來源：中國國家地理

“這么近，那么美，周末到河北”

#河北 有啥？

“河北啥也沒有”（絕對不是?。?/p>

恰恰相反

河北啥都有！

在《最能代表中國的省，憑啥是它？》中

我們說了它“能玩點啥？”

這次就來聊聊“它能吃點啥？”

融會貫通的“官府菜”

眾所周知，“河北的特色美食是牛肉板面”，雖然這是“玩兒?！?，但其實安徽太和羊肉板面來到河北之后，便依據(jù)河北人的口味有所調(diào)整，才有了如今的“牛肉板面”。

牛肉板面

雖然牛肉板面對于河北美食的“表現(xiàn)力”微不足道，卻體現(xiàn)了河北的兼收并蓄。說到這一特點，必然要提及保定的直隸官府菜

河北省在清朝及民國時期的舊稱為直隸。直隸設(shè)有直隸總督，而保定為督府所在地。不同地區(qū)的總督到任后帶來家鄉(xiāng)的飲食文化，結(jié)合保定特色原料，最終形成了融會貫通、各具風味的100多道直隸官府菜

直隸，有直屬京師之意。

明代遷都北京后，將北京附近的地區(qū)稱為北直隸；

清代則設(shè)置了直隸省。

圖為直隸總督府

直隸官府菜雖名為“官府”，實則源于民間，后形成于官府。直隸官府菜特色菜之一的“李鴻章燴菜”便是典型代表。

白菜、豆腐、粉條等為燴菜的“基底”，搭配精選的海參、魚翅、鹿筋、牛鞭等食材，輔以保定槐茂甜面醬，便是最初的“李鴻章燴菜”。

李鴻章曾出使歐美各國數(shù)月，

當時十分想念家鄉(xiāng)菜，

回保定后，

其官廚便以保定雜燴菜輔以上等食材

做出了這道菜。

這道菜所用的槐茂甜面醬是保定的“三寶”之一，

另外“兩寶”則是：鐵球與春不老。

圖源：新華社視頻截圖

除了這道燴菜，“總督豆腐”也頗受李鴻章的喜愛。雞蛋豆腐與蝦籽、干貝炸后再煸炒、勾芡，入口滑嫩、醇厚。

總督豆腐

圖源：保定文旅視頻號視頻截圖

“李鴻章燴菜”用到了槐茂甜面醬，雞里蹦亦是。雞里蹦以雞肉和蝦仁進行炒制，“蹦”形容的便是鮮蝦的蹦跳之形，“雞里蹦”又有“吉利蹦”之意。

據(jù)記載，

康熙帝曾乘船在保定白洋淀附近的行宮停靠，

用膳時由名廚獻上“雞里蹦”，

該菜用了家養(yǎng)雞以及白洋淀的新鮮蝦

鍋包肘子”也是代表菜之一，燉過的肘子炸得外焦里嫩，香酥可口，卷進薄餅中搭配蔬菜，清爽不膩。

相傳，

鍋包肘子是為進京趕考的舉子們攜帶方便，

改良而成。

后來這道菜逐漸傳入宮廷并受到喜愛，

做菜的師傅也在御膳房中專做此菜并教徒弟，

待告老還鄉(xiāng)后，

也將此菜技藝帶回了保定。

鍋包肘子是一口真肉一口大滿足，有的菜卻是憑高超技藝“以假亂真”，讓人解除味蕾上的“想念”。

曾國藩炒代蟹，顧名思義，“代蟹”便是用雞蛋和魚肉代替螃蟹，做出“螃蟹”的口感，正是“吃蟹不見蟹”，十分奇妙。

炒代蟹

圖源：保定文旅視頻號視頻截圖

當然，直隸官府菜還不止這些，用保定徐水當?shù)氐陌撞?/strong>為主要食材的“上湯釀白菜抓炒魚、官府六味骨、一品文官菜、燴烏魚蛋、滑熘里脊、菱角爆河蝦、鮮蝦荷葉卷、干炸丸子、直隸面果……做法各式各樣。

