好像前陣子還在苦夏已久，眨眼已是暮秋，秋風(fēng)卷走的不止是夏季日夜不分的燥熱，還有滋潤膚發(fā)臟腑間的氣血。也許到了上有老下有小的年紀(jì)里，在十月這個(gè)武漢最適宜郊游溜達(dá)的美好時(shí)節(jié)中，疲憊感的襲來常常毫無預(yù)兆，從嘴唇開裂皮膚干燥到無精打采毫無胃口，再平淡無波的生活，也經(jīng)不住喪的每天上班通勤猶如奔命，天高云淡的周末，不能只遛娃，也要遛遛自己，口腹之欲的治愈，歷來無可取代。

周末的早上，肯定是要和娃比賽睡個(gè)自然醒。

邊努力支棱起來，邊聽著娃眼睛發(fā)光的盤算著吃面還是吃粥，倒讓我想起了上次在社區(qū)小巷中的觀錦記面館的竹升面。

從小接受熱干面熏陶的武漢娃子們，對(duì)面食總會(huì)有著自己的喜好要求。面條筋道，能夠蘸醬后利落不黏糊，浸泡在湯汁中也能根根分明不綿軟，簡直是我評(píng)判面條的最高標(biāo)準(zhǔn)。自從多年前在蘭州感受到了當(dāng)?shù)嘏Ｈ饫娴囊患?xì)、二細(xì)、韭葉、寬面、大寬、毛細(xì)、蕎麥棱，從此升華了我對(duì)手工抻面的愛。北方的面條做得好，除了鹽堿比例搭配得宜，面團(tuán)和得好，還講究個(gè)抻面技術(shù)勝在手熟。面條本身無味，全靠搭配技術(shù)好，論搭配的精心，還得說廣州。

竹升面作為廣州西關(guān)一帶的傳統(tǒng)面食，因其使用竹竿制面而得名。它的制作難點(diǎn)大概是不放堿水，鴨蛋清和面，卻能保持面條的爽滑彈牙。在煮制過程中更能吸收湯汁，使得每一口都飽含鮮香,口感爽滑細(xì)膩。特別是全蛋面，不加一滴水，只以鴨蛋和面，其面條爽滑韌性好，蛋味香濃。普通面條最怕打包后，面條吸水膨脹成面餅，最終失了最佳賞味期。而竹升面即使打包也能堅(jiān)守住面條水合變形的考驗(yàn)，始終展現(xiàn)其彈爽味美的賞味期。

01

觀錦記面館

那這次就滿足自己的愿望，打開他家的粥吧。

周末主打一個(gè)慢，慢悠悠的到了店里正好上午十點(diǎn)，一個(gè)承上啟下的好時(shí)機(jī)，大清早的過早人群已經(jīng)散去，第一波的燒臘已在制作，慢慢的等待，說不定可以等到中午的第一波燒臘飯。

點(diǎn)了份豬雜生滾粥，私以為，粥和粥的區(qū)別總是很大的。

小時(shí)候家里媽媽說小米粥養(yǎng)人，家里總是少不了每周一粥。小火慢煮，只熬的橙黃的小米泛出透明的膜感，顆粒的邊界漸漸模糊，鍋里的水面也從翻滾撲騰漸漸平息融入米中，小小的咕嚕著泡泡，暖黃色小米粥也快熬煮好了，不僅能完美匹配各類小菜，即使空口白牙也能喝上兩碗。所以很長時(shí)間里，我都以為粥就是這類淺淡無味的。

直到上了大學(xué)，看著大學(xué)小吃街里那潮汕生滾粥。點(diǎn)上一份各類魚片豬肝等搭頭菜，大火一滾，配上米粥和切的細(xì)碎的青菜末略略煮一煮，撒上鹽和白胡椒，有菜有肉一份粥就熱騰騰的上來了，對(duì)于生活費(fèi)不多的學(xué)生來說，冬天里的熱滾粥絕對(duì)是個(gè)好選擇。

豬雜生滾粥

觀錦記的粥依然承襲了潮汕味本鮮的特點(diǎn)，只是弱化了粥的本體。豬肝切的很薄，燙的火候正好，祛除了豬肝常有的腥臊味，保留了一份特有的顆粒咀嚼感，不至于過分軟榻，也不會(huì)硬糾糾磨牙。一碗粥喝到底，是粥卻不似粥，一勺子見不到分明的米粒，卻口口都是米湯肉香。

