*本文轉(zhuǎn)自「三聯(lián)生活周刊」

『跨越山海的風(fēng)味遷徙，中國用智慧讓世界頂級食材在本土綻放新生機?！?/p>

蔓越莓（黑龍江）

蔓越莓最早出現(xiàn)在進(jìn)口食品的名錄中，也只不過是加工過的果干，沒有人見過它在鮮果時的樣子。十幾年前，黑龍江省農(nóng)科院引進(jìn)了3萬株蔓越莓苗，使其跨越北美沼澤，來到中國北部濕地。如今，每年9月這里都會上演新奇且令人贊嘆的收獲場景：江水注入千畝濕地，收割機從容地從水面上駛過，數(shù)億顆深紅色的"寶石"脫離藤蔓，浮出水面，此時的水面被大面積的漿果"染"成鮮艷的酒紅色。2023年，中國蔓越莓種植面積突破4200畝，年產(chǎn)鮮果4000噸，成為世界最重要的產(chǎn)區(qū)之一。除了生產(chǎn)鮮食水果和零食外，蔓越莓的深加工品類已達(dá)幾十種，從護(hù)膚品、營養(yǎng)品到寵物飼料添加劑。

▲圖源：紀(jì)錄片《水果傳1》

橄欖油（甘肅、四川、云南）

橄欖油曾被稱為“液體黃金”，是地中海飲食的核心成分，以其獨特的風(fēng)味風(fēng)靡全球。在中國，橄欖油一度是舶來品，打著健康的旗號和輕食一起出現(xiàn)在我們的餐桌上。然而，隨著中國農(nóng)業(yè)地理的迭代，本土橄欖油產(chǎn)業(yè)也逐漸崛起。四川廣元依托嘉陵江流域獨特的微氣候以及云南賓川憑借干熱河谷地形，都形成了規(guī)?；N植區(qū)。在中國橄欖油的核心產(chǎn)區(qū)——甘肅隴南的武都區(qū)，已經(jīng)建成超60萬畝的種植基地，生產(chǎn)著全國產(chǎn)量70%以上的橄欖油。

新鮮的橄欖油會散發(fā)出青蘋果、青草、杏仁等香氣，這些味道會輕松俘獲一個貪嘴的人，但歐洲的橄欖油常伴有微苦或辛辣的尾調(diào)，加上其濃郁厚重的風(fēng)味，會讓一些烹飪愛好者望而卻步。而國產(chǎn)的橄欖油更加清爽，后味回甘，初榨橄欖油可以用作涼拌與低溫烹飪，精煉的國產(chǎn)橄欖油還可以炒菜、煎炸，寬泛的適用性讓原本有些嬌氣的橄欖油，可以更好地為中餐烹飪服務(wù)。

▲2024年11月3日，甘肅省隴南市武都區(qū)油橄欖種植基地內(nèi)，農(nóng)戶進(jìn)行采摘工作（中新社記者 李亞龍攝／視覺中國 供圖）

烈酒（四川、山東、黑龍江、云南）

早年間，威士忌與伏特加長期被蘇格蘭與俄羅斯的酒廠所主導(dǎo)。今天，傳統(tǒng)的釀造智慧與東方蒸餾術(shù)似乎正在顛覆這一格局。2021年被稱為“中國威士忌元年”，因為這一年涌現(xiàn)了近20家“國威”酒廠。四川邛崍地處黃金釀酒帶，那里的云霧氣候為威士忌陳釀提供了天然的“呼吸氣場”；在高海拔的香格里拉，中國原料與雪融水的結(jié)合散發(fā)出獨特的濃郁香氣；在冰天雪地的黑龍江三江平原，極寒天氣造就了天然的過濾系統(tǒng)，釀造出清澈的伏特加酒液。

這些酒廠并不是在追趕風(fēng)味，而是在定義新的烈酒文明。年輕的釀酒師有時會依照白酒的方式，利用山體洞穴的微氣候熟化烈酒，使其在更短的時間內(nèi)形成獨樹一幟的“巖洞風(fēng)味”譜系；有些則會使用黃酒桶陳釀，讓國人熟悉的甜、鮮、酸味融入其中；還有些會在酒中加入特產(chǎn)，諸如福建武夷山的茶香、閩南的烏龍茶、長白山的人參等。總之，在烈酒的風(fēng)味實驗室里，創(chuàng)新永無止境。

在白酒文化根深蒂固的中國，國產(chǎn)烈酒的新飲家最初是一批“叛逆者”，他們是年輕的美食愛好者和都市調(diào)酒師，在本土風(fēng)味的誘惑下成為擁躉。很快，這些酒便成了Z世代的社交新寵，引來了更多的文化獵奇者和新中產(chǎn)，他們在品評這些酒的同時也相信中國烈酒的版圖似乎正在悄然發(fā)生著一場革命。

▲威士忌生產(chǎn)商保樂力加集團(tuán)在四川省峨眉山的疊川麥芽威士忌酒廠（視覺中國 供圖）

夏威夷果（云南）

中國夏威夷果產(chǎn)業(yè)的崛起可謂現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的奇跡。這個原產(chǎn)于澳大利亞熱帶雨林、被美國農(nóng)場主冠以“夏威夷”之名的“貴族堅果”，如今在云南、廣西的橫斷山區(qū)地帶找到了新家園，享受著年均溫度17℃的亞熱帶季風(fēng)氣候。目前，中國夏威夷果種植面積已達(dá)450萬畝，果仁年產(chǎn)量超9500噸，“后來者”躍居世界前三生產(chǎn)國。

