湖北這地方，幾千年前啥樣？

那時(shí)江漢平原大半還泡在水里，是一片叫云夢(mèng)澤的浩渺大湖澤。

后來(lái)泥沙淤積，滄海變桑田，才有了田地和碼頭。

但湖北人骨子里的江湖氣卻留下來(lái)了，至今仍稱“千湖之省”。

民間的規(guī)矩透著大江大河的習(xí)氣。

秭歸老百姓不吃獨(dú)食，過(guò)端午只為紀(jì)念老鄉(xiāng)屈原；

神農(nóng)架林區(qū)的老獵人至今還傳唱著《黑暗傳》，一首歌就從盤(pán)古開(kāi)天唱到如今。

這些從水里、山里長(zhǎng)出來(lái)的氣韻，最終都熬進(jìn)了鍋里。

湖北菜的魂是一個(gè)“鮮”字。

不吃裹了厚厚面糊的油炸，要吃清蒸武昌魚(yú)、大燉蓮藕排骨湯，

甚至把魚(yú)肉刮下來(lái)打成魚(yú)圓、做成魚(yú)糕，吃魚(yú)不見(jiàn)魚(yú)，那是楚人骨子里的精細(xì)與講究。

今天，跟您聊聊，湖北哪些最古老的食物，看看您湊吃過(guò)哪幾樣？

天門(mén)蒸菜

早在石家河文化時(shí)期，先民就用陶甑蒸飯，這是世界最早的蒸鍋。

到了新莽時(shí)期，王匡、王鳳在白湖被困，斷糧絕草，只能把野菜拌上磨碎的米粉蒸著吃，這一吃，竟吃出了個(gè)“匡鳳菜”的名頭，

也就是粉蒸的祖宗。

后來(lái)東晉高僧支遁愛(ài)吃，

茶圣陸羽改良藕蒸，這菜才從荒年救命的粗糲，變成了文人雅士的清歡。

一部蒸菜史，半部江湖事，全是煙火氣里的掙扎與講究。

到了天門(mén)，“不架蒸籠不請(qǐng)客”是鐵律。

這菜講究“滾、淡、爛”，最絕的是炮蒸鱔魚(yú)。

鱔魚(yú)裹粉上籠，出籠瞬間澆上滾油，“滋啦”一聲，酸辣嗆鼻，魚(yú)肉卻嫩得像豆腐。

還有那粉蒸茼蒿、清蒸甲魚(yú)，不是簡(jiǎn)單的弄熟，是要把米粉磨得細(xì)，火候拿捏得準(zhǔn)。

“吃菜要吃本味，莫搞那些花里胡哨”，這是天門(mén)人的死理。

如今這菜上了國(guó)務(wù)院禮賓菜單，還被評(píng)為“中國(guó)蒸菜之鄉(xiāng)”。

但在街頭巷尾，它依然是那個(gè)熱氣騰騰的“三蒸”——蒸肉、蒸魚(yú)、蒸青菜，寓意“年年有余”。

一千多年的時(shí)光，就在這蒸籠的熱氣里，

把日子蒸得紅紅火火，這才是最實(shí)在的人間滋味。

荊州魚(yú)糕

這東西的歷史太厚，厚得讓人心里發(fā)沉。

傳說(shuō)舜帝南巡，妃子女英為染疾的娥皇創(chuàng)制，為了解決吃魚(yú)怕刺的難題，這一蒸就蒸到了春秋戰(zhàn)國(guó)。

楚莊王郊游吃了一口，驚為天人，直接引為楚宮廷頭道菜。

后來(lái)到了清朝，乾隆皇帝嘗完御筆一揮：“食魚(yú)不見(jiàn)魚(yú)，可人百合糕！”

這魚(yú)糕就從公元前的王宮貴族，一直吃到了現(xiàn)在老百姓的席面，2000多年的光陰，全揉進(jìn)這一團(tuán)魚(yú)肉里了。

做法上那是真講究，也是個(gè)力氣活。

得用長(zhǎng)湖里的草魚(yú)或青魚(yú)，去頭去骨，剔掉帶血色的紅肉，只留雪白的魚(yú)肉，再配上豬肥膘肉、蛋清和淀粉。

關(guān)鍵就在“吃魚(yú)不見(jiàn)魚(yú)”的絕活，得把魚(yú)刺挑得干干凈凈，魚(yú)肉剁成泥，順一個(gè)方向攪打上勁，蒸熟了再抹層蛋黃。

