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　　一直以來，江西菜都處于 “酒香也怕巷子深” 的狀態(tài)，在全國餐飲版圖中的存在感較弱。但轉(zhuǎn)折出現(xiàn)在近兩年。

　　借助線上流量推動和消費端對性價比的持續(xù)需求，江西小炒進入加速連鎖化階段，門店擴張明顯提速。

　　有數(shù)據(jù)顯示，2024 年江西小炒門店數(shù)量同比增長超過 600%。

　　在這股熱潮中，江西菜不再局限于傳統(tǒng)模式，而是沿著不同細分賽道加速奔跑，展現(xiàn)出多樣的發(fā)展路徑。

　　01■

　　鄉(xiāng)野菜 / 山野菜路線：

　　以贛山野、贛湘樓為代表，

　　強調(diào) "原產(chǎn)地" 食材，構(gòu)建稀缺性壁壘

　　在江西菜細分賽道中，部分品牌聚焦鄉(xiāng)野菜與山野菜路線，通過強調(diào)原產(chǎn)地食材的稀缺性與地道性構(gòu)建競爭壁壘，精準(zhǔn)滿足消費者對原生態(tài)、鄉(xiāng)土味飲食的需求。

　　其中，贛鄉(xiāng)野、贛山野與贛湘樓是典型代表。

　　三者憑借對消費者原生態(tài)飲食追求與鄉(xiāng)土情懷的精準(zhǔn)捕捉，形成了 “難以復(fù)制、不易替代” 的差異化壁壘，在江西菜同質(zhì)化競爭中開辟出小眾且精準(zhǔn)的市場空間。

　　以贛湘樓為例，該品牌 2006 年創(chuàng)立于泉州豐澤街圣湖嘉園，首店開業(yè)后陸續(xù)拓展出石獅店、六灌店、廈門店、清蒙店等多家直營連鎖分店，目前已布局11 家門店。

　　創(chuàng)始人胡建才為江西上饒余干人，出于對家鄉(xiāng)菜的熱愛及為江西游子打造 “味覺家園” 的情懷創(chuàng)立品牌。

　　因為他發(fā)現(xiàn)，一是當(dāng)時的餐飲市場，贛菜還未被定義，根本沒有人做 “贛菜館”，無處可以借鑒；二是贛菜沒有存在感，800 萬泉州人，除了江西老鄉(xiāng)，無幾人知曉贛菜。

　　于是以 “傳承江西民間菜，推動贛菜成為第九大菜系” 為核心目標(biāo)，對菜品體系進行系統(tǒng)性調(diào)整。

　　菜系以贛菜為主，注重食材原生態(tài)，40% 食材來自江西山區(qū)農(nóng)場、湖泊山塘，確保 “原色、原味、健康”。

　　為全方位還原江西贛菜的 “原生態(tài)”，其食材來源和菜品呈現(xiàn)相當(dāng)講究。

　　一方面深入江西各地，從鄱陽湖、廬山等自然環(huán)境中選取藜蒿、余干辣椒、土番鴨等原生態(tài)食材，如藜蒿炒臘肉中的藜蒿采自鄱陽湖沿岸，余干辣椒炒肉的辣椒來自余干豐收村。

　　另一方面，以傳統(tǒng)烹飪技法還原食材本味，如旱蒸雞用自釀糯米酒蒸制，不加水，保留雞肉鮮嫩和湯汁醇香。

　　最后，門店融入江西民俗元素如客家建筑裝飾、農(nóng)耕文化擺件，服務(wù)中講解菜品背后的地域故事，強化 “原生態(tài)” 飲食文化體驗。

　　另一個贛鄉(xiāng)野，目前在全國有 40 多家門店。江西省內(nèi)有近 20 家，杭州、義烏等江浙地區(qū)有 10 多家，北京、深圳、合肥等一線城市也有 10 多家。

