撰文 | 大衛(wèi)

編輯 | 茶茶

8月4日，呷哺呷哺發(fā)布的業(yè)績(jī)預(yù)告顯示，2025年上半年收入約為19億元，同比減少約18.9%。預(yù)期凈虧損已大幅收窄，降幅約為63.2%至70.5%，但仍在0.8億元至1億元之間。

對(duì)于虧損收窄的原因，呷哺呷哺在公告中稱(chēng)，通過(guò)數(shù)字化供應(yīng)鏈驅(qū)動(dòng)結(jié)構(gòu)性降本增效，依托集采優(yōu)勢(shì)，打通供應(yīng)商協(xié)同鏈路。持續(xù)升級(jí)新型物流樞紐及標(biāo)準(zhǔn)化流程，優(yōu)化配送路徑網(wǎng)絡(luò)，提升運(yùn)營(yíng)效率與降低綜合成本。關(guān)閉低效餐廳，新增餐廳聚焦高潛力區(qū)域，提升整體運(yùn)營(yíng)效率。

事實(shí)上，從2021年起，呷哺呷哺連續(xù)五年深陷虧損泥沼，期間累虧總額超13億元。

Wind顯示，從2020年-2025年中期業(yè)績(jī)報(bào)告看，呷哺呷哺只有在2023年中期業(yè)績(jī)盈利240.6萬(wàn)元，其余五年均半年度虧損。其中，2020年-2022年上半年分別虧損2.55億元、4992萬(wàn)元、2.8億元，2024年上半年虧損2.73億元。

如果按年度看，2021年至2024年，呷哺呷哺分別虧損2.93億元、3.53億元、1.99億元和4億元。

01

擴(kuò)張迅速

公開(kāi)資料顯示，呷哺集團(tuán)誕生于1998年，創(chuàng)始人賀光啟將風(fēng)靡臺(tái)灣的小火鍋成功引進(jìn)大陸。

第一家呷哺呷哺餐廳開(kāi)在年輕人的聚集地北京市西單商圈，主打吧臺(tái)式小火鍋。那時(shí)的呷哺呷哺主打套餐，且鍋底調(diào)料免費(fèi)，一個(gè)套餐的組合價(jià)格為25元至30元不等。呷哺呷哺也推出了針對(duì)年輕人的促銷(xiāo)活動(dòng)，如吃火鍋送首飾、“吃30送30”的優(yōu)惠套餐等，新穎的就餐形式和促銷(xiāo)手段，加上兼具競(jìng)爭(zhēng)力的價(jià)格，讓呷哺呷哺在北京市場(chǎng)迅速站穩(wěn)了腳跟。

2003 年非典后，“一人一鍋” 的分餐形式契合消費(fèi)者需求，品牌加速擴(kuò)張。2008年，呷哺呷哺獲英聯(lián)投資5000萬(wàn)美元，2009 年門(mén)店數(shù)突破100家，并連續(xù)入選“中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)”。

2014年12月17日，呷哺集團(tuán)在港交所敲鐘上市，成為“連鎖火鍋第一股”。在當(dāng)時(shí)中國(guó)快速休閑火鍋市場(chǎng)中，其占據(jù)了51.9%市場(chǎng)份額。

上市后，呷哺集團(tuán)開(kāi)啟多品牌布局。2016 年創(chuàng)立中高端火鍋品牌“湊湊”，首創(chuàng)“火鍋 + 茶憩”模式；2019年全資收購(gòu)錫林郭勒盟伊順清真肉類(lèi)公司，完善供應(yīng)鏈；2022年湊湊海外首店落地新加坡，開(kāi)啟國(guó)際化進(jìn)程。