官府六味骨

圖源：《冀味兒·品味冬奧 崇禮食記》視頻截圖

盡管很多菜最初的做法來自大江南北，但它們被帶到保定，結(jié)合了當?shù)氐氖巢呐c口味，又成為了口味綿長、咸淡適宜，獨具“直隸”風味的菜品。

冀中南就能讓你吃很久

除了直隸官府菜，在保定、石家莊等冀中南地區(qū)，還有很多菜品。

石家莊正定縣，有一道“常山熱切丸子”，不同于常見的圓丸子，它是圓柱形，由于制作時要將調(diào)好的肉餡用荷葉包好后蒸制而成，食用前要趁熱切，所以叫熱切丸子。

熱切丸子講究一紅、二白、三青，

即：鮮肉、上好的紅薯粉和優(yōu)質(zhì)大蔥

金毛獅子魚”也是石家莊的經(jīng)典名菜，它是將鯉魚先在魚身上片成薄片再剪成交錯的細絲，經(jīng)油炸后使細絲散開、定型，仿佛蓬松的“獅子毛”，炸至金黃，澆上酸甜的湯汁，便是金毛獅子魚。

金毛獅子魚

此外還有欒城清水牛肉、金鳳扒雞、正定崩肝、正定八大碗、深澤西河肉糕等。

圖為正定崩肝

崩肝是將黃牛肝經(jīng)蒸煮、切絲、崩炒等多道工序制成。

崩肝較為考驗菜品投入順序與火候經(jīng)驗

邯鄲還有用驢肉做成的永年驢肉香腸；慢燉而成的廣府酥魚；可三葷可三素的彭城三下鍋；經(jīng)小米制成，帶有油香、芝麻香、菜香的豆沫

圖為廣府酥魚

廣府酥魚通常慢燉8小時左右，

骨酥肉爛，口味酸甜。

邢臺任澤老炒肉、內(nèi)丘掛汁肉、隆堯魏莊熏雞、清河八大碗、平鄉(xiāng)酥魚、沙河灌掌……都值得品味。

內(nèi)丘掛汁肉

圖源：新華社視頻截圖

滄州則有火鍋雞、影視劇《神醫(yī)喜來樂》最愛的滄州獅子頭、東光縣連鎮(zhèn)燒雞、羊腸湯

滄州獅子頭

圖為滄州火鍋雞

它是將四川麻辣火鍋與炒雞的烹飪手法，

二者相融合而形成。

衡水衡水湖燉大魚、武邑扣碗、深州老火鍋、老景官燒雞、流常老豆腐、冀州臭豆腐薄餅卷驢肉……家常卻美味。

圖為深州老火鍋

深州老火鍋以豬肉為主，

包括紅肉、白肉、丸子、肘子等，

預先烹熟才能下鍋，

再搭配白菜、粉條、豆腐、蘑菇等素菜墊底。

圖源：長城網(wǎng)視頻截圖

還有廊坊寧記香腸、文安熬魚、香河姜氏臭豆腐保定槐茂醬菜、唐縣碗肉、阜平縣大盆肘子……以上提到的，也不過是少數(shù)，還有更多美食在默默散發(fā)著香氣。

文安熬魚

文安熬魚的做法源于漁民，

有貼餑餑熬鯽魚、貼餑餑熬蒿根兒、

貼餑餑熬茄子、貼餑餑熬海雜魚、

貼餑餑熬馬口魚等。

到河北，僅僅是在冀中南的幾座城市，你都能吃很久。

在河北吃出塞外的味道

我們常說塞外，何為塞外？“塞”指的便是長城要塞，而長城之外的晉、冀北部，便稱之為塞外。如今的承德與張家口便是河北的塞外之城，如果想在周末看草原風情、吃塞外美食，那么這兩個地方也是就近的好去處。

張家口沽源草原風光

塞外宮廷菜也是河北美食的一個重要組成。它以承德宮廷菜為代表，包含了承德、張家口等地的美食，這兩地與內(nèi)蒙古接壤，兩地的美食也受到了滿族、漢族、回族、蒙古族菜品的影響，并結(jié)合當?shù)仫L物，形成了如今的飲食文化。

承德境內(nèi)山脈縱橫，河流交錯，不僅有清代的避暑山莊，還曾是皇家獵苑?；蕦m貴族到此打獵休憩，便形成了承德宮廷菜。不過這里的“宮廷菜”更“野”一些，就地取材，多烹制山珍和野味

