作者：李虓

真正的高級(jí)，往往存在于分類法則的邊界之外，普適性的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，很難定義其精妙。在中國(guó)酒中，以特為名的特香型白酒，正是這樣的一種存在。

早在上世紀(jì)80年代，周恒剛、沈怡方等專家，對(duì)四特酒進(jìn)行風(fēng)味定型時(shí)，就曾遇到“難題”，四特酒的風(fēng)味無(wú)法套入任何標(biāo)準(zhǔn)，眾專家只能以“特”為其香型命名，中國(guó)特香型白酒，由此問(wèn)世。

四特酒的風(fēng)味，究竟獨(dú)特在哪里？用“相對(duì)論”一詞來(lái)形容，再適合不過(guò)，在其工藝和風(fēng)味中，充滿著矛盾的對(duì)立統(tǒng)一。

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新鮮與陳熟的兼得

不同于高粱釀酒，四特酒使用的主要原料是大米，且須是每年當(dāng)季的新鮮贛鄱大米。大米進(jìn)廠后，只經(jīng)過(guò)篩選和清洗，就直接參與釀酒，不浸泡、不粉碎、不加工，這樣做的目的，是為了盡量鎖住稻米的清鮮米香，原汁原味，讓釀出的酒體自帶一種清雅、鮮甜的稻香風(fēng)味，這讓四特酒成為中國(guó)白酒中，直接將原料香帶入酒體的特殊品種。

贛鄱大米

而在四特酒的儲(chǔ)酒環(huán)節(jié)，與強(qiáng)調(diào)原料的“鮮”不同，卻格外看重“陳”的意義。在四特原酒的儲(chǔ)存過(guò)程中，溫濕調(diào)節(jié)、器皿更替、品質(zhì)盤勾等，有著縝密和嚴(yán)格的規(guī)范。這是因?yàn)椋叵阈桶拙剖且环N老熟效應(yīng)顯著的種類。

如走進(jìn)四特酒的老酒庫(kù)，就可以看到不同年份的原酒，在風(fēng)味和色澤上的巨大差異，同樣的酒在一年甚至幾個(gè)月后的變化表現(xiàn)，都十分令人驚艷。而隨著年份增加，四特酒體中類似木材或者烘培的陳年風(fēng)味會(huì)逐漸凸顯，口感會(huì)變得更加有粘稠感、油潤(rùn)感和濃厚感。

四特酒庫(kù)一角

四特老酒

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繁復(fù)與簡(jiǎn)約的融合

白酒的風(fēng)味，除了與糧食和儲(chǔ)存等，還有一個(gè)關(guān)鍵因素——發(fā)酵容器。中國(guó)白酒的發(fā)酵容器，可粗分為兩大方向，追求復(fù)雜或強(qiáng)調(diào)簡(jiǎn)單。比如清香型和米香白酒，追求酒體的清雅干凈，使用的即是強(qiáng)調(diào)簡(jiǎn)單和干凈的陶缸或石窖；而濃香和醬香凸顯滋味的豐富，用的是復(fù)雜和馥郁的泥窖和泥底窖。

紅褚條石窖

而四特酒的窖池，極具化繁為簡(jiǎn)的智慧，結(jié)合了繁與簡(jiǎn)的雙重優(yōu)勢(shì)。其因地制宜，搭建的材料選擇江西龍虎山出產(chǎn)的紅褚條石。這種材料在外觀上雖為石質(zhì)，但實(shí)際的微觀結(jié)構(gòu)，卻十分疏松、空隙極多，吸水性很強(qiáng)，表現(xiàn)出一種泥土的特性。因此，四特酒的紅褚條石窖，融合了泥窖和石窖，讓四特酒即能擁有繁復(fù)的芳香感，又可兼具簡(jiǎn)約的酒體純粹感。

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濃郁與清雅的辯證

四特酒工藝的獨(dú)特與兼容性，讓其酒體能夠蘊(yùn)含三香之格，一杯四特酒可以品出濃、清、醬三種香型白酒的風(fēng)韻，同時(shí)各香均不露頭，交織錯(cuò)落，形成一種隱秘、多層次而協(xié)調(diào)的風(fēng)味境界。

其中，既有如同醬香型、濃香型白酒的濃郁厚重，又有清香型白酒的清雅爽凈，造就出“前濃、中清、后醬”的獨(dú)特感受，如同身臨山水自然中，山川之巍峨厚重，湖海之澎湃波瀾，碧空之飄渺清幽，相應(yīng)相輝。

