作者：李虓

提到酒的健康價(jià)值或者中醫(yī)中酒的應(yīng)用，必繞不開一種特殊白酒，它橫跨酒文化與醫(yī)文化，兼得美酒風(fēng)味與本草精華，從千百年健康文化中演變而來，這就是董酒。人們常說“酒藥同源”“酒為百藥之長”，中國白酒到底與中醫(yī)本草有何種淵源？透過董酒，我們來看中國傳統(tǒng)白酒的健康傳承。

01

從古代神曲到百草方單

在中國醫(yī)藥中，有一類具有特殊意義的重要本草，不同于單一本草的常見炮制，而是采用多種原料集合、由微生物發(fā)酵而來，這就是“神曲”。古代醫(yī)家為了標(biāo)榜它的神奇功效、彰顯它的健康價(jià)值，特以“神”字冠名之。

神曲之名，首見于北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》，獨(dú)設(shè)《造神曲并酒》篇用“面粉、赤小豆、杏仁、青蒿、辣蓼、蒼耳”六種藥物釀制而成，又名“六神曲”。
此后，唐代甄權(quán)的《藥性論》、陳藏器的《本草拾遺》、孟詵的《食療本草》、宋代王懷隱的《太平圣惠方》、元代王好古的《醫(yī)壘元戎》、明代李時(shí)珍的《本草綱目》均收載了神曲，沿用千年，影響廣遠(yuǎn)。

經(jīng)過歷代發(fā)展，制作神曲的本草，不僅僅局限于六味，根據(jù)功效的不同，不斷增加。明代宋應(yīng)星的《天工開物》曾言“其入諸般君臣與草藥，少者數(shù)味，多者百味……”此時(shí)用于釀制神曲的本草原料已經(jīng)達(dá)到百種。

這種做法一直延續(xù)下來，清代趙學(xué)敏的《本草綱目拾遺》就記載了“百草曲”。此外，董酒的釀制也用到了“百草入曲”的工序，其釀造要用到一大一小兩種特殊的酒曲，均由“神曲”嬗變而來，根據(jù)傳承下來的《百草單》和《產(chǎn)香單》兩張古方，大曲要添加40多味本草，小曲要添加90多味，其中制作小曲本就需要添加“神曲”這一味本草，兩者共計(jì)130余味本草入曲，進(jìn)而制作為酒曲，添加進(jìn)糧食中促進(jìn)發(fā)酵。

02

從陰陽學(xué)說到國密工藝

陰陽，是中國古代哲學(xué)的重要范疇，以老子的《老子·四十二章》“萬物伏陰而抱陽，沖氣以為和”為開端，認(rèn)為，宇宙間萬物，多由陰和陽兩面組成，如白晝和黑夜、晴朗和陰雨、炎熱和寒冷，是詮釋自然運(yùn)行規(guī)律的方法論。

陰陽學(xué)說運(yùn)用最為深入的是中醫(yī)，《黃帝內(nèi)經(jīng)》總結(jié)了漢以前的陰陽學(xué)說，博采各家、融會貫通，使陰陽學(xué)說與中醫(yī)學(xué)完美結(jié)合，如其以陰陽學(xué)說闡述了人體的結(jié)構(gòu)，即“人生有形，不離陰陽”。

后來，張仲景、王叔和、孫思邈、金元四大家以及明清時(shí)期的張景岳、溫病學(xué)派等在內(nèi)的歷代眾多醫(yī)家，都從理論和臨床實(shí)踐對陰陽學(xué)說進(jìn)行了繼承和發(fā)展，形成了至臻完善的“中醫(yī)陰陽學(xué)說”。

作為深受中醫(yī)思想影響逐漸發(fā)展而來的董酒，其釀造過程中的諸多環(huán)節(jié)，也都深受陰陽學(xué)說的影響，體現(xiàn)了中國經(jīng)典智慧的實(shí)踐應(yīng)用。

比如，董酒的酒曲，需要用到產(chǎn)香的大曲，和產(chǎn)酒的小曲，而兩種曲的本草比例和種類，從中醫(yī)角度來看“處處蘊(yùn)陰陽，方方講配伍”。

再如，董酒大窖香醅的制作，需進(jìn)行陰陽兩種發(fā)酵模式?！瓣柊l(fā)酵”即將三糟按一定比例攤晾后拌入大曲，經(jīng)晾堂堆積，進(jìn)行“有氧發(fā)酵”，充分?jǐn)z取、富集空氣的有益微生物，生成大量的香味前體物質(zhì)，吸收天之“精華”；“陰發(fā)酵”即晾堂糟醅堆積升溫后置入窖池中，待一定時(shí)間后踩緊進(jìn)行密封“無氧發(fā)酵”，在窖泥的作用下進(jìn)一步產(chǎn)香，以容納地之“靈氣”。

