是近年來在食品領(lǐng)域面臨很多非議的高果糖漿，不少民眾視其為健康威脅。

高果糖漿到底是什么？它真的很不健康嗎？你知道嗎，這個(gè)在你看來頗為陌生的名字，很可能是你一生里最多的甜味主角。

今天我們聊點(diǎn)甜的，聊聊高果糖漿的是是非非，飲食中的添加糖問題。

（一）60年代食品工業(yè)黑科技

如果你覺得高果糖漿這名字聽著怪怪的，不如聽一下它的英文原名：High-fructose corn syrup，直譯是高果糖玉米糖漿，還有個(gè)縮寫HFCS。這名字取的，生怕不被打成黑科技狠活。

高果糖漿還真是黑科技產(chǎn)物，只是這黑科技有點(diǎn)古老：它誕生于60年代。

從英文名字中的玉米可以猜出，高果糖漿源自于玉米。美國(guó)中西部平原特別適合種植玉米等大規(guī)模商業(yè)作物，像愛荷華州就是玉米大戶。不過美國(guó)種出來的玉米絕大部分不是給人吃的，至少不是直接給人吃，而是加工為飼料等用途。

玉米本就高產(chǎn)，加上美國(guó)二戰(zhàn)后農(nóng)業(yè)生產(chǎn)效率一路飛漲——美國(guó)農(nóng)業(yè)部數(shù)據(jù)顯示從1948到2021年，全美農(nóng)業(yè)產(chǎn)出增加了三倍，投入?yún)s略有下降，如何給玉米等大宗農(nóng)產(chǎn)品尋找新用途就是美國(guó)農(nóng)業(yè)界永恒的話題。

作為谷物，玉米含大量淀粉——葡糖糖的聚合物。 1950年代末，愛荷華州一家名為克林頓玉米加工公司的科學(xué)家嘗試將玉米淀粉里的部分葡萄糖轉(zhuǎn)化為果糖。這個(gè)克林頓玉米加工公司和你知道的克林頓沒有關(guān)系，指愛荷華州一個(gè)叫克林頓的城市。

回到玉米淀粉轉(zhuǎn)果糖，這過程說起來簡(jiǎn)單，先將淀粉水解到基本單元葡萄糖，后者和果糖都含有6個(gè)碳原子，只要結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變一下就行。問題出在這最后一步葡萄糖變果糖，此類結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)換需要用酶來催化，方能高效。適合工業(yè)生產(chǎn)的酶必須很穩(wěn)定，這可不好找，導(dǎo)致克林頓玉米加工公司雖然摸清了玉米淀粉轉(zhuǎn)果糖的路子，但無(wú)法規(guī)?；?。

直到1960年代，日本產(chǎn)業(yè)技術(shù)綜合研究所的科學(xué)家找到了一種熱穩(wěn)定的木糖異構(gòu)酶。有了這種熱穩(wěn)定的木糖異構(gòu)酶，科學(xué)家就可以在工業(yè)生產(chǎn)條件下，把玉米淀粉降解獲得的葡萄糖，部分轉(zhuǎn)化為果糖。1967年，克林頓玉米加工公司引入了這種木糖異構(gòu)酶，開始 正式 生產(chǎn)、出售由玉米淀粉轉(zhuǎn)化而來的葡萄糖果糖混合物，也就是高果糖漿

由于來自玉米淀粉，英文的高果糖玉米糖漿因此得名，不過制造高果糖漿的原料不是必須是玉米，像歐洲有用小麥淀粉制造高果糖漿。

（二）取代蔗糖的玉米“甜心”

說到這兒你是否有個(gè)疑問：玉米加工公司折騰玉米淀粉變果糖干啥？

答案：甜味劑

說到“甜”這種味覺，你很可能聯(lián)想到糖。從化學(xué)角度看，糖泛指所有碳水化合物，淀粉也是糖?？墒堑矸圻@種很多個(gè)單糖分子聚合在一起的大分子沒什么甜味，而另外一些化學(xué)結(jié)構(gòu)上不是糖的物質(zhì)卻又有甜味，比如甘草的主要甜味物質(zhì)甘草甜素其實(shí)是一種皂素——能起肥皂泡的玩意兒。

高果糖漿誕生的年代，最經(jīng)典、使用最廣泛的甜味劑是蔗糖，化學(xué)上屬于雙糖，由一個(gè)果糖分子和一個(gè)葡萄糖分子結(jié)合在一起構(gòu)成。它也是我們生活里的白糖、紅糖等一系列食糖。

蔗糖的甜經(jīng)典到了什么程度？科學(xué)上甜度比較就以蔗糖為基線。

也是因?yàn)檎崽堑慕?jīng)典，越接近蔗糖的甜度、口感，越能被大眾接受。如果把 蔗糖的甜度定為1， 蔗糖的兩個(gè)組成，葡萄糖甜度略低于蔗糖，0.7-0.8；果糖稍高，1.2-1.8。

調(diào)節(jié)高果糖漿里果糖與葡萄糖的比例，就能達(dá)到和非常接近蔗糖的甜味，正宗黑科技甜味劑。

商業(yè)上，高果糖漿也是依據(jù)按除去水分（高果糖漿含水24%）后的果糖/葡萄糖比例來分類，常見的有三種：

名稱

果糖含量

用途

HFCS 42

42%

加工食品、飲料

HFCS 55

55%

軟飲料

HFCS 70

70%

果凍

HFCS 90

90%

配制HFCS 55

使用最廣的是HFCS 42和55。其中HFCS 42主要用于各種加工食品，HFCS 55用于可樂等軟飲料。

（三）高果糖漿為什么不被待見

經(jīng)歷了半個(gè)世紀(jì)的飛速發(fā)展，高果糖漿不光是美國(guó)在用，全球食品業(yè)都在用?？墒沁M(jìn)入新千年后，高果糖漿這位打敗了蔗糖的新美國(guó)甜心，卻越來越有贏了市場(chǎng)，輸了民心的趨勢(shì)。

