張凱慶解讀紅樓夢(mèng)（13）

《紅樓夢(mèng)》蘊(yùn)涵了浩繁的飲食文化?？v覽全書(shū)，《紅樓夢(mèng)》中所描寫(xiě)的大大小小的宴會(huì)有二十多處，如：午宴、早宴、夜宴、中秋宴、端陽(yáng)宴、元宵宴、生日宴、壽宴、探親宴、家宴、拂塵宴、蟹宴等，觸及的食品達(dá)186種之多；既有蘇杭的新鮮雞筍、椒油莼齏醬、五香大頭菜、惠泉酒；也有東北的山珍野味、飛禽走獸；還有東南的朱橘、荔枝、橄欖、柚子等，以及各種野生花果菌菇、五谷蔬菜，甚至有西洋的葡萄酒等。年夜宴上的大菜，常有南方的冰糖蹄髈、老北京的元寶肘子、湖南湖北等地的粉蒸肉、揚(yáng)州的獅子頭、老北京的四喜丸子等。

賈府每日飲食，山珍海味，酒菜、果品、點(diǎn)心品種眾多、源源不斷。光是粥就有好多種，如：鴨子肉粥、棗兒粳米粥、燕窩粥、碧糯粥、奶子糖粳米粥、江米粥、臘八粥、紅稻米粥等，就連親戚家送來(lái)兩籠子鵪鶉，賈母也吩咐腌了，咸浸浸的，喝粥有味兒。賈府的老爺小姐們當(dāng)然懂得，粥是一種溫潤(rùn)養(yǎng)胃的飲食，早在宋朝就得到了文人士大夫們的肯定。宋朝大詩(shī)人陸游有詩(shī)云：世人個(gè)個(gè)學(xué)長(zhǎng)年，不悟長(zhǎng)年在目前。我得宛丘平易法，只將食粥致神仙。宛丘指的是北宋文人張耒，在他的著作中認(rèn)為食粥補(bǔ)虛益氣，與腸胃相得，最為飲食之良。喝粥配精致小菜，更能體現(xiàn)菜肴精美。

賈府的飲食，不僅講質(zhì)量、而且講花樣。鴿子蛋、糟鵝掌鴨信、酒釀清蒸鴨子、蝦丸雞皮湯、野雞崽子湯、胭脂鵝脯、豆腐皮的包子、棗泥山藥糕、奶油松瓤卷酥、綠畦香稻粳米飯等等，品種繁多，制作精細(xì)。賈母對(duì)薛姨媽說(shuō)：想吃什么讓鳳丫頭弄去。薛家何等富有，經(jīng)常弄些稀罕反時(shí)令的新鮮東西來(lái)和賈府溝通交流。但是，那個(gè)做蓮葉羹的食模薛姨媽卻沒(méi)見(jiàn)過(guò)，笑向賈母、王夫人道：“你們府上也都想絕了，吃碗湯還有這些樣子。若不說(shuō)出來(lái)，我見(jiàn)這個(gè)也不認(rèn)得這是作什么用的?！?/p>

筆者的一個(gè)朋友是著名廚師，他家祖上就是做宮廷菜的，其先祖曾給慈禧太后掌過(guò)勺。他對(duì)筆者說(shuō)，《紅樓夢(mèng)》中的“做蓮葉羹的食?！笔怯欧坷锏臇|西，薛姨媽當(dāng)然沒(méi)見(jiàn)過(guò)。賈府的很多美味佳肴都是宮廷菜，其飲食質(zhì)量和排場(chǎng)只有皇家才可能出現(xiàn)。

劉姥姥第二次進(jìn)大觀園，賈母款留劉姥姥吃飯時(shí)，要鳳姐挾一些“茄鲞”給劉姥姥嘗嘗。鳳姐介紹了這道菜的做法：“先把茄子皮去了，切成碎丁，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)，要吃時(shí)拿出來(lái)，用炒的雞瓜一拌就是?！眲⒗牙崖?tīng)了，搖頭吐舌說(shuō)：“我的佛祖！倒得十來(lái)只雞來(lái)配他，怪道這個(gè)味兒！”

閱書(shū)至此，筆者想，不僅劉姥姥搖頭咋舌，所有的讀者也會(huì)瞠目結(jié)舌吧？這等吃法，豈是一般豪門(mén)貴族所能做到的。這道菜完全是宮廷菜的做法，只有御膳房的廚師才會(huì)做。

《紅樓夢(mèng)》中所描寫(xiě)的賈府的衣食陳設(shè)，代表著那個(gè)時(shí)代最奢華的物質(zhì)享受水準(zhǔn)，大有超越皇家的勢(shì)頭。實(shí)際上，作者就是要用賈府奢華的生活，來(lái)影射清皇宮。

賈府除了吃得精細(xì)以外也很講排場(chǎng)，賈母用餐的時(shí)候，外面很多丫頭婆子下人伺候，旁邊又有丫鬟執(zhí)著拂塵、漱盂、巾帕。吃完飯有丫鬟用小茶盤(pán)捧上茶來(lái)，先漱口洗手，然后才換上喝的茶水，這是何等排場(chǎng)？完全是皇太后的派頭，怪不得慈禧太后要處處模仿賈母。

《新話紅樓》作者：張凱慶

2024年7月4日

《新話紅樓》2016年5月由中國(guó)社會(huì)出版社出版發(fā)行。

（文中圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)）