番茄牛腩的家庭做法，軟爛入味適合老人，10大秘訣要牢記！

番茄牛腩想要做到軟爛好吃又簡單，核心在于選對(duì)部位、充分焯水、足夠燉煮時(shí)間以及利用番茄的特性。

下面這個(gè)家常做法，步驟清晰，不需要復(fù)雜技巧，非常適合家庭操作，保證牛腩入口即化，湯汁濃郁酸甜。#搜索話題7月創(chuàng)作挑戰(zhàn)賽#

核心秘訣：

1. 選肉： 牛腩（牛腹部靠近肋骨處的肉）是首選，肥瘦相間，筋膜多，燉煮后軟糯不柴。牛腱子也可以，但純瘦肉（如牛里脊）不適合久燉。

2. 焯水： 冷水下鍋焯水，充分去除血沫和腥味，燉出來的湯更清澈，肉味更醇正。

3. 煸炒： 牛腩和番茄都要煸炒，激發(fā)出香味，讓味道更融合。

4. 燉煮時(shí)間： 是軟爛的關(guān)鍵！普通鍋至少1.5小時(shí)，高壓鍋/電飯煲可以大大縮短時(shí)間。

5. 番茄分次加： 一部分番茄在燉煮初期加入，幫助軟化肉質(zhì)、增加風(fēng)味；另一部分在出鍋前加入，保留番茄的鮮亮口感和酸度。

6. 巧用番茄膏/番茄醬： 提升番茄風(fēng)味濃度和湯汁色澤（可選，但推薦）。

【所需食材】

主料：

牛腩： 500克 - 800克

番茄： 4-5個(gè)（中等大小，選熟透紅潤的）

輔料 & 調(diào)味料：

生姜： 3-4片

大蔥： 1小段（切段）或 小蔥： 2-3根（打結(jié)）

大蒜： 3-4瓣（拍松或切片）

料酒： 2湯匙（焯水用）

食用油： 適量

生抽： 2-3湯匙（主要咸味和鮮味來源）

老抽： 1湯匙（主要用于上色，不喜歡顏色深可省略或減半）

冰糖： 5-8顆（或白砂糖1-2湯匙，平衡酸味，提鮮）

鹽： 適量（最后調(diào)整咸度）

番茄膏 / 番茄醬： 1-2湯匙（強(qiáng)烈推薦，增加風(fēng)味濃度和紅亮色澤，沒有可省略或用番茄代替）

熱水/開水： 足量（一定要沒過所有食材）

可選香料（增加風(fēng)味層次，沒有可不放）：

八角： 1個(gè)

桂皮： 1小段

香葉： 1-2片

可選配菜（增加豐富度）：

土豆： 1-2個(gè)（切滾刀塊，出鍋前30-40分鐘加入）

胡蘿卜： 1根（切滾刀塊，同土豆）

洋蔥： 半個(gè)（切塊，可以和牛腩一起煸炒）

【超詳細(xì)簡單步驟】（普通鍋/鑄鐵鍋/砂鍋版）

第一步：處理牛腩 - 焯水去腥

1. 切塊： 牛腩洗凈，切成大小適中的塊（約3-4厘米見方）。太大不易爛，太小燉煮后容易碎。

2. 冷水焯水： 牛腩塊冷水下鍋，加入姜片（1-2片）、蔥段/蔥結(jié)、料酒（2湯匙）。

3. 煮沸撇沫： 大火燒開，水沸騰后會(huì)有大量浮沫（血水和雜質(zhì)）冒出，用勺子耐心地、徹底地撇干凈。

4. 撈出洗凈： 焯水約3-5分鐘，直到不再有大量新浮沫產(chǎn)生。撈出牛腩塊，用溫水沖洗干凈表面的浮沫雜質(zhì)，瀝干水分備用。??注意：焯水后不要用冷水沖，熱肉遇冷收縮會(huì)影響口感。

第二步：處理番茄

1. 去皮（可選但推薦）： 番茄頂部劃十字刀，用開水燙一下或火上烤一下，輕松剝?nèi)ネ馄ぁＨテた诟懈?，湯汁更?xì)膩。不去皮也可以。

2. 切塊： 去皮的番茄切成大塊。分成兩份： 大約2/3用于燉煮初期，1/3用于出鍋前加入。

第三步：煸炒增香

1. 炒香料： 鍋中倒入適量食用油，中火燒熱。放入姜片、大蒜瓣（如果放八角、桂皮、香葉、洋蔥，也在這步放入）煸炒出香味。

2. 煸炒牛腩： 倒入焯好水瀝干的牛腩塊，中大火煸炒。炒到牛腩表面微微焦黃，油脂析出一些，這樣燉出來更香。

3. 炒番茄（第一部分）： 加入準(zhǔn)備好的2/3番茄塊，繼續(xù)翻炒。炒到番茄變軟出汁，有點(diǎn)糊糊的狀態(tài)。

4. 加番茄膏/醬（可選）： 此時(shí)加入番茄膏或番茄醬，快速翻炒均勻，讓牛腩和番茄都裹上醬色，香味更濃郁。

第四步：燉煮軟爛 - 關(guān)鍵步驟！

1. 調(diào)味 & 加熱水： 加入生抽、老抽、冰糖。立刻倒入足量的熱水或開水！ 水量一定要完全沒過所有食材，并高出2-3厘米左右（燉煮過程會(huì)蒸發(fā)）。??重要：加熱水！加冷水會(huì)使肉質(zhì)收縮變柴。

