撰文 | 魏水華

頭圖 | 風味人間3·大海小鮮

《風味人間3·大海小鮮》收官了。

毫不意外地，它再次蟬聯(lián)騰訊紀錄片-美食分類榜單桂冠。

以海鮮為主題的這一季《風味人間》，從食材和味道本身出發(fā)，相比涉獵范圍更廣的《風味人間》第一季、第二季，可謂另辟蹊徑。

在美食紀錄片高度內卷的今天，食物好吃，鏡頭炫酷、文采斐然，已經(jīng)在很大程度上成為各大IP的標配，并非《風味人間3》獨享。但《風味人間3》憑什么能脫穎而出，成為2022的開年大餐？

是的，除了“就吃論吃”之外，《風味人間3》中隱藏著更多的風味內核。

No.1 壹

吳全勝在海南儋州的白馬井漁港，經(jīng)營著一家干貨作坊。每經(jīng)冬天，紅魚上市的季節(jié)，他收購鮮紅魚，腌制紅魚干。

和大部分海鮮干貨一樣，紅魚干的制作需要粗中有細的功夫：利斧劈斬、快刀打花、重鹽曝腌、清水洗滌、陽光慢曬。因為刀工了得，江湖人稱吳全勝為“吳三刀”。

市井家常的紅魚煲仔飯、登堂入室的香煎紅魚干、膾炙人口的紅魚干蒸肉餅，無不來自遙遠的海洋和充滿創(chuàng)造力的漁民。

生活在福建寧德沙江村的阿赟，畢業(yè)后回鄉(xiāng)子承父業(yè)種海帶。接班才四年，他還沒掌握了制備海帶的“核心技術”——海上種植，五個月后懸掛晾曬，看似平凡簡單，卻有不為人道的經(jīng)驗要求。

作為中國人最喜愛，也是普及率最廣的海產(chǎn)品之一，海帶的應用面無比廣闊，從山地丘陵、到澤國水鄉(xiāng)、再到沿海漁村，幾乎所有地區(qū)的烹飪里，海帶似乎都有一席之地。但歸根結底，它依然是海洋的饋贈和漁民勞作的產(chǎn)物。

承前啟后的阿赟，繼承父親的事業(yè)，也撫養(yǎng)著兩個從小生長在海邊的孩子、以海帶培養(yǎng)著他們的味蕾。

在這個以農(nóng)耕作為文明起源的國家里，水軟風清的宜耕之地，一直是文明、教化、宜居的象征。耕讀傳家、耕云播雨、精耕細作、躬耕樂道……幾乎所有帶有“耕字”的成語，都帶有明確的場景性和強烈的褒義色彩。

相反，到了山民與海民，則被簡單概括為“靠山吃山、靠海吃海”。人們的潛意識里，大海一直帶有邊疆、蒙昧、荒涼和粗放的印記。這是來自歷史的偏見，也是中國海洋文化長期不被重視的表現(xiàn)。

但事實上，中國有著長達3.2萬公里的海岸線和數(shù)千萬依賴海洋為生的海民。大海賜予了他們賴以維生的食物，也賦予了他們獨特的世界觀和處事法。

錢穆先生說，中國并不是單一農(nóng)耕國家，而是農(nóng)耕和游牧漁獵二元文明的結合體。但很多人不知道的是，不僅大陸上具備農(nóng)耕與游牧漁獵的文化形態(tài)，海洋也一樣有。

海洋里，能種植海帶、紫菜，養(yǎng)殖小海鮮，也能出海捕獵生猛海鮮。這些不同的謀生業(yè)態(tài)，塑造了各具特色、自然生長的，與大陸文明殊途同歸的另一種文明形態(tài)。

從吳全勝、到阿赟，到夢想成為地理學家的福建平潭孩子林本本，再到吉林延邊辭職經(jīng)營漁場的女碩士母立平，《風味人間3》中出現(xiàn)的這些陌生又熟悉的面孔，事實上，代表了中國人一個重要的聚落：海民。

《風味人間3》，或許讓中國海民的飲食第一次聚焦在鎂光燈下，又或許開創(chuàng)了中國紀錄片行業(yè)關注本土海洋文明的先河。

No.2 貳

中國古人怎么看海鮮？

文人筆記《閩產(chǎn)異錄》，為水產(chǎn)做了排序““一湖、二河、三溪、四海、五塘”：很顯然，湖蟹、長江刀和黃河鯉，才是中國古人餐桌上的政治正確。海產(chǎn)僅略勝于水面狹小且不流動的塘產(chǎn)，恐怕在全世界擁有海岸線的國家里，這是最低的評價了。

故宮博物院至今保存著康熙年間的《海錯圖》，作為皇家生物圖譜，它代表了當時人們對于海產(chǎn)相當程度的認知，但以今天科學的標準來看，這份圖譜最多只能算是漫畫；與之同時代李漁的《閑情偶記·飲饌部》則是在魚、蝦、鱉、蟹后近附帶了一條“零星水族”。

