平時(shí)咱們在家做排骨，多數(shù)時(shí)候都是下鍋燉，配上玉米、蘿卜或者山藥，燉上滿滿一大鍋，雖說吃著暖和，可時(shí)間久了，總覺得吃著沒新意。不少老姐妹跟我說，家里孩子不愛吃燉排骨，覺得肉柴沒味，要么就是只喝湯不吃肉，辛辛苦苦燉了半天，最后肉都剩下了。自己吃著也覺得油膩，燉久了肉發(fā)柴咬不動，燉的時(shí)間短了又不入味。還有的老姐妹說，紅燒排骨要放很多油和糖，吃著膩，對血糖血脂也不好，油炸的排骨更是不敢多吃，怕油太大，吃著腸胃不舒服。

今天就給大家?guī)硪粋€(gè)排骨的全新吃法，不燉不炸不紅燒，少油低脂無負(fù)擔(dān)，全程蒸制鎖鮮鎖牢全部營養(yǎng)，一口下去既有排骨的嫩香爆汁，又有蝦滑的 Q 彈鮮爽，肉香裹著海鮮的清甜，出鍋香到滿屋飄，家里大人小孩都搶著吃，就算是很少進(jìn)廚房的朋友，也能零失敗做成功。

咱們上了年紀(jì)，吃東西最講究兩點(diǎn)，一是營養(yǎng)健康，二是好嚼好消化，這個(gè)做法剛好都能滿足。全程不用多放油，也不用大量的糖和醬油調(diào)味，靠食材本身的鮮味兒提香，蒸制的方式能最大程度鎖住食材里的營養(yǎng)，不會像燉煮那樣讓營養(yǎng)大量流失到湯里。豬肋排里的優(yōu)質(zhì)動物蛋白，搭配蝦肉里的不飽和脂肪酸與鈣質(zhì)，低脂高蛋白，吃著沒有紅燒油炸的油膩負(fù)擔(dān)，牙口不好的老人、長身體的孩子，還有控制體重的朋友，都能放心吃。

食材準(zhǔn)備有講究

做這道菜，食材選對了，就成功了一大半，不用復(fù)雜的調(diào)料，都是咱們家里常備的，新鮮的食材才能做出最鮮的味道。

主料需要準(zhǔn)備豬肋排500g，優(yōu)先選肋排中間段，這個(gè)部位的排骨骨頭細(xì)、肉厚均勻，筋膜少，好脫骨，吃著口感也更嫩，不要選靠近脊骨的部位，那里的肉老筋多，不容易脫骨，口感也偏柴。還有新鮮大蝦300g，如果圖方便，也可以用現(xiàn)成的蝦滑250g，不過自己在家做的蝦滑沒有添加劑，蝦肉含量足，吃著更鮮更放心，給家里人吃，還是自己做的更安心。

輔料需要準(zhǔn)備蔥姜蒜適量，半個(gè)蛋清，1 小勺玉米淀粉。這里要跟大家說，淀粉優(yōu)先選玉米淀粉，不要用紅薯淀粉，紅薯淀粉黏性太大，做出來口感會發(fā)黏，玉米淀粉的鎖汁效果更好，口感也更清爽，不會搶了食材本身的鮮味兒。蛋清只用半個(gè)就夠，放多了會讓蝦滑質(zhì)地變稀，不容易釀進(jìn)排骨里，也會影響蝦滑Q 彈的口感。

調(diào)味需要準(zhǔn)備鹽1g、白胡椒粉少許、生抽1 勺、蠔油半勺、料酒1 勺、香油幾滴、白糖小半勺。這里的白糖只用一點(diǎn)點(diǎn)，只是用來提鮮，不會有甜味，大家不用擔(dān)心血糖的問題，料酒和白胡椒粉都是用來去腥的，用量不用多，剛好能去掉食材的腥味，又不會蓋住本身的鮮味兒。

詳細(xì)制作步驟

1、排骨脫骨腌制
豬肋排用清水沖洗干凈，一定要把排骨里的血水沖干凈，這樣吃著才不會有腥味。沖洗好的豬肋排，用廚房紙徹底吸干表面的水分，水分吸得越干，后續(xù)腌制的時(shí)候越容易入味。用廚房剪刀沿著排骨骨頭兩側(cè)剪開筋膜，貼著骨頭把肉完整剔下來，全程不用菜刀，操作起來安全不劃手，就算是手勁不大的老姐妹，也能輕松操作。剔完的排骨肉是完整的肉筒狀，剔下來的骨頭不要扔，留著之后熬湯、煮面都特別鮮，一點(diǎn)都不浪費(fèi)。剔好的排骨肉加半勺料酒、少許白胡椒粉、半勺生抽，用手抓勻，放在一邊腌制 15 分鐘，提前給排骨入個(gè)底味，也能進(jìn)一步去掉排骨里的腥味，讓肉的口感更嫩。

2、自制 Q 彈蝦滑
新鮮大蝦先去頭去殼，再用牙簽從蝦背的第二、三節(jié)處挑出蝦線，蝦線一定要處理干凈，不然吃著會有腥味，也影響口感。處理干凈的蝦仁，用刀背剁成蝦泥，這里要跟大家說，不要剁得太碎，保留一點(diǎn)蝦肉的顆粒感，做出來的蝦滑口感會更 Q 彈，要是剁成完全的泥狀，吃著就沒有嚼勁了。剁好的蝦泥中加入半個(gè)蛋清、1g鹽、少許白胡椒粉、半勺玉米淀粉，朝著同一個(gè)方向持續(xù)攪打，直到蝦泥抱團(tuán)上勁，用手捏起來不松散，就說明攪打到位了。只有朝同一個(gè)方向攪打，才能讓蝦泥上勁，蒸出來的蝦滑才會 Q 彈不松散，這一步是蝦滑好吃的關(guān)鍵，大家一定要記好。

