近來，云貴菜在一線城市異軍突起，開店數(shù)量飆升，地方小眾食材再入大眾視野，各種云貴特色美食刷爆社交媒體。2025年，廚師要想研發(fā)爆款菜，離不開對(duì)地方食材深度挖掘。

貴菜走出當(dāng)?shù)?/strong>

風(fēng)靡一線城市

近年來，云貴菜猶如一匹黑馬，在餐飲市場(chǎng)中異軍突起，從西南邊陲一路北上，成為北上廣深等一線城市的“新寵兒”。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年11月，中式正餐賽道中云貴菜的全國(guó)門店總數(shù)已超4萬(wàn)家，占據(jù)全國(guó)中式正餐門店總數(shù)的3.1%。

云貴菜餐廳在一線城市的數(shù)量不斷增加，且消費(fèi)熱度極高。

紅廚網(wǎng)了解到，上海某商場(chǎng)內(nèi)的貴州菜餐廳，工作日晚市排號(hào)超200桌；大眾點(diǎn)評(píng)“云貴菜”關(guān)鍵詞搜索量半年激增387%，其火爆程度可見一斑。

此外，云貴菜的消費(fèi)價(jià)格帶也較為廣泛，既有性價(jià)比高的大眾消費(fèi)，也有人均上百元的精致餐飲。數(shù)據(jù)顯示，截至2024年11月，有38.5%的云貴菜門店人均消費(fèi)在50-80元，占比最大，而北京、上海等一線城市的大部分云貴菜餐廳，客單價(jià)都在100元以上。

除此之外，還有大廚將云貴菜融入小酒館模式中，一改民族風(fēng)的出品風(fēng)格，而是將云貴傳統(tǒng)食材與國(guó)際流行的烹飪方法相結(jié)合，以更加精致的呈現(xiàn)模式提供給食客，同樣吸引了大量食客。

以北京的山野板扎·云貴川Bistro為例，招牌菜有云貴銅鍋油燜雞、野味宮爆松板肉等。這種融合不僅為消費(fèi)者帶來了全新的用餐體驗(yàn)，也為云貴菜的發(fā)展注入了新的活力。

貴菜深受年輕人喜愛

大廚解讀背后爆款密碼

云貴菜的風(fēng)靡并非偶然，味型獨(dú)特，菜式豐富，食材少見，是受到年輕人喜歡和追捧的原因，紅廚網(wǎng)也請(qǐng)來在云南深耕多年的粵菜名廚陳思瑋為大家解碼背后的味型密碼。

陳思瑋告訴紅廚網(wǎng)，云貴菜最大的特色就是其獨(dú)特的食材與口味。酸辣鮮香的口味，既能滿足年輕人對(duì)美食的獵奇心理，又能喚醒他們的味蕾。

“云貴地區(qū)擁有豐富的自然資源和獨(dú)特的地理環(huán)境，孕育出了眾多優(yōu)質(zhì)的食材，如野生菌類、野果、折耳根、酸湯等。這些食材不僅具有獨(dú)特的風(fēng)味，還富含營(yíng)養(yǎng)。以酸湯為例，貴州紅酸湯由當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的小西紅柿搭配辣椒、木姜子和米酒發(fā)酵而成，云南酸湯則由水果蔬菜熬煮出天然酸，酸香爽辣，層次豐富。這些獨(dú)特的食材和口味，為云貴菜的出圈奠定了基礎(chǔ)。”

根據(jù)雀巢專業(yè)餐飲發(fā)布的《2025中國(guó)中式餐飲白皮書》中就指出，酸味型菜品是近5年增速最快的，同樣驗(yàn)證這一觀點(diǎn)。

除了味型，廚師朋友們的創(chuàng)意改良也是云貴菜出圈的重要原因。

陳思瑋告訴紅廚網(wǎng)，現(xiàn)在北上廣深有很多廚師同行，開始在保留云貴菜傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，不斷進(jìn)行創(chuàng)新和融合。

“比如，將西餐技法融入云貴菜式，實(shí)現(xiàn)‘中餐西作’，使菜品在口感和呈現(xiàn)上更加精致。例如，一些餐廳將傳統(tǒng)的貴州烙鍋與現(xiàn)代烹飪技術(shù)相結(jié)合，推出了更具創(chuàng)意的菜品。另一方面，云貴菜與其他菜系的融合也為其發(fā)展提供了新的思路，如云貴川特色小酒館的出現(xiàn)，就是將云貴菜與川菜、小酒館等賽道融合的典型案例?！?/p>

除此之外，陳思瑋也指出，當(dāng)下很多云貴餐飲店輕松、自然、舒適的用餐氛圍和精致的出品，也特別適合年輕人的社交需求，成為了他們放松身心、享受生活的好去處。

“像小紅書、抖音等平臺(tái)上關(guān)于云貴菜的種草筆記和話題眾多，進(jìn)一步擴(kuò)大了云貴菜的影響力?！?/p>

鑒爆款研發(fā)新菜

廚師發(fā)力從食材開始

云貴菜的風(fēng)靡，相信為廣大廚師朋友在2025年的出品方向和新菜設(shè)計(jì)上提供了諸多啟示。

陳思瑋指出，大家在研發(fā)新菜時(shí)，可以深入挖掘云貴地區(qū)的特色食材，將其引入到自己的菜品中。

“除了常見的野生菌類和酸湯，還可以探索一些小眾食材，如貴州的刺梨、折耳根、云南的滇橄欖、水性楊花、白芹、茉莉花等，將其獨(dú)特的風(fēng)味融入到菜品中。此外，還可以關(guān)注食材的季節(jié)性和產(chǎn)地，根據(jù)不同的季節(jié)和地域，選擇最優(yōu)質(zhì)的食材，保證菜品的品質(zhì)和口感?！?/p>

