烤腸是運(yùn)用現(xiàn)代西式肉制品加工技術(shù)，具有中國傳統(tǒng)肉制品的風(fēng)味的一種產(chǎn)品，是近年來肉制品中發(fā)展較快的香腸品種之一。本文分享一種烤腸的配方及加工工藝。

01、工藝流程

原料預(yù)處理→料餡制作→灌裝→蒸煮→包裝→冷凍儲存。

02、產(chǎn)品配方

豬肉70%，雞肉30%，水45%，食鹽3.5%，大豆分離蛋白3%，玉米淀粉6%，香辛料0.85%，食用香精0.1%，卡拉膠0.8%、三聚磷酸鈉0.35%、紅曲紅0.02%、D-異抗壞血酸鈉0.22%、亞硝酸鈉0.01%、膠原蛋白腸衣。

03、操作要點

1、原料預(yù)處理

將原料肉進(jìn)行解凍，過絞肉機(jī)，豬肉過8mm孔板，雞肉過6mm孔板，絞成顆粒后備用。

2、料餡制作

將處理好的原料肉倒入攪拌機(jī)，加入食鹽、磷酸鹽及1/4冰水進(jìn)行攪拌，攪拌的過程中設(shè)置正轉(zhuǎn)及反轉(zhuǎn)的時間，攪拌15min后加入除淀粉外的其他輔料及1/2冰水，繼續(xù)攪拌10min；最后加入淀粉及剩余的冰水，攪拌10min。攪拌的過程中注意控制料餡的溫度，出料溫度控制在8℃以內(nèi)。

3、灌裝

用自動灌腸機(jī)進(jìn)行灌裝，自動扭結(jié)機(jī)打成長短一致的腸。

4、蒸煮

腸的蒸煮溫度控制在78℃，時間20min，蒸制中心溫度72℃以上即可出爐，出爐后用冷水沖淋10s，使腸體快速降溫。

5、包裝儲存

用真空包裝機(jī)進(jìn)行包裝，-18℃冷凍保存。

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心