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好菜好酒這就奉上

10月11日，遇外灘試完19道秋季新菜后的回家路上，我在朋友圈里敲下了這段話：“越來越不相信什么逆天改命，經(jīng)歷過一些事情后發(fā)現(xiàn)，順勢而為更能成事。吃飯也是一個道理！”

蔡瀾也說過：做一個守“時”的人。

“在香港，我差不多每天都去逛菜市場，看到芥菜出來了，就是春天來了;看到茄子出來了，就是秋天了……”

時令，會讓人感受到季節(jié)的變化。做人、吃飯深諳“時宜”的道理，跟隨時令一起流轉(zhuǎn)，通過對季節(jié)、晝夜、生命中細微事物的感知而讓自己活（吃）得舒服自在。

今年上海秋天的步調(diào)有點篤悠悠，餐廳的秋季菜單我從9月底一直滾到現(xiàn)在。趁著氣溫還徘徊在20℃上下，趕緊做個集中回顧，有些菜現(xiàn)在去吃還能點得到。

01

充滿智慧的閩菜秋季大作

遇外灘

那天，由遇外灘小陳師傅攜團隊創(chuàng)作的19道秋季新菜，加上特地從廈門飛到上海的主理人吳嶸聲情并茂的解說，就是一桌“順勢而為”充滿人生智慧的閩菜大作。

紋斑竹魚今年秋天以輕盈的烹飪手法和視覺效果呈現(xiàn)于餐桌。魚骨熬煮出的膠凍澄澈透明，上面鋪著微微打著卷的魚肉，一點點蔥姜茸輔味，四兩撥千斤地展現(xiàn)出秋季魚肉厚實彈嫩的口感。

姜蔥茸凍紋斑竹魚

云南玉龍雪山的嫩茄，真的是頭一次吃，據(jù)說是“喝”著冰川水長大的，吃起來口感確實綿滑、細嫩無絲，和伴著福建人長大的肉松搭配，鮮甜酥香。

黃金肉松拌秋茄

還有龍巖長汀的豆腐干、晉江白切的金錢腱，都是小陳師傅記憶里秋收時的犒賞，也是家的味道。

龍巖長汀豆腐干

晉江白切金錢腱

記得當晚驚艷全場的金秋“明月”不在窗外，而是餐桌上的夜明“豬”——金針花清燉肚包蛋。豬小肚里注滿30顆左右的土雞蛋液，然后低溫慢煮，再切成扇形和雞湯、脆嫩的金針花再一起煨煮片刻，肚包蛋的蛋口感滑嫩，肚衣是脆脆的。

金針花清燉肚包蛋

肚鮮韌，蛋嫩滑，湯清鮮

滾菜單原來真的可以做到

一碗下肚，仿佛多出一個“胃”，整張菜單從頭滾到了尾——

每年秋風剛起，嶺南食客都不會錯過奄仔蟹，剛剛成熟而未進行交配的仔蟹是“限時供應(yīng)”的美味。用奄仔蟹拆出蟹粉蟹肉，和寧德黃粿相配，再加上豬骨髓點睛，一口三物，滑嫩層層加碼；相比之下，藍龍口感是彈脆的，加入廈門沙茶，風味很“印尼”（沙茶的源頭），傳遞到襯底的蛋羹和藏在其中的豆腐，彈中有滑，嫩而不爛。

奄仔蟹粉龍髓燒寧德黃粿

檸檬沙茶藍龍蝦

還有這道鐵觀音茶油浸巴浪魚 ，也是當晚的又一“高潮”。在眾多海魚中，巴浪魚可以說是被“低估”的一種，它魚身油亮，肉質(zhì)粉白，口感是比較緊致的那種。小陳師傅把魚放在茶油中低溫浸熟，讓茶香鉆進肉中，魚皮變得脆而韌，可以直接揭下吃，很過癮。再來數(shù)片焙得酥脆的茶葉，清口有滋味。

鐵觀音茶油浸巴浪魚

作為集閩菜大成的中餐廳，在遇外灘總能吃到有錢也未必買得到的當?shù)厥巢?。比如這道秋收時分，漳州餐桌上少不了“落轎蔥”。此蔥生于山野，因王陽明因它兩次落轎，所以得了“落轎蔥”的別名。閩南人也叫它“尿蔥” ，在市場上不多見，農(nóng)民一般都是自家種來自己吃。此蔥蔥白脆嫩甘甜，旺火炒，即刻鎖住水分，吃得就是一個熱騰騰的鍋氣。