出鍋后色如羊脂，清香滑嫩，入口即溶，還得有魚(yú)含肉味，肉有魚(yú)香的混沌感。

在荊州，這不僅僅是吃食，更是臉面。

民間講究“無(wú)糕不成席”，誰(shuí)家紅白喜事要是沒(méi)這道菜，那是要被戳脊梁骨的。

這魚(yú)糕現(xiàn)在是國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，還是湖北省非遺。

秭歸粽子

兩千三百多年前，屈原聽(tīng)到秦軍破楚，心一橫抱石頭跳了汨羅江。

老鄉(xiāng)們劃著船去撈，怕江里的蛟龍啃食大夫的身子，就把米團(tuán)往江里扔，這便是粽子的由頭。

這不是瞎編，南朝《齊諧記》里寫(xiě)得明明白白。

后來(lái)到了東漢，有個(gè)叫區(qū)回的人夢(mèng)見(jiàn)屈原說(shuō)蛟龍偷吃，這才有了現(xiàn)在的粽子。

到了秭歸，粽子得這么吃：

蘆葦葉包糯米，必須是三角菱形，有棱有角象征屈原剛正不阿，里頭窩一顆紅棗，代表一片丹心。

包好了得煮倆鐘頭，中間還得加次水，出鍋晶瑩潔白，

咬一口軟糯清香，蘸點(diǎn)白糖，那叫一個(gè)清甜爽口。

現(xiàn)在口味野了，臍橙粽、臘肉粽足有200多種。

別看現(xiàn)在花樣多，老輩人還是認(rèn)那口清水粽。

民間傳唱的《粽子歌》最扎心：“有棱有角，有心有肝，一身清白，半世煎熬”。

這詞兒把屈原這輩子寫(xiě)絕了。

在秭歸，端午比年大，一個(gè)月過(guò)三回，那是刻在骨子里的儀式感，不是為了吃，是為了記得。

東坡餅

這餅根在北宋元豐年間，距今900多年了。

當(dāng)年蘇東坡因“烏臺(tái)詩(shī)案”被貶黃州，心里苦，常跑去隔江的鄂州西山找和尚聊天。

西山古靈泉寺的和尚看他來(lái)了，就用寺里的菩薩泉水和面，炸了個(gè)餅招待。

這餅色澤淡黃，玲瓏剔透，蘇東坡吃后覺(jué)得香甜酥脆，當(dāng)場(chǎng)揮毫畫(huà)餅題字，“東坡居士”四個(gè)字一落，這餅就有了魂。

后來(lái)清朝湖廣總督官文來(lái)吃餅，還題了副對(duì)聯(lián)，這餅就更出名了。

這餅的做法，講究個(gè)千層萬(wàn)縷。

用上等細(xì)面粉、雞蛋清和西山礦泉水揉面，不用發(fā)酵，全靠手工反復(fù)攄揉。

面團(tuán)搓成條，拉長(zhǎng)，抹上芝麻油，從兩頭往中間卷成雙筒，再拉長(zhǎng)，最后卷成蟠龍狀，疊成一大一小兩個(gè)圓餅。

下油鍋炸是關(guān)鍵，油溫要控制在七成熱，邊炸邊用筷子點(diǎn)動(dòng)，讓餅心松泡但不散。

炸到金黃色出鍋，趁熱撒上白糖。成品色澤金黃，像花朵一樣綻開(kāi)，咬一口酥脆化口，甜而不膩，還帶著股自然的清香。

現(xiàn)在這餅還是湖北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

黃陂三鮮

是武漢黃陂的“當(dāng)家花旦”，也是鄂菜里的硬骨頭。

這菜的來(lái)頭不小，得掰著手指頭數(shù)到明朝崇禎十五年（1643年）。

那是個(gè)兵荒馬亂的年月，李自成的起義軍攻破黃陂城，老百姓為了犒勞這幫“餓狼”，把家里過(guò)節(jié)才舍得吃的魚(yú)丸、肉丸、肉糕全拿出來(lái)，大鍋一燴。

