如果說在吃雞這件事有追求，江浙這邊喜歡走地雞、竹林小飛雞。而廣東人則從雞味入手，要讓雞有雞味，品種、時(shí)間、飼養(yǎng)方法都是關(guān)鍵。

顯然廣東對(duì)食材研究得很細(xì)致，為了理解“皮滑肉爽，雞有雞味”，我和朋友們一起在老房薈館·粵式火鍋吃了全雞宴。

無雞不成宴，宴會(huì)的主角自然是清遠(yuǎn)最高標(biāo)準(zhǔn)的國(guó)宴雞。

雞禮盒里，還給雞配了皇冠

全雞宴還真的蠻有趣的，所以和大家一起來聊一聊，也學(xué)習(xí)一下廣東人吃雞的精髓。

首先，能成為國(guó)宴雞的雞會(huì)有一個(gè)血統(tǒng)證書，證明“自己”是中國(guó)名雞：清遠(yuǎn)麻雞，且血統(tǒng)純正（鳳中皇是唯一正宗原種清遠(yuǎn)雞），沒有經(jīng)過雜交，是為了保種留的。

但同樣清遠(yuǎn)雞，價(jià)格也相差不少。

因此在血統(tǒng)純正的基礎(chǔ)上，時(shí)間也重要。雞的鮮味取決于雞肉體內(nèi)的肌苷酸，這一種風(fēng)味物質(zhì)，會(huì)隨著雞的養(yǎng)殖天數(shù)積聚，只有日子夠了的雞，才有足夠的肌苷酸形成鮮味。

聰明的廣東人以嘗百草的決心在清遠(yuǎn)雞身上得出了：飼養(yǎng)天數(shù)在120-200日之間，重量在2-3斤半的雞種，風(fēng)味最佳。

而雞中如果也有“茅臺(tái)”，那么來自廣州白天鵝賓館的葵花雞是一個(gè)，我們?nèi)u宴吃靈芝的鳳中皇清遠(yuǎn)雞也是，雞的生活品質(zhì)決定了它最后味道的呈現(xiàn)。

聽起來有點(diǎn)像是悲傷內(nèi)核的喜劇，但確實(shí)生前得讓雞過得好，吃得好，然后雞生結(jié)束的時(shí)候才有完美的雞味。

進(jìn)入雞宴的正題，首先的環(huán)節(jié)是雞的展示及現(xiàn)場(chǎng)的切雞，清遠(yuǎn)雞最經(jīng)典的吃法就是白切雞，很好的將雞肉原本的味道完整的保留。

廣東人追求的雞味，顯然和江浙人追求的不同。我們記憶里的多是三黃雞、二黃雞，皮脂豐厚，湯汁油潤(rùn)，肉是滑嫩的，一咬就下來了。

而清遠(yuǎn)雞則是比較精瘦，皮脆肉滑，完全沒有多一絲的脂肪，入口就很勁道。骨頭需要用力去吸吮。

沒有白肉，每一寸肉感覺都是精肉，相對(duì)來說雞的味道就比較濃郁，搭配好三種醬汁來吃，吃的是原味，口感非常鮮爽。

雞的雞雜就做成法式?jīng)霭桦u雜塔塔，調(diào)味比較接近川味，帶一點(diǎn)鮮辣，同樣很開胃。

和雞最佳的搭配，是松茸。國(guó)內(nèi)的松茸產(chǎn)區(qū)，主要集中在云南、川西、西藏，其中香格里拉產(chǎn)區(qū)是比較穩(wěn)定的。

貢嘎雪山當(dāng)季松茸，一部分做刺身，鮮吃。一部分入雞湯，野生松茸雞湯喝一碗都無比滋補(bǔ)。還有一些就香煎，直接吃。

讓食材充分利用，鮮美融合在一起。

熱菜中，第一道是啫啫沙姜清遠(yuǎn)雞，啫啫是屬于我自己特別愛的，尤其是進(jìn)入秋冬季。一來熱氣騰騰，有煙火氣，二來菜還沒吃，香味先飄滿桌，這樣就讓人很有期待。

味道不錯(cuò)，清遠(yuǎn)雞同樣是比較勁道。

海鴨蛋黃焗苦瓜。這道也喜歡，廣東的苦瓜和我們這邊真的不太一樣，不是那么苦，反而有清涼的效果。

用海鴨蛋焗，自然很香，苦瓜也比較解膩，讓人吃了舒服。

倒篤蒸白蟹，最近是吃蟹的季節(jié)，倒蒸也能保證蟹的鮮味，吃的也是比較原味的。因?yàn)樾贩剩啡怙枬M，整體就是很鮮甜的口感。

搭配肉菜，有一道這樣的海鮮就很合適，不會(huì)讓人飽腹感太強(qiáng)。

安排雞宴的主食也很喜歡，是海南雞飯壽司。浸潤(rùn)在雞油里的飯，會(huì)把你的記憶從廣東帶去海南。

視覺效果很好，上面蓋著一小層雞皮和輔料，也會(huì)讓整體的雞飯有一些層次。

甜品里面的松茸gelato，也是我喜歡的。意大利手工冰淇淋的甜蜜搭配松茸，清涼綿密。

而全雞宴菜譜里的雪花牛、火箭大魷魚和滴濾雞湯米線，相對(duì)沒有太強(qiáng)的辨識(shí)度，我覺得還好，就不展開聊。

在餐飲的小圈子里學(xué)習(xí)多年，發(fā)現(xiàn)永遠(yuǎn)有新的食材和新的搭配、做法出現(xiàn)，這也是我特別愿意寫美食的根本。