作者：李虓

昨天，在《南方周末》上，看到一篇撰寫古井貢酒的文章，標(biāo)新立異，叫做《古井貢酒的“三重宇宙”》，即刻點(diǎn)開閱讀。作者以五千字的長文，將古井貢酒的歷史到現(xiàn)代、傳統(tǒng)到先進(jìn)和盤托出，呈現(xiàn)出一個完整的、系統(tǒng)的古井質(zhì)量發(fā)展形態(tài)。

文章以純手工、半機(jī)械化、全智能化三個維度，闡述古井貢酒的品質(zhì)釀造，名曰“三重宇宙”，全文通讀下來，有個詞匯一直伴隨思緒，即“匠心”，唯有匠心，才見品質(zhì)。

提到工匠精神，這是個老生常談的問題，理論性文章非常多，提出了多種工匠精神的時代內(nèi)涵，比如三維學(xué)說、四維學(xué)說，甚至到七維，力求從各個方面為“工匠精神”的內(nèi)涵添磚加瓦。

但我個人認(rèn)為，這些理論，應(yīng)用于白酒行業(yè)，其實(shí)并不徹底，或者說直接套用于白酒行業(yè)有失偏頗，這是因?yàn)榘拙凭哂凶陨淼漠a(chǎn)業(yè)特殊性，它所要求的工匠精神，也有很多與眾不同之處。

中國白酒行業(yè)的匠心有哪些特殊性？新時代的白酒企業(yè)，應(yīng)該具備怎樣的工匠精神？借《古井貢酒的“三重宇宙”》，形成一些思考，與大家分享。

首先，白酒匠心，要守舊之心，也要變革之心。

釀造，是從遠(yuǎn)古走來的生產(chǎn)形態(tài)，這與新能源汽車、電子通訊等新興產(chǎn)業(yè)迥異，后者強(qiáng)調(diào)創(chuàng)新、革新、迭代，白酒業(yè)雖然也注重這些，但也尤為重視歷史沉淀、傳統(tǒng)工藝對品質(zhì)的影響。

在白酒企業(yè)中，大都有文化資料的積淀和保護(hù)，古井貢酒也是這樣，以《九醞酒法》為內(nèi)核國家非遺技藝的傳承，以北魏古井、宋代古井、明清窖池群為代表的國家保護(hù)單位的實(shí)踐等，都反映了這一點(diǎn)，以此為釀，才能提升品質(zhì)的高度和人文的溫度。

所以，這要求白酒企業(yè)，需要抱有敬仰傳統(tǒng)、保護(hù)傳統(tǒng)、堅(jiān)守傳統(tǒng)的“守舊之心”。而同時，也要求具備擁抱現(xiàn)代科技變遷的“革新之心”，以滿足產(chǎn)業(yè)發(fā)展和市場變化對產(chǎn)品的新要求。

古井酒文化博物館

比如，《南方周末》的這篇文章中，多次提到古井在創(chuàng)新方面的引領(lǐng)性，聚焦在古井集團(tuán)質(zhì)量科技園的建設(shè)。這座現(xiàn)代化園區(qū)，能夠?qū)崿F(xiàn)從原糧到原酒全流程的自動化生產(chǎn)，年產(chǎn)原酒可達(dá)幾萬噸，并具有幾十萬噸的基酒儲存能力，這些數(shù)據(jù)如果放在人工模式，難以想象。

而這一項(xiàng)目的落成，也讓古井貢酒成為中國白酒智能化、綠色化和體系化的引領(lǐng)者和賦能者。目前，古井貢酒已經(jīng)全面啟動數(shù)字化轉(zhuǎn)型，落地智能化“燈塔工廠”的建設(shè)，上線了名酒中首例“古井貢酒·年份原漿透明工廠”，并在綠色生產(chǎn)方面獲得很大進(jìn)展。

古井集團(tuán)質(zhì)量科技園區(qū)（拍攝/李虓）

再者，白酒匠技，要古老智慧，也要科學(xué)入理。

中國白酒的釀造，是一項(xiàng)很神秘的生產(chǎn)工作。古時候，人們在開釀之初，都要祭拜酒神，以求釀出好酒。時至今日，作為發(fā)酵工業(yè)中最繁雜的固態(tài)發(fā)酵綜合體——酒醅，仍有很多未解之謎，是微生物資源利用領(lǐng)域的重要研究課題。

