灶上蒸著東西時，正好騰出手收拾臺面，這道臘味蒸豆腐就這點好，不費勁。老豆腐一塊，別挑那種嫩得晃悠的，得是結(jié)實的老豆腐，切厚片或者大塊都行，碼進(jìn)個有點深度的盤子里。燒壺開水，別省這點功夫，滾水嘩啦澆上去，豆腐塊在熱水里打個滾兒，也就一分鐘左右吧，撈出來瀝水，動作輕點，豆腐經(jīng)不起折騰，這一步不能馬虎，去豆腥味兒就靠它了。倒掉多余水分，豆腐這會兒看著就精神多了。

臘腸兩根，廣式的還是川味的都成，看你手邊有啥，或者你喜歡哪種油潤咸香的感覺。切成薄片，越薄越好，蒸出來油脂才化得透。姜嘛，切點細(xì)絲，爆鍋離不了它。鍋里刷薄薄一層油，別多，臘腸自己會出油，開中小火，姜絲先丟下去，聞到那股辛香味兒飄出來，臘腸片趕緊跟進(jìn)。滋啦一聲，火別太大，慢慢煸炒，眼見著臘腸片邊緣卷起來，透亮油潤，肥肉部分變得有點透明，油也沁出來了不少。這時候，沿著鍋邊淋一小勺料酒，嗤啦一陣白氣，去腥提香，接著倒一大勺醬油，醬油碰到熱油那股焦香味兒一下子竄上來，翻炒兩下讓臘腸都裹上醬色，關(guān)火。這炒好的臘腸油光紅亮，香味霸道得很。

炒好的臘腸連油帶料，均勻鋪在焯過水的豆腐塊上，那些姜絲也一起堆上去，別浪費。撒點白胡椒粉，這玩意兒去膩增鮮，別手重。蔥花切一小撮，綠的白的都留點，這會兒先別撒。蒸鍋里的水得燒開，上汽了，再把盤子穩(wěn)穩(wěn)放進(jìn)去，蓋上蓋子。大火，八到十分鐘是差不離的。廚房里飄的味兒已經(jīng)開始讓人坐不住了。

時間到，揭開鍋蓋，一股熱騰騰的混合香氣直沖鼻子，豆腐吸足了臘腸的油潤和醬香，變得胖乎乎的。趕緊撒上蔥花，蔥花被熱氣一烘，那股清新味兒就出來了。最后，淋幾滴香油，芝麻香一飄，這菜才算齊活。端上桌，豆腐嫩滑得筷子要小心夾，帶著臘腸特有的咸鮮和煙熏味，油潤卻不膩，蔥花添一絲清爽，趁熱吃，燙嘴也忍不住下筷。火候要是拿不準(zhǔn)，用筷子尖戳戳豆腐中心，熱透了就行。