　　其門店以贛鄱食材為基礎(chǔ)，強調(diào)原汁原味，現(xiàn)點現(xiàn)炒，鍋氣十足。招牌菜品包括萍鄉(xiāng)小炒肉、小炒高安黃牛肉、香酥油浸魚等，致力于呈現(xiàn)正宗的贛菜風(fēng)味。

　　贛鄉(xiāng)野則選擇把鄉(xiāng)野環(huán)境移植到門店之中，采用綠色搭配銅色的方式，營造出鄉(xiāng)野般的用餐氛圍。

　　此外，贛山野則走的也是山野贛菜路線。它最大的特色其實就是將山野與江西小炒進行了結(jié)合，就像它的品牌名所傳遞的一樣。

　　其主打江西山野料理，菜品以辣為主，特色菜有井岡山煙筍燒肉、野椒爆炒黃牛肉、瓦罐煨土雞、南昌白糖糕等。

　　在裝修方面，采用贛式農(nóng)家風(fēng)裝修，有土灶臺、竹簸箕、蓑衣墻等元素，營造出濃郁的鄉(xiāng)村氛圍。同時設(shè)置了開放式廚房，顧客可以看到師傅猛火熗炒的過程。

　　菜品主打現(xiàn)點現(xiàn)炒，鑊氣十足，以 “鮮” 與 “辣” 為靈魂，由 12 位贛菜大師研發(fā)，每月會推出 8-10 道新品，招牌菜有源自江西省贛州市的有喜江西三杯雞，還有虎皮鵪鶉蛋搭配的菜式；

　　南昌夜宵王者蟹腳撈粉也很受歡迎，其上海門店開業(yè)首月即登上美團美食榜 TOP3，月售訂單超 9000 單，人氣非常高。

　　因此這些品牌為江西菜開辟了另一條路徑：通過綁定特定地域的山野資源，形成 “別人帶不走、復(fù)制難” 的壁壘，在江西菜同質(zhì)化競爭中開辟出 “小眾但精準(zhǔn)” 的市場空間。

　　而這條路徑也有清晰的增長方法：

一是將 “原產(chǎn)地” 作為核心賣點，從源頭把控食材供應(yīng)； 二是避開江西菜常見的小炒類同質(zhì)化菜品，重點開發(fā)山野菜、農(nóng)家土味； 三是拒絕復(fù)雜調(diào)味與現(xiàn)代烹飪手法，采用江西鄉(xiāng)村傳統(tǒng)技法； 四是裝修以 “鄉(xiāng)村場景” 為原型，弱化商業(yè)感。

　　02■

　　社交場景路線：

　　以歐記大排檔為代表，

　　在標(biāo)準(zhǔn)化商業(yè)空間中重構(gòu) "大排檔" 的社交場景

　　在江西菜發(fā)展進入白熱化階段的當(dāng)下，部分品牌開始以社交氛圍為杠桿撬動情感價值，通過大排檔模式強化江西菜的社交屬性，以此實現(xiàn)差異化突圍。

　　其中，歐記大排檔是這一賽道的典型代表。該品牌 2015 年起源于景德鎮(zhèn)，歷經(jīng)多年發(fā)展，已將門店拓展至上海、深圳等城市。

　　菜品方面，歐記大排檔以江西菜為核心，主打鮮辣風(fēng)味，注重食材新鮮度與烹飪精細化，產(chǎn)品矩陣覆蓋招牌菜、熱炒、主食、湯品及甜品等多個品類。

　　其中，招牌蟹腳、秘制小黃魚、王牌雞腳等為標(biāo)志性菜品；熱炒類包含江西辣椒炒肉、魚頭燉都昌豆沖等經(jīng)典菜式；主食則以江西炒粉為代表，品類豐富度較高，能滿足不同消費需求。

