XUNCHI's TIME

今年北方的冬天格外寒冷，在接連幾場大雪的作用下，北方多地都冷到破紀錄，讓人在家瑟瑟發(fā)抖不敢出門。

但你若轉(zhuǎn)頭望向西南方向的貴州，卻有一番不同的沸騰景象。與北方的寒風凜冽不同，冬天的貴州，主題詞是沸騰。

清晨，六盤水滑雪場上，一個個雪板鏟起的雪揚在空中，像是一團團沸騰的云霧，這是雪的沸騰；

傍晚，建于明朝萬歷年間的石阡溫泉旁，因著冬季的溫差，讓整個石阡被水霧所環(huán)繞，這是蒸汽的沸騰。

走出山林，出去覓食，迎接你的則將是更加沸騰的市民生活，貴州是中國隱藏的「鍋物」大省。有數(shù)據(jù)表明，貴陽是中國人均火鍋店數(shù)量最多的城市。

在這里，你能吃到酸湯火鍋、牛癟火鍋、豆豉火鍋等各種特色火鍋；土臘肉、軟哨、大方豆干等琳瑯滿目的本地食材；糊辣椒、折耳根、小蔥組成的神奇蘸水；還有干鍋、烙鍋等充滿想象力的火鍋做法......

*辣子雞火鍋

冬季來貴州，不僅有高山雪道和百年溫泉迎接你，還有充滿創(chuàng)意和花樣的貴州火鍋，一天24個小時不停息地沸騰，驅(qū)逐你身上的一切寒冷。

一個問題：中國哪里的人最愛吃火鍋？

這是個主觀問題，重慶、成都、北京、廣州都想爭這個第一。但客觀來看數(shù)據(jù)的話，這個答案可能讓你意想不到，不是川渝，也不是北上廣。

在百度地圖大數(shù)據(jù)2020《中國城市活力研究報告》中，中國人均火鍋店數(shù)量最多的城市，是一個西南城市——貴州的省會貴陽。

*人潮涌動的青云市集

在貴陽，平均每萬人就擁有7.03家火鍋店。

更令人意外的是，雖然這座城市人均擁有的火鍋店非常多，但貴陽人最愛的并不是市面上主流的川渝火鍋、老北京火鍋和潮汕牛肉火鍋。

那些俘獲貴陽人的味蕾的，是各種各樣名字都十分罕見的本地火鍋：地攤火鍋、豆米火鍋、雙味鵝火鍋、蹄膀火鍋、紅湯水餃鴨火鍋、陽朗辣子雞火鍋......

作為貴州的省會，貴陽上萬家火鍋店只是貴州火鍋的一個縮影。在貴州這片廣袤的土地上，從底料、到做法、再到食材，關(guān)于火鍋的創(chuàng)意，精彩紛呈。

沒人數(shù)得清貴州到底有多少種火鍋。如果把貴州的火鍋全部擺在一起，你將會看到一個由各種鍋底組成的巨大調(diào)色盤——

有赤紅色的地攤火鍋、紅棕色的豆米火鍋、淡黃色的菌菇火鍋、青綠色的牛癟火鍋、奶白色的蹄髈火鍋、橙紅色的紅酸湯火鍋、米白色的白酸湯火鍋......

*白酸湯火鍋

不同顏色也對應(yīng)著不同的滋味。紅酸湯滋味醇厚微帶辣味，白酸湯酸味清爽且鮮味十足，蝦酸同樣是酸湯，卻帶著重口的「臭味」。

當然，臭味也分為很多種。比如豆豉火鍋就是豆豉酸臭，牛癟火鍋有人覺得是清苦，也有人覺得是牛胃的發(fā)酵臭。

*伴隨村超、村BA火出圈的牛癟火鍋

醇香味也各有不同。豆米火鍋的醇香是谷物香，蹄髈火鍋的醇香是蛋白質(zhì)和脂肪的肉香。

鮮味又分為很多種。六盤水羊肉湯火鍋是黑山羊肉的鮮香，菌菇火鍋是大山中菌類的鮮香......

