作為酒店界的金字招牌，在傳統(tǒng)五星酒店的運營方法論里，絕對不包括「如何擺攤」這一項，太掉價了。

不過最近你有沒有發(fā)現(xiàn)一個神奇的現(xiàn)象，高端酒店們扎堆出來賣小吃了，“包子饅頭熟食炒菜快餐甜品”應(yīng)有盡有，標(biāo)準(zhǔn)是百萬后廚的，配上星級大廚的水平和地攤的價格。怎么看都是違背祖訓(xùn)的舉動。

新潮流新風(fēng)尚？不，可能只是對五斗米折腰。

01星級酒店光臨凡間

1983年廣州白天鵝賓館敞門迎客，那是霍啟剛的爺爺、“港澳教父”霍英東牽線建造的，鄧公兩度下榻于此，感慨“看來我們還要再開放一些城市”。后來英國女王伊麗莎白二世下榻，霍英東專門從收藏家手里買下一輛限量版的皇家藍加長版勞斯萊斯，那次接待女王非常滿意。

白天鵝賓館奠定了我國星級酒店的一座里程碑。

引進僑外資后，北京建國飯店、長城飯店、南京金陵飯店、上海華亭賓館等酒店拔地而起，立于平房筒子樓間猶如異次元怪物，那時的賓客是的「真·往來無白丁」。

作家海巖曾撰寫過一本《五星大飯店》，他本人任職的昆侖酒店，是我國第一家由中國人自己設(shè)計建造和管理的五星級飯店。

隨著大門打開，2000年前后，波特曼麗思卡爾頓、浦東香格里拉、浦西四季等國際大牌五星級酒店出現(xiàn)在上海，2006年前后的北京西城金融街，洲際、威斯汀和麗思卡爾頓三家奢華酒店同臺獻藝，董事長及企業(yè)高管們踢踏著皮鞋爭相入住，期待著上市敲鐘。

它們都曾是國內(nèi)的奢華天花板的代表，就像風(fēng)口上的豬會飛，第一批星級酒店基本都賺得盆滿缽滿。

而在五星級酒店里，不止住宿，名利場中心實則在餐飲部：觥籌交錯間盡是飛天茅臺跟麥卡倫，環(huán)境要高雅大氣，氛圍感和儀式感必須拉滿，食材要稀缺珍貴，連煎蛋都得配個松露，在這里談個生意，怎么著都得千萬起步。常年流連于此的網(wǎng)紅甜甜說，“光是待著就感覺人生充滿希望。”

然而不和諧的一幕出現(xiàn)了，從一線城市到縣域街頭，星級酒店“變形記”正在上演：

天津的麗思卡爾頓酒店，推了輛黑色移動漢堡車整活，58元一個的和牛漢堡，引得游客瘋狂排隊打卡。

四川的希爾頓主廚，親自站在巴中街頭，叫賣鹵味；北京的王府半島，綠色可麗餅手推車頻頻營業(yè)；河南三門峽的澳門天子酒店門口賣起十元一份的黃花魚、紅燒排骨。

浙江紹興咸亨酒店的外擺區(qū)，非遺臭豆腐在油鍋中滋滋作響，整條魯迅中路都被浸潤到香氣。同城的紹興國際大酒店、紹興銀泰大酒店，靠外擺日入過萬。

杭州某飯店給外擺餐車裝上大堂同款的雪松香，市場總監(jiān)說，“我們要讓顧客覺得，買的不是一塊扎肉，而是五星級生活方式的碎片?！?/p>

如果你關(guān)注相關(guān)資訊的話，往前回溯，上海瑞吉酒店去年就賣起了生煎，8塊錢4個，18元還可以買到“英式松餅+咖啡”套餐。

小紅書平臺上，關(guān)于“五星級酒店擺攤推薦”的筆記超過159萬+篇；再打開短視頻，各大奢華酒店都上線了團購套餐，直播間有個印象很深刻的評論：如果連麗思卡爾頓都能擺攤，別的酒店還好意思端著嗎。

