中國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，美酒占據(jù)著重要地位，而“飲”與“食”相輔相成、密不可分，既有美酒，怎能少的了佳肴呢？不得不提的是，每逢過(guò)年過(guò)節(jié)，只要喝酒，那必不可少的下酒菜必是“花生米”。

那么，為什么我們?cè)诤劝拙茣r(shí)會(huì)喜歡食用花生？花生會(huì)提升飲酒體驗(yàn)嗎？看似習(xí)慣性的食物搭配，究竟蘊(yùn)藏著怎么樣的奧秘呢？今天，這篇文章將為你揭開(kāi)答案。

花生配白酒： 增強(qiáng)后鼻香氣強(qiáng)度，減少白酒余味

　近期，來(lái)自孫寶國(guó)院士團(tuán)隊(duì)的孫金沅等研究人員在食品類(lèi)Top期刊JournalofAgriculturalandFoodChemistry發(fā)表了一篇題為“PeanutPairingBaijiu：ToEnhanceRetronasalAromaIntensitywhileReducingBaijiuAftertaste”的研究論文，以中國(guó)著名傳統(tǒng)蒸餾酒「白酒與花生」的經(jīng)典搭配為研究對(duì)象，他們發(fā)現(xiàn)，食用花生增強(qiáng)了酯香和焦香的爆發(fā)強(qiáng)度，但降低了白酒的回味，與此同時(shí)，花生中的吡嗪類(lèi)化合物增強(qiáng)了白酒風(fēng)味中的曲香、谷物香和陳香。

　白酒是我國(guó)最著名和最傳統(tǒng)的蒸餾酒，是用高粱、玉米、大麥、小麥等原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸餾、陳釀而成，酒精含量一般在38%至65%之間。俗話(huà)說(shuō)“酒香不怕巷子深”，白酒是蒸餾酒中揮發(fā)性香氣化合物最[新釀酒原載]豐富的一種，迄今為止已鑒定出3000多種化合物，包括酯類(lèi)、醇類(lèi)、酸類(lèi)、醛類(lèi)等，形成了豐富而復(fù)雜的感官體驗(yàn)。

　而喝白酒時(shí)食用搭配的食物，可能會(huì)改變白酒香氣化合物釋放的環(huán)境，從而極大地改變飲酒體驗(yàn)，但其感官?gòu)?fù)雜性和消費(fèi)者的偏好背后的機(jī)制尚未完全明確，并且此前我們對(duì)鼻后香氣（retronasalaroma，指當(dāng)我們咀嚼食物時(shí)，食物中的香氣分子通過(guò)咽喉部重新返回到鼻腔，進(jìn)而被嗅覺(jué)感受器捕捉到的過(guò)程）的研究仍較為缺乏。

　為全面了解消費(fèi)者選擇背后的科學(xué)依據(jù)，本研究旨在從感官和化學(xué)等方面探索白酒搭配花生的內(nèi)在機(jī)制，提供有價(jià)值的科學(xué)見(jiàn)解。

　本研究選取了三種具有特色且著名的濃香型白酒，分別命名為白酒A（酒精度52%）、B（酒精度45%）和C（酒精度43%），均由安徽廠(chǎng)家生產(chǎn)?；ㄉa(chǎn)自中國(guó)遼寧阜新，在微波爐中烹飪4分鐘，冷卻后儲(chǔ)存在食品級(jí)密封袋中，于4℃下保存，所有花生均在24小時(shí)內(nèi)食用，以避免變質(zhì)。

研究人員挑選了11名具有多年白酒感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的評(píng)估專(zhuān)家（5名男性和6名女性，年齡在24至30歲之間），所有評(píng)估員都參加了定量描述分析（QDA）評(píng)估環(huán)節(jié)，8名評(píng)估員參與了Vocus-PTR-MS實(shí)驗(yàn)（一種用于實(shí)時(shí)檢測(cè)揮發(fā)性有機(jī)化合物的技術(shù)，它可以快速地測(cè)量空氣中或者在此文中[新釀酒原載]指的從口中呼出的混合氣體中的各種揮發(fā)性化合物）。所有評(píng)估員均不吸煙且無(wú)口腔疾病，并在實(shí)驗(yàn)前刷牙且禁食1小時(shí)。

