小雨和燕子，我工位左右兩個嚷嚷“不瘦10斤不換頭像”的女同事，最近開始研究起不一樣的“輕食”外賣，從日式蕎麥面西蘭花配鰹魚醬油汁，到希臘西紅柿奶酪配小米，美其名曰：“雖然沒錢旅游，但嘴巴可以走遠點”。

只是大冷天的，無論嘴巴去哪，天天都吃沒熱氣的...... 這中國胃能接受得了么？

“吃冷的，會瘦得特別快嗎？” 我忍不住開了個玩笑。她倆卻仰天長嘆，說沒辦法，健身餐標配就是冷吃。直到幾天前，兩人突然興奮地跑來我工位，遞我一個盒子：

“土豆蒿子桿組合（蒸菜沙拉）美味熱食”？我讀著盒子上拗口的標簽。

“便利店新品，熱著吃的減脂餐！有菜有碳水，還只要9塊9。”

“關鍵熱量不到300卡！胃吃起來暖暖的，特別舒服。發(fā)明這個的人絕對配享太廟。”

兩人的興奮此起彼伏，“晚了還不見搶到，我剛剛拿的是最后一個。”

我再定睛一看， 嚯，這不就是我們大河南的蒸菜么？什么時候成了便利店的創(chuàng)新菜式？還那么受這群CBD白領追捧？有那么一瞬間，我整個人都有點懵：中原大地稀松平常的一道家常菜，進城了就翻身做洋氣“沙拉”？甚至還是“去晚搶不到”的西式輕食？

要這樣說，那我河南菜拿得出手的“輕食”可太多了。任何一個拿出來，都比那些冷吃的“白人飯”強太多了??！

我姨夫家的餐桌，可以說就是個輕食天堂。

過去只要回去，他和姨媽就會給我做一桌菜。年輕不懂的時候，只覺得好吃是好吃，但沒什么油花。現(xiàn)在回看，隨便一道，從蛋白質(zhì)卡路里和滋味來說，都是足以讓吃慣“白人干巴飯”的老外們虎軀一震的“健康輕食”。

比如洛陽豆腐湯，優(yōu)質(zhì)蛋白餐代表。

豆腐，酸漿點鹵，沒渣子，有嚼勁，口感瓷實，蛋白質(zhì)至少10g以上！姨父會先把豆腐切成薄片泡在溫鹽水里備著，水里要放高湯，湯頭隨意：雞湯、骨頭湯都很搭。記得當年我剛到北京，姨父怕我吃不習慣，特意抄了份豆腐湯的配方塞我包里，在高湯那塊還用紅筆注釋，“可直接用濃湯寶代替高湯”。

豆腐湯里沒肉，但姨夫總能煮出比肉湯更醇厚的香味。我總結起來，就是姨夫會用簡單食材調(diào)出奇妙的香。鍋里的大頭青，大蔥；盛碗的時候滴兩滴麻油；還有紅彤彤的油辣子和靈魂伴侶姜汁，姜汁必須用老黃姜，按照現(xiàn)在的輕食說法，這姜汁還能增強身體抵抗力——妥妥的滋味健康卡路里營養(yǎng)全平衡。

蒜汁黃瓜荊芥，堪比意大利的番茄羅勒沙拉。

家里的荊芥是姨夫陽臺自己種的。因為離開了河南就很少見到，我一直以為是僅限于河南的鄉(xiāng)土野菜。上周在看《風味人間5·香料傳奇》的時候，才發(fā)現(xiàn)荊芥在西方世界有個叫羅勒的近親，他們也大量吃這種“蔬菜”，更是知道了荊芥的學名：疏柔毛羅勒。

西方人喜歡把羅勒搗爛成醬，做拌面，我們河南老鄉(xiāng)更擅長用它來炒雞蛋，跟拍黃瓜一起涼拌，或者做成面的澆頭。

我最喜歡的還是姨母做的番茄雞蛋配蒜汁荊芥手搟面。姨母做手搟面一絕，簡單兩三根，一拉一拽，就嚼勁十足。炒好的番茄雞蛋多加點鹵子，新鮮的荊芥嫩葉子配上蒜水兒，再搭上姨夫自己做的油辣子，一碗下肚，??！不僅熱乎，吃完滿嘴都是清香。

蒸菜自然不可少，還得配上姨夫自釀的柿子醋蒜汁。

姨夫家住一樓，窗臺底下被他們兩夫妻打造成了自己的菜園子。春天的槐花、榆錢、芝麻葉，夏天的莧菜、茼蒿、荊芥、蒲公英，秋天的胡蘿卜絲、土豆絲、紅薯葉，冬天的白菜，白蘿卜，一年四季在我姨手里沒有什么是不能料理的，想知道當下的時節(jié)，直接看看我姨蒸啥菜就夠了。

我印象最深的一道，是姨父只在冬天給我做的，外面少見的蒸白菜。自己院子里長出來白菜，經(jīng)過冰霜冷凍，有一股子特別的清甜味兒。洗干凈，切成麻將大小的塊，放在盆里撒上白鹽颯颯水分，撒上適量五香粉，再撒點鹽，之后倒上一碗玉米面 ——“別信工具，直接上手，下手抓勻了，就沒有不好吃的”。最后扣上鍋蓋蒸個10分鐘，打開稍微晾一下就能入口。

為了成品好看，他還會順便刨兩根胡蘿卜和土豆，步驟大同小異，端出來和白菜拼一盤，可漂亮了。最后上場的是姨夫自己的“柿子醋芝麻油辣椒油醋汁”，一口上天。

我家蒸菜格外好吃，少不了我姨夫秘制的柿子醋。這是我姨父小時候就學得的手藝，也是大城市便利店不會配贈的調(diào)料。

“柿子是一種甜度極高的水果。含糖量最高可達20%，和荔枝比肩。它表皮自帶天然酵母，隨便一丟，果肉里的糖分轉(zhuǎn)化就會啟動”?！讹L味人間5·香料傳奇》的最新一集里，解釋了柿子之所以能釀醋的來龍去脈。