丁香魚炒漳州落轎蔥

還有福鼎的檳榔芋，因為當?shù)靥厥獾姆N植土壤、這種芋頭香氣足，質(zhì)地細糯。不過，真沒想到小陳師傅用一鍋咸飯搭配芋頭兩吃，薄片香酥，厚塊粉糯，吃出秋天的“豐”味。

檳榔芋頭咸干飯

來遇外灘從來不用擔心選酒，呂楊團隊的侍酒師為秋季菜配了三款酒，這支作為開場的les vignes de montgueux白中白永遠是個美好夜晚的開篇

02

“夕餐秋菊之落英”竟成真

上海灘餐廳

上 海灘餐廳的秋冬新菜也是應(yīng)時應(yīng)季。 先曬當天小票一張： 10道涼菜、7道熱菜，外加4道點心，一桌十人從飄洋過海的松葉蟹，滾到東海蟶子、小管、沙蒜和鯧魚仔，再滾進中山小攬菊、紹興梅干菜、潮州酸菜的地方風味里，多重味覺體驗相互作用，感嘆： 秋天真好吃！

我覺得這次十道涼菜整體口感清新淡雅，排布設(shè)計行云流水，一口氣吃下來滿口留香，繼續(xù)滾熱菜也無負擔。而且還吃出了“朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英”的飄飄仙氣！

比如地主陸老師為餐廳推薦的中山小欖菊做成的這道頗有古雅風韻的秋季開胃小菜。小攬鎮(zhèn)大力發(fā)展食用菊的種植，這種從日本引進的食用菊品種，不但顏色燦金，且入口爽脆微甜。淋上酸甜的醬汁，再撒上餐廳自制的巴浪魚魚松，更多層次。

魚松小欖菊

留于齒頰更多秋香的還有來自云南的樹番茄、章丘的鮑芹、潮州的酸菜，這些新鮮水靈的食材即使與名頭很大的高檔貨搭配，也絲毫不會被搶了風頭，烹飪手法化繁為簡，給予舌尖充分感知季節(jié)的機會。

小何塞火腿拌鮑芹

云南樹番茄

酸菜萵筍蟶子

這道用松葉蟹蟹肉制作而成的水晶盞，從型到味，都展現(xiàn)了日式的秋季之美。鮮甜肥美的蟹肉，搭配意大利果醋做成的啫喱凍小杯托，晶瑩剔透，不舍得立刻入口。杯底下面還墊著如珠如玉的蔥油味小蜜豆，既能增色又可添味，精致無比。

蟹肉小蜜豆水晶盞

熱菜中也有一道蟹，是典型的中式滋味。一斤八兩一只的潮州花蟹，入秋后豐滿肥腴。上鍋清蒸到九成熟，加入秋天養(yǎng)得“壯美”的茉莉花和西班牙小何塞火腿，倒上20年太雕黃酒，繼續(xù)回爐蒸熟。上桌時，花蟹竟如“護花使者”，沒有掩蓋了清逸的花香，兩者反倒協(xié)調(diào)融合，搭配火腿深邃的香，太雕酒悠遠的香，只聞香識菜，已是人間至美！

茉莉花云腿蒸花蟹

說到香，不能不提那天帶來沉浸式五感體驗的這道蕭山蘿卜干干辣醬鯧魚仔，在座所有人起立、端起相機，迎接：

陳師傅推著堂烹的卡司爐和一口預(yù)熱過的透氣瓦煲閃亮登場。姜粒蒜子干蔥墊底，三兩臺州小鯧魚，只取背腹兩片肉，搭配脆甜的蘿卜干和自制的干貝辣椒，生啫120秒，茅臺淋蓋打，聲光霧把氣氛推向高潮。出鍋即食，魚肉嫩，香氣濃，“卷”得四感五味，美不勝收~

蕭山蘿卜干干辣醬鯧魚仔/ 亞楠 攝

無花果，是本場三次亮相的秋季食材。上海本地 無花果其實分“春果”和“秋果”兩季，“春果”個大飽滿，但口味遜色；“秋果”體型稍小，香甜可口。趁現(xiàn)在多入菜，給菜肴添一分甜美。

燉足六個小時的烏雞燉石橄欖清澈見底，枸杞紅棗和無花果，滋補鮮甜；無花果堅果鵝肝，一個個紅撲撲圓滾滾，無花果切成薄片，層層包裹住法國紅酒鵝肝醬，最里面再塞一顆臨安小核桃仁，甜得干脆，甜得清爽，油膩不存在的。

