銅井巷素面，是成都早年一家老字號面館及其招牌面的稱號，最初挑擔(dān)叫賣，后在銅井巷設(shè)店經(jīng)營，故名。

所謂素面，是指只放調(diào)料而不放臊子的面食品種，相對于有臊子的燉雞面、牌坊面、牛肉面、海味面等葷面而言，素面制作簡單，鮮香利落，味美價(jià)廉，以前在民間頗為流行。

有臊子的葷面

銅井巷素面的創(chuàng)辦人陸少云、陸淑佩兄妹，因在調(diào)味和制法上有獨(dú)到之處，再加上踏實(shí)的經(jīng)營風(fēng)格和略帶傳奇的人生經(jīng)歷，讓銅井巷素面別具一格，深受老成都人的喜愛。

陸淑佩是一位百歲太婆，這在全國烹飪界都不常見。她出生于1909年，三十年代與兄陸少云在銅井巷合辦素面館，1953年獨(dú)立開店直至1975年退休，九十年代又在后人開辦的面館中指導(dǎo)工作。2010年接受成都某報(bào)采訪時(shí)，陸婆婆已是期頤之年，雖然視力和聽力有所下降，但口齒清楚，身體情況尚好。

陸婆婆曾受到蔣介石和宋美齡接見，因?yàn)樗谴ㄜ娂覍佟?/strong>陸家本清貧，自十八歲嫁入大戶馬家后，她的生活才有所改觀，也才有資金接濟(jì)挑賣擔(dān)擔(dān)面的兄長。丈夫馬樸安奉命出川抗日，蔣宋夫婦在成都接見慰問川軍將士家屬，發(fā)放鋪蓋面子等慰問品。不久，丈夫陣亡的噩耗傳來，讓她悲痛不已。

有臊子的葷面

以一道素面冠絕蓉城，陸婆婆舉世無雙。抗戰(zhàn)結(jié)束，再婚后的陸淑佩產(chǎn)下獨(dú)子羅定洲。此后幾年禍不單行，兄嫂及第二任丈夫先后離世，為了養(yǎng)活三個(gè)子女（獨(dú)子及兄家遺孤），1953年她在鼓樓北三街掛起銅井巷素面的招牌營食謀生，一年后遷至華興正街。

是年，恰逢華興正街上的悅來茶園改建為錦江劇場，著名的川劇“戲窩子”老店換新顏，名角薈萃，游人如織，再加上周邊厚重的傳統(tǒng)商業(yè)氛圍，給銅井巷素面的聲名遠(yuǎn)揚(yáng)創(chuàng)造了得天獨(dú)厚的經(jīng)營條件。不過再多的客流，沒有真功夫也枉然，何況此時(shí)街上大餐小館鱗次櫛比。

成都人對吃的要求歷來嚴(yán)謹(jǐn)而苛刻，泛泛之輩很難進(jìn)入法眼，不過一旦認(rèn)定便又會傾情追隨，一路陪伴，一方面繼續(xù)用嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)審視味道的正統(tǒng)，一方面把對食物的眷戀累積于心，至老不渝。

早年的戲窩子

陸婆婆的烹面技術(shù)既有家兄遺風(fēng)，又融入了個(gè)人特色。由于不用各式臊子壓陣，素面的功力完全集結(jié)在調(diào)味環(huán)節(jié)。銅井巷素面的調(diào)料有熟油海椒、醬油、芝麻醬、味精、香油、蒜泥、花椒面、醋和蔥花，表面看并無特別之處，訣竅在于調(diào)料的選用和制作。

首先是熟油海椒的制作。選用二荊條、朝天椒等品種炒香舂細(xì)，其中二荊條為主，要用到六成以上。煉菜油時(shí)，鍋中投入姜片，增香的同時(shí)以觀火色，隨著油溫升高，姜片先是冒大泡，后逐漸改為細(xì)微小泡，此時(shí)油即煉熟，須端離火口，自然晾至一定溫度，再按三份油一份海椒面的比例調(diào)成熟油海椒。這樣煉制出的油海椒，椒香純正，香味突出，辣味均衡，不燥不過。

其次是醬油的制作。銅井巷素面會用到兩種醬油，即德陽醬油和復(fù)制紅醬油。德陽醬油始于清代同治年間，為德陽名產(chǎn)，汁釅醇香，風(fēng)味濃郁，有增香增鮮之特效。復(fù)制紅醬油以普通紅醬油加紅糖、冰糖提味提色，下鍋煮沸，除去渣滓，再加水團(tuán)粉調(diào)合而成。

熟油海椒

素面館的芝麻醬也要經(jīng)過加工，在生芝麻醬中加入煉熟的菜籽油調(diào)成稀糊狀，干濕度應(yīng)得當(dāng)，過干則會使面條發(fā)膩而不爽口，過稀則吃起來拖泥帶水，風(fēng)味全無。

一應(yīng)調(diào)料依次入碗，細(xì)圓面條下鍋，旺火寬水煮熟，挑起甩干水分，放入碗中即可。食前用筷子摟底攪拌均勻，紅亮的面條附著油海椒的辣香、花椒面的麻香、德陽醬油的咸香、復(fù)制紅醬油的甜香、芝麻醬的醬香、醋的酸香以及蒜香蔥香，根根入味，口口沁人，香得心兒尖尖打顫顫。

后來有的師傅在下料順序上有改動(dòng)，面條入碗后才放蒜泥和蔥花，別小看這個(gè)舉動(dòng)，川味調(diào)料品種眾多，哪樣先下，哪樣后下，成品的風(fēng)味也會有細(xì)微區(qū)別，至于區(qū)別幾何，只有食客自己體會了。

今人制作的干拌葷面

銅井巷素面這些看似訣竅的烹制方法，實(shí)際并不高深，只要把細(xì)、耐煩，即使按部就班也能掌握八分，如果非要說陸婆婆有什么秘籍，可能還有一分是不嫌麻煩，最后一分就是只可意會的操作經(jīng)驗(yàn)。

在華興正街的苦心經(jīng)營，讓陸婆婆和銅井巷素面廣為人知，除素面外，她的甜水面也是一絕，手工拉制的面條粗壯扎實(shí)，帶著獨(dú)有的陸氏調(diào)味絕技，入口綿韌，愈嚼愈香。

五十年代后期，素面館幾經(jīng)搬遷改造，六十年代末又更名為以各種成都小吃為主打的青碧居，陸婆婆在此工作至退休。九十年代初，她的后人曾在華興上街、東升街開辦過兩家素面館，幾年后歇業(yè)，陸氏銅井巷素面徹底退出川味江湖。

川味有巾幗，面牽老成都，心手功夫到，美味自然來。不知陸婆婆安在否？好吃嘴想念你。

甜水面

部分圖片來自網(wǎng)絡(luò)，僅供示意

轉(zhuǎn)載請注明：川味文化

【關(guān)注“川味文化”】

看川菜老傳統(tǒng)，聽川味龍門陣。