猶記得2020年的疫情期，#武漢五星級酒店路邊賣早餐#的話題曾以超高熱度斬獲6000萬閱讀量；時隔五年，高端酒店放下身段再燃擺攤風(fēng)，反而愈演愈烈了。

五星級酒店突然做快餐，跟小攤販搶生意，所圖為何？背后其實是一場行業(yè)的集體自救。

02食蕭條時代

對于現(xiàn)下餐飲消費的收縮，網(wǎng)友們造出了個新詞，叫“食蕭條”。

從市場環(huán)境來看，這幾年酒店行業(yè)的日子確實舉步維艱。

數(shù)據(jù)顯示，2024年全國高星酒店平均入住率僅為58.3%，和2019年相比，下降了近15%，餐飲收入更是直接暴跌超過三成。

高端酒店的政商宴請動輒人均四位數(shù)，所以政務(wù)接待曾是五星酒店的主力客群，但2013年一則《中央和國家機關(guān)會議費管理辦法》，讓五星酒店與政府會議幾乎絕緣。今年5月上面發(fā)的一封文件再次加了把火，其中提到“公務(wù)工作餐不得提供酒類”，被不少人稱為“史上最嚴(yán)禁酒令”。

于是體制內(nèi)掀起了一股史無前例的整治違規(guī)吃喝風(fēng)暴。一位餐飲老板算了算賬，表示自家包廂上座率從70%驟降至30%，單桌消費金額從人均300-500元降至150元以下?！耙郧耙蛔姥缯?，光茅臺就能開3瓶，現(xiàn)在連啤酒都不點了?！?/p>

地方收緊吃喝標(biāo)準(zhǔn)，公務(wù)接待生意徹底是黃了，難的是又趕上企業(yè)「增效降本」首砍商務(wù)差旅。

據(jù)攜程商旅的《2023-2024 年商旅管理市場白皮書》，有87%的出行員工感受到差旅成本管控措施的影響，近三成人想住的酒店價格超出了差旅標(biāo)準(zhǔn)。麥肯錫最新報告也顯示，中國企業(yè)過去三年的差旅預(yù)算平均下滑了15%～20%，科技、金融等行業(yè)甚至砍掉了30%以上。

連字節(jié)、螞蟻這些待遇極好等互聯(lián)網(wǎng)大廠都開始嚴(yán)控費用，用GPS定位核查出差行程，堪比抓賊。

那些獎勵出國游、搞舞臺年會的外企，直接默默改同城聚餐，常住酒店從JW萬豪換成四星級，商務(wù)會議更是摳搜的緊，以至于酒店經(jīng)理一聽到“活動改為線上”就頭疼的要緊，酒店收入源進一步萎縮。

政商接待和差旅收緊只是一方面，更重要的還是消費觀念的變化。

鮑德里亞的《消費社會》寫道，物質(zhì)豐盈與意義匱乏同時存在，讓消費者看似擁有了自由選擇權(quán)，實則卻被一雙無形的大手隱形控制。直指消費主義的陷阱。

如今，消費者或許迎來了覺醒時刻，開始用「精打細算」重構(gòu)消費話語權(quán)。

“符號價值”和“使用價值”在努力達成平衡，“價值消費”逐漸取代“面子消費”，除了拼單拍照的名媛和熱心抄底的煤老板，關(guān)注五星酒店的人越來越少了。

星級酒店被亞朵、華住等中端酒店分流，畢竟人家能提供免費純凈水、延遲退房，甚至還配備了洗衣機和烘干機，更符合年輕人的個性追求。

今年酒店蕭條表現(xiàn)得更明顯，于是，猛火齊下，刀刀致命，五星酒店不得不從神壇下落，降維求生，擺攤賣盒飯。

高端餐飲甩開膀子扎進煙火堆，從“人找店”到“店圍人”，從“供消費者選購”到“幫消費者決策”，把大菜做小、把正餐變零售，堂食+外擺+線上團購，三條線一起跑，換取流量新生。