承德避暑山莊夏季金山島日落

改刀肉、御品鍋、八仙過海、叫花子雞、御土荷葉雞、碗坨、萬字扣肉，壇燜肉、八旗羊湯、鮮花玫瑰餅……菜品十分豐富。當然，要說最出名的，還得是技藝精湛，食材豪華的“滿漢全席”。

滿漢全席有100多道菜品，用料包括山珍野味、珍禽異獸，名貴菌類、海味等，口味涵蓋了多地風味，是規(guī)格很高的筵席。

滿漢全席中的紅煨鹿筋

如果說承德宮廷菜夠炫，那么張家口的美食則是接地氣手把肉、羊蝎子、燴南北、熬菜、蔚縣八大碗、懷安縣的豆腐皮和柴溝堡熏肉……每一口都聯(lián)結(jié)著當?shù)氐娘L土。

柴溝堡熏肉色澤偏紅，肥瘦相間，

帶有熏制的味道充分融合肉香，

讓人口齒留香。

懷安的豆腐皮，

薄如紙張，柔韌筋道，

豆香濃郁。

羊蝎子是指羊脊椎骨，

因形似蝎子，被稱為羊蝎子。

這里的羊蝎子吃起來沒有膻氣。

無論承德還是張家口，由于山地眾多、水草豐美，因而牛羊肉也較為新鮮，口感較好，到河北的塞外之城，別忘了嘗一嘗肉質(zhì)鮮嫩的烤全羊

靠海，就是要吃“海（嗨）”

同樣是就地取材，塞外城市取的是“野”趣，在河北東部的秦皇島與唐山則取的是“?！比?/strong>。這兩地臨近渤海，靠海吃海，因而海鮮等食材在兩地的飲食文化中也更為常見。

秦皇島山海關(guān)老龍頭景區(qū)夏日風光

大明蝦去掉軟皮，留下白色的蝦肉，給蝦肉開背、上漿，漿好方能在油鍋中滑散，出鍋后便可得到一盤晶瑩剔透、如蘭花般精致的蝦片。這便是以海鮮為主要食材的蘭花蝦片

蘭花蝦片十分考驗廚師的刀工與手感。

圖源：《冀味兒·品味冬奧 崇禮食記》視頻截圖

同樣細膩考究的，還有蜜汁麻葉。說蜜汁麻葉就要先說唐山麻糖，唐山麻糖起源于明朝年間，其色澤微黃，形如團花，薄如蟬翼，香甜酥脆。制作時，面片要搟到足夠薄，不粘不破，炸制時也要注意火候，不能生不能糊，十分考驗體力、眼力乃至經(jīng)驗。

而蜜汁麻葉則是唐山麻糖的“改良版”，

不僅減少了油脂與糖含量，

還要造型精致擺盤，

待成品蜜汁麻葉上桌，

便可看到

由一片片麻糖組成的牡丹花躍然于盤上。

圖源：《冀味兒·品味冬奧 崇禮食記》視頻截圖

山海關(guān)渾鍋則是用山海關(guān)當?shù)氐暮ｕr為食材，鍋中有白肉、丸子、燜子、海鮮、酸菜、凍豆腐等食材為主，味道鮮美濃郁，讓人胃口大開。

山海關(guān)渾鍋

圖源：中新視頻微博視頻截圖

此外，還有以渤海灣的比目魚為主要食材的官燒目魚、芙蓉燕菜、醬汁瓦塊魚、紅燒裙邊、煨肘子、水晶雞片、熘腰花、椒鹽皮皮蝦、板栗雞翅

紅燒甲魚裙邊配白米飯

到唐山、到秦皇島，看海上日出，吃沿海美食，亦是享受。

河北的“北”是面食的“北”

前面說了很多“菜”，并沒有涉及太多主食類的食物。河北人是米面均吃的，但老話說“北方人愛吃面”，單從面食來看，你就能發(fā)現(xiàn)，河北的“北”的確是北方的北，因為這里的面食夠豐富

盡管都說石家莊沒什么好吃的，但石家莊的面其實有很多。靈壽腌肉面口感勁道經(jīng)多道工序腌制的肉搭配土豆、豆角，味道獨特，香氣十足。

靈壽腌肉面

無極蕎面饸饹爽滑有韌勁，散發(fā)著蕎麥香氣的面澆上香氣四溢的肉鹵，讓人食欲大動；藁城宮面源于隋唐，入口爽滑柔韌，經(jīng)過多次拉制的面細如發(fā)絲，有“面細能穿針、空心可引線”之稱。還有正定的正順饸饹面、井陘拖刀面、趙縣雜面等都色味俱佳。

