直到今天，你仍能想起你跟父母的上一次爭(zhēng)吵。

那是除夕的夜晚，你歡快地去廚房給全家人煮餃子。

你接了一鍋水，你把生餃子倒進(jìn)去，你等餃子浮起來(lái)，你把餃子裝盤端上桌。

“有你這樣煮餃子的嗎！”

“涼水下鍋！”

“中途不加涼水！”

“也不蓋蓋！”

隨著父母的聲聲質(zhì)問(wèn)，這個(gè)春節(jié)你都悶悶不樂(lè)。

兩個(gè)月過(guò)去了，你還在想，區(qū)區(qū)一個(gè)餃子，為什么他們的煮法和我不一樣？

丨圖giphy

長(zhǎng)輩：開水下鍋

我們：弄熟就行

首先被指責(zé)的是，你煮餃子涼水下鍋。

其實(shí)，只要注意火候和時(shí)間，涼水下鍋或者開水下鍋，都可以煮出好餃子。

熱水水溫已經(jīng)很高，煮餃子更快。你父母擔(dān)心涼水下鍋?zhàn)岋溩釉谒锱萏?、受熱不均，?dǎo)致煮壞，其實(shí)是沒(méi)必要的：現(xiàn)在燒一鍋水可比他們小時(shí)候用柴火燒水快多了……

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長(zhǎng)輩：加3次涼水

我們：弄熟就行

不知道大家還記不記得，小時(shí)候看長(zhǎng)輩煮餃子，他們都會(huì)在期間給餃子鍋里加3次涼水。而現(xiàn)在的速凍餃子包裝上，大都寫著：煮熟就行。

兩種做法都有道理。我們來(lái)看加涼水，這里面有一些歷史遺留原因。

01

火候難控制

最主要的原因還是火候。

這種火，控制火候太考驗(yàn)技術(shù)了丨圖：pixabay.com

早些年，家家戶戶煮餃子用的都是老式灶臺(tái)、爐子，是需要自己生火燒柴的。它最大的問(wèn)題是火候大小難掌握。

煮餃子的時(shí)候，水燒開沸騰了就不能及時(shí)調(diào)小火候，如果一直大火煮，不僅熱水容易漫出來(lái)，餃子還容易煮破，而中途加一點(diǎn)涼水就可以暫時(shí)降低水溫。

這個(gè)方法非常簡(jiǎn)單易學(xué)，你傳我、我傳你，就流傳了下來(lái)。

而現(xiàn)在不一樣了，火候非常好控制，也就用不著通過(guò)加涼水來(lái)調(diào)整溫度了。

02

餃子皮筋度不夠

餃子皮是面粉做的，里面有淀粉和蛋白質(zhì)。 經(jīng)過(guò)醒面、揉面后，面粉里的蛋白質(zhì)像骨架、網(wǎng)格一樣，把餃子皮支撐起來(lái)，淀粉和水分就鑲嵌在里面。這個(gè)時(shí)候，面團(tuán)的結(jié)構(gòu)是比較穩(wěn)定的，餃子皮也耐煮，不容易破，口感還筋道。

這個(gè)蛋白質(zhì)，就是我們常說(shuō)的“低筋面粉”“中筋面粉”“高筋面粉”里面那個(gè)“筋”。做餃子皮，起碼要用中筋面粉才行。

通常情況下，高筋面粉的蛋白質(zhì)含量在12.2%以上，中筋面粉在11%上下，低筋面粉蛋白質(zhì)含量一般低于10%。蛋白質(zhì)含量越高，意味著面團(tuán)更筋道，蛋白質(zhì)越低（淀粉越多）意味著面團(tuán)越疏松綿軟，做出來(lái)的餃子皮也不耐煮。

在老一輩學(xué)習(xí)煮餃子的時(shí)候，面粉的質(zhì)量或許不太好，或質(zhì)量不太穩(wěn)定，蛋白質(zhì)含量可能較低，甚至面粉里還有一些谷物雜皮等，導(dǎo)致餃子容易煮破皮。

煮的時(shí)候適當(dāng)加點(diǎn)涼水，不讓水沸騰太厲害，也有利于給這樣的餃子留個(gè)全尸（？）。

現(xiàn)在你去超市買做餃子的面粉，通常都有專門的餃子粉，沒(méi)有的話，也能買到中筋面粉，質(zhì)量很穩(wěn)定。

筋道的餃子皮丨giphy

03

和面與醒面不到位

硬件條件面粉是一方面，和面醒面這些軟件條件是另一方面。

如果你自己在家做過(guò)餃子皮就知道，這是個(gè)妥妥的力氣活：和面的時(shí)間夠長(zhǎng)、力氣夠大、水和面粉比例要合適、還要醒面，才能做出好的餃子皮，否則面粉再好也白搭。

但很多年前，因?yàn)橛玫拿娣圪|(zhì)量難以保證，很多面粉的蛋白質(zhì)含量較低，還會(huì)因?yàn)橐郧澳ッ婀に嚨膯?wèn)題，可能還夾雜皮等，和面、醒面做得不到位等原因的影響，家里自己做的餃子皮，難免和面醒面技術(shù)上會(huì)有瑕疵，為了防止火太大煮破，還是得加點(diǎn)涼水。

現(xiàn)在餃子皮都是機(jī)器做的，甚至我們直接買現(xiàn)成的餃子，皮和餡兒的配比、制造，都已經(jīng)經(jīng)過(guò)了千百次實(shí)驗(yàn)，得到了最佳配方和做法，好吃，也不容易煮破，沒(méi)必要加涼水了。

搟皮兒技術(shù)也會(huì)對(duì)餃子成品有影響丨giphy

老一輩：揭蓋煮皮，蓋蓋煮餡兒

我們：弄熟就行

爸媽還說(shuō)你，煮餃子一直敞著鍋，“沒(méi)聽說(shuō)過(guò)‘揭蓋煮皮，蓋蓋煮餡兒’嗎？你這樣煮得熟嗎？”

這回，是爸媽沒(méi)啥道理了。

煮餃子的時(shí)候，沸水把溫度傳給餃子皮，餃子皮把溫度傳給餃子餡兒；餃子內(nèi)溫度達(dá)到水的沸點(diǎn)后，水變成水蒸氣，內(nèi)里充滿氣體的餃子就浮了上來(lái)。

這時(shí)候揭開鍋蓋，作用跟加涼水有點(diǎn)像，就是降低了這口鍋里的整體溫度。

好了好了，可以吃了！丨圖giphy

至于怎樣是煮皮、怎樣是煮餡兒……喂！你的鍋沒(méi)有那么智能??！

當(dāng)餃子內(nèi)溫在100攝氏度左右時(shí)，也就是餃子浮起來(lái)時(shí)，餃子餡兒基本就熟了，跟揭開鍋蓋還是蓋上鍋蓋都沒(méi)有關(guān)系。

食物安全的中心溫度丨圖USDA

實(shí)際上，僅從食品安全的角度來(lái)看，只要肉的中心溫度達(dá)到70攝氏度，就可以吃了。

更別提有的餃子餡兒還是提前炒過(guò)的呢，隨便煮一下也就熟了能吃了。

北方常吃的韭菜雞蛋餃子，餡兒就是提前炒過(guò)的丨圖giphy

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