白酒，這個承載了中國幾千年文化的飲品，早已融入我們的日常生活。無論是大場面的商務(wù)宴請，還是小家庭的團圓飯，白酒幾乎成了不可或缺的角色�，F(xiàn)如今白酒的品種繁多，為了人們能更加準確地了解白酒及生產(chǎn)工藝，選擇更高質(zhì)量的白酒，筆者闡述了白酒的分類、工藝及特點。

現(xiàn)在生活中白酒的年銷售量相當驚人，在交際中為了情感的交流，酒在餐桌上出現(xiàn)的機會很大，適量飲用白酒有通風(fēng)、散寒、舒筋、活血作用，有利于增加睡眠。但是白酒含大量酒精，過量飲用，對身體是危害極大，易造成酒精中毒，損害肝臟。所以酒的質(zhì)量對身體影響更大，飲酒時要學(xué)會正確選擇白酒。

白酒的分類

白酒的生產(chǎn)地區(qū)氣候條件、原料、發(fā)酵用曲、工藝決定了酒的品種繁多，可按下面幾種方法分類。

按原料分類

生產(chǎn)原料得含有高淀粉或高糖的物種，如高粱、玉米、大米、糯米、小麥、薯類等，用這些原料來命名，按原料分高粱酒酒質(zhì)為上等。

按曲子分類

白酒口味主要由曲子決定，生產(chǎn)中要控制好溫度、濕度，使曲子發(fā)揮出最大的糖化發(fā)酵能力，得到相應(yīng)味型的白酒，所以分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒等。

按工藝分類

按工藝分類有固態(tài)法、液態(tài)法。

固態(tài)法：原料用生活飲用水清洗后，浸泡8小時，蒸糧到80%開花破皮，取出放涼控制在一定的溫度加入酒曲，攢堆糖化48小時后，裝壇發(fā)酵不少于14天，取出蒸餾，原料在整個過程中是以固體狀態(tài)存在的。

液態(tài)法：原料多為含高淀粉、高糖類物質(zhì)，經(jīng)過粉碎，加入糖化酶在液態(tài)狀態(tài)下糖化、發(fā)酵、經(jīng)蒸餾得到酒基或食用酒精（用含有高淀粉高糖的原料,經(jīng)液態(tài)法糖化、發(fā)酵、蒸餾得到供食品工業(yè)使用）,后使用香醅串香或食用香精調(diào)味調(diào)香勾兌而成。其設(shè)備要求高。

按標準分類

GB/T10781.1濃香型白酒：原料為糧谷，經(jīng)固態(tài)法制得基酒、貯藏在特定溫度、濕度條件下困酒，而后不添加食用酒精或任何非白酒發(fā)酵的呈香呈味物質(zhì)勾兌而成，主要有己酸乙酯香氣。

GB/T10781.2清香型白酒：原料為糧谷，經(jīng)固態(tài)法制得基酒、貯藏在特定溫度、濕度條件下困酒，而后不添加食用酒精或任何非白酒發(fā)酵的呈香呈味物質(zhì)勾兌而成，主要有乙酸乙酯香氣。

GB/T10781.3米香型白酒：原料為大米，經(jīng)半固態(tài)法制得基酒、貯藏在特定溫度、濕度條件下困酒，后不添加食用酒精或任何非白酒發(fā)酵的呈香呈味物質(zhì)勾兌而成，主要有乳酸乙酯、β-苯乙醇復(fù)合香氣。

GB/T20821液態(tài)法白酒：原料多為含高淀粉、高糖類物質(zhì)經(jīng)過粉碎，加入糖化酶在液態(tài)狀態(tài)下糖化、發(fā)酵、蒸餾得到基酒或食用酒精，后使用香醅串香或食用香精調(diào)香勾兌而成。

GB/T20822固態(tài)法白酒：原料用生活飲用水清洗后，浸泡8小時，后蒸糧到80%開花破皮，取出放涼控制在一定的溫度下加入曲子，攢堆糖化48小時后裝壇發(fā)酵不少于14天，后取出蒸餾制得基酒。貯藏在特定溫度、濕度條件下困酒，而后不添加食用酒精或任何非白酒發(fā)酵的呈香呈味物質(zhì)勾兌而成。