3、釀餡組裝定型
把腌制好的排骨肉筒輕輕撐開，將打好的蝦滑一點(diǎn)點(diǎn)釀進(jìn)去，釀的時(shí)候不要塞太滿，避免蒸的時(shí)候受熱爆開，影響賣相和口感。蝦滑全部釀進(jìn)去之后，把肉筒的兩頭輕輕捏一下封口，防止蝦滑在蒸制的過程中流出來。全部釀好之后，在排骨的表面拍一層極薄的玉米淀粉，這一層淀粉能在排骨表面形成一層保護(hù)膜，牢牢鎖住肉里的汁水和鮮味，蒸出來的排骨才會嫩到爆汁，不會發(fā)柴。

4、大火快蒸鎖營養(yǎng)
蒸鍋里加足量的清水，開大火把水燒開，一定要等水完全燒開之后，再把排骨放進(jìn)去，這是鎖住食材營養(yǎng)和鮮嫩口感的關(guān)鍵。釀好的排骨蝦滑整齊擺入盤中，表面放 2 片姜片、1 段蔥段，進(jìn)一步去除腥味。水開后上鍋，保持大火蒸 12-15 分鐘就可以了，大家可以根據(jù)排骨的大小微調(diào)時(shí)間，千萬不要蒸太久，蒸的時(shí)間太長，排骨的肉會變老發(fā)柴，蝦滑也會失去 Q 彈的口感，營養(yǎng)也會有流失。

5、提香收尾增口感
蒸好的排骨，先把盤中蒸出來的鮮湯汁倒出來備用，這個(gè)湯汁是食材本身的鮮汁，是整道菜的靈魂，千萬不要倒掉。排骨表面刷一層薄香油，撒上切好的蔥花和白芝麻，增香提色。鍋里放一點(diǎn)點(diǎn)底油，開小火下蒜末爆香，注意火不要太大，避免蒜末炒糊發(fā)苦。蒜末爆香之后，倒入剛才倒出來的原湯鮮汁，加半勺生抽、小半勺蠔油、一點(diǎn)點(diǎn)白糖提鮮，煮到湯汁微微冒泡，勾一個(gè)薄薄的水淀粉芡，煮到湯汁微微濃稠發(fā)亮，直接均勻淋在排骨上，就可以端上桌開吃了。

零失敗關(guān)鍵技巧

脫骨操作優(yōu)先用廚房剪刀，比菜刀更順手，貼著骨頭慢慢剪，不會剪破肉皮，操作起來更安全，就算是很少進(jìn)廚房的朋友，也能輕松操作，不會傷到手。

蝦滑必須朝同一個(gè)方向攪打上勁，只有這樣，蝦肉的蛋白質(zhì)才能充分抱團(tuán)，蒸出來的蝦滑才會 Q 彈不松散，保留蝦肉顆粒感比全泥狀的口感更好，吃著更有嚼勁，鮮味兒也更足。

蒸制全程要水開上鍋，保持大火快蒸，只有高溫快蒸，才能在最短的時(shí)間里讓食材成熟，最大程度鎖住肉汁和營養(yǎng)，讓排骨嫩而不柴，蝦滑鮮而不腥，不會因?yàn)殚L時(shí)間蒸制導(dǎo)致營養(yǎng)流失，口感變差。

最后的淋汁要用蒸出來的原湯調(diào)制，原湯里全是排骨和蝦滑的鮮味兒，用原湯做芡，不浪費(fèi)一點(diǎn)鮮味，做出來的醬汁咸香入味，口感清爽不厚重，不會蓋住食材本身的鮮味兒。

營養(yǎng)亮點(diǎn)解析

這道菜全程采用蒸制的方式制作，不燉不炸，沒有過多的油脂攝入，也不用大量的調(diào)味品，靠食材本身的鮮味兒提香，最大程度保留了食材本身的營養(yǎng)。

豬肋排中含有豐富的優(yōu)質(zhì)動物蛋白、鈣質(zhì)和骨膠原，這些營養(yǎng)成分能很好地補(bǔ)充身體所需的營養(yǎng)，強(qiáng)筋健骨，蒸制的方式能讓這些營養(yǎng)成分牢牢鎖在肉里，不會像燉煮那樣大量流失到湯中，吃排骨就能攝入足量的營養(yǎng)。

新鮮大蝦中含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白、不飽和脂肪酸、鈣、磷等多種營養(yǎng)成分，肉質(zhì)松軟，好消化好吸收，對心血管友好，也能很好地補(bǔ)充鈣質(zhì)，和豬肋排搭配在一起，營養(yǎng)翻倍，口感也更有層次。

整道菜低脂高蛋白，沒有過多的油脂和糖分?jǐn)z入，吃著沒有紅燒、油炸的油膩負(fù)擔(dān)，牙口不好的老人、長身體的孩子，還有控制體重、關(guān)注三高的朋友，都能放心吃，一口下去，既有肉香又有海鮮的清甜，好吃又營養(yǎng)，一舉多得。

咱們平時(shí)在家做飯，不用總守著老一套的做法，偶爾換個(gè)新吃法，既能給家里人換換口味，也能讓吃飯這件事變得更有樂趣。這道排骨釀蝦滑，做法簡單，食材常見，零失敗好操作，營養(yǎng)健康又好吃，大家閑暇在家的時(shí)候，不妨試著做一做，保證家里人吃了都夸你手藝好。