文 職業(yè)餐飲網(wǎng) 旖旎

昨日，鍋圈中餐小炒全球首店開業(yè)！

這也宣告，作為“餐飲零售第一股”的鍋圈，正式“殺入”現(xiàn)炒正餐賽道！

“不設(shè)堂食，只有自提和外賣，沒(méi)有廚師，全靠機(jī)器現(xiàn)炒”，人均20-40元！

在職餐記者看來(lái)，這不像是一家傳統(tǒng)的小炒中餐館，更像是一家“社區(qū)中央廚房”的體驗(yàn)店！

對(duì)鍋圈而言，這家首店打磨了整整一年。創(chuàng)始人楊明超表示：“這件事，跟價(jià)值有關(guān)，跟未來(lái)有關(guān)。”

言外之意：鍋圈不再滿足于“在家吃火鍋燒烤”的生意，它要徹底攻占家庭廚房——承包顧客從周一到周日、從早餐到夜宵的每一頓“在家吃飯”。

那么，這家社區(qū)小店究竟藏著哪些硬核亮點(diǎn)？

它又能否在“在家吃飯”賽道，復(fù)制火鍋、燒烤的成功？

跟隨職餐《首店商業(yè)眼》欄目，一起詳細(xì)了解一下。

鍋圈開首家“中餐小炒”店！

主打“外賣+自提”，人均20-40元！

“十年前，鍋圈從福元路出發(fā)，把火鍋、燒烤帶回了中國(guó)家庭的餐桌。十年后，鍋圈再次回到福元路，把目光投向一頓更日常、更高頻的中餐小炒”。

這是這家店開業(yè)前夜，鍋圈官方發(fā)出的一段話。

福元路是鍋圈上一個(gè)十年的起點(diǎn)，同樣在“老地方”也開啟了下一個(gè)十年的“野望”。

那耗時(shí)一年醞釀的中餐廳，有哪些亮點(diǎn)？

1、選址社區(qū)，要做“社區(qū)好鄰居”

不同于傳統(tǒng)中餐廳的商圈選址邏輯，鍋圈小炒延續(xù)了鍋圈深耕社區(qū)的思路。

首店選址在鍋圈的大本營(yíng)“河南鄭州”福元路社區(qū)，挨著鍋圈食匯的首家門店。

門店不設(shè)“堂食區(qū)”，顧客只能通過(guò)自提或外賣（五一節(jié)后上線）。

除此之外，門店和外賣包裝上都有著自己的slogan“又便宜又好，下班掂倆菜，全家都喜愛(ài)”。

2、產(chǎn)品分為“速烹菜”和“現(xiàn)炒菜”，目前只能“自提”，五一以后可“外賣”

在產(chǎn)品上，與傳統(tǒng)中餐館不同，鍋圈小炒分為兩大板塊：

速烹菜專區(qū)：

從2024年，鍋圈就曾在菜市場(chǎng)里力推“速烹菜”，為的也是通過(guò)菜市場(chǎng)場(chǎng)景來(lái)掘金家庭餐桌。

而這家新開的中餐小炒首店，記者點(diǎn)開小程序首先看到的就是“速烹菜”專區(qū)，分為“硬核大菜”（剁椒魚頭、酸菜魚、水煮魚等）；招牌小炒（魚香肉絲、小炒黃牛肉、宮保雞丁等）；家常素菜（麻婆豆腐、酸辣土豆絲、小炒香干等）。

這些速烹菜所有食材均為洗凈、切配、調(diào)好料的凈菜，顧客買回家3分鐘即可自己完成一道菜肴的烹飪。

“現(xiàn)炒菜”專區(qū)：

涵蓋比較豐富，像是包含招牌小炒、硬核大菜、家常素菜、超值蓋飯、豪華蓋飯、解饞鹵味、炸貨小吃、單點(diǎn)主食以及飲品。

其中解饞鹵味目前只有豆干、鹵翅根、虎皮雞爪，炸貨小吃涵蓋比較全，像是香酥小黃魚、帶魚、蝦餅、小酥肉、甘梅地瓜等。

3、小炒13.9-25.9元、蓋飯12.9-24.9元不等，人均20-40元左右

在定價(jià)上，鍋圈的這家中餐小炒店和其他現(xiàn)炒快餐一頓價(jià)格差不多。

招牌小炒價(jià)格在13.9元-25.9元，像是宮保雞丁16.9元一份、辣椒炒肉19.9元、最便宜的是肉末酸豆角13.9元；

硬核大菜基本要在29.9元的居多，酸菜魚、毛血旺等要42.9元；

家常素菜，9.9元-13.9元，像是土豆絲9.9元，干鍋土豆片、魚香茄子這類菜要13.9元；

蓋飯類，葷素搭配最便宜的要12.9元，豪華蓋飯要23.9元。

鹵味多為1-3元，炸貨小吃9.9元居多。

綜合來(lái)看，人均消費(fèi)僅20-40元，與外賣平臺(tái)一頓簡(jiǎn)餐價(jià)格持平。

4、智能“炒菜機(jī)”掌勺，1人管多臺(tái)

