效率并不是生活的全部。當(dāng)我們的內(nèi)心深處，更渴望人間煙火的時(shí)候。江西小炒們，也會(huì)在不經(jīng)意間搶占市場(chǎng)。

最近，江西小炒簡(jiǎn)直殺瘋了。走在上海的大街小巷，時(shí)不時(shí)就能看到新開(kāi)的江西小炒。

這些店的門頭上，寫著「江西小炒」，或者「江西飯店」。它們通常面積不大，但一到飯點(diǎn)，門口總是人頭攢動(dòng)，外賣訂單更是響個(gè)不停。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前上海有2000家以上江西小炒，其中大部分，都是近幾年開(kāi)出的。

而且不只是在上海，在長(zhǎng)三角，乃至全國(guó)很多地方，都能看到江西小炒的身影。粗略估計(jì)，全國(guó)的江西小炒數(shù)量，已經(jīng)超過(guò)2萬(wàn)家。

為什么江西小炒會(huì)突然冒出來(lái)，在短時(shí)間內(nèi)占領(lǐng)市場(chǎng)呢？

這期內(nèi)容，我們來(lái)聊一聊江西小炒。

01

走進(jìn)一家江西小炒店。你會(huì)發(fā)現(xiàn)，他們最突出的特點(diǎn)，就是冰柜里擺放的各種食材，其中的蔬菜、肉類和魚類，可能就是今天早上，老板剛從菜市場(chǎng)買回來(lái)的。

可以說(shuō)，你想吃什么，取決于老板在菜市場(chǎng)買到了什么。你甚至可以根據(jù)展出的食材給老板指定搭配方式。反正只要冰柜里有的，都可以給你做。

確定好了之后，老板揮舞著鍋鏟，蒜苗、臘肉在鍋里翻飛，只聽(tīng)到「刺啦刺啦」幾聲，再抓一把辣椒放進(jìn)去，一盤熱騰騰的小菜，帶著讓人流口水的鍋氣，就這么端上了桌。

借用一句流行的話來(lái)說(shuō)，這是真真正正的，「二十元飯店開(kāi)盲盒，老板做啥我吃啥」。

二十元這個(gè)價(jià)格，不是我隨便說(shuō)說(shuō)。

如果你看一下江西小炒的菜單，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，這里的價(jià)格也比較便宜，大部分菜品介于15-35元之間，20多塊錢，你就能吃到一個(gè)肉菜。即使是比較貴的那種，一般也不會(huì)超過(guò)50。

另外，店里菜品的種類也很多。不僅限于江西菜還包括了麻婆豆腐這一類的川菜、小炒黃牛肉這一類的湘菜。還有各種干鍋、以及江西特色的炒粉和湯類。以上這些菜品，構(gòu)成了江西小炒的世界。

就是這么一種看起來(lái)平平無(wú)奇的小店為什么會(huì)在幾年之內(nèi)，開(kāi)遍全國(guó)呢？

先說(shuō)一下這個(gè)所謂的「江西小炒」，到底是什么意思。

盡管「江西菜」沒(méi)有列入八大菜系，但是，江西的飲食，可以說(shuō)是獨(dú)具特色：

江西地處長(zhǎng)江以南，省內(nèi)河湖縱橫，氣候濕潤(rùn)潮濕，這既為江西菜提供了多樣的食材，也給江西菜留下了直擊天靈蓋的「鮮辣」傳統(tǒng)。

江西菜擅長(zhǎng)燒、炒、燉、煨、燜等多種技法，而其中最有特色的，就是這個(gè)「小炒」，井岡山煙筍、藜蒿炒臘肉、贛南小炒魚、萍鄉(xiāng)小炒肉，都是經(jīng)典的小炒菜品。

它的特點(diǎn)，就是小份量、快節(jié)奏和高火力講究一個(gè)「猛火顛炒」，通過(guò)短時(shí)而又快速的翻炒迅速讓菜品爆熟，鎖住食材的鮮味。

江西小炒的走紅，跟這種「鮮辣」的風(fēng)格，離不開(kāi)關(guān)系。

因?yàn)槔蔽恫说臄U(kuò)張，本身就是當(dāng)前的一個(gè)時(shí)代潮流。

辣味是一種具有侵略性的口味。盡管你可能不愛(ài)吃辣，但是一旦你適應(yīng)吃辣，你就不會(huì)忘記這種感覺(jué)。

數(shù)據(jù)顯示，從2020年到2024年，在主流味型出品數(shù)量變化趨勢(shì)當(dāng)中辣味勝過(guò)「鮮味」、「酸味」、「甜味」，排名第一，它的五年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到了14%，可以說(shuō)，辣味是目前增長(zhǎng)最快的味道。