沒(méi)成想這一燴，竟?fàn)Z出了幾百年的香火情，成了流傳數(shù)百年的民間佳話。

到了1941年，黃陂人在漢口打銅街開(kāi)了餐館，把這鄉(xiāng)土味端進(jìn)了大武漢。

如今更是湖北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

魚(yú)丸得用鮮活的草魚(yú)或鰱魚(yú)，剔骨去皮，只取白嫩的魚(yú)肉，拌上純蛋清、豬油和淀粉，手打上勁，溫水里氽熟，

那叫一個(gè)“浮起就撈，久煮就老”，入口滑嫩得像要在嘴里打滑。

肉丸選的是豬前夾肉，講究三肥七瘦，剁碎了混著魚(yú)紅下油鍋炸，外殼金黃酥脆，咬開(kāi)卻是一包鮮湯。

肉糕最費(fèi)事，蒸籠鋪上千張皮，把魚(yú)肉糊攤平，抹上蛋黃蒸熟，切成條，軟糯彈牙。

最后這三樣匯進(jìn)砂鍋，澆上大骨高湯，撒點(diǎn)黃花菜、黑木耳慢火煨，那是真正的“魚(yú)有肉味，肉有魚(yú)香”。

在黃陂，這菜不光是吃，更是個(gè)彩頭。

“魚(yú)”諧音“余”，“丸”念“圓”，“糕”音同“高”，連起來(lái)就是“年年有余、團(tuán)團(tuán)圓圓、步步高升”。

蟠龍菜

明正德十六年（1521年），武宗朱厚照駕崩無(wú)子，堂弟朱厚熜需從鐘祥奔京繼位。

為避人耳目，他扮作囚犯坐囚車(chē)，廚師詹多急中生智，將豬肉、魚(yú)肉剁泥，拌淀粉蛋清，用紅薯皮包裹蒸熟，偽裝成紅薯充饑。

這道“吃肉不見(jiàn)肉”的菜助他登基，后以雞蛋皮替代紅薯皮，切盤(pán)如龍形，賜名蟠龍菜，成明朝宮廷御宴。

這菜是鐘祥三絕之首，湖北非遺，500年煙火氣不斷。

精瘦肉、草魚(yú)肉切茸，浸泡漂白去腥，拌肥膘肉條、蔥姜汁、淀粉，順時(shí)針攪上勁。

攤雞蛋皮裹成30厘米長(zhǎng)卷，旺火蒸40分鐘，晾涼切1毫米薄片，碼碗復(fù)蒸15分鐘。

成品紅黃相間，切片盤(pán)龍形，肥而不膩，肉滑油潤(rùn)，香嫩無(wú)粉感。

鐘祥人凡大宴必上“龍席”，民間“無(wú)龍不成席”。

可蒸、炸、熘，秋冬進(jìn)補(bǔ)最佳。

孝感麻糖

這玩意兒發(fā)源于孝感城南的八埠口，打元朝末年就有名。

傳說(shuō)是個(gè)饞嘴的老板娘，慌里慌張把糖掉進(jìn)芝麻罐，沒(méi)想到烙熟后香得要命，這才有了麻糖。

到了明朝，宋太祖趙匡胤吃了都夸好，直接定成皇家貢品。

最神的是元末紅巾軍起義時(shí)，明玉珍被元軍圍在三汊，斷糧好幾天，全靠滕家地窖里那六十擔(dān)麻糖給士兵續(xù)命，吃了才有力氣突圍。

清光緒年間的《孝感縣志》都記著：“處處有之，而孝感獨(dú)著”。

做這糖講究得很，非得用城關(guān)西門(mén)外隍潭的“龍吐水”熬糖才正宗。

工藝繁瑣，12道大工序、32個(gè)小環(huán)節(jié)，從泡麻、打麻到熬糖、拉白，全是手藝活。

成品形如玉梳，色白如霜，薄如蟬翼，咬一口香、甜、薄、脆，咔嚓一聲，不粘牙，還帶著桂花和桔餅的異香。

它不光是零食，還能暖肺養(yǎng)胃，含蛋白質(zhì)和多種維生素。

現(xiàn)在這技藝是省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，老輩人傳下來(lái)的手藝不能丟。