如今，智能炒菜機(jī)已成為餐飲行業(yè)提升效率、實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的重要工具。

像是京東七鮮小廚、小菜園、大米先生、老鄉(xiāng)雞等品牌均已布局：京東七鮮小廚4臺(tái)機(jī)器人同時(shí)運(yùn)轉(zhuǎn)，首店日均訂單超1500單；小菜園新店配置炒菜機(jī)后，員工成本同比下降8.2%；大米先生約40%的新店引入機(jī)器人，老鄉(xiāng)雞更是在全國(guó)380多家門店部署智能炒菜設(shè)備。

鍋圈小炒首店，同樣將智能炒菜機(jī)作為核心亮點(diǎn)。

在后廚，一名操作員可同時(shí)管理多臺(tái)智能炒菜機(jī)，實(shí)現(xiàn)口味標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)刻——單道菜常規(guī)菜品也僅需2-3分鐘，既解決了傳統(tǒng)中餐“換廚師就換味道”的痛點(diǎn)，也大幅提升了出餐效率、降低了人力成本。

它能否在”中餐小炒“賽道，

復(fù)制火鍋、燒烤的成功？

萬(wàn)億家庭餐桌賽道看似藍(lán)海廣闊，實(shí)則競(jìng)爭(zhēng)錯(cuò)綜復(fù)雜，過(guò)往眾多頭部品牌紛紛入局試水，最終大多折戟沉沙、草草退場(chǎng)。

手握成熟商業(yè)模式與龐大門店底盤的鍋圈，能否避開前人踩過(guò)的坑，依托全新小炒店模式，復(fù)刻火鍋、燒烤賽道的輝煌，順利搶占家庭餐桌市場(chǎng)？

1家庭餐桌：一個(gè)“大佬云集”卻未被征服的萬(wàn)億市場(chǎng)

鍋圈并非第一個(gè)盯上“家庭餐桌”的巨頭。

早在幾年前，各路玩家就已紛紛入局：

海底撈2020年推出“開飯了”系列方便菜肴，16款家常菜半成品，0-4℃冷藏配送，保質(zhì)期僅4天，顧客買回家簡(jiǎn)單翻炒3-5分鐘即可。這被業(yè)內(nèi)視為海底撈對(duì)“在家做飯”場(chǎng)景的首次正式切入。

陸正耀的“舌尖英雄”，2022年高調(diào)殺入賽道，1個(gè)半月簽約6000家加盟店，融資16億，以“只加盟、不直營(yíng)”的模式快速鋪開，主打即烹類速烹菜。

農(nóng)夫山泉母公司養(yǎng)生堂旗下“母親”品牌，推出4款即熱米飯?zhí)撞停差^+米飯），售價(jià)約20元/份，主打“高火加熱3分鐘即食”。

然而，盡管大佬云集，這個(gè)市場(chǎng)至今未出現(xiàn)絕對(duì)的贏家，探索不是以失敗告終，就是不溫不火并未跑出頭部。

2、深耕“家庭餐桌”十年，鍋圈想從“賣食材”延伸向“賣一桌飯”

如果說(shuō)前十年，鍋圈的核心邏輯是“把火鍋、燒烤搬回家”，那它的業(yè)務(wù)本質(zhì)是食材零售——賣給消費(fèi)者底料、肉卷、丸滑，讓顧客自己完成剩下的步驟。

但“在家吃飯”的場(chǎng)景遠(yuǎn)不止火鍋和燒烤。

一個(gè)人不想做復(fù)雜飯菜怎么辦？加班回家不想點(diǎn)外賣又懶得洗切配怎么辦？這些更高頻、更剛需的日常需求，鍋圈一直沒(méi)能真正觸達(dá)。

從2024年開始，鍋圈試圖補(bǔ)上這塊拼圖。當(dāng)年，它在菜市場(chǎng)推出“鍋圈肴肴領(lǐng)鮮”，主攻速烹菜——凈菜+調(diào)料包，顧客買回家3分鐘炒熟即可。這是鍋圈第一次把觸角從“聚會(huì)場(chǎng)景”伸向“日常餐桌”。

而如今開出的“鍋圈小炒”首店，則是這套邏輯的進(jìn)一步升級(jí)。它的模式可以拆解為三層：

零售是底盤。職餐記者看到鍋圈小炒門店最大的陳列面積留給了速烹菜。顧客在店里吃了一盤現(xiàn)炒菜，覺(jué)得不錯(cuò)，轉(zhuǎn)身就能從冰柜里帶走一份同款速烹菜套裝。這套“即食+即烹”的組合，讓門店既是餐廳，也是前置倉(cāng)。

現(xiàn)炒是入口。為什么鍋圈不直接賣速烹菜，非要開一家“餐廳”？核心在于信任和體驗(yàn)。顧客在店里親眼看到機(jī)器現(xiàn)炒、親口嘗到味道，再買回家自己做，決策成本就低得多。現(xiàn)炒的煙火氣，是“種草”速烹菜的最佳場(chǎng)景。