盡管以辣味為主的川菜和湘菜，已經(jīng)橫掃全國(guó)。但是，辣味菜仍然在擴(kuò)張。

這個(gè)現(xiàn)象，不只是出在中國(guó)，即使是美國(guó)，以「辣味」為特色的墨西哥菜，也在不斷地攻城掠地。

02

但是顯然，僅僅從口味的角度，并不能解釋江西小炒的流行。事實(shí)上，「價(jià)格」也是它走紅的重要因素。

關(guān)于江西小炒，市面上流傳著一句話：「二十元吃飽，五十元吃好」。

這句話，充分體現(xiàn)了江西小炒的一大特點(diǎn)，那就是便宜。

江西小炒切中的，是一個(gè)很微妙的價(jià)位。它可能比外賣要貴一些，但是品質(zhì)卻比外賣好?？赡懿蝗缫恍┐箫埖?，但是勝在價(jià)格便宜。

幾個(gè)打工人，約工友吃個(gè)午飯，點(diǎn)上幾個(gè)菜，葷素搭配起來(lái)，花費(fèi)也不會(huì)超過(guò)三位數(shù)，性價(jià)比很高。

關(guān)于「性價(jià)比高」這件事，可以有兩個(gè)努力方向。

其中一個(gè)方向，就是連鎖餐廳的思路。他們的做法是，盡量多開(kāi)店，利用規(guī)模效應(yīng)，來(lái)降低運(yùn)營(yíng)成本。

但是，江西小炒，走的卻是另一個(gè)方向。

大部分這種店采用的，就是「夫妻店」的模式?；蛘呤欠蚱薜甑淖凅w，比如父子店、兄弟店、家庭店。總之就是自己家里人在忙。

在餐飲界有這么一個(gè)說(shuō)法：「夫妻店是無(wú)可戰(zhàn)勝的?！?/p>

這一是因?yàn)?，夫妻店的股?quán)結(jié)構(gòu)，可以做到無(wú)比穩(wěn)固。只要不離婚，這個(gè)店就永遠(yuǎn)存在。

二是因?yàn)?，夫妻店?jié)省成本。夫妻店主要就是夫妻兩個(gè)人在忙，老公負(fù)責(zé)炒菜，老婆負(fù)責(zé)上菜。最多家里再找個(gè)親戚幫忙，不需要廚師，也不需要服務(wù)員，甚至根本就沒(méi)有服務(wù)，連米飯都是自己盛，這樣可以把成本做到最低。

江西小炒之所以能快速擴(kuò)散，也正是通過(guò)老鄉(xiāng)之間的幫扶。

從傳播路線來(lái)看，江西小炒最先鋪開(kāi)的，是浙江義烏等地。

江西本身就離浙江不遠(yuǎn)，很多江西人會(huì)來(lái)浙江打工。在高峰時(shí)期有將近300萬(wàn)江西佬俵（老表），在浙江打工。

這種大規(guī)模的人員流動(dòng)，也把江西飲食帶到了浙江，進(jìn)而輻射到了其他地區(qū)。

以江西省新余市分宜縣為例，在這個(gè)人口不到30萬(wàn)的小縣城一共有3萬(wàn)人在江浙滬開(kāi)飯店。而在樂(lè)平市的鸕鶿鄉(xiāng)，當(dāng)?shù)赜辛羧思?，其中一千戶在江浙滬開(kāi)飯店。

他們往往是一個(gè)人開(kāi)店成功然后把親戚朋友也拉過(guò)來(lái)，這樣一幫十，十幫百，江西餐飲就覆蓋了整個(gè)長(zhǎng)三角。

從數(shù)據(jù)來(lái)看，2024年全國(guó)的江西小炒的門店總數(shù)增長(zhǎng)了400%以上，交易額增長(zhǎng)了600%以上，而店面總數(shù)量，也達(dá)到了兩萬(wàn)家以上。

03

在「便宜」和「好吃」之外，還有一個(gè)重要的因素，也促進(jìn)了江西小炒的流行，那就是人們對(duì)預(yù)制菜的反感。

不知道你有沒(méi)有這種感覺(jué)，很多中餐，尤其是炒菜，都沒(méi)什么味道了。

以我經(jīng)常吃的一家連鎖中餐為例，他們家菜量給得很足，菜品看著也有食欲，但是問(wèn)題是，這些菜吃到嘴里，總覺(jué)得缺乏風(fēng)味：西紅柿炒雞蛋沒(méi)有西紅柿味，辣椒炒肉沒(méi)有肉味，甚至也沒(méi)有辣椒味。