姨父老家后山，打我有記憶就有幾棵野柿子，每年秋天都會掛果。時間差不多的時候，他會專程回趟老家，帶著籃子上山撿柿子。野柿子不好吃，個頭也不算大，但釀柿子醋是最佳，無論是還帶生澀的硬果，還是已經(jīng)軟爛的熟果，姨父都會拿回來，“我姥跟我說過，不管爛不爛，都是老天爺賞的，不能怠慢。”

我見過姨夫釀柿子醋的全過程。

清水簡單洗掉雜質(zhì)灰塵，切四瓣，稍微晾晾水分，裝入提前準備好的大缸。缸一定要消毒，之后不需要添加任何東西，用塑料袋或者是干凈麻布直接把缸口封住。我姨夫還會直接到院子里，抓把泥抹到塑料袋上，徹底隔絕缸內(nèi)外的空氣，之后把缸挪到避光的角落，靜待時間、柿子和發(fā)酵之間奇妙的反應。

九、十月份柿子入缸，過差不多三四個月，就能出醋。但要想醋味濃郁，至少要再等上半年。這個中間他不允許任何人去打擾這缸醋，“你要老驚擾它，醋就該糟了”。除此之外，姨父還會在下雪的時候，收集幾碗雪水加進去，“這是我姥教我的，啥原理不知道，但加了雪水之后就是好吃。”

柿子醋是中國傳統(tǒng)文化中，少見的水果釀造醋，歷史可以上溯到公元前270年的戰(zhàn)國時期。傳說中，那個“完璧歸趙”的宰相藺相如，正是率領老鄉(xiāng)種柿子樹釀柿子醋的第一人。2000多年時光過去，藺相如的墳冢已殘破不堪，傳說由他而來的柿子醋，卻依舊在河南人的餐桌上發(fā)光增鮮。

出缸的柿子醋，橙紅鮮亮，伴隨隱隱果子香氣，嘗一口，濃郁的酸味中還伴有特殊的清甜。

姨父很得意自己的柿子醋，幾筐柿子，最后可能就出幾瓶，滴滴香濃，他吃啥都要放，拌荊芥，酸辣土豆絲，酸湯，餃子，包子，漿面條……尤其是家里有蒸菜的時候，配合著他自己炸的辣油，酸度適口，濃而不戾，果香打底的同時，還縈繞著一種淡淡的澀味，更能凸顯蒸菜的本鮮。

有一次，我在短視頻上刷到李子柒也做了柿子醋，還特地發(fā)給了我姨夫。

她制作柿子醋的視頻，在國外甚至帶來了上千萬的播放量，國外網(wǎng)友紛紛表示，這種一切自制的天然生活，就是自己夢寐以求的向往。我記得我還跟姨夫開玩笑：你可是掌握了揚我國威的流量密碼?。?/p>

再看著自己從小吃到大的河南蒸菜，成為自己身邊同事?lián)屖值淖涛?，我心底忍不住涌出一股子驕傲?/p>

河南歷來被認為是中華烹飪文化的發(fā)源地。河南省澠池縣仰韶村就曾經(jīng)出土了中國現(xiàn)存最早的蒸汽熟物的器皿，陶甗（yan），由陶甑和陶鬲組合而成，這就是“中國蒸”的起源 ——中國傳統(tǒng)飲食的理念，也在千年里，在河南大地落地生根。

我們那兒，哪怕最平常的吃食，隨便拿出來都是可以讓西方世界羨慕的輕食簡餐。我們甚至從來沒有刻意地去講究蛋白質(zhì)、素食、卡路里的比例，但每一口滋味，都是五味調(diào)和的健康和美味。

與其天天追著海外博主催更“輕食食譜”，不如扭過頭來河南餐桌找找驚喜；與其花大價錢去購買進口意大利葡萄醋，何不把目光轉(zhuǎn)投到柿子醋、蒸菜和荊芥拌面上… 講真，河南菜從來不“土”，只是缺一個不一樣的“包裝”。

臨走的時候，我問姨父要了兩瓶柿子醋。他一邊給套塑料袋，一邊囑咐，“也不是什么好東西，看你吃得香，帶回北京自己對便拌點就行，同事要喜歡了，你再分給人家嘗。都是家里東西，不值錢的?！?/p>

我不同意。雖然我?guī)Р蛔咭谈傅牟妥?，也帶不走他的蒸菜，但是這瓶柿子醋卻可以成為我努力打破偏見的第一步。哪怕燕子和小雨還暫時沒有機會體驗到我大河南的“蒸萬物”，但至少她們已經(jīng)知道了蒸菜“輕食”，下次再用上我?guī)Щ氐倪@瓶柿子醋，河南的“土”，說不準就能在這些細枝末節(jié)的生活里，慢慢瓦解了。

《風味人間5·香料傳奇》的第五集《果味迷宮》里，我們不僅揭秘了河南神奇的柿子醋，還挖掘出了類似榴蓮、番茄、黃皮等水果在烹飪中的調(diào)味秘密。 《果味迷宮》現(xiàn)已全面上線， 點擊這里 或下方圖片觀看全集。

本期作者｜荔枝、劉小伍

編輯｜梅姍姍、斯小樂 視覺/創(chuàng)意｜BOEN

攝影｜《風味人間5·香料傳奇》、小紅書@澤食客記、@悠然、@原來是豬弟