無花果堅果鵝肝

紅棗雪梨官燕

本場魚肉的烹飪也值得一說，除了剛剛提到的在“聲光霧”中閃亮登場的蕭山蘿卜干干辣醬鯧魚仔，梅干菜紅燒鰻魚也給大腦植入了普魯斯特效應(yīng)。

秋冬的鰻魚，肉質(zhì)已經(jīng)足夠肥厚細嫩，這盤與紹興梅干菜和高湯一起燜熟數(shù)個小時的家燒鰻魚，濃油赤醬，馥郁噴香，鰻魚肉吸飽了梅干菜的鮮咸微甜和生蒜在高溫下生產(chǎn)多種風味物質(zhì)，加上陳師傅又刨了一些青檸皮，以小清新中和重口味。

梅干菜紅燒鰻魚

還喝到了兩支好酒，一支是小酒農(nóng)Eric Rodez的黑中白香檳。這位被稱為“香檳界藝術(shù)家”，曾在庫克擔任釀酒師。如今在鼎鼎大名的黑皮諾為主特級村Ambonnay釀造以黑中白為特色的香檳。這款酒使用2009-2014年之間6個年份調(diào)配而成，撲鼻而來的濃郁果脯香氣和礦物氣息，和當天的涼菜都很搭。

另一支是來自 新西蘭大 名莊Neudorf，這個單一園曾有人給出了神似勃艮第的超高評價，關(guān)鍵還有驚人性價比 。這款2019霞多麗有豐富的核果水果的香氣，入口還有一絲奶香，同時夾雜著令人愉悅的鳳梨、黃桃的果味，酸度爽脆，回味中長。搭配花蟹、鯧魚仔等都很適合。

Eric Rodez無年份黑中白香檳

魯?shù)婪蚓魄f穆黛爾霞多 麗2019

紅酒來自我們中國寧夏之光的加貝蘭，雖然當天醒酒時間不夠，但是這支酒成熟的果味和強有力的結(jié)構(gòu)感依然可以清晰地顯現(xiàn)。

加貝蘭珍藏2016

03

各地時令秋味就“醬”吃

晶苑餐廳

每次來晶苑都是令人愉悅的好天氣，太陽孵得人懶洋洋。嘗到了晶苑以“醬香”演繹各地時令食材的秋味，海南的馬鮫魚、舟山的梭子蟹、安徽的黑毛土豬、臺州的臭豆腐和還未滿月的妙齡乳鴿，鮮、咸、甜、酥、香，滿足的日子就是這樣閃閃發(fā)光！

涼菜大多以清淡凸顯原味的烹飪?yōu)橹鳎热珀惸昊ǖ窬谱淼哪档のr，鹵制的酸辣味50頭日本關(guān)東參和這道賣相極度舒適的翡翠銀芽，將豆芽掐頭去尾，只取長短劃一的銀白色芽身，然后以處女座式的擺盤方式呈現(xiàn)，最后淋上蔬菜汁、搭配黑醋爆珠，賞欣悅目。

紅油毛肚雖然偏重口，但是口感是輕盈的。在天然草場飲礦泉、食藥草的鹽池小牛肉質(zhì)純凈，毛肚也生得漂亮。汆燙后，埋入蒜蓉辣醬，適度地“挑逗”下味和胃。

陳年花雕醉大蝦

紅油毛肚

翡翠銀條

熱菜里以“醬”為魂的一道，非寧波蟹骨醬莫屬。將秋季最肥美的舟山梭子蟹斬件成塊，臺州年糕切塊混跡其中，醬汁的咸香引入鮮甜的 蟹肉里，唆骨尋肉，吃累了挖一勺細糯暄軟的年糕，十分過癮。

寧波蟹骨醬

在浙江臨海，蟹骨醬是家味的代表。那么紅燒肉，地位堪比上海本幫菜的“醬”湖老大 。餐廳選用的是生長于山野的安徽黑毛豬，好山好水的滋養(yǎng)使肉質(zhì)緊實，肥瘦得宜，而且沒有肉腥氣。用黃酒長時間慢燉，再有咸鮮派代表黃魚鲞加持，大塊的肉完全被鮮甜的醬汁“馴化”，肥肉油潤，入口即化，精肉裹鎖汁水，瘦而不柴。貼秋膘就靠它了！