剛蒸餾出來(lái)的四特原酒

而在此基礎(chǔ)上，因強(qiáng)化了稻米的鮮香，米糧香猶如一條香氣暗流，鮮香與略帶炒米焦香的味感，貫穿在入口到下咽的全過(guò)程，在回味中竟也久久不息。而這其中，歲月幻化的陳香、蜜香如同水花泛起，時(shí)時(shí)隱現(xiàn)，給人欣喜。整體帶給飲者從驚訝、驚喜，再到驚嘆的美好體驗(yàn)。

因此，特香型白酒的造詣，是一種“新鮮而陳熟、繁復(fù)而簡(jiǎn)約、濃郁而清雅、傳統(tǒng)而現(xiàn)代”的味覺兼容藝術(shù)，它以一種不斷融眾家之長(zhǎng)的創(chuàng)新精神，滿足著消費(fèi)者“更高風(fēng)味感知”的品質(zhì)需求。四特酒，是一種中國(guó)名酒中的高級(jí)存在。

特，就是與眾不同，即是開拓創(chuàng)新。隨著釀酒科技的進(jìn)步，四特酒也在不斷探索著新飲酒時(shí)代的獨(dú)特之路，讓經(jīng)驗(yàn)代代延續(xù)，讓技藝更加科學(xué)，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)與現(xiàn)代的交織。

在傳統(tǒng)技藝上，四特酒公司的大師團(tuán)隊(duì)，進(jìn)一步融入回醅和雙輪底等技術(shù)，讓酒體的香氣更加幽雅繁復(fù)，味道更加細(xì)膩豐滿。如第五代的四特十五年產(chǎn)品就采用了此工藝，憑借獨(dú)特的風(fēng)味與品質(zhì)價(jià)值，一舉拿下了2024年度酒類新品“青酌獎(jiǎng)”。

在人才培養(yǎng)上，四特酒公司將質(zhì)量管理和生產(chǎn)釀造兩大部門聯(lián)動(dòng)，在關(guān)鍵崗位上進(jìn)行人才梯隊(duì)的構(gòu)建，設(shè)立品酒、勾調(diào)兩個(gè)模塊“師帶徒”培養(yǎng)模式，做到“業(yè)務(wù)分工，專業(yè)拉通”，專注關(guān)鍵技術(shù)型人才的培養(yǎng)，尊重老師傅的經(jīng)驗(yàn)與心得，讓特香技藝瑰寶薪火相傳。

在科技賦能上，四特酒公司與南昌大學(xué)等科研院校保持常年合作，近期內(nèi)，所發(fā)表的學(xué)術(shù)論文就高達(dá)32篇，其中SCI收錄論文有12篇，授權(quán)專利6件，尤其是其自主研究的“定向選育耐受菌株精準(zhǔn)釀造關(guān)鍵技術(shù)及應(yīng)用”榮獲了江西省科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)，四特酒發(fā)現(xiàn)了更多具有香氣代謝價(jià)值的釀酒菌種，進(jìn)一步掌握中國(guó)釀酒的核心科技，為四特酒的特香酒韻，提供了更加豐富的、獨(dú)特的風(fēng)味之源。

在品質(zhì)管理上，四特酒公司建立了八大現(xiàn)代化的特色質(zhì)控路徑，深度實(shí)現(xiàn)從原料到產(chǎn)品、從生產(chǎn)到服務(wù)的全產(chǎn)業(yè)鏈品質(zhì)提升。即：

1、組織扁平化，壓實(shí)責(zé)任制度；2、質(zhì)控核心化，優(yōu)化資源利用；3、流程標(biāo)準(zhǔn)化，全鏈生產(chǎn)精益；4、食安稽查化，確保標(biāo)準(zhǔn)落地；5、部門協(xié)作化，專注酒質(zhì)提升；6、生產(chǎn)柔性化，控制成本合理；7、品控?cái)?shù)字化，優(yōu)化倉(cāng)儲(chǔ)管理；8、發(fā)展綠色化，踐行社會(huì)責(zé)任。

“精釀奉獻(xiàn)四方，價(jià)值源于特色”，這是矗立在四特酒廠區(qū)的品牌信仰，無(wú)論是老一輩對(duì)特香型白酒的發(fā)明創(chuàng)造，還是新一代四特人對(duì)工藝與科技的優(yōu)化迭代，以及現(xiàn)代品質(zhì)管理的創(chuàng)新發(fā)展，這一“特”的信仰和精神一直傳承不息，因特色而不同，因不同而稀有，物以稀為貴，通過(guò)在“特色”道路上的不斷精進(jìn)，四特酒得以更具名酒價(jià)值。

作者簡(jiǎn)介：李虓，發(fā)酵工程碩士，酒類食品評(píng)論作家，酒食評(píng)論主編，