　　歐記大排檔的核心競爭力在于跳出 “快炒填飽” 的傳統(tǒng)邏輯，將流量重心放在沉浸式大排檔場景打造上。

　　通過獨特的門頭設(shè)計、工業(yè)風(fēng)基底與本地化文化符號的融合，配合高頻品牌曝光，構(gòu)建出兼具煙火氣與品牌感的用餐空間。

　　功能層面，其空間布局充分適配大排檔高翻臺、多客群的特性。如多張白色餐桌搭配深灰色卡座或黑色座椅，形成靈活的用餐單元，可滿足單人、雙人及多人聚餐需求；銀色隔斷分隔出獨立卡座，在保證私密性的同時，維持空間通透性，避免擁擠感。

　　文化層面，以工業(yè)風(fēng)為骨架、本土元素為靈魂，強化 “景德鎮(zhèn)必吃” 的地域標(biāo)簽。

　　如裸露的管道、橫梁與長條形射燈、圓頂形金屬吊燈構(gòu)成硬朗的工業(yè)風(fēng)基調(diào)，契合大排檔 “接地氣” 的定位；白色空調(diào)設(shè)備與天花板管道保留 “未過度修飾” 的真實感，強化市井煙火氣；

　　吊旗廣告中的菜品實物圖及 “怎么點都 OK” 的宣傳語，直接傳遞菜品豐富性與自由選擇的輕松氛圍。

　　傳播層面，通過視覺轟炸式設(shè)計強化品牌記憶。

　　如天花板懸掛大型吊旗、墻面安裝宣傳橫幅，均以白色為底，搭配鮮艷文字與菜品圖片，突出 “堿水粑”“清蒸小龍蝦”“爆汁雞爪” 等招牌菜；

　　墻面、展示柜等區(qū)域散布 “外脆里嫩”“軟糯生活更美味” 等短句，以碎片化信息傳遞菜品賣點，形成沉浸式品牌氛圍。

　　這種設(shè)計既保留大排檔 “接地氣” 的本質(zhì)，又通過細節(jié)提升體驗感，實現(xiàn) “熱鬧不雜亂、煙火氣不廉價” 的平衡。

　　當(dāng)前，“大排檔 + 江西菜” 模式的品牌持續(xù)涌現(xiàn)。例如辣小鮮南昌大排檔，便是將江西辣文化與大排檔模式結(jié)合的代表品牌。

　　該品牌深度挖掘 “江西辣 300 年” 飲食文化，以 “江西吃辣 300 年，經(jīng)典傳承辣小鮮” 為核心口號，強化品牌與地域特色的綁定。

　　菜品主打鮮辣風(fēng)格，招牌菜首創(chuàng)鮮辣鮑魚仔口感鮮嫩彈牙，香辣尖叫牛蛙肉質(zhì)緊實、辣度突出。

　　門店場景充滿大排檔的熱鬧與煙火氣：采用明檔廚房設(shè)計，強化 “鍋氣” 與 “爆炒” 的視覺沖擊；中式風(fēng)格裝修以紅色為主色調(diào)，營造熱烈氛圍；

　　室內(nèi)空間寬敞，適配多人聚餐場景，頭頂展架上的高壓鍋則暗示高壓鍋生蠔等特色菜品；室外區(qū)域布置沙發(fā)座椅，融入度假風(fēng)情，進一步豐富消費場景。

　　這條路徑的本質(zhì)是本質(zhì)是將江西菜的地域基因轉(zhuǎn)化為社交貨幣，將“餐飲場所” 升級為 “文化體驗空間”，增強消費者情感忠誠度。

一、通過開放式布局、靈活動線設(shè)計，還原大排檔的熱鬧氛圍； 二、聚焦江西小炒的 “鍋氣” 與辣味（搭配小份菜、可拼桌模式，滿足 “少點多嘗” 的社交需求； 三、紅磚墻面、霓虹燈牌、塑料凳等復(fù)古元素強化 “非正式感”，明檔廚房讓顧客直觀感受猛火熗炒的煙火氣； 四、門店設(shè)計融入江西地域符號（如景德鎮(zhèn)陶瓷元素、贛式方言標(biāo)語），強化 “正宗贛味” 的記憶點。