一直到十八世紀《隨園食單》成書的年代，袁枚才將海鮮單列一章。但在開篇，袁老饕就不情不愿地說：“古八珍并無海鮮之說。今世俗尚之，不得不吾從眾?！?/strong>

袁枚所謂的“世俗”，指的就是他一生游歷生活的浙閩沿海地區(qū)——也是中國海洋文化最活躍的地區(qū)之一。

將一種文明形態(tài)視為下里巴人，它來自于中國古代掌握輿論話語權的士大夫們的認知，更來自于內陸農(nóng)耕文化對海洋的偏見。

但在《風味人間3》里，我們能看到各種各樣聞所未聞的海鮮：遼東灣的石蟹，因為腹部和鰲足邊緣呈紅色，民間稱之為“赤甲紅”。它生腌彈潤、清蒸肥美，相比其他海蟹，在甜度上更勝一籌，這是蟹肉中甘氨酸所起的味覺作用。

杭州灣的蟛蜞，也叫相手蟹、螃元蟹，只有拇指大小，看上去無肉可食。但浙東漁民們喜歡用鹽和花雕酒醉漬這種螃蟹。因為個頭小，只需要短暫料理，便能獲得驚人的鮮味，佐飯一流。

小青龍，學名應該是“波紋龍蝦”，它在淺海區(qū)度過幼年，長大后到更深的水域生活。今天，改傳統(tǒng)漁獵為養(yǎng)殖的疍家人，在波紋龍蝦的幼年時期將它們抓起豢養(yǎng)，到蝦肉肥美的時候，可以用來汆椰子雞、可以用來配豆腐羹、也可以白灼直接啃來吃。

如此等等，不一而足。

《風味人間3》里出現(xiàn)的這些，在傳統(tǒng)文化里似曾相識、或者聞所未聞的海鮮，點燃了觀眾們獵奇欲強盛的味蕾，也用生物、化學、地理所構成的完整的現(xiàn)代知識體系，補完了中華美食譜系里，曾經(jīng)生疏陌路的那一頁。

從某種程度上講，關注海洋話題的《風味人間3》，在今天這個特殊的年代里誕生，不是偶然，而是必然——它彰顯了中國人審視海洋、發(fā)現(xiàn)世界的觀念迭代；也寓意了這個上升期的民族，正重新塑造外向、包容、求同存異、和而不同的大國風范。

No.3 叁

《風味人間3》里出現(xiàn)的多姿多彩的海鮮烹飪方法，是最值得一提的部分。

產(chǎn)自海南儋州的紅魚，直接清蒸固然好，但腌制曬干后的紅魚干，卻充滿了另一種鮮甜的溫香。這與青島人制作的鲅魚曬甜，有著異曲同工之妙。

片中把這種以鹽、陽光、風所催熟的，緩慢打碎蛋白質，制造氨基酸的過程，稱為“另一種形式的烹飪”，它打破了傳統(tǒng)觀念里的海鮮唯新鮮論，而是以中國海民因地制宜的食材處理方式，和不拘一格的食材儲存技術，描述了中國海民眼中，海鮮的真實面貌。

這是對中國海民生活實事求是的還原，也是對中國海洋文化的打碎再剖析。

與之相對的耗兒魚，是另一個更極端的例子：這種學名綠鰭馬面鲀的海魚，由于頭大身體小，可食用價值不高，在沿海地區(qū)曾經(jīng)是滯銷貨。

但隨著冷鏈技術的進步，大量馬面鲀被切掉頭、剝掉皮、凍成硬疙瘩，運送到離海洋遙遠的四川盆地。在寬油急火和各種香料的加持下，海腥味沒有了，而魚肉細膩、緊致、無刺、久煮不散的優(yōu)點則被放大，無論火鍋、干鍋、泡椒、仔姜、水煮，馬面鲀都呈現(xiàn)出地道的川菜風情。

由于被切頭剝皮的魚長得像尖嘴的耗子，川渝人還為它起了個很接地氣的名字：“耗兒魚”，從內容到稱呼，徹底完成了這種食材的本土化改造。

跋山涉水的耗兒魚，是技術進步的縮影，更是文化邊界拓展，海洋文明與陸地越來越接近的例證。

與之類似的例子，在《風味人間3》里還有很多，比如海帶里裹入蝦泥，烹熟后切成漂亮的蝦膠海帶卷；柔嫩的黃魚肉，被包在豆腐皮里，寬油炸到金黃；鮮美的海腸子，煮熟后與香椿一起涼拌……

這些海鮮，都或多或少地與農(nóng)耕文明最具標志性的食材，比如植物嫩芽、豆制品、豬肉和淡水水產(chǎn)相遇，構建出海陸交錯、滋味層次豐富的餐桌之美。

《風味人間3》不厭其煩地描述這些精致的烹飪，用意很明顯：它們從餐桌的角度，證明了農(nóng)耕文明與海洋文明并非不可調和，在今天的人類學語境下，二者甚至可以成為互相提升、互相成就的發(fā)動機。

如許倬云先生所說，中國人從來沒有錯過大航海時代，我們的海民曾經(jīng)勇敢地下南洋拓殖，去世界各地謀生，在影響今天全球格局的人里，華人是一支絕不能忽視的力量。由中國彎曲海岸線構成的“弓形文化帶”，更是中華文明的重要組成部分。

-END-

“人與命運唇齒相依，正如海洋之于大地，一再交手，又彼此造就”。

這是《風味人間3》的結束語，也是最戳人心底的點睛之句。

當春風重到的時候、當中國人豐收后圍坐一桌享受闔家歡聚的時候，一桌有鮮蔬、蓄肉、水禽、河魚和海鮮構成的年菜，證明了中國菜從來不拘一格的包容底色，也證明了海洋與陸地，共同構成中華文明的，關于人類學的終極命題。