在火鍋品類(lèi)尚未爆火、競(jìng)爭(zhēng)不夠激烈，客單價(jià)近百快的年代，呷哺呷哺人均消費(fèi)40-50元就能實(shí)現(xiàn)火鍋?zhàn)杂?。憑借高性價(jià)比優(yōu)勢(shì)，呷哺呷哺成功出圈，一躍成為大學(xué)生和年輕白領(lǐng)的最?lèi)?ài)。

2018—2021年，呷哺呷哺展開(kāi)了激進(jìn)的擴(kuò)張計(jì)劃，門(mén)店數(shù)量從不到700家猛增至近1200家。但從2021年開(kāi)始，又急速收縮。從這一年開(kāi)始，呷哺呷哺停止了高增長(zhǎng)，并開(kāi)始大規(guī)模關(guān)閉門(mén)店。財(cái)報(bào)顯示，截至2024年末，呷哺呷哺新開(kāi)呷哺呷哺餐廳65家、湊湊餐廳13家。但關(guān)閉138家呷哺呷哺及73間湊湊，門(mén)店減少133家。2024年末，呷哺呷哺旗下僅剩760間呷哺呷哺店和197間湊湊，共計(jì)957間餐廳。

這樣“跑馬圈地”式的開(kāi)店，直接導(dǎo)致了選址質(zhì)量下降、單店效益稀釋?zhuān)罅块T(mén)店陷入虧損。

自2019年開(kāi)始，呷哺呷哺凈利潤(rùn)開(kāi)始出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)，2021年公司更是首次出現(xiàn)年度虧損。2021年、2022年及2023年，公司分別虧損2.93億元、3.53億元及1.94億元，三年累計(jì)虧損達(dá)8.4億元。加上2024年虧損4億元左右，呷哺呷哺4年時(shí)間虧損超過(guò)12億元，平均每年虧損超3億元。

02

“高不成低不就”的尷尬

上半年虧損原因一方面來(lái)自于閉店損失。在2024年的業(yè)績(jī)預(yù)告中，呷哺集團(tuán)方面曾表示，因部分餐廳關(guān)閉及持續(xù)虧損等因素導(dǎo)致的閉店及減值損失等合計(jì)約2.6億元；在2023年業(yè)績(jī)預(yù)告中呷哺集團(tuán)也提到，由于謹(jǐn)慎復(fù)盤(pán)預(yù)計(jì)關(guān)閉及持續(xù)虧損餐廳，于2023年計(jì)提相關(guān)資產(chǎn)減值損失不高于1.60億元。

2024年7月，呷哺集團(tuán)創(chuàng)始人賀光啟也在接受媒體采訪時(shí)表示，呷哺實(shí)際上是一家掙錢(qián)的公司，并將集團(tuán)虧損的原因解釋為預(yù)計(jì)餐廳閉店等計(jì)提減值損失和遞延稅資產(chǎn)的減少影響，而不是運(yùn)營(yíng)上的虧損。

呷哺呷哺公司表示，這些餐廳大多數(shù)因?yàn)樘潛p關(guān)閉，其中多數(shù)餐廳在不符合呷哺呷哺“高性價(jià)比”模式的地區(qū)經(jīng)營(yíng)，不能夠恰當(dāng)反映品牌形象。

另外一方面，從經(jīng)營(yíng)角度來(lái)說(shuō)，在過(guò)去十年的擴(kuò)張過(guò)程中，呷哺呷哺在推出定位中高端的品牌湊湊的同時(shí)，大眾化的呷哺呷哺小火鍋的客單價(jià)也不斷攀升，導(dǎo)致了客流量的減少。

其年報(bào)數(shù)據(jù)顯示，2017年至2022年，呷哺呷哺的人均消費(fèi)分別為48.4元、53.3元、55.8元、62.3元、62.5元、63.9元，累計(jì)漲幅超過(guò)32%。直到2023年實(shí)行降價(jià)策略后，人均消費(fèi)才開(kāi)始有所下降。