白酒的釀造，在西方釀酒理論上來看，不可思議，就像中醫(yī)本草，在西醫(yī)眼中那樣。沒有微生物純培養(yǎng)過程、沒有封閉式發(fā)酵，甚至都沒有嚴(yán)格意義的滅菌條件，只憑釀酒師傅的口傳心授，在制曲糖化之間、下窖上甑之中，就釀造出了美酒。

這種揮灑天地的釀酒方式，西方人或許很難理解，這是中國人“天人合一”理念的實(shí)踐，白酒釀造，依靠的不僅僅是微生物，而是自然、是天地，是天人共釀的古老哲學(xué)。

比如，古井貢酒的酒曲就是典型案例，春天桃花開時，制桃花春曲；夏季三伏天，制作伏曲；秋季菊花開期，制作菊花曲，將釀酒與天地的時令變化、侯物演化緊密關(guān)聯(lián)在一起。

而隨著科技進(jìn)步，原本神秘的釀造工序和經(jīng)驗(yàn)積淀，將逐漸被揭開面紗，形成了相對系統(tǒng)化、數(shù)據(jù)化的操作流程，讓釀酒技藝在傳承古老智慧的同時，還要付諸于精細(xì)化、數(shù)據(jù)化的行動。

古井貢酒制曲車間（拍攝/李虓）

比如，長24厘米、寬16厘米、高7厘米、重6斤，一架16塊，擺10排，一個曲房30個曲架，合計4800塊曲，這些數(shù)據(jù)是每位古井制曲人所銘記于心的常規(guī)。而整體古井貢酒的釀造過程則更為繁雜，被嚴(yán)謹(jǐn)區(qū)分為128道工序，作用參數(shù)達(dá)千余種。

最后，白酒匠人，要腳踏實(shí)地，也要智慧遠(yuǎn)見。

《古井貢酒的“三重宇宙”》的文章中，提到了相當(dāng)多生動的人物案例，講述著自己與古井貢酒之間，年復(fù)一年的酒香故事。這些工作，在外人看來，相當(dāng)?shù)姆爆?，甚至是“無趣”。

比如，釀造二部一車間班長芮杰，三十余年來，僅僅揮鏟拋撒糧食入甑的一個動作，要重復(fù)1000多萬次；從糟堆走至甑鍋，再圍著酒甑一邊繞圈一邊輕拋勻撒的這一段距離，要走5000多萬步。

古井貢酒釀造車間（拍攝/李虓）

再如，為了讓新品更符合市場需求和消費(fèi)者需要，古井貢酒技術(shù)質(zhì)量中心酒體設(shè)計中心主任查樞屏及團(tuán)隊(duì)在市場調(diào)研時，跑遍了很多城市，蘇州、青島、鄭州、徐州、洛陽、阜陽……為的只有一件事，即在全國范圍內(nèi)組織品鑒，然后根據(jù)品鑒結(jié)果調(diào)整酒體，再調(diào)研品鑒，如此循環(huán)往復(fù)，來回不止。

所以，沒有腳踏實(shí)地、不厭其煩的品性，即成就不了白酒匠人。

而另一方面，在工業(yè)化、企業(yè)化的大生產(chǎn)模式下，已經(jīng)不再是前店后廠、作坊釀酒的時代，這要求新時代的匠心，應(yīng)具備從實(shí)踐上升為理論、將經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化為智慧的能力。

具體而言，就像古井貢酒提出的“四梁八柱”品質(zhì)表達(dá)體系，從糧食到品質(zhì)，從品質(zhì)到健康，從健康到文化，構(gòu)建了完整的支持平臺、管理理念、人才整合和實(shí)踐體系。提綱挈領(lǐng)，如同一座指引前路的質(zhì)量燈塔，讓整體的匠心釀造，更加完善、系統(tǒng)的向前不斷推進(jìn)。

因此，我想唯有融合上述眾多的行為品質(zhì)，新時代白酒企業(yè)的時代匠心才算完善，而唯有匠心的使然，才具備了厚積薄發(fā)的速度，才具有穿越三重宇宙的能力。

論古井的發(fā)展，近年來有目共睹，整體營收再創(chuàng)新高，從2011年以來，近乎翻了5倍之多，而其品牌價值，也高達(dá)2270.27億元，名列中國白酒品牌價值第四位。

匠心釀就品質(zhì)，品質(zhì)成就品牌，品牌贏得人心。消費(fèi)者，并不是每個人都能看懂技術(shù)，但對于品質(zhì)的感受，卻了然于心；投資者，并不是每個人都能深入了解白酒行業(yè)，但對于企業(yè)創(chuàng)新和努力，卻眾目昭彰，以匠心為始，這是古井貢酒的發(fā)展之根、成就之因。