20世紀(jì)90年代初，云南省熱帶作物研究所從澳大利亞引入幾百株夏威夷果苗，試圖讓這些“尊貴”的客人落戶，幾經(jīng)周折，科研人員最終嫁接出了優(yōu)勢植株，培育出耐寒、薄殼品種，將畝產(chǎn)量一下子提升了數(shù)倍。當(dāng)時，中國正在實施退耕還林工程，正巧臨滄選擇以澳洲堅果、核桃等作物，取代昔日的玉米、甘蔗。30年后，云南臨滄的夏威夷果種植基地已是另一番景象，墨綠色的果樹整齊排列，青皮果實一束束垂于枝間。這些堅果最終會被加工成美味的食物，出現(xiàn)在亞洲的便利店、歐洲的巧克力工廠以及遠(yuǎn)在美國的餐廳里。

黑松露（云南、四川、貴州、西藏）

廚師把一顆黑乎乎的圓形蘑菇刨成片，覆蓋在餐盤里的牛排上，這一度是西餐廳里最具儀式感的事。這似乎也是主廚們偏愛的一道工序，因為昂貴的食材既可以表現(xiàn)出餐廳的品質(zhì)，又能收獲食客的贊嘆。

在法國黑松露的主要產(chǎn)地，比如佩里戈爾地區(qū)，拍賣級的黑松露可以賣到5000歐元/公斤以上，而在中國，高端品質(zhì)的野生松露售價約為千元每公斤。從云南楚雄到四川攀枝花，再延伸至西藏林芝，一條北緯26°的松露帶橫貫中國西南。不同于歐洲松露對地中海氣候的依賴，中國松露更青睞立體氣候與多樣地貌的微妙平衡。

眾所周知，黑松露的采集需靠豬、狗和有經(jīng)驗的松露獵人，這是造成松露高價的主要原因之一。在20世紀(jì)70年代，法國的人工松露園便嘗試著靠人工培育的方式“養(yǎng)殖”松露，但因土壤微生物環(huán)境難以完全復(fù)制，菌根形成率極低。這些年，云南、四川等地已建立實驗性松露種植基地，農(nóng)業(yè)專家通過接種云南松或高山櫟樹苗實現(xiàn)小規(guī)模產(chǎn)出，試圖解密出隱匿在松林之中的“黑鉆石”密碼。

▲2018年12月18日，一塊重達(dá)1250克的巨型"超級黑松露"亮相位于昆明的云南木水花野生菌交易中心（視覺中國 供圖）

淡水龍蝦（新疆）

20年前有人在新疆誤把龍蝦當(dāng)作蜘蛛，20年后這里的龍蝦成了特產(chǎn)。但作為一個氣候干燥、降水稀少的地區(qū)，龍蝦養(yǎng)在哪里呢？古有“南水北調(diào)”，今有“南蝦北上”，這聽起來像是天方夜譚，但是在新疆喀什的麥蓋提縣，澳洲淡水龍蝦早已在這里成功“安家”。在新疆的鹽堿地里養(yǎng)殖三文魚、羅非魚、南美白對蝦在今天看來已經(jīng)不是新鮮事，但在2021年，當(dāng)有人帶著萬尾澳洲龍蝦苗來到這片“沙漠地區(qū)”投放時，還是引來了不少質(zhì)疑，好在這蝦體大肥美、生長快、產(chǎn)量高，不出一年就爬上了當(dāng)?shù)鼐用竦牟妥溃o新疆的特色美食中添了一道“海鮮”。

▲圖源：紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》

鵝肝（安徽、山東）

安徽的霍邱縣和山東的臨朐縣，如今成為比肩法國朗德省的鵝肝重鎮(zhèn)。早在20世紀(jì)80年代時，山東就引進(jìn)了朗德鵝種，并在90年代初期將優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品出口到日本等國。隨后，著名的鵝養(yǎng)殖產(chǎn)地安徽省六安市也逐漸成了鵝肝生產(chǎn)加工基地。現(xiàn)在，中國產(chǎn)的鵝肝約占全球產(chǎn)量的45%。鵝肝，這個曾和魚子醬、松露被歐洲人并稱為“世界三大珍饈”的高端食材，如今也被貼上了“Made in China”的標(biāo)簽。

出口并非國產(chǎn)鵝肝的唯一出路，由于鵝肝的大量上市，市面上一度昂貴的價格如今已經(jīng)跌了三成，由此，這種昂貴的食材也走上了尋常百姓的日常餐桌。那些經(jīng)典的做法例如鵝肝凍、香煎鵝肝仍會出現(xiàn)在高級宴會的菜單上，鹵水肥肝、鵝肝蒸蛋、鵝肝粥等菜品早已在嶺南一帶流行許久，大排檔的廚師們讓這塊厚厚的脂肪，沾染了更多的煙火氣。

▲圖源：紀(jì)錄片《食在云南》