這是一個據(jù)說明年就要超過5000億元的市場，這是一個幾乎每個一二線城市今年都會做展會且摩肩接踵的特殊行業(yè)，這也是一個存在爭議的特殊領(lǐng)域。

Hot商業(yè)君今天想聊的行業(yè)，是預(yù)制菜。

◎你能認(rèn)出哪些是預(yù)制菜么？

深圳地鐵推出預(yù)制菜背后

市場有望超6000億

6月28日，深圳地鐵預(yù)制菜品牌“深鐵食研室”正式營業(yè)。消費(fèi)者可以在福田站、深圳北站樞紐以及龍華HBC匯隆商務(wù)中心購買到預(yù)制菜。

再看看營業(yè)時間和品類。營業(yè)時間為早上7點(diǎn)半至9點(diǎn)半，以及晚上5點(diǎn)半至7點(diǎn)半，正好是通勤高峰時期。SKU方面，則包括了茭白炒五花肉、脆筍炒五花肉等共11款產(chǎn)品。

Hot商業(yè)君發(fā)現(xiàn)，深鐵食研室的合作單位，是深圳市農(nóng)錦源農(nóng)業(yè)有限公司。這家公司此前主要做凈菜，負(fù)責(zé)供應(yīng)海底撈及天虹商場等等，近年來同步進(jìn)行預(yù)制菜的生產(chǎn)。

此次與深圳地鐵的合作，應(yīng)該說深鐵看上了預(yù)制菜的龐大市場，而農(nóng)錦源也看上了深鐵龐大的客流基數(shù)，互相“對上眼了”。

數(shù)據(jù)顯示，2021年全年，深圳地鐵所轄線網(wǎng)的日均客運(yùn)量約545.25萬人次，全年累計客運(yùn)量19.9億人次。

據(jù)了解，近期投身預(yù)制菜市場的還有農(nóng)夫山泉，依托旗下子品牌“母親”推出了即熱米飯，并搭配此前推出的澆頭，組合出售蓋澆飯預(yù)制菜。

6月25日，京東集團(tuán)副總裁馮全普也針對預(yù)制菜也表示，要實現(xiàn)兩個“小目標(biāo)”：未來三年，將持續(xù)深耕預(yù)制菜領(lǐng)域，打造20個銷售超過億級的品牌，以及5個銷售超過5億級的預(yù)制菜品牌。

除了上述巨頭之外，投身預(yù)制菜領(lǐng)域的企業(yè)，據(jù)統(tǒng)計全國有12400家（截至2020年底）。而整個行業(yè)的規(guī)模，2020年數(shù)據(jù)是2527億元。有機(jī)構(gòu)預(yù)計，2023年我國預(yù)制菜規(guī)模有望超5000億元。

小型化家庭

助推預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展

廣義的預(yù)制菜，分為“即配食品、即烹食品、即熱食品以及常溫的即食食品”。

而傳統(tǒng)預(yù)制菜肴，主要為需要低溫存儲的“即烹和即熱食品”，可簡單理解為“速凍菜肴”，這篇文章里探討的，就是狹義預(yù)制菜肴。

對B端客戶（如連鎖餐廳、酒樓）來說，預(yù)制菜能滿足對食材供應(yīng)穩(wěn)定的需求，在口味、形態(tài)方面，賦予產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化特征，能夠在加快備餐時間的同時，降低對后廚的依賴，并減少廚房面積，實現(xiàn)降低成本的目的。

以預(yù)制菜品牌信良記為例，使用預(yù)制半成品后，小龍蝦月度烹飪成本由4萬元降至2.4萬元，節(jié)省成本約42%。

從C端來看，越來越少的戶均人口以及年輕人越來越不擅長的廚藝，也為預(yù)制菜帶來了風(fēng)口。

國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，我國家庭戶規(guī)模從上世紀(jì)平均每戶超過4人，縮小至2020年的2.6人，小型化趨勢明顯。小型化家庭在家做飯并不經(jīng)濟(jì)，預(yù)制菜，恰好能滿足這類客戶的需求。

從數(shù)據(jù)來看，中國預(yù)制菜TO C市場未來還有較大上漲空間：2020年，中國家庭購買預(yù)制菜的規(guī)模只有65.53億元，是日本和美國同期水平的28%和15.5%。

借日本市場

鑒中國預(yù)制菜成長路徑

日本預(yù)制菜起源于1950年代，由于消費(fèi)習(xí)慣和飲食文化相近，日本預(yù)制菜的發(fā)展過程，對中國來說，具備參照意義。

據(jù)了解，日本預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展可分為導(dǎo)入階段、爆發(fā)階段、穩(wěn)定階段以及恢復(fù)階段四個階段。