　　03■

　　地域文化細分路線：

　　以沙洲壩贛南江西菜、胡恰景德菜為代表，

　　明確錨定贛南、景德鎮(zhèn)等具體地域標(biāo)簽

　　江西菜作為一個涵蓋范圍較廣的餐飲概念，其內(nèi)部并非單一體系，而是由多個分支菜系共同構(gòu)成，且各分支已形成鮮明的差異化特征。

　　具體來看，贛南家常菜以粉蒸、小炒為標(biāo)志性做法，在燒、炒、燉、燜、蒸等烹飪技法上頗具心得，講究火候掌控，追求食材本味，菜品油厚而不膩，口味濃郁，既吸納了粵菜的鮮美感，又帶有湘菜的香辣味，還蘊含著客家人特有的釀菜風(fēng)格。

　　此外，上饒饒幫菜、景德鎮(zhèn)潯陽菜、南昌豫章菜、萍鄉(xiāng)萍鄉(xiāng)菜等，均是江西菜旗下的具體菜系，分屬不同派系，承載著各異的飲食文化，在風(fēng)味與技法上各有側(cè)重。

饒幫菜注重刀工，制作精細，口味偏厚重，以辛辣為主，善用辣椒與薄荷調(diào)味； 潯陽菜擅長燉、蒸技法，尤其精通魚席制作，強調(diào)食材原汁原味，口味鮮醇； 萍鄉(xiāng)菜則善用臘味，突出鄉(xiāng)土風(fēng)味，在熏臘加工上頗具特色。

　　這些分支菜系各自的文化底蘊，為餐飲品牌在市場競爭中提供了更多品類選擇。

　　為此許多江西本地品牌開始用 “地域文化標(biāo)簽” 替代 “大品類標(biāo)簽”，將模糊的 “江西菜” 拆解為 “贛南客家菜”“景德鎮(zhèn)景德菜”“萍鄉(xiāng)臘味菜” 等具象化分支，讓消費者快速關(guān)聯(lián)到 “具體風(fēng)味 + 文化符號”，降低認(rèn)知成本。

　　它們紛紛從江西菜的大范疇中，聚焦于文化屬性更具體的細分菜系，以此打造獨特的品牌記憶點與核心競爭力，突破江西菜 “千店一面” 的同質(zhì)化困境。

　　其中，沙洲壩與胡恰便是典型代表，二者分別深耕贛南江西菜與景德鎮(zhèn)菜，在江西菜的細分賽道上形成差異化定位。

　　以沙洲壩贛南江西菜為例，其創(chuàng)始人是較早將江西菜引入杭州商廈的先行者之一。

　　目前，該品牌在全國布局近 20 家門店，主要分布于杭州濱江寶龍城、下沙金茂印象城等商場。

　　菜品方面，以贛南 18 縣市的特色菜式為核心，寧都三杯雞、蓮花血鴨、臨川牛雜等經(jīng)典名菜均在其列。

　　其中，寧都三杯雞作為江西非遺菜品，以一杯米酒、一杯豬油、一杯醬油為關(guān)鍵配料，成品雞肉鮮嫩入味，醬香濃郁；蓮花血鴨則以鴨肉鮮嫩、辣味十足為特色。

　　為堅守贛南江西菜的原汁原味，沙洲壩在食材與技藝上雙重把控：門店食材多源自江西鄉(xiāng)野，廚師團隊以贛州本地人居多，這些廚師憑借傳統(tǒng)烹飪手法，精準(zhǔn)還原贛南菜香辣香醇、味和天下的精髓。

　　同時，為強化品牌的贛南文化印記，門店在空間設(shè)計中融入大量贛南元素 ——客家土樓造型、傳統(tǒng)建筑屋檐、贛南風(fēng)景油畫、民俗照片及傳統(tǒng)農(nóng)具等，全方位營造出濃郁的贛南風(fēng)土人情與文化氛圍。