“以前30元吃撐，現(xiàn)在60元吃不飽?！辈稍L中，有不少消費(fèi)者表示，呷哺呷哺的價(jià)格翻倍，味道和服務(wù)卻不及此前水平。

而今年上半年，呷哺呷哺又不聲不響進(jìn)行了價(jià)格上調(diào)，單人牛羊肉套餐漲到了66元，雙人套餐則漲到了145起，同時(shí)雙人套餐中的一個(gè)蔬菜拼盤(pán)換成了自選雙拼，價(jià)格漲了菜品反而少了。

由此引起的口碑下滑也很明顯。與此前相比，現(xiàn)在的呷哺呷哺價(jià)格高，服務(wù)差，會(huì)員卡業(yè)務(wù)也出現(xiàn)了誘導(dǎo)開(kāi)卡、夸大宣傳、退款困難等問(wèn)題。在黑貓投訴平臺(tái)，很多消費(fèi)者反映乏菜品的食品安全問(wèn)題、衛(wèi)生問(wèn)題、服務(wù)水平問(wèn)題以及充值卡、會(huì)員卡扣費(fèi)和退費(fèi)糾紛。

“漲價(jià)”雖在短期內(nèi)給呷哺集團(tuán)的業(yè)績(jī)帶來(lái)了提升，但也為其日后的經(jīng)營(yíng)壓力埋下了伏筆。提價(jià)后的呷哺呷哺一面無(wú)法與海底撈等火鍋品牌競(jìng)爭(zhēng)，一面又失去了對(duì)價(jià)格敏感型消費(fèi)者的吸引力。因價(jià)格帶上移，讓呷哺呷哺陷入“高不成低不就”的尷尬，失守“一人食”平價(jià)市場(chǎng)。

而被寄予厚望的高端副品牌“湊湊”，如今正在成為業(yè)績(jī)的拖累。2024年，湊湊營(yíng)收同比下降明顯，虧損擴(kuò)大至3.53億元，成為集團(tuán)營(yíng)收的主要拖累。2024年該品牌虧損占比近九成，客單價(jià)與翻臺(tái)率雙雙跳水。數(shù)據(jù)顯示，去年該品牌同店銷(xiāo)售額下滑32%，人均消費(fèi)為123元，翻臺(tái)率下降至1.6次/天。

從各項(xiàng)數(shù)據(jù)來(lái)看，湊湊業(yè)績(jī)下滑的原因顯而易見(jiàn)，在消費(fèi)降級(jí)的時(shí)代，120+的人均消費(fèi)并不符合當(dāng)下的消費(fèi)主流。

近兩年，降價(jià)成為火鍋同行的集體動(dòng)作，客單價(jià)逐年下滑。

海底撈將自己的客單價(jià)拉回百元以內(nèi)，主打川渝的慫火鍋也在逐年降低人均客單：2021年為129元，在2022年至2024年逐年下降至128元、113元和104元。

當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)價(jià)格敏感度不斷增加，不管多么精妙的模式和理念，最終還是要回到性價(jià)比上，湊湊虧損也是意料之中的事情。

呷哺呷哺所處的火鍋賽道本身就是一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的領(lǐng)域。近年來(lái)，新品牌層出不窮，進(jìn)一步擠壓呷哺呷哺的市場(chǎng)空間。比高端不夠格，比便宜不夠狠，比服務(wù)不夠好，呷哺呷哺的位置也略顯尷尬。

進(jìn)入2025年以來(lái)，呷哺呷哺曾嘗試過(guò)一系列調(diào)整，試圖扭轉(zhuǎn)局勢(shì)、重回增長(zhǎng)軌道，其中包括新開(kāi)餐廳、開(kāi)展調(diào)味品業(yè)務(wù)等方式。然而今年上半年收入下滑近兩成，顯示出其在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中仍面臨著巨大挑戰(zhàn)。幸好虧損有所收窄，未來(lái)提升品質(zhì)和服務(wù)，才是呷哺呷哺的破局之道。

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