央視315結(jié)束了，“香精大米”又一次成為焦點(diǎn)，各地監(jiān)管部門(mén)（估計(jì)還有警察）正在火急火燎的查處企業(yè)、抓捕犯罪嫌疑人。

在這個(gè)新聞背后，還有哪些未解之謎？在記者的敘事中，又有哪些值得思考的問(wèn)題？今天我就簡(jiǎn)要說(shuō)幾點(diǎn)吧。

1、“香精”的危害多大？

新聞中說(shuō)到，記者發(fā)現(xiàn)用的香精味道刺鼻，老板說(shuō)“老鼠都熏跑了”“但是調(diào)好了放到米里面就香了”。

實(shí)際上這是非常典型的“自限性”，就是用不多，用多了味道根本不行。所以香精香料違法添加的違法性質(zhì)是明確的，對(duì)消費(fèi)者帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)損失也是確定的，但健康危害嘛，就幾乎沒(méi)有了。這和之前“麥趣爾牛奶違法添加香精”是類(lèi)似的。

平時(shí)經(jīng)常有人質(zhì)疑的“一滴香”等咸味香精（合法合規(guī)的）也是有自限性的，就算加到無(wú)法接受的濃度，也沒(méi)啥健康風(fēng)險(xiǎn)。

2、還有哪些食品可能違法添加香精？

在食品添加劑的國(guó)標(biāo)里有一個(gè)目錄，列舉了不能添加香精香料的食品，大米只是其中之一。（見(jiàn)下圖，不全，還有半頁(yè)）

這其中，所有可能以“香”為賣(mài)點(diǎn)的，都有可能成為違法添加的目標(biāo)。比如大家曾經(jīng)在媒體報(bào)道中看到過(guò)的，滅菌乳（麥趣爾）、食用油（芝麻油、花生油、橄欖油），咖啡（香精豆），茶葉（糯香的茶）、牛羊肉（鴨肉、豬肉冒充）等。

而下圖就來(lái)自于網(wǎng)上一些賣(mài)食用香精的商家頁(yè)面，其中奶、大米、牛羊肉甚至用記號(hào)筆標(biāo)注了“造假不賣(mài)”。而截圖顯示的標(biāo)準(zhǔn)號(hào)是2011版，也就是說(shuō)，這些東西里面加香精絕不是今天才有，起碼也有十幾年了。

如果監(jiān)管部門(mén)想借此機(jī)會(huì)“舉一反三”，照著這個(gè)名單去排查一下就行。

3、監(jiān)管部門(mén)怎么沒(méi)發(fā)現(xiàn)？

目前我國(guó)的食品監(jiān)管主要力量還是放在抽檢，而實(shí)際上想管好，還是需要更多的靠過(guò)程監(jiān)管，也就是深入實(shí)地。比如嬰配，幾乎就不可能出現(xiàn)違法添加的情況，除了要注冊(cè)審批，還要經(jīng)常面對(duì)飛行檢查。

可惜任何一個(gè)國(guó)家都不可能對(duì)所有食品都這樣管，因?yàn)樘F了，管不起。而且過(guò)程監(jiān)管特別考驗(yàn)監(jiān)管人員的專(zhuān)業(yè)性，專(zhuān)業(yè)的人就是火眼金睛，不專(zhuān)業(yè)的就是睜眼瞎。然而很遺憾，目前食品監(jiān)管人員的整體專(zhuān)業(yè)水平，根本滿(mǎn)足不了“四個(gè)最嚴(yán)”的監(jiān)管要求。

另外，抽檢本身是有很大局限性的，它是“指向性”的檢查。就好比一群人里有個(gè)壞人，讓你去抓，你總得問(wèn)下這個(gè)人的特征吧。造假五花八門(mén)，你很難預(yù)知他們加了什么，也就不知道檢測(cè)什么項(xiàng)目。尤其是香精這種稱(chēng)份復(fù)雜但含量極低的物質(zhì)，無(wú)目標(biāo)的檢測(cè)就更難了。

違法者明知自己違法，還會(huì)刻意躲避監(jiān)管和檢查，因此你看到很多違法行為是被媒體暗訪(fǎng)或臥底發(fā)現(xiàn)，而監(jiān)管部門(mén)常常顯得后知后覺(jué)。國(guó)內(nèi)如此，國(guó)外也一樣，他們的監(jiān)管部門(mén)也常常挨罵，但也沒(méi)啥好辦法。（還記得雞蛋氟蟲(chóng)睛嗎）

4、怎么辦？

在我看來(lái)，屬地監(jiān)管是有責(zé)任的，畢竟眼皮底下的事都看不住，輿論上交代不過(guò)去。但他們的責(zé)任也有限，你不能因?yàn)槌霈F(xiàn)一個(gè)犯罪分子就把屬地的公安局的人全問(wèn)責(zé)了對(duì)吧？那解決辦法是什么呢？

我覺(jué)得第一要建立更完善的吹哨人制度，堡壘從內(nèi)部容易攻破；第二是要有更嚴(yán)厲的懲罰措施，讓違法者產(chǎn)生對(duì)法律的敬畏甚至恐懼；第三是要認(rèn)識(shí)到食品監(jiān)管的專(zhuān)業(yè)性，穩(wěn)定監(jiān)管隊(duì)伍，培養(yǎng)過(guò)程監(jiān)管能力，這是長(zhǎng)久之計(jì)；第四是做消費(fèi)者教育，違法加香精一定程度上是消費(fèi)者錯(cuò)誤的消費(fèi)觀(guān)念催生的，類(lèi)似銀耳漂白、蘇丹紅雞蛋等等，都有這個(gè)因素。

大概就這些。會(huì)議間隙簡(jiǎn)單寫(xiě)寫(xiě)，其他的，再說(shuō)吧。

（網(wǎng)圖侵刪）

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飲食參考

解鎖美味里的奧秘

鐘凱 博士

資深食品科普段子手
果殼網(wǎng)科學(xué)顧問(wèn)
中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)常委

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