雞蛋腸粉

雞蛋腸粉牢牢吸引了娃的注意力。腸粉很鮮，腸粉里生菜稍稍斷青，深綠色的葉子保留了一分水靈。雞蛋選用土雞蛋，老板舍得下料，雞蛋攤的均勻，一碟子腸粉，一半腸皮上都有蛋，金銀相間，附著的腸皮少了點(diǎn)韌性，口感更厚實(shí)。寶寶優(yōu)選，真的贊。

稀里呼嚕吃完才10:40，時(shí)間尚早。沿著小店，沿著社區(qū)巷子，逛了一圈菜市場(chǎng)，各類菜蔬，嫣紅鮮綠，水靈硬挺。微微褪著油潤光澤的藕圓子，炸藕夾散發(fā)著特有的油香。撲騰在水中的小魚，吐著泡泡的青色螃蟹，松弛的煙火氣，讓娃總是邁不開步子。連拖帶拽的回到店里，今日份的燒臘即將出爐，正好打包一份帶回家。

燒鴨飯

一份打包的燒鴨飯，裝的滿滿當(dāng)當(dāng)。鋪滿碗面的燒鴨焦香油潤，斬的一指見方，瑩潤玉白的油脂，齊整的填鋪在醬紅焦脆的表皮與緊實(shí)泛紅的鴨肉間。咬下去的瞬間，先是嘎吱嘎吱的脆響，接著就是軟糯可口的肉質(zhì)。搭配上橙黃浸出油暈的咸鴨蛋，一簇蘊(yùn)含翠綠的青菜，鮮甜的醬油和粵式黃辣醬，品嘗一出時(shí)間與爐火的魔法。

在上午的覓食治愈行動(dòng)暫告一段落后，遛娃互動(dòng)活動(dòng)直持續(xù)到太陽微斜。現(xiàn)在天黑得早，過了六點(diǎn)就吝嗇的掩埋了最后一縷霞光，似乎也催促著我們?cè)撊ダ^續(xù)填補(bǔ)五臟廟了。

02

觀錦記·融合菜

今天是粵食為鮮貫徹到底的一天，正好試試觀錦記融合菜。他家在越秀維港城，關(guān)關(guān)開開好多年，連名字都改了兩輪。想當(dāng)初第一次進(jìn)到這家店時(shí)，還是天天幻想桃花運(yùn)的大齡女青年，現(xiàn)在都能帶著娃來打卡吃飯了，時(shí)光的殘酷令人唏噓，但萬幸老板在扛過了這么些年的大環(huán)境起伏之下，做粵菜的起心動(dòng)念始終沒變，還能有個(gè)帶娃享受悠閑慢時(shí)光的地方。

興許是這些年來大環(huán)境影響下的打圍拆遷封閉導(dǎo)致了曾經(jīng)風(fēng)風(fēng)雨雨，到如今千帆閱盡，舊貌換新顏，新開的觀錦記融合菜集合著這沉淀多年的初心愿景，風(fēng)格上也更偏向內(nèi)斂簡潔。

店門口的影壁彰顯著沉穩(wěn)，挖出的小窗竹簾，悄悄透露著其間的火熱內(nèi)里。走進(jìn)店里，暖色調(diào)的黃墻之內(nèi)，泛著白色調(diào)的燈光，原木配木紋的桌子，玫紅的文化墻，冷暖交織，也讓人漸漸松弛下來。

丹參燉老鴨

看看菜單，他家依然保持著配湯的貼心服務(wù)，甚至做得更好，直接根據(jù)性別，區(qū)分出了男女款的每日例湯。今日份的丹參燉老雞，天然的礦泉水，一點(diǎn)鹽就能提煉出清湯里的鮮甜，湯水恰如甘露澆灌，撫慰了將被調(diào)料油鹽摧殘的口舌腸胃，點(diǎn)點(diǎn)滋潤心田。

客家咸雞

平日里常吃他家冰皮雞，今天自然要探索下新滋味。不如試試客家咸雞。鹽粒包裹煨制的表皮黃潤有質(zhì)感，不同于冰皮雞表皮晶瑩的輕盈。也許是不用過冰水，皮肉沒有冰皮雞的緊實(shí)膠質(zhì)感，但在咸鮮間的層層遞進(jìn)下，雞肉口感松而不散潤而不柴。