*貴州野生菌火鍋

單是這些小有名頭的貴州火鍋就已讓人眼花繚亂，而實際在貴州的大山里，還有更多美味火鍋等待人們?nèi)ンw驗。

*貴州地攤火鍋

在貴州吃火鍋，吃法也很多，絕對不是簡單的落坐鍋開直接涮菜那么簡單。

以最近幾年興起的地攤火鍋為例。鍋底會在你面前現(xiàn)炒，在美味下肚之前，香味就已經(jīng)直擊靈魂；肥油炒出豬油，隨后依次放入糍粑辣椒、糟辣椒、干辣椒和臭豆豉等關(guān)鍵材料；最后倒入高湯，一個地攤火鍋的火鍋底料才算做好。

*銅仁江口火鍋，一半干鍋，一半火鍋

還有辣子雞火鍋。先用糍粑辣椒把雞肉炒熟端上桌，把雞肉吃差不多之后，倒入高湯，再重新開始涮菜吃，一鍋兩吃。

同樣一鍋兩吃的還有銅仁周邊的一種鴛鴦鍋，可以自選一半火鍋和一半干鍋?；疱佉话闶撬釡?，干鍋一般是牛雜干鍋或者牛癟干貨。自助的形式，想加多少就加多少。

*夜宵天花板：烙鍋

但要說最火，也最特別的火鍋做法，是烙鍋。

烙鍋這種食物有人說算燒烤，也有人說這算火鍋，但無論如何，這種下面煎肉，上面一碗活水當蘸水的吃法，風靡了整個貴陽。

*余慶剔骨鴨

因為豐富的底料和有創(chuàng)造力的食材，在貴州，任何食物幾乎都能成為火鍋的主角。

比如酸湯鍋底可以涮本地的黃牛肉，也可以涮貴州新興起的冷水魚；除了牛羊魚雞這種常見的，一整顆大蹄髈、剔了骨的鴨也經(jīng)常作為主角出現(xiàn)在貴州的火鍋里；還有圓子蓮渣鬧火鍋里面的豆花，也可以成為火鍋的主角。

*習水特色豆腐皮火鍋

貴州民族多，飲食方式也各有特色。

習水的豆腐皮、大方的豆干、黑豆花、青巖小豆腐、酸菜、軟哨片，也都能在火鍋中吃到。

所以問貴州火鍋，到底有多多？那真是多多多多多多多多多多多多。

如果望向貴州這片山水，你會發(fā)現(xiàn)，這片土地并非算是片沃土。

貴州地勢復(fù)雜，地形多樣，山地和丘陵占據(jù)了92.5%的面積，是唯一沒有平原的省份，且以喀斯特地貌居多。

可即便是這樣的開篇，貴州人依然在這片土地上，創(chuàng)造了屬于自己的特色飲食方式。

*貴州人最愛：酸湯魚

每次有人討論中國哪里的人最能吃辣，貴州總有姓名。貴州也的確擔得起中國吃辣大省這個名號。

貴州的辣椒食用歷史，可以追溯到400多年前以前?！端贾莞尽酚涊d：「海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽?！惯@是中國現(xiàn)存最早的食用辣椒的文字記載。

曾經(jīng)的貴州地屬邊陲，道路險阻，食鹽匱乏，完美避開了所有的鹽脈，因此貴州辣椒的風靡，很大一部分是因為貴州缺鹽，貴州人選擇以辣代鹽，也因此讓辣椒登上了中國人的餐桌。

而后隨著百年來的發(fā)展，一直到2021年，貴州全省共種植辣椒571萬畝，占全世界種植面積的1/10，辣椒產(chǎn)量也達到787萬噸，超過了全國產(chǎn)量的1/3！

