火鍋稱(chēng)得上中國(guó)餐飲界的“頂流”，離不開(kāi)菜籽油、芝麻油、牛油等食用油“黃金搭檔”的助力。現(xiàn)在，棕櫚油也瞄上了中國(guó)火鍋。

近日，馬來(lái)西亞代表團(tuán)訪問(wèn)成都與重慶兩地，走訪多家與火鍋產(chǎn)業(yè)密切相關(guān)的企業(yè)，包括“四川火鍋料第一股”天味食品、做火鍋牛油的張兵兵生物科技股份公司、做麻辣火鍋的重慶德莊實(shí)業(yè)集團(tuán)。

據(jù)報(bào)道，這幾家企業(yè)每年合計(jì)使用約50萬(wàn)噸食用油，其中棕櫚油用量達(dá)12萬(wàn)噸。

事實(shí)上，近年來(lái)棕櫚油在我國(guó)食用油消費(fèi)領(lǐng)域的處境并不樂(lè)觀。由于價(jià)格變貴，棕櫚油逐漸喪失性價(jià)比，在調(diào)和油的標(biāo)簽中已很少見(jiàn)。一些食品加工企業(yè)也在改變配方，用豆油、稻米油等其他植物油替代棕櫚油。

去年（2024）我國(guó)進(jìn)口棕櫚油367萬(wàn)噸，相比以往年份500-600萬(wàn)噸的進(jìn)口量，大幅下降了三成左右。馬來(lái)西亞是中國(guó)第二大棕櫚油進(jìn)口來(lái)源國(guó)，一直在謀求拓寬棕櫚油的應(yīng)用場(chǎng)景，火鍋成為棕櫚油進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的新入口。

馬來(lái)西亞政府官員表示，馬來(lái)西亞技術(shù)研發(fā)（上海）有限公司正在與交通大學(xué)、張兵兵生物科技股份有限公司開(kāi)展三方聯(lián)合研發(fā)項(xiàng)目，開(kāi)發(fā)以棕櫚油為基礎(chǔ)的植物性油脂，替代牛油生產(chǎn)麻辣火鍋底料。

火鍋底料不僅是制作火鍋的核心原料，也是餐飲業(yè)及家庭廚房中廣泛應(yīng)用的多功能調(diào)味料。以傳統(tǒng)的川渝火鍋為例，有清油火鍋和牛油火鍋兩大流派。清油火鍋選用菜籽油、豆油等植物油作為原料，牛油火鍋選用牛油或其他動(dòng)物油為原料。

棕櫚油，特別是棕櫚硬脂和棕櫚起酥油，因其高熔點(diǎn)、常溫下呈半固態(tài)的物理特性及可塑性，且具備更高的成本效益，其風(fēng)味與口感亦可媲美傳統(tǒng)牛油火鍋，已被應(yīng)用于火鍋底料的生產(chǎn)中。

據(jù)觀研天下數(shù)據(jù)，2024年中國(guó)用于生產(chǎn)火鍋底料的油脂總量約為130萬(wàn)噸。其中，棕櫚油用量估計(jì)達(dá)到了23萬(wàn)噸，占油脂用量18%，以滿足中國(guó)國(guó)內(nèi)牛油產(chǎn)量不足的問(wèn)題。

行業(yè)機(jī)構(gòu)《油世界》數(shù)據(jù)，中國(guó)在2024年僅生產(chǎn)了約124.6萬(wàn)噸牛油。因此，棕櫚油逐漸被用來(lái)填補(bǔ)供應(yīng)缺口，尤其是在四川和重慶等火鍋產(chǎn)業(yè)集中地區(qū)。

值得關(guān)注的是，西部地區(qū)也正成為棕櫚油供應(yīng)鏈和加工應(yīng)用的新陣地。

去年6月，重慶陸海新通道首次以鐵路形式從重慶直達(dá)馬來(lái)西亞。過(guò)去由長(zhǎng)江出海，重慶貨物到馬來(lái)西亞需要20天左右，而這條線路開(kāi)通后，到馬來(lái)西亞只需要9天。

重慶無(wú)水港正在加快打造西南地區(qū)棕櫚油制品集散分撥中心，全球各地的棕櫚油可以通過(guò)陸海新通道鐵海聯(lián)運(yùn)班列運(yùn)到這里，再分撥轉(zhuǎn)運(yùn)至中國(guó)西部消費(fèi)腹地。目前無(wú)水港已累計(jì)處理棕櫚油制品超過(guò)2300標(biāo)箱，貨量超5萬(wàn)噸。

隨著我國(guó)食用油消費(fèi)結(jié)構(gòu)持續(xù)升級(jí)，供給側(cè)的調(diào)整與改革不斷推進(jìn)，大豆油、菜籽油、棕櫚油等各油種之間的品類(lèi)替代和競(jìng)爭(zhēng)異常激烈。

在火鍋這條賽道，菜籽油一馬當(dāng)先，大豆油加速跟進(jìn)，現(xiàn)在棕櫚油也開(kāi)始發(fā)力了。熱辣滾燙的火鍋能否帶旺棕櫚油，終究還得由消費(fèi)者說(shuō)了算。