體驗(yàn)是橋梁。透明廚房里，炒菜機(jī)自動(dòng)運(yùn)轉(zhuǎn)，油鹽精準(zhǔn)投放，一兩分鐘出鍋。顧客眼見(jiàn)為實(shí)，看到的是標(biāo)準(zhǔn)化、穩(wěn)定化的制作過(guò)程，而不是“黑盒”里的料理包。這種“所見(jiàn)即所得”的體驗(yàn)，把“嘗一嘗”順利轉(zhuǎn)化為“帶回家”。

整個(gè)過(guò)程就是想要讓顧客將自己在門店的“體驗(yàn)”帶回家，試圖用中餐館的現(xiàn)炒體驗(yàn)帶動(dòng)零售業(yè)務(wù)的延展。

3、中餐小炒不是火鍋燒烤，這條路道阻且長(zhǎng)

鍋圈在火鍋、燒烤賽道上的成功，很大程度上得益于這兩個(gè)品類的天然屬性：

口味統(tǒng)一、底料驅(qū)動(dòng)、操作簡(jiǎn)單。無(wú)論你在河南還是廣東，一包相同的火鍋底料、一盤標(biāo)準(zhǔn)的羊肉卷，煮出來(lái)的味道大差不差。

這種“大一統(tǒng)”的特性，讓鍋圈可以用一套供應(yīng)鏈打全國(guó)，用規(guī)模優(yōu)勢(shì)把價(jià)格壓到極致——11000家店的采購(gòu)成本，差距是實(shí)打?qū)嵉摹?/p>

但中餐小炒市場(chǎng)則是完全不同的。

它高度區(qū)域化，湖南人吃辣、廣東人愛(ài)鮮、江浙喜甜，一套菜單打全國(guó)幾乎不可能。它極度依賴“人”的判斷，火候、顛勺、下料順序，每一個(gè)細(xì)節(jié)都可能影響最終口感。即使換成炒菜機(jī)，也只是把一套固定的操作流程標(biāo)準(zhǔn)化，但流程本身是否適配本地口味，依然需要大量調(diào)整。

更大的挑戰(zhàn)來(lái)自價(jià)格和便利性的雙重夾擊。

從省錢的角度看，菜市場(chǎng)20塊錢能買兩三樣菜，回到家洗切炒，一桌飯就出來(lái)了。而在鍋圈，20塊錢可能只夠買一份速烹菜。對(duì)于那些有時(shí)間、有能力、也愿意做飯的家庭用戶，鍋圈的價(jià)格并不占優(yōu)。

從方便實(shí)惠的角度看，外賣平臺(tái)15-25元就能買到一份送到家門口的蓋飯，點(diǎn)開手機(jī)、下單、等餐，全程不需要任何操作。而鍋圈小炒需要自提（或付配送費(fèi)），要么等機(jī)器炒完帶走，要么自己回家再炒一遍。對(duì)于“完全不想動(dòng)手”的用戶來(lái)說(shuō)，這個(gè)門檻依然存在。

所以鍋圈真正能打動(dòng)的，是中間那一類人：想做但嫌麻煩、想吃好但不想貴、愿意為“半自助”付出一點(diǎn)勞動(dòng)的用戶。這個(gè)客群確實(shí)存在，但它比“火鍋燒烤食材”的受眾要窄得多。火鍋燒烤解決的是“聚會(huì)吃什么”的問(wèn)題，而中餐小炒要解決的是“每天吃什么”的問(wèn)題——后者雖然高頻，但競(jìng)爭(zhēng)也激烈得多。

外賣平臺(tái)有便利優(yōu)勢(shì)，菜市場(chǎng)有價(jià)格優(yōu)勢(shì)，夫妻店有口味優(yōu)勢(shì)。鍋圈要在這些對(duì)手之間撕開一條口子，光靠供應(yīng)鏈還不夠，它需要回答一個(gè)更棘手的問(wèn)題：顧客憑什么選擇你？

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

家庭餐桌這個(gè)萬(wàn)億級(jí)市場(chǎng)，前前后后涌入過(guò)太多巨頭。

海底撈做過(guò)，陸正耀砸過(guò)錢，農(nóng)夫山泉也試過(guò)水。但無(wú)一例外，要么悄無(wú)聲息地收縮，要么轟轟烈烈地折戟。這個(gè)市場(chǎng)看起來(lái)很大，但啃下來(lái)的人，目前還沒(méi)有。

鍋圈是其中最特殊的一個(gè)。

它用了十年時(shí)間，在社區(qū)扎下了一萬(wàn)多家門店，建起了7家自有工廠，把“在家吃火鍋燒烤”這件事做到了極致。去年，總收入78.1億元，凈利潤(rùn)4.54億元，同比增長(zhǎng)88.2%——這份成績(jī)單，或許是它敢于殺入中餐的底氣。

雖然困難重重，但我們?nèi)匀幌Ｍ伻δ茉谶@個(gè)市場(chǎng)撕開一道口子。畢竟，這件事，跟價(jià)值有關(guān)，跟未來(lái)有關(guān)。

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽(yáng)