GB/T20823特香型白酒：原料為大米，經(jīng)大曲糖化，紅褚條石窖池發(fā)酵，取出蒸餾制得基酒，貯藏在特定溫度、濕度條件下困酒，而后不添加食用酒精或任何非白酒發(fā)酵的呈香呈味物質(zhì)勾兌而成。

GB/T20824芝麻香型白酒：原料為高粱，小麥（麥麩），經(jīng)固態(tài)法制得基酒、貯藏在特定溫度、濕度條件下困酒，而后不添加食用酒精或任何非白酒發(fā)酵的呈香呈味物質(zhì)勾兌而成，具有獨特芝麻香。

GB/T20825老白干香型白酒：原料為糧谷，經(jīng)固態(tài)法制得基酒、貯藏在特定溫度、濕度條件下困酒，而后不添加食用酒精或任何非白酒發(fā)酵的呈香呈味物質(zhì)勾兌而成，具有乳酸乙酯和乙酸乙酯復(fù)合香氣。

GB/T14867鳳香型白酒：原料為糧谷，經(jīng)固態(tài)法制得基酒、貯藏在特定溫度、濕度條件下存放在酒海中困酒，而后不添加食用酒精或任何非白酒發(fā)酵的呈香呈味物質(zhì)勾兌而成，具有以乙酸乙酯和己酸乙酯復(fù)合香氣。

GB/T26760醬香型白酒：原料為高粱，小麥，經(jīng)固態(tài)法制得基酒、貯藏在特定溫度、濕度條件下困酒，而后不添加食用酒精或任何非白酒發(fā)酵的呈香呈味物質(zhì)勾兌而成，具有醬香氣。

GB/T23547濃醬兼香型白酒：原料為糧谷，經(jīng)固態(tài)法制得基酒、貯藏在特定溫度、濕度條件下困酒，而后不添加食用酒精或任何非白酒發(fā)酵的呈香呈味物質(zhì)勾兌而成，具有濃香兼醬香獨特香氣。

（新釀酒友情提示)：

GB/T20821：液態(tài)法白酒

簡單點說，這類酒就是“酒精勾兌酒”。它完全用食用酒精和香精調(diào)制而成，成本低廉，品質(zhì)較差。開瓶后有刺鼻的酒精味，喝完容易上頭，口感也不佳。

GB/T20822：固液法白酒

此類酒是“半糧食酒”，約有30%的成分是糧食釀造，其余部分依然是酒精和香精拼湊而成。雖然比液態(tài)法白酒稍好一些，但離純糧酒還有不小的差距。

GB/T10781：純糧固態(tài)發(fā)酵白酒

這才是真正的糧食酒！100%用糧食釀造，采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵工藝，品質(zhì)自然高一截。不同香型的純糧酒對應(yīng)不同的標準號：濃香型GB/T10781.1、清香型GB/T10781.2、醬香型GB/T26760。

白酒質(zhì)量問題探討

現(xiàn)在酒齡白酒，十年陳釀甚至三十年陳釀標志的白酒，大多只是一個概念。這并不是說這瓶酒全裝有十年或三十年的酒，而是在這酒中勾兌了部分十年或三十年的基酒，按規(guī)定，最少加30%以上。但是這條規(guī)定全憑良心和誠信。加于不加，以現(xiàn)在的國家標準暫時沒法檢測。所以年份酒質(zhì)量全看生產(chǎn)者的良心而定品質(zhì)。大家也別沉迷于幾年陳釀。

現(xiàn)在國家為了遏制白酒標簽欺詐消費者，規(guī)定白酒應(yīng)標明配料表，如標有食用酒精說明是勾兌的，現(xiàn)在國家不準生產(chǎn)標注特供、專供、專用、特制、特需等字樣的白酒。

白酒可以勾兌，但是勾兌用的原料是何種工藝制得，那就要看廠家的良心與信譽。固態(tài)法不得添加食用酒精或其它非白酒發(fā)酵的呈香呈味物質(zhì)。液態(tài)法白酒可以勾兌食用酒精和用香醅串香或食用香精調(diào)味調(diào)香而成，所以在今后消費中就要先看執(zhí)行標準號同配料表，盡量選擇固態(tài)法白酒，同配料表中沒有食用酒精字樣的白酒。