在浙江的地圖上，紹興與寧波山水相連，天一閣與古越藏書(shū)樓意蘊(yùn)相似，而浙東古運(yùn)河讓兩者同脈千年。紹興，是浙東古運(yùn)河穿城而過(guò)的最重要城市；寧波則是中國(guó)大運(yùn)河連接世界大通道的南端國(guó)門。

這種地理上的親近作用在美食之上，也產(chǎn)生一種奇妙的連結(jié)。而有人將這種版圖的連結(jié)做成了餐飲系列，第一家便是：榆園·甬紹薈館。

在杭州的朋友對(duì)榆園自然不陌生，從最早的創(chuàng)意浙菜開(kāi)啟，而如今走向了文化，深度和城市交融的探索。當(dāng)然人均也提升了，這家大概是250+的日常人均餐標(biāo)。

豐儉由人，如果想要好酒好食材，也可以做到更高，這樣廚師烹飪和選材的自由度會(huì)比較大。

打開(kāi)榆園·甬紹薈館的菜譜，你就能看到浙東的味覺(jué)地圖，體會(huì)到一次兩者交互帶來(lái)的味覺(jué)聯(lián)誼。

探店：榆園·甬紹薈館

地址：杭州嘉里中心北區(qū)商業(yè)1F泥靴旁

甬菜與紹菜，鮮咸合度。寧波菜鮮咸合一，擅蒸、烤、燉制，以做海味和河鮮見(jiàn)長(zhǎng)；紹興菜則是善用醉、糟、霉、臭，萬(wàn)物皆可醉，酒味不可缺。

兩者放在一起，還真的挺搭的。

這次來(lái)到甬紹體會(huì)了一次“食味之旅”，走進(jìn)餐廳，會(huì)覺(jué)得它從環(huán)境到酒柜再到菜單的設(shè)計(jì)，都呈現(xiàn)了婉約靈秀的江南氣質(zhì)。

酒柜前面展示的都是黃酒，底下那排紹興塔牌的本酒系列，我就還蠻喜歡的，家里可以日常備著來(lái)喝。

菜單用了這種老信紙順排版的結(jié)構(gòu)，像是一封民國(guó)時(shí)期的書(shū)信。

以一口可以吃掉的暖胃蓮子泥作為開(kāi)餐，拉開(kāi)餐席的序幕。蓮子泥墊胃還是挺好的，可以緩解空腹喝酒的刺激，還有熟悉的桂花味。

冷菜有：招牌十八斬、香脆沙鰻鲞、老寧波黃豆魚(yú)鲞凍、古越糟拼、自制醬乳鴿、老寧波臭豆瓜。很有地域特色，可見(jiàn)在當(dāng)?shù)剡€是提前做了很多食材和烹飪手法的調(diào)研。

糟拼味道我們熟悉，其實(shí)都已滲透杭州生活，每年家中夏天也都要做糟鹵。

招牌十八斬就是熗蟹，帶著東海的咸鮮味，過(guò)去漁船出海，蟹腌在整桶的鹽里面，吃蟹等于吃鹽。如今進(jìn)入高端餐飲，減鹽加酒，平衡比例后出場(chǎng)率瞬間變高。

鮮亮本真，連切蟹的架勢(shì)也變得溫柔了。

都說(shuō)杭州人的新年餐桌是包容混搭的，我們家的比例是這樣的，由1/3的寧波海鮮烹飪+1/3紹興霉醉+1/3蕭山土菜構(gòu)成。

所以選甬紹這個(gè)題材還蠻好，都沒(méi)有太多需要本土化的過(guò)程。

老寧波黃豆魚(yú)鲞凍，魚(yú)凍、肉凍也是我們也從小吃到大的，黃豆是最佳配角。魚(yú)凍大人吃是下酒菜，入口即化的冰涼魚(yú)凍裹著魚(yú)肉，小孩吃是下飯菜，會(huì)喜歡讓魚(yú)凍被熱氣一化，融進(jìn)米飯里。