2. 煮沸轉(zhuǎn)小火： 大火燒開后，再次撇去可能產(chǎn)生的少量浮沫（如果前面焯水徹底，這里會(huì)很少）。

3. 加蓋慢燉： 蓋上鍋蓋，將火調(diào)至最?。ū３譁⒎?，咕嘟冒小泡的狀態(tài)）。開始計(jì)時(shí)： 普通鍋/砂鍋/鑄鐵鍋：至少燉煮1.5小時(shí)。高壓鍋：上汽后壓25-35分鐘（根據(jù)喜歡的軟爛程度調(diào)整）。電飯煲：用“煲湯”或“燉煮”功能，1.5-2小時(shí)。

4. 檢查狀態(tài)： 燉到1小時(shí)左右，可以打開蓋子檢查一下水量，如果水少了可以補(bǔ)加熱水。用筷子戳一下牛腩，如果能比較輕松地戳進(jìn)去（但還有點(diǎn)阻力），說明還需要繼續(xù)燉。目標(biāo)是能輕松戳透，肉纖維分離。

第五步：加入配菜 & 剩余番茄

1. 加配菜（可選）： 如果加土豆、胡蘿卜，在牛腩燉煮了大約1小時(shí)（或高壓鍋壓好后放氣開蓋，或電飯煲剩40分鐘時(shí)）加入。翻勻，繼續(xù)加蓋燉煮。

2. 加剩余番茄： 當(dāng)牛腩已經(jīng)達(dá)到你喜歡的軟爛程度（筷子輕松穿透），配菜也快熟了（如果放了），加入剩下的1/3番茄塊。這部分番茄煮的時(shí)間短，能保持形狀，提供更清新的番茄酸味和鮮亮顏色。

第六步：收汁 & 調(diào)味

1. 大火收汁（可選）： 開大火，讓湯汁稍微收濃一些。喜歡湯汁拌飯的可以多留點(diǎn)湯，喜歡濃郁口感的就收干些。??注意： 收汁時(shí)要勤翻動(dòng)，防止糊底。

2. 最后調(diào)味： 嘗嘗味道！根據(jù)咸淡加入適量的鹽調(diào)整。如果覺得酸，可以再補(bǔ)一點(diǎn)點(diǎn)糖。如果覺得不夠鮮，可以滴幾滴香油（可選）。

第七步：出鍋享用

關(guān)火，撒上一點(diǎn)蔥花點(diǎn)綴（可選），就可以盛出享用啦！熱乎乎的番茄牛腩，牛腩軟爛入味，番茄湯汁酸甜濃郁，拌飯絕配！

【關(guān)鍵技巧總結(jié) & 注意事項(xiàng)】

1. 焯水務(wù)必冷水下鍋，徹底撇沫，溫水洗凈。 這是去腥的關(guān)鍵。

2. 煸炒牛腩和番茄： 這步能有效提升整體風(fēng)味，讓肉更香，番茄味更融入。

3. 加熱水燉煮！ 這是保證牛腩軟爛不柴的核心要點(diǎn)之一。

4. 燉煮時(shí)間要足夠： 時(shí)間不夠，牛腩就不夠爛。普通鍋1.5小時(shí)是基礎(chǔ)，喜歡更爛的可以延長到2小時(shí)。高壓鍋/電飯煲省時(shí)但也要保證最低時(shí)間。

5. 番茄分兩次加： 第一次燉煮出味軟化肉質(zhì)，第二次增加鮮亮口感和新鮮酸度。

6. 善用番茄膏/醬： 它能彌補(bǔ)普通番茄風(fēng)味不足的問題，讓湯汁更紅亮濃厚，風(fēng)味更集中。

7. 鹽最后放： 過早放鹽會(huì)使肉質(zhì)收縮，不利于燉爛。最后調(diào)味更準(zhǔn)確。

8. 火候控制： 燉煮過程保持最小火微沸狀態(tài)（咕嘟小泡），火太大容易把肉煮散煮柴，也容易燒干。

9. 水量充足： 一次性加足熱水，中途補(bǔ)水也要加熱水。

10. 配菜晚放： 土豆、胡蘿卜等容易熟的配菜要晚放，否則會(huì)燉爛不成形。

【更省事的選擇：電飯煲法】

1. 牛腩處理（切塊、冷水焯水、洗凈瀝干）和番茄處理（去皮切塊分兩份）同上。

2. 煸炒步驟同上（在炒鍋里完成）：炒香姜蒜等 -> 煸炒牛腩 -> 炒軟第一份番茄 -> 加番茄膏炒勻。

3. 將煸炒好的所有食材（牛腩、炒軟的番茄等）連同生抽、老抽、冰糖一起倒入電飯煲內(nèi)膽。

4. 加入足量熱水（沒過食材）。

5. 蓋蓋，選擇“煲湯”或“燉煮”功能，設(shè)定時(shí)間1.5-2小時(shí)。

6. 程序結(jié)束前30-40分鐘，打開蓋子（小心蒸汽），加入土豆胡蘿卜等配菜（如果放）。

7. 程序結(jié)束前10-15分鐘，加入剩下的第二份番茄塊。

8. 程序結(jié)束后，開蓋，加入鹽調(diào)味，如果湯汁太多，可以切換到“煮飯”模式開蓋收一下汁（可選）。拌勻即可。

這個(gè)方法幾乎不用看火，非常適合懶人！

按照這個(gè)菜譜做出來的番茄牛腩，保證軟爛入味，湯汁濃郁，而且方法簡單易操作。快試試吧，配米飯或者面條都超級(jí)棒！祝你成功！