*手工炒制的糍粑辣椒

貴州辣椒不僅產(chǎn)量大，而且品種多。遵義朝天椒、大方皺椒、蝦子辣椒、黃平線椒、平塘皺辣、椒灣子辣椒不同辣椒就有不同用途。

不同的辣椒還會衍生出更多的辣椒制品。比如糍粑辣椒、糟辣椒、老干媽、雞辣椒、糊辣椒等。而這些辣椒，又可以再次組合。

貴州人就像是一個手持辣椒調(diào)色盤的畫家，為餐桌增色。

*特色柴火糊辣椒

在火鍋里，辣椒的應(yīng)用就更多了。地攤火鍋和辣子雞火鍋里，就都要用到糍粑辣椒；各式火鍋的蘸水里，也少不了糊辣椒的調(diào)味；還有活油烙鍋上面的蘸水碗里，也有一碗噴香的油辣椒。

辣椒這種美味，在貴州隨處可見。好辣椒，就是貴州火鍋美味的底氣之一。

但對于貴州人來說，辣椒并不是全部。在貴州有一句話叫做「三天不吃酸，走路打躥躥」。酸，是如今貴州除了辣以外，最出名的調(diào)味。

*在貴州最動人的鄉(xiāng)愁，是一勺沁人的酸

酸味的風靡同樣是因為缺鹽。貴州大山里的氣候潮濕舒爽，適合風味發(fā)酵，于是受困于此的貴州人，便在機緣巧合的情況下發(fā)現(xiàn)了酸湯可代鹽，并在各地發(fā)展流傳起來。

有人統(tǒng)計，貴州共有128種酸，腌酸、泡酸、漚酸、醋酸，酸湯、酸菜、酸肉、酸辣椒……甚至可以說，貴州每一座山頭，就有一種特色酸味。

*貴州特有的毛辣果

單說火鍋里的酸湯，就有很多種不同的滋味：帶著米香的米湯發(fā)酵的「白酸」，和酸倒了牙的野生的小番茄發(fā)酵的「毛辣果酸」，二者混合還可單獨做成新的酸湯鍋底。

比如取七成的白酸，再加三成的紅酸，一些木姜子油，就是如今風靡全國的貴州酸湯原型。

*獨山蝦酸牛肉

除了紅酸和白酸，貴州還有一種更為重口的「蝦酸」。蝦酸與鹽酸菜、臭酸并稱為獨山三酸。

蝦酸是使用動物蛋白發(fā)酵制成的醬，猛然感覺是奇臭無比，但仔細一聞就會感覺很香，吃到嘴里是酸甜鮮香，通常會被做成蝦酸火鍋。

可以做成蝦酸雞、蝦酸牛肉、蝦酸排骨，但最常見的做法還是蝦酸牛肉。蝦酸可以軟化牛肉的粗纖維肌肉，吃起來嚼勁十足。

*貴州必吃榜：酸湯火鍋

曾有人說，貴州火鍋千千萬，但我來貴州的第一站，還是要吃酸湯火鍋。

貴州酸湯的魅力到底在哪里？從早期的酸代鹽，到后期火鍋里的重要底料，酸湯一直陪伴著貴州人。在開鍋后，可以舀一碗喝下去，酸味提神、酸味也滋養(yǎng)；涮肉時，還可以掩蓋魚類的腥臊，也可以激發(fā)肉質(zhì)的軟嫩。

