97-永Wing

基本信息

地點：上環(huán)威靈頓街198號The Wellington 29樓

電話：+852-2711 0063

類別：粵菜/廣義中餐

人均：2000HKD+

*2022年亞洲50佳第34

注釋

二零一九年四月上旬，我邀請了日本名廚木村康司（東京名店（可戳，Sushi Kimura）店主）和新留修司（名古屋名店天ぷらにい留（Tempura Niitome）店主）來香港的麗思卡爾頓酒店（關于此活動可戳）。某天晚上結(jié)束工作后，約了他們一起去VEA Lounge吃夜宵。那段時間VEA主廚鄭永麒（Vicky Cheng）在忙完樓上的營業(yè)后，會不定時邀請朋友過去吃夜宵，夜宵的菜式并非法餐，而是他演繹的中餐。當時VEA Lounge還是個酒吧，我們坐在原先為簡餐和各類雞尾酒設計的小桌前開始了一頓豐盛的中式夜宵，從餐前水果，到小菜、主菜、主食和甜品全套齊備，十一點多吃到了凌晨兩點。

從左至右為木村主廚、鄭永麒主廚及新留主廚

當時只覺得鄭永麒師傅對于烹飪的熱情確實是二十四小時不缺席的，對于法餐和中餐他都有一樣的熱情。但我完全沒想到兩年后，他竟把VEA Lounge改建成了中餐廳，并以自己名字中的“永”來命名。在官網(wǎng)上，他解釋說，“永這個字，象征我對做人、做事永不放棄，更寓意我渴望把中菜神髓生生不息延續(xù)”。

一時間這新餐廳成了城中熱門，有人質(zhì)疑一個法餐出身的廚師如何運營得好一間中餐廳呢，而我更多的是期待，因為我相信在未思量細致的情況下，鄭永麒師傅是不會貿(mào)然行動的。

永餐廳定制的瓷器

去年5月初第一次去永，鄭永麒師傅的太太Polly帶著我從前廳到后廚參觀了整個餐廳。廚房門口有個干式熟成柜，用來自制咸肉和臘味，以及一些食材的熟成處理，比如炸子雞所用的雞肉便是熟成過的。廚房面積非常有限，但設備齊全，火力也夠猛，可烹制短火急炒的菜式。

臺灣大禹嶺烏龍茶

餐前小食：辛香脆腰果

第一次拜訪覺得菜品總體是美味的，但缺乏一種內(nèi)在邏輯和理念去聯(lián)結(jié)起來。而且剁椒花膠飯在VEA也出現(xiàn)過，給人一種串場的感覺。新餐廳開業(yè)我一般都會等一段時間再拜訪，因為整個運營動線順暢后，餐廳的出品才能開始穩(wěn)定。于是一個半月后，我再次拜訪，整個體驗果然有了大幅度提升，無論是單品的創(chuàng)意，還是菜單的編排邏輯，都讓我十分滿意。此后每一次去都能感受到永的成長和進步，很快它就成了我城中最常去的中餐廳之一了。

剁椒花膠飯之前在VEA亦吃過，最妙的是對豬油渣的用法

永的菜品不受菜系捆綁，但絕不是沒有章法的，鄭永麒師傅在各大菜系中汲取靈感，并用自己的專業(yè)背景進行歸納和整理，最后形成一道道極具個人特色卻不脫離中餐框架的菜品。

蒜醋雞油花蟹鉗是最近推出的新菜，煮熟后的新鮮花蟹鉗子冷卻脫殼，淋上雞油，不用搭配蒜醋就已經(jīng)非常鮮美。蘸少許蒜醋后蟹肉的甜味和雞油的鮮味更加凸顯。這道菜既符合食材處理的邏輯，又將減法和加法結(jié)合，在適當處加入一個人創(chuàng)意，使得花蟹的美味獲得進一步激發(fā)。

臭豆腐蝦多士也是我很喜歡的一道菜，與大班樓的咸魚臭豆腐可謂臭豆腐創(chuàng)新雙雄。臭豆腐和蝦多士除了都是油炸菜品外，我想不到其他共同點，但主廚卻將兩者巧妙結(jié)合在一起，不僅不突兀，甚至兩者的美味有一加一大于二的效果。深炸之后，多士酥脆，臭豆腐夠味，蝦肉鮮甜，只可惜小小一口根本不夠吃。

炸功是永的特長之一，另一道小菜松露蜜糖炸野生黃花魚也體現(xiàn)了這一點。黃花魚開腹后，炸得干身松脆，魚皮起泡；配以松露蜜糖，香氣突出，酥脆至骨。

而開業(yè)之初就有的煎蒸脆鱗馬頭魚靈感來自于日本的馬頭魚（甘鯛）的立鱗燒做法，魚鱗煎炸得酥脆，而魚肉維持合適的熟度，上桌后淋上蒸魚豉油。

雖然永不受菜系限制，但主廚出生于香港，來自紹興的外婆對他影響也很大，因此粵菜和蘇浙菜是他的中餐烹飪的兩個主要養(yǎng)分來源。

應該說粵菜還是永的框架基礎，比如和牛叉燒、羊腩煲、蛋白杏汁花膠湯、鮑汁花膠扒、三十三頭吉品鮑魚、粵式蒸魚、咸白肉梅菜蒸馬友以及各色煲仔飯等等都是在粵菜邏輯內(nèi)的。