過(guò)年回家，帶兩包孝感麻糖，那是把“孝感”這兩個(gè)字嚼進(jìn)嘴里，個(gè)板馬，這才叫有年味！

孝感米酒

宋朝開(kāi)國(guó)皇帝趙匡胤，還沒(méi)發(fā)跡那會(huì)兒被后漢昏君追殺，

餓得前胸貼后背，暈倒在孝感西湖酒館門(mén)口。

掌柜董環(huán)是個(gè)熱心人，給他端了碗米酒。

趙匡胤一口下肚，眼神都直了，只覺(jué)得那湯清亮見(jiàn)底，飯粒浮著，甜得潤(rùn)嗓子，連干三大碗，這才緩過(guò)勁來(lái)。

后來(lái)當(dāng)了皇帝，御筆一揮題了“聞香下馬，知味停車(chē)”，這孝感米酒算是沾了龍氣。

到了清末，魯源興的老板魯幼佰更逗，夏天米漿發(fā)酵了要倒掉，老顧客非要嘗，結(jié)果一喝，嘿，比以前更香醇！

誤打誤撞創(chuàng)出了百年招牌。

據(jù)清光緒八年的縣志記載，這酒“成于孝，始于宋”，一晃就是千把年，日子全熬在這米湯里了。

這酒做起來(lái)講究，得用朱湖農(nóng)場(chǎng)的珍珠糯米，配上蜂窩酒曲。糯米得泡透蒸熟，攤涼到30度拌曲，發(fā)酵36小時(shí)。

成品講究個(gè)“白如玉液，清香襲人”，米散湯清，看著跟稀粥似的其實(shí)顆粒分明。

入口甜潤(rùn)爽口，濃而不膩，稀而不流，還沒(méi)酒精度，老幼皆宜。

金牛麻花

是從南北朝就開(kāi)始在油鍋里翻滾的老骨頭，唐宋成了氣候，到清末民初，跟著“金?？汀钡哪_板，在武漢三鎮(zhèn)的巷子里扎了根。

據(jù)說(shuō)光緒年間就有了，還得提一嘴那個(gè)叫王瘌子（王賢珠）的人，

1898年在陽(yáng)新學(xué)了手藝，把“酥麻花”帶回金牛，這一傳十十傳百，就成了現(xiàn)在的市級(jí)非遺。

這麻花長(zhǎng)得精神，金黃透亮，只有鉛筆頭那么大，掰開(kāi)里頭是蜂窩狀，咬一口酥脆掉渣，還不傷口。

講究的是冷炸的絕活，熱油下鍋，冷油激，來(lái)回折騰，把面粉、礬、堿的勁兒都逼出來(lái)。

吃法也野，鹽絞、糖絞、芝麻麻花，既能干吃佐茶，也能砸碎了煮湯、炒菜，甚至跟皮蛋拌著下酒。

大冶人實(shí)在，管這叫“絞條”，那是真功夫，搓條要輕，火候要準(zhǔn)，炸出來(lái)才叫個(gè)香酥焦脆。

襄陽(yáng)牛肉面

這面，不是簡(jiǎn)單的早餐，它是清朝康熙元年（1662年）回族人馬和瑞搞出來(lái)的老古董，距今360多年。

當(dāng)年他在漢江碼頭開(kāi)“永合泰”，三個(gè)兒子馬永生、馬合仁、馬德泰各取一字命名，

這才有了后來(lái)的招牌。清嘉慶年間，

馬永生把鹵牛肉和面條揉一塊兒，連嘉慶皇帝微服私訪都來(lái)嘗過(guò)鮮。

到了上世紀(jì)70年代，這碗面更是端上了國(guó)宴，加拿大總理特魯多、贊比亞總統(tǒng)卡翁達(dá)吃了都豎大拇指。

做這面，講究個(gè)“爽利”。

面得用堿面，也就是窩子面，撣好晾著，吃時(shí)在滾水里燙一下，筋道、不粘牙。

湯底是靈魂，牛油燒熱，炸香辣椒、花椒，再倒進(jìn)熬了幾小時(shí)的牛骨湯，紅亮亮的一層油鎖住熱氣。

澆頭必須是牛腱子肉或牛雜，鹵得軟爛入味。

吃的時(shí)候，必須是一辣二麻三鮮，辣得冒汗，麻得嘴跳，鮮得掉眉毛。

當(dāng)?shù)厝酥v究“早酒晚煙”，大早上來(lái)碗面，配一碗襄陽(yáng)黃酒或生蒜，那叫一個(gè)“拐球”（厲害）！

這些菜不老，老的是做法。

蒸籠里冒的熱氣，魚(yú)糕里藏的細(xì)發(fā)，粽子角里憋的倔勁，

幾千年的功夫，全在一筷子上。

您吃過(guò)幾樣？沒(méi)吃全也不打緊。

哪天去湖北，找家館子坐下來(lái)，張嘴就是千年的煙火。

日子嘛，不就是把過(guò)去嚼碎了，咽下去，接著往前走。