藁城宮面

圖源：新華社視頻截圖

邯鄲磁州鹵面以番茄茄子、番茄雞蛋或是炸醬等作鹵，面條軟糯，如同家中的味道；武安拽面軟彈有勁；涉縣抿節(jié)飯雖稱“飯”，實則是由豌豆和麥子磨合而成的雜面，抿節(jié)只有寸長。

抿節(jié)為手掌在密布篩孔的抿節(jié)床上，

抿壓而形成，故為“抿節(jié)”。

圖源：邯鄲網(wǎng)絡(luò)廣播電視臺我被視頻截圖

磁州鹵面炸醬面

衡水饒陽金絲面同樣細如發(fā)絲，金絲面以豆面、白面、蛋黃等制成，陽光之下如散發(fā)出金光。

饒陽金絲面

圖源：新華社視頻截圖

張家口常吃莜面，莜面由莜麥磨成粉，莜麥能夠適應(yīng)高寒氣候，在山西北部、內(nèi)蒙古西南部、河北西北部等有所分布。

莜面可制成莜面饸饹、莜面魚、莜面窩窩等，搭配羊肉口蘑湯或是張家口的熬菜都是不錯的選擇，又或者做成帶餡的莜面蒸餃也別有風味。

張家口壩上莜面組合餐

以上提到的面，很多用到了豆面、莜面、蕎麥面等，其實這樣的飲食文化也受到了氣候的影響

豆類、蕎麥、莜麥以及黍子等的生長更適應(yīng)氣候干燥、寒冷的地區(qū)，河北的部分地區(qū)恰好適合這類農(nóng)作物的種植，也形成了相應(yīng)的飲食習慣。

除了面條，河北還有其他多彩的面食文化。

同樣是在張家口，這里還常吃黃米面，其以黍子去皮后磨成面粉，也稱糕面。糕面蒸熟可以蘸菜或蘸白糖吃；也可揉團，包豆沙餡、菜餡，或者不包餡，直接放入油鍋中炸，便是外酥里軟的黃米面炸糕

黃米面炸糕

此外，在石家莊還有用火爐燒缸制作的缸爐燒餅，口感酥脆；趙縣石塔油酥燒餅油香撲鼻；唐山棋子燒餅形如棋子，內(nèi)有肉餡，口感多樣。

唐山棋子燒餅

保定驢肉火燒，火燒圓潤，夾著鹵制驢肉，肉多味香；牛肉罩餅湯濃肉爛；白運章包子外形為餃子，肉量扎實，也是保定人的老味道。

保定驢肉火燒

在滄州的河間驢肉火燒則為長條形火燒，酥脆火燒結(jié)合醬制驢肉，富有層次。

河間驢肉火燒

廊坊的香河肉餅更是聞名已久。其皮薄餡大，牛羊肉充足的特點，勾動了一眾食客的饞蟲，也收獲了諸多贊譽。

香河肉餅的來源

或可追溯到1000多年前的突厥餅。

還有安國馬蹄燒餅、威縣油酥燒餅、棗強鞋底燒餅、黃驊吊爐燒餅、饒陽羊肉炒雜面、承德?lián)苡?/strong>……河北的面食真的讓人驚嘆。

撥御面

文章所寫的內(nèi)容不過十之一二

這里的美食很多很多

這里的飲食風格也十分多樣

這是兼容并蓄

也是吸納創(chuàng)新的河北

河北絕非美食的蒼涼之地

周末到河北

不玩只吃

也行！

【參考文獻】

[1]王巍,楊彩明,邊麗娟.冀菜 烹制第九大菜系[N].石家莊日報,2007-01-16(009).

[2]韓林平,陳鷗.冀菜之直隸官府菜菜品的研究[J].科學大眾(科學教育),2016,(02):170.

[3]中國非遺網(wǎng)

[4]文化中國行 | 探訪直隸總督署、淮軍公所，了解不一樣的保定古城.中國政協(xié)網(wǎng).2024年07月01日

[5]中國大百科全書

[6]河北十大名菜！你吃過幾道？河北文旅.2016年12月13日