肥腸啫啫煲

吃粵菜總少不了啫啫煲這一道響。肥腸啫啫煲好吃關(guān)鍵是肥腸的處理。肥腸中的油可是其中精華，卻最講究清理的程度。若是肥腸油脂不處理，那腥臊臭氣自是勸退不少好吃客。若是清理太干凈，肥腸干癟，形同練牙口。

他家塊塊肥腸里都保留了一塊盡顯風(fēng)味的油脂。一口下去，微微的姜味慢慢擴(kuò)散，油脂隨著咀嚼迸射，滿口的豐腴柔潤，讓人再停不下筷子，唯一的缺點(diǎn)，大概就是分量太少。

自制鮑汁黑豆腐

黑豆腐是一貫的招牌，沒有老豆腐的粗糲豆腥，豐腴肥厚的口感，伴著鍋底的菌菇提鮮，讓黑豆腐更多了分靈動(dòng)和回味的余溫。

毋米粥打邊爐

今天的重磅菜，自然是粵式特有的毋米粥，日�？墒浅圆恢诳诿诇�，口口不見米。

這種重磅菜，可不是每個(gè)粵式餐館都吃得上。它制作過程繁瑣，特點(diǎn)是“有米不見米，只取米精華”。取泰國香米洗凈，用食用油提前泡制好，然后放入用優(yōu)質(zhì)清遠(yuǎn)麻雞精心熬制的高湯內(nèi)，用大瓦煲精心熬制數(shù)個(gè)小時(shí)。待香米完全酥爛后，用密格網(wǎng)篩隔去米渣瀝出粥水，形成色澤乳白透亮、細(xì)膩濃滑、米香四溢的上等粥水。

想起第一次在家復(fù)刻時(shí)，熬粥底可花了我不少時(shí)間。和米湯的熬制比起來，提前熬制雞湯簡直都算小意思。熬米實(shí)在是個(gè)考驗(yàn)?zāi)托牡倪^程，首先火候急不來，火大了容易撲鍋，火小了大米熬不開花。調(diào)好了火候，還要關(guān)注米花的變化情況，在第一輪米湯撲上鍋沿后，就該多多攪拌，加速米漿的熬煮。等熬制結(jié)束，提著鍋用網(wǎng)篩濾米渣那是絕對(duì)的考驗(yàn)手眼協(xié)調(diào)性，絕對(duì)的慢工出細(xì)活。

往常吃火鍋總是不敢在紅油鍋里涮燙太久，就怕熱量不知不覺就進(jìn)了自己的肚子。而毋米粥由于米湯熬制的先天優(yōu)勢(shì)，熱量比各類清湯菌菇番茄紅油鍋底低了不少，不止適合各類健康減脂瘦身人群，也同樣適合身體有恙，需注意飲食的中老年人。

一份百元出頭的毋米粥打邊爐套餐，有魚有蝦有牛肉，都是吃得出的新鮮，營養(yǎng)搭配實(shí)在全面。魚片薄略燙個(gè)幾秒變成乳白就能撈起，青蝦、牛肉和腐皮也同樣在煮沸的鍋里翻滾沉浮幾遍即好，第一口不蘸料，魚肉微脆帶著甜，蝦肉挺括咸中隱著甜，牛肉沒有調(diào)味卻能品出牛油香，自制的腐皮帶著豆香有韌勁。最后在留下精華在粥底里，倒進(jìn)生菜末，能看出那是店家努力在給讓我們吃上一份大綜合的清爽版生滾粥。

通常總說入鄉(xiāng)隨鄉(xiāng)，但能像這家這樣不為迎合市場(chǎng)，多年如一日始終堅(jiān)持采用原產(chǎn)地的材料，引發(fā)食材本源味道的烹飪方式，實(shí)在難得。多虧它一直在，讓我們這些日常飽受生活抽打的脆皮打工狗們有了撫慰臟腑，放松的地方，

強(qiáng)調(diào)食物本源的滋味，簡單的調(diào)味，也許喜歡熱辣滾燙的調(diào)味的人會(huì)不太習(xí)慣，可這不才是才是生活最常見的平淡姿態(tài)嗎？

作者：應(yīng)昀娜

圖片：應(yīng)昀娜