我出生長(zhǎng)大在上海的老城廂，在那個(gè)學(xué)生或上班族還有時(shí)間在里弄門(mén)口的小攤小店吃個(gè)早飯的年代，從“四大金剛”、米飯餅，再到算改善伙食的生煎饅頭配咖喱牛肉湯，和一碗蔥油拌面、辣醬面抑或小餛飩，花樣翻得不少，而其中，最讓人難忘，而在上海已不多見(jiàn)的，就是雞蛋餅（蛋餅）。

現(xiàn)在的美食回憶文學(xué)里，將上海市井的雞蛋餅稱(chēng)作“包腳布”，而我確實(shí)從小到大，只知道她叫蛋餅，也許家人和我們這一塊的鄰里覺(jué)得，那傳說(shuō)中又臭又長(zhǎng)的包腳布，配在美味的雞蛋餅上，實(shí)在不雅。

那時(shí)的蛋餅攤大多沒(méi)有店面，在公交車(chē)站、街口，一位老阿姨豎起一個(gè)灶頭，上蓋一塊圓板，加熱到發(fā)燙，舀幾勺面糊攤在板上，用一個(gè)類(lèi)似“竹蜻蜓”的工具將面糊暈開(kāi)，然后打上雞蛋，配上一把蔥和香菜和“靈魂”甜面醬，加不加辣醬，攤主要問(wèn)下客人。后來(lái)社會(huì)經(jīng)濟(jì)條件好了，開(kāi)始往里面加油條、火腿腸，這大大一捆蛋餅，要在現(xiàn)代人的眼光里看，“怎么吃得下，午飯不吃了嗎？”，可在學(xué)生長(zhǎng)身體的年齡，干下去一個(gè)蛋餅，那又算什么事。

一副蛋餅中最好吃的，不是面餅，不是甜面醬，更不是火腿腸，而是里面打的雞蛋，一個(gè)老練攤主做出的蛋餅，里面的蛋必是半熟流心，輕輕一吸，蛋液和甜面醬一起進(jìn)入口中，那軟糯的口感，別提多絕。

為追求這樣的口感，于是，客人們會(huì)在蛋餅里追加蛋，兩個(gè)是大多數(shù)，三個(gè)、四個(gè)也不稀奇，追加到5個(gè)，就有點(diǎn)難了，攤主制作時(shí)要很小心，因?yàn)椤皳鋼錆M(mǎn)”的蛋液很容易會(huì)流出來(lái)，滴到地上浪費(fèi)可太不“作興”。

在蛋餅攤追加雞蛋，畢竟有“溢價(jià)”，于是精明的上海人自帶雞蛋，讓攤主打進(jìn)蛋餅，不過(guò)，也不是所有人自帶雞蛋是為了省錢(qián)，有的食客只是只吃“草雞蛋”，而蛋餅攤大多用“洋雞蛋”，就和現(xiàn)在下館子自帶酒的邏輯，一模一樣。

只是，這城市飛速的發(fā)展，蛋餅攤越來(lái)越少，最少的時(shí)候，甚至你逛遍幾個(gè)街區(qū)，都找不到一個(gè)做上海蛋餅的地方。而北方的煎餅果子攤卻隨著“海納百川”越來(lái)越多，實(shí)際上，煎餅果子和“包腳布”是兩個(gè)東西，但因做法上的一些相似之處，也被稱(chēng)為“蛋餅”，于是310們不高興了，因?yàn)樯虾５帮灢患庸?，面糊也比北方的軟，“不硬”，于是老革命有了個(gè)新名字“上海軟蛋餅”。

這幾年，在熱炒蘭州牛肉面、小炒黃牛肉和生燙牛肉粿條等等之后，資本最后還是找到了“上海軟蛋餅”，標(biāo)準(zhǔn)化做“上海軟蛋餅”的店鋪在上海漸漸多了起來(lái)，不過(guò)，大多不是只做蛋餅，只是店鋪產(chǎn)品線(xiàn)中的一個(gè)，各種魔改蛋餅也出現(xiàn)了，加點(diǎn)黑松露醬也不稀奇，且做蛋餅的也不是上海老阿姨，而是出來(lái)找份工作糊口的大學(xué)畢業(yè)生，不知道他們會(huì)建議客人在蛋餅里放幾個(gè)蛋，如果遇到要多加好多蛋的主，會(huì)不會(huì)在心里說(shuō)，

“這人是個(gè)中二吧～”

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗(yàn)米其林餐廳》

依舊可以進(jìn)入聽(tīng)我的演講內(nèi)容

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