此外，釀造董酒還需要用到大小兩種窖池，以大曲配糧入大窖發(fā)酵，以小曲配糧入小窖發(fā)酵。而大與小的劃分，不單單以體積為依據(jù)，更引入了時(shí)間的區(qū)別，小窖發(fā)酵周期較短，在10天左右，而大窖發(fā)酵時(shí)間卻要達(dá)到18個(gè)月以上，時(shí)間之久，為中國白酒之最。

大與小、長與短均為陰陽之道，此外還有酸與堿。董酒大窖是中國傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)中唯一的堿性發(fā)酵窖池。然而，就是在這堿性窖池里釀造出的董酒，總酸含量之高是其它名酒的2-3倍，十分奇妙。

最后，董酒的蒸餾，需要用到香醅和酒醅兩種糟醅，先將小窖發(fā)酵好的酒醅放入蒸餾甑的底部，再把大窖發(fā)酵好的香醅覆蓋在酒醅的上面，隨后進(jìn)行串蒸。酒醅中的酒體重“味”，綿柔、醇和、回甜，大窖香醅中的酒體重“香”，濃郁、芳香、味長，最后協(xié)調(diào)統(tǒng)一，將香與味構(gòu)成一種有機(jī)的平衡。

因此，董酒的工藝處處透露著陰陽學(xué)說的智慧，無論大與小、長與短、陰與陽、酸與堿、香與味，都形成了一種辯證的統(tǒng)一，符合自然轉(zhuǎn)化的陰陽之理。而正因?yàn)檫@與眾不同的釀造技藝，董酒的工藝和配方被國家權(quán)威部門列為國家機(jī)密。

03

從藥食同源到健康白酒

藥食同源，是中醫(yī)學(xué)中重要的養(yǎng)生理念。在《神農(nóng)本草經(jīng)》中載錄本草三百余種，其中很多都是久服有益的藥食兩用，更有59種完全是食物，比如生姜、蓮子、大棗等。唐代《備急千金要方》全書收錄的可藥用的食物，更是高達(dá)155種，并明確提出“食養(yǎng)為先”的調(diào)治原則。

對于食養(yǎng)，酒是其中備受多代名家推崇的一類載體。東漢的張仲景在《傷寒雜病論》多處提到寓藥于食、以酒助藥的理念。唐代的《食醫(yī)心鑒》記載食療方211首，其中就包含酒。而李時(shí)珍的《本草綱目》更是收集了大量藥方，并單獨(dú)設(shè)有“附諸藥酒方”的專目。

酒之所以是藥食同源理念的重要承載，主要原因在于兩方面，其一，酒本就有溫通血脈、鼓舞陽氣、宣散藥力、祛風(fēng)散寒的藥用價(jià)值。其二，酒本身還是良好的炮制溶劑和藥引助推劑，如《本草求真》寫道：“若引經(jīng)用為向?qū)В瑒t其勢最速，辛則通身達(dá)表，引入至高顛頂”。

正因如此，以本草曲釀制的董酒，在中醫(yī)領(lǐng)域享有格外崇高地位，因?yàn)槠洳粌H傳承了中醫(yī)藥食同源的實(shí)踐，更精進(jìn)了酒在食養(yǎng)健康方面的積極意義。

首先，董酒為本草結(jié)合谷物釀造而來，在董酒酒曲中不乏諸多具有藥食同源屬性的名貴本草，如紅花、蟲草、貝母、枸杞、茯苓等等，與普通酒類相比，這又進(jìn)一步提升了酒本身的健康價(jià)值。再者，董酒以酒作為溶劑，進(jìn)一步提取了本草精華，方便本草效用的增發(fā)與助推，比如，目前在董酒酒體健康性的研究中，江南大學(xué)團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)了董酒蘊(yùn)含多種健康活性物質(zhì)，像萜烯類物質(zhì)、脂肽類物質(zhì)等等，兩者的含量均為中國白酒之首。因此，董酒也成為中國健康白酒的代名詞。

綜上所述，董酒的酒曲源于古代神曲的嬗變，董酒的釀造源于陰陽平衡的理念，董酒的品質(zhì)源于藥食同源的實(shí)踐，這就是董酒被譽(yù)“中國健康白酒活化石”的淵源。

作者簡介：

李虓，食品發(fā)酵專業(yè)碩士，酒類食品評論作家、策劃人，《酒食評論》主編。