伏天在即，全國各地陸續(xù)進入“蒸煮”模式，連空調(diào)都擋不住那股熱浪，此時一杯熱茶下喉的灼燒感，讓無數(shù)茶友對著茶具望而卻步……

在這個連空氣都燙人的季節(jié)，喝熱茶成為一種煎熬，冷泡茶自然成了不少茶友們解暑救星，它少了份灼熱、多了份沁人心脾的舒爽，清涼甘甜的茶湯入口燥熱頓消！

但正如傳統(tǒng)熱泡茶一樣，同一款茶在茶水比、注水溫度一致的前提下，出湯時間不同會讓茶湯呈現(xiàn)不一樣的色香味，冷泡茶的風味密碼也藏在浸泡時間里！

相比之下，低溫涼白開或純凈水冷泡的茶葉，由于內(nèi)含物質(zhì)的浸出速率比較慢，所需的浸泡時間比高溫熱泡要高得多！這很容易讓人陷入一個誤區(qū)：

冷泡茶泡的時間越久口感越好？

大錯特錯！以鮮嫩的綠茶為例，喝的就是一個“鮮” 字，若冷泡的時間過長，難免會使茶湯滋味變苦澀，錯失綠茶那份清爽、鮮活的口感，品飲體驗大打折扣。

因此，冷泡茶同樣要把控好浸泡時間！近期，安徽農(nóng)業(yè)大學在《Food Chemistry》上發(fā)布的綠茶冷泡、熱泡對比研究論文就揭示了冷泡綠茶的最佳浸泡時間！

冷泡茶泡多久風味最佳？

上述研究在保證同樣1:50g/mL茶水比的前提下，分別對比4℃冷泡、80℃熱泡安吉白茶不同時間（2分鐘、4分鐘、8分鐘、1小時、2小時、3小時）茶湯色香味的差異。

1.湯色差異

從湯色方面來看，無論低溫冷泡還是高溫熱泡，安吉白茶的湯色均隨著浸泡時間的延長而加深，其中冷泡茶整體看上去更綠，而熱泡茶的湯色偏黃色。

這是因為低溫冷泡對葉綠素降解酶的活性、黃酮類物質(zhì)的提取有抑制作用，從而減少葉綠素a、葉綠素b等降解成褐色的脫鎂葉綠素，讓冷泡茶的湯色保持鮮綠色。

而溫度較高的熱水則會大量降解安吉白茶中的葉綠素，還會提升黃酮類物質(zhì)的浸出速率，這不僅會讓茶湯綠色減弱、色澤變黃，還會增添茶湯中的澀味。

2.香氣差異

冷泡vs熱泡安吉白茶對香氣的釋放影響顯著，在冷泡初期（2~8分鐘）少量釋放了低沸點醇類（如3-甲基-1-丁醇），此時能嗅到微弱的草本青氣，花香尚未顯現(xiàn)。

冷泡1小時是香氣變化的關鍵轉折點——芳樟醇、香葉醇等呈現(xiàn)百合、玫瑰香氣的核心花香物質(zhì)濃度顯著升高，茶湯中的花香輪廓也逐漸變得清晰可辨。

另一方面，在冷泡1小時內(nèi)，己醛、戊醛等醛類物質(zhì)開始線性增加，賦予了茶湯青草與柑橘的清新感。超過1小時后，濃度上升的(E)-2-庚烯醛等醛類更凸顯“清香”。

冷泡3小時，積累至峰值的醇類物質(zhì)讓隱約可聞的花香變得馥郁持久，而4-甲基-3-戊烯-2-酮等酮類物質(zhì)的不斷積累，則以獨特的果香底蘊豐富香氣層次感。

對比之下，高溫熱泡在短短8分鐘內(nèi)就快速釋放了安吉白茶中的醇類物質(zhì)，1小時后熱茶中的醇類濃度就低于冷泡茶，原本濃郁的花香也大幅衰減、幾不可聞。

醛類物質(zhì)（如(E,E)-2,4-庚二烯醛）則在熱泡4分鐘內(nèi)大量浸出，為茶湯注入強烈的脂肪香，但由于茶湯溫度高揮發(fā)的速度也很快，大約8分鐘后就大幅減少。

不過，酮類中的反式-β-紫羅蘭酮在熱泡時的提取量始終高于冷泡茶，并在熱泡延長至1小時達到峰值，這為茶湯帶來了濃郁花香，與冷泡形成不同的香氣風格。

3.口感差異

上述研究進一步對比冷泡、熱泡時安吉白茶中的關鍵呈味物質(zhì)發(fā)現(xiàn)：低溫冷泡為呈苦味的咖啡堿、呈澀味的兒茶素（EGCG）按下了慢速鍵，大幅減少茶湯苦澀味。

如下圖所示，咖啡堿在冷泡初期（2-8 分鐘）極少溶出，冷泡1小時后的咖啡堿濃度約為熱泡4分鐘的57%，前者咖啡堿濃度達23.2μg/mL，后者為40.9μg/mL。

即使冷泡時間延長至3小時，低溫冷水放緩了咖啡堿的浸出速率，自然不會顯著加重冷泡茶的苦味。茶湯中的澀味物質(zhì)EGCG，其浸出速率也與咖啡堿如出一轍。

據(jù)該研究揭示，安吉白茶冷泡1小時、3小時的EGCG含量分別達45.6μg/mL、71.82μg/mL，均顯著低于熱泡2分鐘時的含量（97.56μg/mL），澀味微乎其微。

而茶湯中的茶氨酸、可溶性糖等鮮甜物質(zhì)則與冷泡時長呈正比例關系，整體隨著時間的延長而增加。冷泡1小時，L-茶氨酸的浸出率已比熱泡4分鐘高出9.2%。

持續(xù)冷泡至3小時，茶湯中的L-茶氨酸也隨之提升，原本偏清淡的鮮味愈發(fā)飽滿，彰顯安吉白茶“鮮如雞湯”的風格?？扇苄蕴且彩抢渑輹r間越久，甜味越明顯。

低溫冷泡1小時，測得茶湯中的可溶性糖含量約為熱泡的85%、延長至3小時后可溶性糖濃度進一步提升，接近熱泡的95%，冷泡茶的甜度表現(xiàn)優(yōu)異。

冷泡時隨著時間的推移，逐漸積累的茶氨酸（鮮）與可溶性糖（甜）協(xié)同作用，使安吉白茶的滋味從“微甜”升級為“清甜回甘”，鮮爽感與甜潤感完美融合。

綜合來看，安吉白茶冷泡1小時花香漸顯、且?guī)в?strong>清新青草、柑橘香，滋味鮮爽；延長至3小時，馥郁持久的花香、清香、果香相互交織，茶湯也更顯清甜回甘。

暑熱正盛，想嘗試冷泡茶的不妨參照上述實驗結果冷泡1~3小時（可根據(jù)不同茶類、投茶量、個人口味調(diào)整），體驗這份時間與低溫共同雕琢的芬芳、清鮮、甘甜~

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參考資料：

The chemical basis of aroma/taste and colorformation in green tea infusion during coldbrewing revealed by metabolomics analysis, Chen Yang, zhaojun Wang, Minghui Xu, Kaikai Wei, Qianying Dai, Xiaochun Wan, OiPo Leong, Runze Lin, Chuanjian Cuic, Ruyan Hou.

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