和牛叉燒

花膠濃雞湯

鮑汁花膠扒

三十三頭吉品鮑魚，剩余鮑汁當然要拌米飯吃啦

清蒸老虎斑

魚頭魚尾拆骨取肉與魚湯一起炒蛋吃

咸白肉梅菜蒸馬友

云南雜菌臘雞尾煲仔飯，圖2確實是一碟七里香！

白臘肉半干濕魷魚煲仔飯

飯焦（鍋巴）不能少！

不過主廚有自己的演繹，比如羊腩煲中加入了年糕，調(diào)味改成了香辣，冬日吃起來更帶勁。

香辣年糕羊腩煲，用的是寧夏灘羊肉

蘇浙菜的元素也不少見，比如開業(yè)之初就有的醉蟹、花雕嘴赤米蝦、糖醋本地黑毛豬等等。而將各色本港海鮮進行家燒處理也是主廚的一大嘗試，比如家燒青龍蝦、家燒花膠琵琶蝦等，于我而言都是非常有家鄉(xiāng)味道的菜式，平易近人卻精準美味。

醉蟹

醉鴨舌

熏蛋

冬筍萬年菜

家燒小青龍

大閘蟹蟹粉配花蟹肉拌飯

潮汕菜影響亦是不可忽視的，比如生腌蝦姑、涼拌蠔仔以及砂鍋蟹粥等。

生腌蝦姑

涼拌蠔仔

為我們親自烹煮砂鍋蟹粥的主廚

配上酥脆小油條更美味

上面說到羊腩煲中加入了香辣元素，對于各色辣椒的巧妙運用也是我很欣賞永的一點。辣味的加入是為了豐富菜品的調(diào)味層次，而不是令其失衡。坊間一些打著川菜旗號的餐廳時常忘記，傳統(tǒng)川菜講究一菜一格，百菜百味，而平衡是川菜味型的關鍵所在。永的新鮮口水泰安雞，用料奢侈，新鮮雞肉已甩開很多餐廳，再加上調(diào)配平衡的醬汁，麻辣咸鮮，十分開胃。而其余做法的雞肉菜式也都可圈可點，例如招牌的脆皮雞以及簡單的白切雞。

新鮮口水泰安雞

其實白切雞也好吃

干式熟成后的脆皮雞是勝哥之外我吃過最好的脆皮雞之一了

而香辣炒蟹本身是市井菜式，經(jīng)過主廚的調(diào)整，不但味道更為平衡；還加入了煎過的軟糯腸粉來搭配，菜品的結(jié)構(gòu)感顯著提升。炒蟹的火候把握得當，蟹肉多汁鮮嫩，客流量大的炒辣蟹餐廳自然做不到如此精度。

在蔬菜菜式上，主廚則化繁為簡，比如自制咸白肉炒芥蘭，一清二白再簡單不過，但兩種菜無論是自身的味道還是混合在一起的和諧感，都令人印象深刻。

而上湯姜汁鶴藪菜簡直可用驚艷來形容，鶴藪白是香港著名的本地白菜品種，是學斗白的親戚，近年來本地種植已越來越少。主廚將一整盤鶴藪白剝得只剩最嫩的菜心，上湯與姜汁簡單烹制后碼放整齊上桌。這其中的笨功夫和巧心思完美結(jié)合，食客吃到便領會到這份食不厭精膾不厭細的極致追求。

其他的蔬菜菜式都非常驚艷，絕不會出現(xiàn)蔬菜環(huán)節(jié)是整餐低潮的情況。

赤米蝦干番茄燜翡翠冬瓜

麻辣萵筍法國羊肉卷

獨子蒜白蘆筍煲

煙熏酸汁茄子

雖然每次去，主廚都會給我排上一張長長的菜單，到最后要扶墻而出，但甜品是另一個胃，時令水果、糯米糍和甜甜圈自然不能錯過。

時令水果根據(jù)季節(jié)轉(zhuǎn)變

雙寶，從VEA吃到永，最近甜甜圈變實心的了

桂花雪膠配甘蔗雪葩；永的甜品甜度都十分適中，毫無負擔

在我看來，永還是一家正在進化中的餐廳，因此我不會在這里下任何結(jié)論?？傊谶^去近一年的多次拜訪中，每一次的體驗都在精進，我感受到鄭永麒師傅對于中餐的把握越發(fā)游刃有余。

主菜前清口用的冰凍話梅龍眼，這是一個來自法餐的細節(jié)

除主廚和菜品本身外，永的服務團隊也是餐廳有機的組成部分。每次去吃飯都好比去到他們家里，服務員那種發(fā)自內(nèi)心的熱情和友善讓人覺得賓至如歸。我個人非常期待永的每一道時令新菜，也非常期待它未來的新發(fā)展。

吃根鳳仙雪條再走吧！

P.S.不要忘記Vicky是Krug大使，這里的Krug選擇相對豐富，價格也比較合理。翻照片時發(fā)現(xiàn)確實每次去永都在喝Krug。

2022年2月26-28日 于香港

本篇內(nèi)容經(jīng)修改擴充后將收入我的新書《香港談食錄》

香港三聯(lián)書店出版，敬請期待

本篇最初發(fā)表于2022年3月6及12日《大公報》副刊

公眾號版本內(nèi)容有所修改

其他一些菜品圖片

香辣白子皮蛋

蟹膏蒜蓉粉絲蒸皇帝蟹腳

麻婆豆腐遼參煲

鹽焗野生大花螺

黃魚年糕湯

香烤魷魚須

《大公報》原文書影

吃吃君完全自費試吃，與店家毫無利益關系

更多內(nèi)容亦可訪問走走吃吃網(wǎng)站

www.eatravelife.com

日常更新：IG mrchichi1988或微博 吃吃君喲

讀者群：請加服務號woshichichijun（我是吃吃君 拼音）群規(guī)嚴格，請謹慎。