這其中的原因并不復(fù)雜，很多餐廳，尤其是連鎖餐廳，用的都是預(yù)制菜，或者干脆是工業(yè)成品菜。廚師只需要把料理包簡(jiǎn)單一混，甚至直接微波爐加熱，就能快速做出一份「炒菜」。這樣做出來(lái)的菜，很難做到特別好吃。

從2020年以來(lái)，我國(guó)的餐飲連鎖化率，已經(jīng)從15%，增長(zhǎng)到25%，眼瞅著就奔著三成份額去了。

各地的路邊小店、蒼蠅館子，都在肉眼可見(jiàn)的減少。而商場(chǎng)餐飲，卻不斷增多。以至于如果跟朋友出去吃飯，就必須找個(gè)商場(chǎng)。而且多半是個(gè)連鎖餐飲。

不可否認(rèn)，連鎖品牌提高了出餐效率，穩(wěn)定了出餐品質(zhì)，是人類工業(yè)化的必然產(chǎn)物。但是，這種餐廳去多了，你總能感受到一種乏味感。

因?yàn)?，所有這些餐廳，都好像是同一個(gè)餐廳：它們不但字體類似，裝修風(fēng)格類似，找的營(yíng)銷大師類似，甚至連菜品的口味都類似用兩個(gè)字來(lái)說(shuō)，就是套路。用四個(gè)字來(lái)說(shuō)，全是套路。

整個(gè)給人的感覺(jué)就是：千篇一律、味同嚼蠟。

中餐的精髓是「鍋氣」，這是一個(gè)老外不好理解的概念，卻根植于每個(gè)中國(guó)人心中。

無(wú)論是叫炒菜，還是燒菜，都帶有火字旁，我們每一個(gè)中國(guó)人都深刻理解，當(dāng)猛火、熱鍋，加上爆炒，散發(fā)出來(lái)的「鍋氣」有多香，這種味道，不僅僅讓人食欲大開(kāi)，更能帶來(lái)一種熟悉感，一種情感鏈接。

但是在商場(chǎng)餐飲里面，因?yàn)橄篮弦?guī)需求，你甚至都見(jiàn)不到一個(gè)真正的火苗，更別提什么鍋氣和香氣了。

04

在我看來(lái)，江西小炒的走紅，就是對(duì)這些工業(yè)化連鎖餐飲的反叛，是一種無(wú)聲抗議。

在江西小炒，別說(shuō)預(yù)制菜了，忙的時(shí)候，老板都不一定有時(shí)間切菜。

很多連鎖餐廳，會(huì)營(yíng)銷一個(gè)概念，叫做「月月上新」，也就是每月都有新菜品，而在江西小炒，不是「月月上新」，是「天天上新」，「時(shí)時(shí)上新」，「現(xiàn)在就上新」，反正只要老板會(huì)做，都可以給你做。

而且，在這種店里每盤菜的味道，老板可能做得都有差別。但正是這種「不標(biāo)準(zhǔn)」，反而體現(xiàn)出一種「手工感」。

它讓你明確感覺(jué)到，你吃的不是工業(yè)流水線上的產(chǎn)品，江西小炒用自己的流行告訴我們餐飲市場(chǎng)，永遠(yuǎn)是跟著食客的真實(shí)需求走的。

當(dāng)人們追尋現(xiàn)代社會(huì)的效率的時(shí)候，預(yù)制菜和連鎖餐飲應(yīng)運(yùn)而生。

但是，效率并不是生活的全部。當(dāng)我們的內(nèi)心深處，更渴望人間煙火的時(shí)候。江西小炒們，也會(huì)在不經(jīng)意間搶占市場(chǎng)。

參考資料：

舌尖帶動(dòng)腳尖 “江西小炒”炒熱暑期文旅經(jīng)濟(jì)——上海證券報(bào)·中國(guó)證券網(wǎng)

“江西小炒”憑啥火了——浙江宣傳

義烏專訪：樂(lè)平軍團(tuán)撐起“江西小炒”一片天——樂(lè)平之窗

下一個(gè)“湘菜”，江西小炒還有多少路要走？——餐飲老板內(nèi)參

人均50的江西小炒，怎么就成了打工人最愛(ài)？——每日人物

江西小炒，瘋狂“占領(lǐng)”江浙滬？——中國(guó)新聞周刊

江西小炒“圈粉”的背后——江西日?qǐng)?bào)

鮮辣香醇 味和天下—贛菜的鮮明特色和文化氣質(zhì)——大江網(wǎng)-江西日?qǐng)?bào)

“江西小炒”如何從流量中“掘金” ——樂(lè)平市融媒體中心

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