1968年至1996年，是日本預(yù)制菜的爆發(fā)階段。伴隨經(jīng)濟(jì)騰飛以及單人戶增多，居民對便捷餐食的需求有所增加，飲食外部化與餐飲連鎖化共同推動行業(yè)成長。

1997年之后的十年，日本經(jīng)濟(jì)泡沫以及出生率大幅下降，預(yù)制菜市場穩(wěn)步增長，但增速有所放緩。

2007年至今，金融危機(jī)后預(yù)制菜消費(fèi)量呈現(xiàn)明顯的V型恢復(fù)，之后保持相對平穩(wěn)態(tài)勢。2020年，日本預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)238.5億美元（零售口徑），其中冷凍調(diào)理食品占比85%，凈菜占比15%。

不過需要指出的是，日餐加工方式較為簡單，多為烤、炸等方式，因此制作標(biāo)準(zhǔn)化程度高于中餐。

反觀中餐，烹飪方式五花八門，相較之下菜品標(biāo)準(zhǔn)化研發(fā)難度更大，預(yù)制菜企業(yè)難以覆蓋多個菜系，行業(yè)滲透率不及日本。

預(yù)制菜和外賣打擂臺？

會搶走誰的生意？

不久前，上海交大餐飲EMBA班客座教授、預(yù)制菜資深專家周鵬邦，在接受媒體訪問時，被問及了兩個問題，Hot商業(yè)君認(rèn)為，這兩個問題的回答很有借鑒意義。

第一個問題：您如何看待堂食、外賣、外帶的關(guān)系？

周鵬邦的回答是：餐飲行業(yè)有三個線下渠道，分別是堂食、外賣、外帶。陶陶居和點(diǎn)都德的特色禮盒，其實是外帶銷售。對餐廳來說，外賣和預(yù)制菜都是本來就有的渠道，都是給銷售做增量，并不是“有你沒我”的對手。

第二個問題：預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)，是不是“在家吃到餐廳味”？

周鵬邦的回答是：預(yù)制菜的加工和復(fù)熱方式，和堂食完全不同，評價標(biāo)準(zhǔn)也不一樣。在餐廳就餐，我們同時享受美食、環(huán)境和服務(wù)。

與此同時，餐廳還是一個社交場所。而預(yù)制菜講究的是性價比，以及更加的方便快捷。也就是說，兩者不具有可比性。

但對于周鵬邦的觀點(diǎn)，Hot商業(yè)君也有些不同看法。

應(yīng)該說，在如今的連鎖餐廳，我們很難避免食用預(yù)制菜加熱后的菜品。對于餐廳來說，是不是有告知的義務(wù)，告知哪些菜品是預(yù)制菜，還給消費(fèi)者知情權(quán)呢？

換個角度來看，一些強(qiáng)調(diào)個性化經(jīng)營的餐廳，如果告知消費(fèi)者，本店僅采購凈菜，不采用預(yù)制菜，是不是也能走出一條特色的發(fā)展之路呢？

畢竟，從營養(yǎng)角度來看，預(yù)制菜確實會有營養(yǎng)損失。

著名營養(yǎng)學(xué)家、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅，近日就指出：“跟現(xiàn)做菜相比，預(yù)制菜肯定會有營養(yǎng)上的差異，比如維生素可能會少一些，但營養(yǎng)具體流失到什么程度，則要看具體的加工工藝?！?/p>

對于預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展，范志紅也提出了自己的想法。她認(rèn)為，作為新事物，預(yù)制菜的管理必須要跟得上，要明確落實誰來管、怎么管和管理標(biāo)準(zhǔn)是什么等問題，才能幫助這個行業(yè)健康發(fā)展。

Hot商業(yè)君也從一些數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)了另一個現(xiàn)象，那就是預(yù)制菜對于小吃快餐類餐飲門店，會帶來一定的沖擊。

2020年，小吃快餐占整體外賣交易額的比重達(dá)56.2%，同比上升5.6%，其中單價10元以下占74.6%，單價10-20元的占13.6%。

也就是說，單價20元以下的餐飲消費(fèi)占88.2%。而單價20元左右的區(qū)間，也基本是常規(guī)預(yù)制菜的價格空間。

有深圳從業(yè)10年的廚師向Hot商業(yè)君表示，中國飲食文化有上千年的歷史，不可能被任何模式去替代。尤其是在預(yù)制菜目前相對較少的廣東，講究的就是食材新鮮，原汁原味，想通過預(yù)制菜代替廚師的概率極低。

據(jù)說在深圳，目前已經(jīng)有酒店在嘗試較大范圍內(nèi)，使用預(yù)制菜，但反饋一般。