　研究人員首先進(jìn)行了感官評(píng)價(jià)研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與單獨(dú)飲用白酒相比，在白酒-花生組合中，窖香和酯香在白酒感知的初始香氣爆發(fā)階段變得更加突出，并抑制白酒的回味，特別是糧香、曲香、甜味、苦味和酸味，這與通常認(rèn)為的食物共同消費(fèi)會(huì)抑制其風(fēng)味強(qiáng)度的觀(guān)點(diǎn)相反。

　隨后，研究人員使用Vocus-PTR-MS在線(xiàn)監(jiān)測(cè)鼻后香氣釋放強(qiáng)度，即有無(wú)搭配花生飲用白酒時(shí)釋放的揮發(fā)性香氣化合物，以全面分析風(fēng)味的變化。

　結(jié)果發(fā)現(xiàn)，共食會(huì)使大多數(shù)化合物離子的最大釋放強(qiáng)度增加，達(dá)到最大強(qiáng)度的時(shí)間顯著提前，減少白酒回味時(shí)間，且對(duì)具有不同物理化學(xué)性質(zhì)的風(fēng)味物質(zhì)的影響不同。

　研究人員通過(guò)PLS-DA分析，確定了14種在兩種消費(fèi)場(chǎng)景中風(fēng)味差異有顯著影響的離子，其中，乙基辛酸酯受花生影響最大，對(duì)白酒風(fēng)味變化貢獻(xiàn)最大。

　最后，研究人員探究了花生作為搭配食物引入的外源化合物對(duì)白酒風(fēng)味的影響，結(jié)果顯示，花生作為酒精伴侶，將27個(gè)獨(dú)特的離子引入白酒飲用系統(tǒng)，實(shí)驗(yàn)表明它們中的大多數(shù)與白酒的感官屬性呈正相關(guān)。

　值得特別說(shuō)明的是，具有烘烤、堅(jiān)果香氣的吡嗪類(lèi)是花生中的重要香氣物質(zhì)，也是美拉德反應(yīng)的主要產(chǎn)物，其在白酒-花生搭配中[新釀酒原載]起著重要作用，是白酒中燒焦和烘烤香氣的重要風(fēng)味貢獻(xiàn)者，研究發(fā)現(xiàn)，吡嗪類(lèi)通過(guò)感知互動(dòng)創(chuàng)造了一種全面的感官體驗(yàn)，并增加了對(duì)白酒中曲香、糧香、甜香、酸香和陳香的感知。

　本研究基于Feller加成模型、氣味活性值（OAV）方法和σ-τ圖法，研究了芝麻香型白酒中2-呋喃甲硫醇、苯甲硫醇和18種骨架香氣活性化合物以及四種香氣特征之間的相互作用。研究結(jié)果表明，硫醇與18種芳香活性化合物的相互作用有一些相似之處，2-呋喃甲硫醇的抑制作用比苯甲硫醇小，可以與己酸乙酯、3-苯基丙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸芐酯和乙酸乙烯酯產(chǎn)生加成作用，從而促進(jìn)香氣的釋放。此外，還開(kāi)發(fā)了2-呋喃甲硫醇與酯相互作用的預(yù)測(cè)模型，并探索了復(fù)雜系統(tǒng)中相互作用結(jié)果的決定因素。結(jié)果表明，兩種硫醇與骨架香氣活性化合物的相互作用趨勢(shì)相似，其中2-呋喃甲硫醇傾向于增強(qiáng)[新釀酒原載]水果和酸性香氣的釋放。此外，硫醇的強(qiáng)度及其與音符的強(qiáng)度比是多元混合系統(tǒng)中相互作用結(jié)果的決定因素，硫醇濃度越低，比值越接近1，發(fā)生加性相互作用的可能性就越大。預(yù)測(cè)模型表明，當(dāng)酯類(lèi)的嗅覺(jué)閾值在75.86至199.53μg/L之間時(shí)，2-呋喃甲硫醇更有可能與酯類(lèi)產(chǎn)生加成或協(xié)同作用，相反，更有可能發(fā)生掩蔽作用。

　綜上所述，白酒與花生的搭配，不僅能增強(qiáng)白酒酯香和焦香的爆發(fā)強(qiáng)度，還能減少白酒的余味，為我們帶來(lái)獨(dú)特的風(fēng)味體驗(yàn)。希望大家在享受美食的同時(shí)，也能更加關(guān)注食物搭配背后的科學(xué)原理，讓我們的飲食更加健康、美味！