另外，陳思瑋也表示，大家在研發(fā)階段，不妨再大膽一些，嘗試對(duì)這些食材進(jìn)行創(chuàng)新加工，開發(fā)出更具創(chuàng)意的菜品。

“以前研發(fā)菜都是有套路的，循規(guī)蹈矩，現(xiàn)在餐飲市場(chǎng)變幻莫測(cè)，要想研發(fā)爆款菜，就要夠膽大心細(xì)。就像我見過折耳根奶茶，90后00后廚師的杰作，消費(fèi)者也會(huì)去嘗鮮，這就夠大膽?！?/p>

他以粵菜師傅為例，粵菜講究清鮮，云貴食材大多刺激，所以很多粵菜創(chuàng)新不怎么會(huì)考慮云貴食材，但現(xiàn)在可以大膽采用一些云貴食材去制作粵菜，比如薄荷炒牛肉，用云南食材配以粵菜烹飪手法，做出來的依然是粵菜靈魂，但又有云南菜的清新。

在菜品設(shè)計(jì)上，大家也可以多用“中餐西作”的烹飪理念，嘗試將西餐的烹飪技法與中式食材相結(jié)合，創(chuàng)造出更具國(guó)際化視野的菜品。

例如，采用西餐的低溫慢煮、分子料理等技法，對(duì)傳統(tǒng)的云貴菜進(jìn)行改良和創(chuàng)新。同時(shí)，還可以加強(qiáng)與其他菜系的融合，打破傳統(tǒng)菜系的界限，創(chuàng)造出更多新穎獨(dú)特的菜品。

比如，將云貴菜與粵菜、淮揚(yáng)菜等傳統(tǒng)菜系相結(jié)合，取長(zhǎng)補(bǔ)短，發(fā)揮各自的優(yōu)勢(shì)，打造出更具特色的菜品。

陳思瑋表示，“現(xiàn)在餐飲市場(chǎng)發(fā)展很快，變化很劇烈，不能再照搬套路，當(dāng)然融合也不是一定要將傳統(tǒng)徹底改變，型可以天馬行空，吃起來要有靈魂，咕咾肉一定是酸甜的，你可以加各種水果，但味道不能變成酸辣的，或者沒有炸過的，那就不是咕咾肉了。”

廚師們可以借鑒云貴菜中蘊(yùn)含的文化元素，將文化與美食相結(jié)合，打造出具有文化內(nèi)涵的菜品和用餐體驗(yàn)。在菜品的命名上，可以賦予其更具文化意義的名字，讓消費(fèi)者在品嘗美食的同時(shí)，也能感受到文化的魅力。

除此之外，隨著消費(fèi)者對(duì)健康飲食的關(guān)注度不斷提高，尤其是近期國(guó)家倡導(dǎo)全面減肥、健康生活，因此廚師們?cè)谘邪l(fā)新菜中，可以更加注重食材的營(yíng)養(yǎng)搭配和健康理念。

例如，開發(fā)一些低脂肪、高纖維的菜品，滿足消費(fèi)者對(duì)健康飲食的需求。同時(shí)，還可以關(guān)注消費(fèi)者對(duì)小眾口味和個(gè)性化需求的追求，推出一些具有獨(dú)特風(fēng)味和創(chuàng)意的菜品。

此外，隨著“微醺經(jīng)濟(jì)”的發(fā)展，廚師們可以結(jié)合酒水搭配，設(shè)計(jì)出更具特色的美食套餐，為消費(fèi)者提供更加豐富的用餐體驗(yàn)。

最后就是要開始注重社交媒體傳播。

陳思瑋告訴紅廚網(wǎng)，社交媒體在云貴菜的推廣中發(fā)揮了重要作用，大家其實(shí)可以充分利用社交媒體平臺(tái)，與消費(fèi)者進(jìn)行互動(dòng)，了解他們的需求和反饋。

“現(xiàn)在做自媒體這么方便，門檻這么低，一臺(tái)手機(jī)就可以解決，大家完全可以通過發(fā)布菜品制作過程、餐廳環(huán)境等信息，吸引消費(fèi)者的關(guān)注和興趣。同時(shí)，還可以根據(jù)消費(fèi)者的反饋，及時(shí)調(diào)整和優(yōu)化菜品，滿足消費(fèi)者的口味需求。這也是打造自己個(gè)人IP的好方法?！?/p>

結(jié)語(yǔ)

云貴菜走出當(dāng)?shù)?，風(fēng)靡一線城市的現(xiàn)象，為廚師們?cè)诮衲甑某銎贩较蚝托虏嗽O(shè)計(jì)上提供了豐富的啟示和借鑒。

紅廚網(wǎng)認(rèn)為，大家可以從食材的挖掘與創(chuàng)新、烹飪技法與菜系的融合、文化內(nèi)涵的打造、消費(fèi)趨勢(shì)的關(guān)注以及社交媒體的利用等多個(gè)方面入手，不斷探索和創(chuàng)新，為消費(fèi)者帶來更多美味、健康、獨(dú)特的美食體驗(yàn)。

你們當(dāng)?shù)卦瀑F菜火不火？云貴菜為什么能贏得一線城市打工人的青睞？這波云貴菜開店風(fēng)潮能火多久？你店推出云貴食材了嗎？大廚們快來評(píng)論區(qū)聊聊吧！

圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

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（作者：司源，題圖：圖蟲·創(chuàng)意，編輯：長(zhǎng)樂未央）