菜羹香，是上世紀(jì)四川綿陽(yáng)的著名飯館，創(chuàng)建于民國(guó)初年，以四川豆花飯和川味素食小菜招徠顧客，后幾經(jīng)搬遷擴(kuò)建，發(fā)展為葷素兼營(yíng)、品種繁多、風(fēng)味突出的特色飯店。五十年代，朱德在此就餐后曾對(duì)其地道的豆花、川菜給予褒獎(jiǎng)。

四川豆花

菜羹香原名夏家素飯館，1914年由綿陽(yáng)城關(guān)人夏超元?jiǎng)?chuàng)辦，初設(shè)小西門長(zhǎng)興街（今安昌路一帶），一間鋪面五六張桌子，一家三代四口人經(jīng)營(yíng)，另雇得幾個(gè)幫工打理雜務(wù)、鳴堂喊菜。當(dāng)時(shí)的品種有豆花、干飯、甜漿稀飯、五香油茶、花生米、麻辣豆腐干、紅豆湯以及各種素菜。

飯館規(guī)模雖不大，但菜食物美價(jià)廉，街坊鄰里皆喜食之。1930年，川軍二十九軍副軍長(zhǎng)孫震、綿竹知事馬祖援主持修建川西北第一公園（今人民公園），選址小西門外安昌河北岸的護(hù)橋寺一片，次年建成后即成綿陽(yáng)一勝景，公園周邊行人漸盛，飯館生意也日益興隆。

1945年川西北第一公園廣場(chǎng)留影

該店招牌菜是過江豆花，用優(yōu)質(zhì)黃豆以鹵水點(diǎn)制，細(xì)嫩無渣，綿扎爽口。所謂過江，即用味碟蘸食菜肴，形容筷子挑起豆花放入味碟，再進(jìn)口下肚的過程，行話又稱過橋（如有名的過橋抄手即是獨(dú)有的蘸食抄手）。豆花既可下飯單食，又可上席佐酒，最為食客喜愛。

花色繽紛的各種素菜小菜，是夏家素飯館的另一大絕活，當(dāng)季新鮮時(shí)蔬是主打，輔以泡菜和各種腌菜，精致小巧，鄉(xiāng)風(fēng)濃郁。菜品數(shù)量驚人，光是時(shí)常保持供應(yīng)的就有七八十個(gè)品種，最多時(shí)竟達(dá)百余種，這個(gè)陣仗即使放到今天餐飲市場(chǎng)與同類餐館相比，亦能讓人刮目相看。

涼拌三絲

夏老板做的飯食也頗具特色，在店門口支起鍋爐煮飯，“亮”給客伙看，是為亮鍋飯。上等大米淘凈下鍋，加水淹過米面一平掌厚，旺火煮開改用小火續(xù)燜，水干飯熟后換至暗火保溫，熱和滋潤(rùn)，隨到隨吃。而甜漿稀飯則由石磨細(xì)推、羅篩慢濾的花生漿煮出，白凈如奶，香甜適口，同樣暢銷。

風(fēng)味十足的豆花飯菜，跟夏家人的嚴(yán)格選材和精工細(xì)作密不可分。在用料方面，黃豆、花生米均須篩選顆粒飽滿、大小均勻者，涼拌茄子定要去皮，熗拌萵筍只用菜芯，川人最看重的調(diào)料，則皆是川西北優(yōu)質(zhì)土產(chǎn)，非用中壩豆油、潼川豆豉、安縣花荄醋不可。

麻辣豆腐干

成菜講究刀工，涼菜絲子根根四棱上線，務(wù)必粗細(xì)一致，筷子頭厚的豆腐干片作十二層，切得又細(xì)又長(zhǎng)，連同行也嘆為觀止。其余塊、片、條、丁均要求出品到位，不僅要注重色形搭配，且諸多加工程序概不能免，恪守耐煩把細(xì)。因此，盡管品種繁多，但終能保質(zhì)保量。

1947年，夏家素飯館正式更名菜羹香，名噪一時(shí)，廣獲官吏豪紳、文人墨客、往來客商和庶民百姓各界追捧，常常座無虛席。碰到打擁堂時(shí)，顧客就到對(duì)門茶館候座，就連袍哥舵爺也要派人預(yù)訂。

魚香胡豆

六年后修寶成鐵路時(shí)，夏超元之子夏茂祿已承業(yè)主理廚事，隨著各處來人增多，飯店應(yīng)時(shí)增加了色香味俱佳的涼拌白肉、川味香腸等葷菜品種，改善了部分服務(wù)環(huán)節(jié)，尤其是飯后為客人端上一碗紅白茶的舉措備受好評(píng)，生意自然愈發(fā)興盛。

1957年是菜羹香的高光時(shí)刻。是年3月中旬，朱德到綿陽(yáng)、江油等地視察，指導(dǎo)當(dāng)?shù)馗鳂I(yè)規(guī)劃。節(jié)約土地，保護(hù)農(nóng)耕，減少重復(fù)投資，集中成片開展工業(yè)建設(shè)的方案便是當(dāng)時(shí)在西山上敲定的，后來才有了躍進(jìn)路上一字排開的四廠兩院。

1957年朱德視察綿陽(yáng)留影

到綿翌日中午，朱德視察完綿陽(yáng)繅絲廠，便在李井泉等人的陪同下來到菜羹香吃午飯，在品嘗過豆花飯、豆腐干、紅蘿卜卷拌花生米等各種小菜后，朱德對(duì)充滿鄉(xiāng)土氣息的民間川菜贊賞有加。

此后十余年間，菜羹香因綿陽(yáng)城區(qū)道路改造，歷經(jīng)兩次搬遷來到解放街紅星樓附近，期間由于原料貨源斷續(xù)，曾開發(fā)過紅苕食品，增加了紅鍋炒菜，又在特殊時(shí)期被改名為永紅食堂，原有特色受到影響。

90年代臨園口，下為菜羹香

改革開放后，菜羹香恢復(fù)店名與經(jīng)營(yíng)風(fēng)格，1985年從解放街搬至涪城路臨園口涪城飯店處，擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)面積，增加人員和菜品數(shù)量，兼營(yíng)零餐和筵席，成為可同時(shí)舉辦數(shù)百人宴會(huì)的大中型飯店。有三級(jí)以上烹調(diào)師、面點(diǎn)師、服務(wù)師十余人，名菜點(diǎn)有過江豆花、鮮熘魚片、魚香胡豆、眉毛酥、豆沙餅等品種。后因城市建設(shè)消失。

早年的菜羹香，作為一家沒有山珍海味、名貴大菜的家常飯館，能以小見大，用豆花小菜滿足大眾口腹之欲，在保持特色的同時(shí)推陳出新順應(yīng)市場(chǎng)需要。更可貴的是，能守住不怕麻煩和嚴(yán)苛細(xì)致這兩條易說難做的傳統(tǒng)原則，就憑這一點(diǎn)，菜羹香足以成為綿陽(yáng)餐飲史上值得紀(jì)念的川菜名店。

90年代臨園口涪城飯店

文/泡海椒

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