沸騰的火鍋與冷卻的信任！

2025年3月12日，海底撈針對(duì)上海外灘店“小便門”事件發(fā)布聲明：向涉事期間消費(fèi)的4109單顧客全額退款并支付十倍現(xiàn)金補(bǔ)償，同時(shí)起訴兩名涉事男子。

這一事件從2月24日發(fā)生到輿論全面爆發(fā)，暴露了餐飲業(yè)在食品安全與危機(jī)公關(guān)中的深層漏洞。在消費(fèi)者信任比黃金更珍貴的時(shí)代，海底撈的應(yīng)對(duì)策略既展現(xiàn)了企業(yè)的擔(dān)當(dāng)，也因初期失誤引發(fā)爭(zhēng)議，成為餐飲業(yè)一堂生動(dòng)的“危機(jī)課”。

01

食品安全管理：

從“搬家式清潔”

到信任重建的困境

食品安全是餐飲業(yè)的生命線，但信任崩塌后的修復(fù)成本遠(yuǎn)超想象。海底撈在事件后迅速更換涉事門店全部鍋具餐具，實(shí)施“搬家式清潔消毒”，并按照《食品安全法》對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行十倍賠償。

然而，公眾質(zhì)疑的焦點(diǎn)在于：事件發(fā)生10天后（2月24日至3月5日視頻曝光期間），涉事門店是否執(zhí)行了污染后的特殊消毒程序？若未執(zhí)行，則涉嫌違反《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》的強(qiáng)制性條款。給餐飲老板帶來(lái)了一些思考：

1. 透明化流程管理：餐飲企業(yè)需建立可追溯的清潔記錄系統(tǒng)，例如通過(guò)區(qū)塊鏈技術(shù)實(shí)時(shí)公開(kāi)消毒數(shù)據(jù)。

2. 危機(jī)預(yù)案前置：《餐飲公關(guān)力》一書作者鶴九老師，曾提出“通過(guò)信息收集、輿情監(jiān)控、負(fù)面信息的篩選與分析等方式，提前預(yù)知企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)，并建立一套危機(jī)公關(guān)預(yù)警機(jī)制，防患于未然，是被認(rèn)為成本最低、效果最佳的危機(jī)公關(guān)方式。”

3. 法律合規(guī)成本：十倍賠償雖符合《食品安全法》，但單店單日賠付金額或超百萬(wàn)，中小餐企恐難承受。

02

危機(jī)公關(guān)策略：

從“受害者”到

“背刺者”的角色迷失

公關(guān)的本質(zhì)是強(qiáng)化公眾印象，而非模糊立場(chǎng)。海底撈初期聲明強(qiáng)調(diào)“涉事者為未成年人”，呼吁公眾“勿惡意傳播”，被批“維護(hù)加害者，背刺受害者”，導(dǎo)致輿情反彈。

盡管后續(xù)提起訴訟并追加賠償，但“身份牌”的錯(cuò)位已造成品牌信任裂痕。海底撈危機(jī)公關(guān)處理方式值得大家深思：

1. 立場(chǎng)選擇：餐飲界新媒體認(rèn)為，危機(jī)中企業(yè)需明確站隊(duì)消費(fèi)者，如星巴克在種族歧視事件中堅(jiān)定支持員工，避免“和稀泥”策略。

2. 速度與真誠(chéng)：海底撈在48小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)全國(guó)門店自查，符合危機(jī)公關(guān)5S原則中的“速度第一”，正契合了鶴九老師的觀點(diǎn)，“ 在危機(jī)公關(guān)中，以速度取勝向來(lái)被認(rèn)為是一條黃金定律。從某種程度上來(lái)講，速度就代表著企業(yè)態(tài)度，象征著企業(yè)的公關(guān)能力?！?但初期溝通缺乏真誠(chéng)度，未能平息消費(fèi)者情緒。

3. 法律與輿情平衡：起訴涉事者是必要的法律行動(dòng)，但需同步向公眾傳遞“零容忍”態(tài)度，避免被解讀為被動(dòng)應(yīng)對(duì)。

03

危機(jī)預(yù)警機(jī)制：

從“事后滅火”

到“事前防火”的進(jìn)化

危機(jī)管理的關(guān)鍵在于預(yù)防，而非善后。此次事件暴露了海底撈在包間監(jiān)管、夜間服務(wù)等場(chǎng)景中的預(yù)警盲區(qū)。

涉事者醉酒后在包間內(nèi)拍攝不雅視頻，員工未能及時(shí)發(fā)現(xiàn)，反映出夜間巡查與員工培訓(xùn)的不足。這或許給餐飲老板帶來(lái)了一些警示：

1. 技術(shù)賦能監(jiān)控：引入AI行為識(shí)別系統(tǒng)，對(duì)異常動(dòng)作（如攀爬餐臺(tái)）實(shí)時(shí)預(yù)警，降低人為疏忽風(fēng)險(xiǎn)。

2. 場(chǎng)景化應(yīng)急預(yù)案：針對(duì)包間、深夜等高風(fēng)險(xiǎn)場(chǎng)景制定專項(xiàng)管理方案，如增加巡檢頻次、限制醉酒顧客行為。

3. 員工授權(quán)機(jī)制：賦予一線員工緊急處置權(quán)（如暫停服務(wù)、報(bào)警），避免因?qū)蛹?jí)匯報(bào)延誤危機(jī)處理。

04

總結(jié)

信任保衛(wèi)戰(zhàn)中的“危”與“機(jī)”。作為餐飲媒體人，我認(rèn)為海底撈事件揭示了行業(yè)兩大核心命題：

其一，危機(jī)公關(guān)的“邊界”。企業(yè)需在法律責(zé)任與公眾情緒間找到平衡。海底撈的十倍賠償和訴訟追責(zé)雖合規(guī)，但初期對(duì)“受害者”身份的模糊化處理，導(dǎo)致輿論反噬。餐飲界新媒體認(rèn)為，公關(guān)不是辯解，而是共識(shí)的塑造。

其二，信任重建的“長(zhǎng)期主義”。食品安全事件的影響具有滯后性。海底撈短期內(nèi)通過(guò)賠償止損，但長(zhǎng)期需依賴透明化運(yùn)營(yíng)（如開(kāi)放后廚直播）和持續(xù)的品牌行動(dòng)。

餐飲企業(yè)應(yīng)建立“危機(jī)沙盤推演”機(jī)制，定期模擬極端場(chǎng)景；同時(shí)，將公關(guān)團(tuán)隊(duì)納入董事會(huì)決策層，確保危機(jī)響應(yīng)與企業(yè)戰(zhàn)略同步。唯有如此，方能在沸騰的輿情中守住品牌的“火鍋溫度”。