每年一到夏天，食客們的聊天的話題自然就鎖定在了菌子上。這幾年菌子成功走出了云南的大山，去到了全國(guó)各地的餐桌上。

但吃菌子的門(mén)檻其實(shí)挺高的，在杭州零散有一些高級(jí)餐廳會(huì)以松茸、干巴菌、牛肝菌等來(lái)做夏季主打，但要正兒八經(jīng)推出菌子宴很難。

以老板的話來(lái)說(shuō)菌子價(jià)格高、量不穩(wěn)定、運(yùn)輸麻煩、處理麻煩，還有一些見(jiàn)小人的危險(xiǎn)，大多飯店都不想冒這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)。

而偏有這樣一家沒(méi)有熟人找不準(zhǔn)門(mén)，只有4個(gè)包廂的江湖私宴，夏日就會(huì)有以菌子宴作為主打。一到季節(jié)就會(huì)被熟客惦記。

三年前我有專(zhuān)門(mén)寫(xiě)過(guò)一篇【探店 | 只有4個(gè)包間的江湖私宴菜館，吃什么嚴(yán)姐說(shuō)了算】。三年后再去，更像主理人餐廳了。吃什么，還是嚴(yán)姐說(shuō)了算。

探店：言嚴(yán)私宴

地址：環(huán)城東路86號(hào)2樓

主理人嚴(yán)姐是個(gè)老饕，對(duì)食材供應(yīng)鏈的把控水平堪稱(chēng)專(zhuān)業(yè)。杭州私宴這幾年不少，但像嚴(yán)姐這樣能堅(jiān)持，并把食物和味道做得極富個(gè)人特色的不多。

去她的餐廳吃飯，最快樂(lè)的就是省心。她不給你點(diǎn)菜的機(jī)會(huì)，這個(gè)季節(jié)她愛(ài)吃什么，餐桌上就有什么。像是味精那些影響食物鮮味的，一定不會(huì)出現(xiàn)在餐桌。

多年下來(lái)，不擴(kuò)規(guī)模，幾乎做的都是老客的生意，要去吃得預(yù)約。

嚴(yán)姐總是能找到很好的食材，量不多，都是小而精。冷菜里這個(gè)季節(jié)吃的大連特級(jí)馬糞海膽刺身，原汁原味。色澤顯而易見(jiàn)很鮮亮，個(gè)頭大。

沒(méi)有過(guò)多的食用技巧，直接上口吃，吃的就是鮮甜。

法國(guó)吉拉多生蠔配魚(yú)子醬，也是生食，食材本身就好，不需要任何調(diào)料，完全無(wú)腥味。

喜歡順德魚(yú)生，自己選調(diào)料拌著吃。魚(yú)用的是鯛魚(yú)的肉，切成了薄片。輔料有十幾盤(pán)，從榨菜絲到花生碎，各色香料融在一起，一口吃掉，無(wú)比清爽。

糟香溏心蛋帶籽河蝦拼，這道就比較江南風(fēng)味一些。糟鹵還是很解暑的，酒糟味浸潤(rùn)的食材吃起來(lái)很本味。

松茸刺身，里面有“松茸醇”，菌子里難得可以生吃的。第一口可以直接吃，第二口可以稍微蘸些鮮甜的醬油，完全沒(méi)有泥土氣，感受松茸本身的香氣。

湯喝的就是云南野生菌菇雞湯鍋，菌子以紅菇、老人頭、見(jiàn)手青、黃牛肝菌、青頭菌、黑虎掌菌為主，食材端上來(lái)展示時(shí)大家還蠻歡樂(lè)的。

畢竟又一次來(lái)到了識(shí)菌現(xiàn)場(chǎng)，當(dāng)然除了一切開(kāi)會(huì)變成青色的見(jiàn)手青，其他我們可能還會(huì)忘記。

菌子入雞湯煮，一般要煮20多分鐘。光喝湯就很鮮，一口雞湯一口菌，夏天的幸福都有了。

熱菜的食材也很好，野生滇紅鮑魚(yú)低溫紅燒肉，土豬肉的肥瘦度剛好，勁道，搭配大個(gè)頭的鮑魚(yú)口感甜甜。

他們家的味道真的就比較實(shí)在，因?yàn)檫x材好，烹飪方法不復(fù)雜，所以不太會(huì)踩雷。

玉竹蒸五年花雕老鴨，鴨子用的是麻鴨，用花椒腌制后以花雕蒸，玉竹是一位回味很甜的中藥材，很快處暑也要到了，正好吃鴨進(jìn)補(bǔ)。

而且蒸的方式完全不膩，鴨身上的油脂去掉，鴨肉本身又入味。

剁椒鯧魚(yú)，咸鮮入味，刺激味覺(jué)。

老菜圃油豆腐釀肉，兒時(shí)的味道，充滿(mǎn)江南人的回憶。

除了菌子湯外，還有火把雞樅炒雪花牛肉和鮮辣炒野生黑虎掌菌。菌子炒著吃也好吃，就是要配對(duì)辣椒和牛肉。

火把雞樅口感好，搭配鮮椒和雪花牛肉，整體都是很鮮嫩可口的感覺(jué)。只有沒(méi)完全開(kāi)的摘下來(lái)才適合炒，而開(kāi)了的鮮味跑了，就更適合做成油雞樅下飯。

黑虎掌菌則油性足，比較容易吸引肉類(lèi)的油脂，因而吃上去有美妙的肉味，雖吃素，但也像是再吃肉。

熱菜以文蛤絲瓜收尾，小個(gè)頭的蘋(píng)果絲瓜，吃起來(lái)甜美，清淡而舒適，腸胃感覺(jué)會(huì)比較舒服。

兩道菌子主食也很喜歡。一道是松茸餛飩，用松茸刺身處理下來(lái)的其他松茸末來(lái)拌肉，另一道則是干巴菌炒飯。

好像干巴菌就是很適合與土雞蛋一起炒，加一些豬油，菌子味道會(huì)凸顯。盤(pán)子剛到桌菌子的氣味就彌漫開(kāi)，果然是香氣之最。入口也是那種香氣會(huì)持續(xù)在口腔彌漫。

嚴(yán)姐家的菜，給人的感覺(jué)是沒(méi)有太多花哨的擺盤(pán)，用食物的本味，用相對(duì)市面上能看到最恰當(dāng)?shù)淖龇▉?lái)烹飪。

好的食材本身會(huì)說(shuō)話，沒(méi)有人會(huì)拒絕這樣可愛(ài)、實(shí)在的菌子宴。

吃完今年，就會(huì)不自覺(jué)惦記起明年來(lái)。