最主要的一個(gè)原因是公眾普遍覺得高果糖漿不健康。而且這種壞印象到了近乎偏執(zhí)的地步。

我們認(rèn)識(shí)到高糖飲食的危害較晚，過去更警惕高脂。因此，如今說到飲食中的糖，你大概會(huì)遇到兩類人，一類知識(shí)更新了，覺得糖吃多了不好。去問這些恨糖派，他們大概率會(huì)說蔗糖不健康，但高果糖漿更不健康。

如果你去問另一類，知識(shí)還沒及時(shí)更新，不覺得糖有多大惡的人。那他們可能覺得蔗糖挺健康，啥天然有機(jī)的紅糖、冰糖更健康，但高果糖漿不行，它不健康。

橫豎就是不被待見。

為什么？

一方面高果糖漿大量用于加工食品，尤其是深加工食品。如今很多人都知道深加工食品對(duì)健康不好，隨便拿出個(gè)深加工食品，成分表里高果糖漿是常駐嘉賓，這名聲能好嗎？而且高果糖漿和蔗糖不一樣，幾乎只在食品加工業(yè)里使用，家庭個(gè)人不會(huì)購(gòu)買。缺乏與消費(fèi)者近距離接觸的疏離感，更加加劇民眾懷疑。

另一方面，由于高果糖漿的便宜，它還經(jīng)常出現(xiàn)在一些不光彩的用途上。比如偽造蜂蜜。蜂蜜是一種造假非常普遍的食品，最常見的造假手段就是用高果糖漿勾兌

除了這種徹徹底底的假蜂蜜，有些蜜蜂養(yǎng)殖戶會(huì)用高果糖漿給蜜蜂喂食。不采花蜜的蜜蜂釀出來的是不是蜂蜜，本來是個(gè)吃飯問題，愣是被高果糖漿折騰成了哲學(xué)問題，能不招人恨嗎？

日益糟糕的名聲也讓一些食品業(yè)巨頭動(dòng)了二心。2016年，麥當(dāng)勞宣布巨無(wú)霸等漢堡的面包將不再使用高果糖漿，轉(zhuǎn)回到蔗糖。麥當(dāng)勞管理層的解釋是消費(fèi)者對(duì)高果糖漿感覺不好，需要換成他們喜歡的東西。

（四）其實(shí)沒比蔗糖壞

高果糖漿相比蔗糖真是半徑八兩，誰(shuí)也沒比誰(shuí)更健康。最關(guān)鍵的一點(diǎn)：它倆從人體代謝角度很相似。成分上，它們都是葡萄糖+果糖，連比例都差不太多：常見的HFCS 42與55，果糖葡萄糖比接近于蔗糖里的1：1。

過去幾十年，美國(guó)肥胖癥、2型糖尿病、脂肪肝等多種代謝疾病發(fā)病率飛速上升。表面上剛好碰上撞上高果糖漿在很多食品加工過程中取代蔗糖，可深層次的問題在于飲食中添加糖的劇增。即使不出現(xiàn)高果糖漿，繼續(xù)用蔗糖，仍然會(huì)有同樣的健康問題。

添加糖，也叫游離糖。在自然界中很少存在。很多水果都很甜，含糖量不少，比如荔枝含糖量約為總重量的15%?？墒撬锊粌H有糖，還有纖維素等成分，食用后 往往 有相對(duì)復(fù)雜的消化過程，會(huì)延緩血糖上升。 添加糖不同，沒有纖維素等其它物質(zhì)的緩沖，對(duì)血糖有更直接的沖擊。

補(bǔ)充一點(diǎn)，如今健康飲食提倡減少糖攝入也主要針對(duì)添加糖，一些人聽到糖不好，覺得水果甜，也不好，那真是誤會(huì)大了。

FDA對(duì)添加糖的建議是2歲以下不要攝入，2歲以上每天卡路里攝入中添加糖占比不超過10%。對(duì)應(yīng)普通成人每天2000卡路里的能量攝入推薦，添加糖攝入量應(yīng)低于50克。美國(guó)心臟協(xié)會(huì)的推薦更嚴(yán)格，男性每天不超過36克，女性不超過25克添加糖。注意這些推薦都是下不封底，添加糖，最好的攝入量是0。

可美國(guó)人均添加糖攝入量的估計(jì)值從68-88克不等，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出推薦上限。就這吃法，啥糖都健康不了。中國(guó)的糖攝入問題好不少，人均30克，不過在健康中國(guó)2019-2030計(jì)劃里，目標(biāo)是降低到25克。

美國(guó)人攝入添加糖的來源或許也是高果糖漿被視為健康威脅的原因之一：含糖飲料尤其是軟飲料，是提供了美國(guó)人生活中最多的添加糖。整個(gè)含糖飲料，除軟飲料外還包括果汁、運(yùn)動(dòng)飲料，提供了美國(guó)人24%的添加糖。如果單獨(dú)看軟飲料，則是16%。相比之下，所有甜點(diǎn)加一起才只有19%。

參考資料

1.https://www.axios.com/2025/07/17/trump-cane-sugar-coke-corn

2. https://time.com/7302909/trump-coca-cola-cane-sugar/

3. https://www.heart.org/en/healthy-living/healthy-eating/eat-smart/sugar/how-much-sugar-is-too-much

4. https://english.elpais.com/health/2023-11-08/mexico-has-the-second-highest-obesity-rate-in-the-oecd.html