　　同時還融入江西文化元素，如通過畫藝點綴空間，讓顧客仿佛置身于江南煙雨中的贛南村落。

　　而胡洽景德江西菜則是將江西菜這個寬泛的品類定位聚焦到了具體的景德鎮(zhèn)江西菜上，精準(zhǔn)激活了景德鎮(zhèn)這一文化高地在顧客心中的認(rèn)知。

　　在品牌名稱上，“胡洽” 源自景德鎮(zhèn)方言，意為 “超棒的”，賦予品牌親切的人格化特質(zhì)；而 “景德” 二字，精準(zhǔn)喚醒了大眾對景德鎮(zhèn) “陶瓷之都” 的文化認(rèn)知，讓品牌從普通江西菜躍升為文化餐飲范疇。

　　門店方面，以“坯白、陶黃”為主色調(diào)，搭配木質(zhì)結(jié)構(gòu)與素色陶器，體現(xiàn)景德鎮(zhèn)陶瓷文化的質(zhì)樸感，再通過以竹編、陶罐等元素貫穿空間，強化景德江西菜”的文化主題，然后再以竹篾蝴蝶造型、手作陶瓷吊燈增添自然氣息。

　　菜品上，匯集南昌芋頭牛肉鍋、南昌芋頭牛肉鍋、江西空心粉、梅干菜辣雞爪等多種景德鎮(zhèn)及江西特色經(jīng)典菜系，和傳統(tǒng)菜系不通的是胡洽以 “景德鎮(zhèn)文化 + 贛菜美學(xué)” 為核心定位來重新對江西菜進行呈現(xiàn)。

一方面，采用中西結(jié)合的方式，推出了許多創(chuàng)意菜，如如江西碎椒牛肉配吐司等。 另一方面，采用陶瓷器皿、光影設(shè)計提升菜品顏值，90%菜品具備高拍照屬性，如景德鎮(zhèn)芝麻牛奶冰借鑒油條包麻糍造型，空心粉呈現(xiàn)米粉質(zhì)感。

　　目前，胡洽近半年已在上海、杭州、南京、無錫四城連開四家門店，均躋身當(dāng)?shù)亟鞑藷衢T榜榜首，部分門店平均排隊超 1000 桌，人氣爆棚。

　　因此，我們可以看出，上述品牌菜系戰(zhàn)略陸續(xù)很明確：

　　不做 “全江西菜”，只做 “某一地域的江西菜”，用聚焦換認(rèn)知穿透力，用文化打破地域邊界，讓 “小眾地域菜” 成為大眾可感知、可傳播的文化符號，提升品牌利潤率和抗風(fēng)險能力。

　　小結(jié)：

　　江西菜這股 “贛” 勁，正借著細分賽道的深耕一路快跑。

　　從鄉(xiāng)野食材的本真堅守，到大排檔社交場景的煥新，再到地域文化的深挖，2024 年江西小炒門店數(shù) 600% 的同比增長，足以證明其爆發(fā)力。

　　但連鎖化的快進鍵按下后，供應(yīng)鏈的 “卡脖子” 和廚師的 “用工荒” 也成了繞不開的坎 —— 特色食材流通受限倒逼品牌自建供應(yīng)鏈，成本高企；

　　炒功精湛又適配連鎖節(jié)奏的廚師稀缺，萬元薪資仍一廚難求，這些都是擺在眼前的現(xiàn)實挑戰(zhàn)。

　　不過，破局的信號已然顯現(xiàn)：產(chǎn)地與餐企的深度綁定、地方政策的加持，正為供應(yīng)鏈筑牢根基；

　　廚師培養(yǎng)體系的完善、自動化設(shè)備的引入，在緩解人才壓力的同時也加速了標(biāo)準(zhǔn)化進程。

　　更關(guān)鍵的是，行業(yè)已跳出 “低價內(nèi)卷” 的怪圈，轉(zhuǎn)向以合理溢價支撐品質(zhì)與擴張 ——這或許正是江西菜從區(qū)域火走向全國紅的關(guān)鍵一躍，未來值得期待。

　　作者 | 小貝

　　出品 | 餐飲O2O