老寧波臭豆瓜以為會(huì)很臭，做好了吃臭豆腐的準(zhǔn)備，但實(shí)際還好。這是一道寧波的家菜，將有毛有霜的老冬瓜，去毛、去霜、去瓤、洗凈，切成兩寸見(jiàn)方的塊狀。

倒入陳年臭冬瓜的老鹵，或倒入用莧菜梗腌制成的臭鹵調(diào)味半個(gè)月，最后出來(lái)便是亮晶晶，臭烘烘的反差效果。

不過(guò)現(xiàn)場(chǎng)的這個(gè)真的還好，比較清爽，沒(méi)有那種濃郁的臭，應(yīng)該是收斂了一些。

最喜歡的醬乳鴿來(lái)不及拍照。乳鴿屬于我不太喜歡的食材，即便是廣式的脆皮乳鴿，偶爾也會(huì)覺(jué)得膩。

但醬這種做法很好，入口甜甜的，有醬鴨之妙，膻味完全沒(méi)有。

我發(fā)現(xiàn)浙菜里面只要是醬味的很多菜都好吃，比如醬鴨，溫州醬油肉，醬鳊魚(yú)等，而在蒸煮后香味達(dá)到極致。

熱菜以清湯越雞拉開(kāi)帷幕，老板對(duì)雞有研究，試了幾十種雞找到了這家貨源。雞湯清而不膩，而且都是帶蛋雞，大小剛好，入口不柴。每一碗湯都配著一顆小雞蛋。

醬烤牛肉，賣相看不出來(lái)一二。但第一口咬下的筋糯口感，就會(huì)讓人感受到牛肉的香。會(huì)想吃第二塊。

蔣式干菜燜肉，紹興代表菜，烏黑烏黑，杭州人也極其愛(ài)吃。一般燜要燜三小時(shí)，干菜是甜甜的口感，肉是細(xì)軟帶著干菜香的。

香蔥爆河蝦，和杭州油爆蝦的口感完全不同，湯汁多且厚實(shí)，浸潤(rùn)到蝦肉里。

鮮椒江米魚(yú)，今年最炙手可熱的食材米魚(yú)，本身的味道就很鮮。

雪菜時(shí)筍燒東山小管，小海鮮系列，不復(fù)雜的做法，也是濃厚的湯汁，鮮物的疊加組合。

臭豆腐燒白蟹，像是甬紹之味的聯(lián)姻。鮮甜的蟹肉和臭豆腐的搭配能發(fā)生比較奇妙的化學(xué)反應(yīng)，組合在一起讓蟹鮮味有了更多層次。而且它的臭豆腐是整塊油炸過(guò)的，那個(gè)口感很好。

而蒸雙臭就不多說(shuō)了。這個(gè)應(yīng)該也是收斂版，臭莧菜只放了幾段，臭豆腐則是整塊的，比較好接受。

時(shí)蔬以盲盒的形式來(lái)出現(xiàn)，讓大家自選當(dāng)季蔬菜盒里的菜。蔬菜嚒，吃的新鮮比什么都重要。

收尾的主食，有現(xiàn)場(chǎng)烹飪的咸米魚(yú)燜飯，這個(gè)現(xiàn)場(chǎng)來(lái)做，比較熱鬧一些，能聽(tīng)到食物吱吱的聲音。

而收尾的甜品，符合所有人的想象，是很合理的黃酒布丁。

整體型和味都很對(duì)，將黃酒的味道落在最后一筆，是個(gè)很好的記憶點(diǎn)，吃到這就有圓滿的感覺(jué)了。

這是一頓帶給人熟悉感的餐席。雖是紹興和寧波的美食聯(lián)姻，卻又喚醒杭州人小時(shí)候的記憶。

是用心經(jīng)營(yíng)的餐館，值得和家人一起去吃。