黃魚鲞紅燒土豬肉

這道干焗乳鴿我想一定要推薦給愛吃乳鴿的朋友 。 28天的妙齡鴿，只選取腿和翅。先用油淋至表皮油亮，再放入鋪滿小蔥頭的砂鍋 干焗。 上桌揭蓋的剎那間，黑松露的復(fù)合香氣混著醬香撲面而來，最后忍不住直接出手吸飽醬汁的連骨頭也沒放過。

黑松露干焗乳鴿

04

有滋有味，小酒小菜

南麓薈館

今年7月底，南麓薈館在IFC國金中心開了間新店。進店就能看到一塊刻著李叔同書寫的木匾，上面有四個字：花香撲鼻。

說到香氣，就像一把記憶的鑰匙，花香、果香、女人香和飯菜香，都是幫助我們記住過往的載體。南麓薈館，就是一家“香”得有記憶點的餐廳。

時隔數(shù)月，我依然記得每一道菜的味道。這也和餐廳沒有過度擺盤“樸實無華”的出品有關(guān)，從田頭到餐桌，將重點放在食材和味型本身。幕后團隊為了尋到不一樣的好食材，江浙幾乎兜了一圈，從衢州、蘭溪、金華到建德、麗水、紹興等地，以老底子的杭州味道為起點，再把金華的蔬果、蘭溪的豆干、衢州的粉干、奉化的芋艿等帶到餐桌。

這盅三年老鴨扁尖湯濃郁鮮香，搭配餃子“風土味”更足，最近上了冬季新菜，聽說升級做法按“位”上，將招牌鴨湯融合佛跳墻，加入鮑魚、花膠和海參，更滋補。

叁年老鴨湯隨餃子

8月底時醬爆遼參杭茄是必點的，油亮幽紫，色面是我家江西阿姨反復(fù)琢磨卻一直沒做到的經(jīng)典范本；秋冬天了，茄子口感差了很多，換成山東壽光螺絲椒，搭配火腿薄片和遼參一起爆炒，口感爽辣，更勁爆。

醬爆遼參杭茄

這里的大廚是千島湖人，老板是金華人，所以這道土燒千島湖魚臉隨金華粉干可以說是一次“高層會晤”。踏踏說這道菜屬于“陰辣”，就是一開始吃不覺得辣，后來冷不丁辣你一下，也就此記住了這道菜。

土燒千島湖魚臉隨金華粉干

土菜精燒是南麓薈館最吸引我的地方，比如這道奉化芋艿手捏菜，在上海餐廳能吃到實屬不易，菜油和豬油混合炒，香得呀~這味道也是記憶里我阿娘做的味道。

奉化芋艿手捏菜

對我這個重度碳水愛好者來說，最后上桌的包子不能不推薦。一上桌，從包子表面就看出來是老面發(fā)的，底下鋪的還是松針。據(jù)說老面包子幾乎很少有地方在做，因為工藝非常復(fù)雜，口感蓬松又有點勁頭，還有久違的老面香氣。所以即便吃飽，也忍不住要塞了一個下肚。

松針老面包子

05

貼秋膘，不可食無肉

大無燒肉

寧可居無竹，不可食無肉。

上周某日中午在大?燒肉吃到扶墻，但從頭到尾不覺得“膩”，各種調(diào)味、輔材創(chuàng)意搭配又不搶主角的風頭——

海膽甜蝦塔可用紫蘇葉和芥末醬油調(diào)味，四兩撥千斤地為主材豐富味覺層次，馬糞海膽、加拿大甜蝦、牛肉碎和魚子醬四種不同的口感和鮮甜度既各領(lǐng)風騷又完美融合，一口咬下去滿足感爆棚！

海 膽甜蝦塔可

大無燒也是“集大成”的一道新菜，媲美M12的西冷刷上自制壽喜醬汁烤單面五分熟后，搭配無菌蛋、云南黑松露和時令混合芽菜，再來點柚子泡沫，最后混在一起，用肉裹著吃，輕盈嫩滑的口感是瞬間滑進喉間的。

大無燒

扎實派也有，比如這道辣醬和牛卷，把烤6分熟的牛肉（橫膈膜部位）搭配餐廳秘制的新鮮辣醬和炒過的韭黃，包著卷餅一起吃，辣、香、鮮、嫩實實在在“抱團”。

辣醬和牛卷餅

除了以上三道“我最愛”，大無牛肉面和搭配日本芥末鹽的手釣烤烏賊。也是化繁為簡，把葷食做出了清新的美感。

手釣 烤烏賊

撰文：Toni

圖片：原創(chuàng)拍攝/餐廳和朋友供圖

Toni

型物志主理人/資深媒體人

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