或許未來雙軌并行會成為常態(tài)。畢竟，彎得下腰的，才能從街巷里撿起真金。大俗即大雅，至簡達至真。

性價比為王的消費趨勢之下，探尋與普通消費者雙向奔赴的新思路，是高端服務(wù)業(yè)的必修課。

03擺上貨架甩賣

「五星級酒店擺攤」展露的只是星級酒店困境的冰山一角，被擺上貨架拍賣才是值得行業(yè)反思的。

據(jù)文旅部披露數(shù)據(jù)，2001年至2010年，五星級酒店的數(shù)量增長了三倍多。近十年來，中國經(jīng)營五星級酒店數(shù)量在2019年達到巔峰，822家。此后這一數(shù)字不斷下跌，截至2024年三季度僅剩736家。同時，這五年間多達171家酒店被取消五星級資格，多數(shù)是在風(fēng)口上開業(yè)的“老古董”，基礎(chǔ)設(shè)施和運營管理逐漸已經(jīng)跟不上五星級標(biāo)準(zhǔn)。

在基建火熱、中國房地產(chǎn)行業(yè)蓬勃發(fā)展的年代，地產(chǎn)商們靠著政策傾斜、地方補貼開疆?dāng)U土，即使酒店虧損，也能靠房地產(chǎn)的盈利來消化。

國內(nèi)地產(chǎn)商的酒店生意也沿用了地產(chǎn)思維，看重資產(chǎn)價值，在管理、經(jīng)營、服務(wù)方面的經(jīng)驗不足。再加上酒店一建就是四五年，前期投入資金大，回報周期長，一旦陷入經(jīng)營困局，就很難脫身。

房地產(chǎn)市場降溫后，多數(shù)酒店面臨巨額債務(wù)壓力，難以維持正常運營，慘遭地產(chǎn)公司抹零。即使是五星酒店，現(xiàn)金流告急，也只能被擺上貨架，被集體大甩賣。

2021年開始，就出現(xiàn)了上海虹橋綠地酒店群、上海新華聯(lián)索菲特大酒店、上海豫園萬麗酒店、上海日航酒店、世茂旗下等多家五星級酒店的出售信息。

成都希頓國際酒店拍賣從10億降至5億，溫州萬和豪生降價40%才成交，能賣出去的已是贏家。2022年3月，嘉定喜來登酒店破產(chǎn)拍賣，起拍價為10.62億元，最后卻因無人出價流拍。

2023年，金茂威斯汀、君樂城堡等五星級酒店被集中打包拍賣，買家來自陜西水泥、原油等實業(yè)，熱心抄底的煤老板、油老板們，買酒店像買白菜一樣爽快。

被放棄的酒店只能排隊拿著拍賣的號碼牌。據(jù)亞洲旅宿大數(shù)據(jù)研究院報告分析，2023年至2024年間，酒店拍賣次數(shù)達964起，拍賣價格在億元以上的酒店數(shù)量超248起。

2024年國內(nèi)法拍酒店中，折價率低于7折的酒店占大多數(shù)（約56%），其中約27%都是5-6折出售，而溢價交易則僅占7%。

至于出售的獲益，賣方的說辭基本一致，盤活公司資產(chǎn)、優(yōu)化財務(wù)狀況、償還貸款及借貸等等。

越來越多的五星酒店被榨干了“最后一滴血”，被轉(zhuǎn)賣，甚至被強制接管。

2025年一季度，各大國際酒店集團整體上揚，但營收增幅較小、凈利潤分化明顯。如萬豪、希爾頓集團營收最高，溫德姆酒店及度假村凈利潤同比呈倍數(shù)級增長，而凱悅酒店集團則下降96.17%，壓力山大。國內(nèi)酒店集團則整體表現(xiàn)偏弱，過半數(shù)酒店集團營收和凈利潤下滑。

從開發(fā)商拿地的“嫁妝”，到企圖擺脫對房地產(chǎn)和高端客戶的依賴，五星酒店正在尋找更多求生之道。