一碗酸湯火鍋，裝的是貴州人千百年來的在大山里的生存智慧。

*在貴陽有火鍋的地方就有豆米火鍋

當然，貴州的火鍋也不只有辣和酸。在貴州還有一種十分出名的火鍋，叫「豆米火鍋」。

豆米火鍋是以干四季豆米為主要原料制作的火鍋，豆米粉質(zhì)細膩，湯鮮味美。同樣，豆米也是大自然在先天條件不足的情況下，給貴州的饋贈。

*下飯神器-豆米火鍋

這種豆米喜愛有一定海拔、四季暖濕的環(huán)境，而貴州剛好這種有蕓豆生長喜愛的一切條件。所以豆米火鍋做出的豆米火鍋蕓豆顆粒大、口感綿密又清香。

你若問貴州人哪種火鍋最下飯，他們一定回答的是豆米火鍋。

除此之外，貴州還有還有蹄膀火鍋、安順奪奪粉火鍋、肉餅雞火鍋、筒筒雞火鍋、原湯羊肉火鍋等等，貴州雖稱不上物博，但這么多火鍋，估計住上一年也吃不完。

在貴州過冬天，到底有多快樂？

有百種千種美味的火鍋可供選擇，只是貴州火鍋美好的一部分，在貴州吃火鍋，最快樂的，是自在、是物美價廉和下飯。

首先說一個冷知識：在貴州吃火鍋，菜不要錢。

各種北方少見的青菜、豌豆尖、豆制品，隨意地擺在冰箱里，如果想吃，就拿一個塑料盤來裝，都不要錢或只收很少的人頭費。

*軟軟糯糯的修文扎佐蹄髈火鍋

貴州火鍋可以給你蔬菜自由，有時候還會開出豆干、糍粑、臭豆腐、折耳根等貴州限定蔬菜盲盒。

通常來講，評判一道菜好不好吃的標準就是下飯，但任何一個貴州火鍋都很下飯。酸湯可以泡飯，豆米火鍋里的豆米可以拌飯，更不用說蹄膀火鍋里的大塊蹄膀能有多下飯......

*價廉物美的酸辣燙

同樣，在貴州吃火鍋很便宜。

有時街邊一份地攤火鍋，底料、菜、蘸料只需要12元一位，想吃多少肉豐儉由人。

不同于大城市里動輒上百元的火鍋，對于貴州人而言，吃火鍋是一種很日常的生活方式。有錢沒錢，都能吃火鍋。

*息烽溫泉

更重要的是，如果你冬日來到貴州旅游，不僅可以吃到上面眾多的火鍋，還可以多一重享受到「冰雪兩重天」的樂趣。

如果想在貴陽周邊滑雪，可以選擇貴陽高坡云頂滑雪場，這里距離市區(qū)40km，可以白天滑完雪，晚上就去貴陽吃辣子雞火鍋、地攤火鍋和烙鍋等，第二天修養(yǎng)過后，再開60km的車去息烽溫泉。

*水城羊肉粉

如果想去遠一點的地方，可以去六盤水，六盤水市建有3個北緯26度以南、世界上緯度最低的天然滑雪場——「冰雪童話」梅花山國際滑雪場、「林海雪原」玉舍雪山滑雪場和「云上雪野」烏蒙滑雪場。六盤水附近還有百車河溫泉，可以在滑雪之后進行休養(yǎng)。

更便利的是，六盤水羊肉湯鍋也十分出名，可以早上吃羊肉粉去滑雪，晚上再來一鍋羊肉火鍋。

*紅燜黑山羊肉湯鍋

水城羊湯鍋的魅力在于本土食材水城黑山羊。

據(jù)道光年間《大定府志》中就有記載：「府屬之產(chǎn)，羊為黑，肉細膻輕，甘也?！?/p>

羊湯鍋分為全羊燉好論碗賣的一鍋香，也有配湯之后羊肉論斤賣的小火鍋。無論是一個人滑雪，還是一群人滑雪，都能吃好。味道有黃燜和清燉兩種，同樣也是時令蔬菜免費供應(yīng)，隨吃隨加，滑雪過后，暖心暖胃又補充體力。

*水城黑山羊肉鍋

如果人多一起來滑雪、吃火鍋、泡溫泉，還可以一起來一份全羊宴。

羊肉、羊肝、羊肚、羊腸、羊眼、羊舌、羊耳、羊蹄、羊腦應(yīng)有盡有，體驗冬季貴州火鍋帶來的溫暖和快樂。

滑完雪去吃火鍋，吃完火鍋泡溫泉，不得不說貴州的冬天太幸福了。

如果你也想要一個爽身、爽心又爽胃的快樂冬季，那就快來貴州開啟「沸騰的貴州味」之旅吧！

編輯丨 忙得出乎意料的Song

設(shè)計丨 忙得日夜顛倒的村長

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