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在很多人的廚房里，幾乎都能見(jiàn)到小蘇打的身影。它的用途很多，做饅頭、面包時(shí)會(huì)用到它，很多人還會(huì)用它腌肉、清洗蔬果等。但其實(shí)，大家對(duì)小蘇打的開(kāi)發(fā)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，它還有特別多的妙用。今天就來(lái)詳細(xì)說(shuō)說(shuō)。

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小蘇打、蘇打、大蘇打都是啥？

開(kāi)始之前，我們先來(lái)說(shuō)說(shuō)常見(jiàn)的“蘇打”產(chǎn)品都有哪些。

小蘇打，是對(duì)碳酸氫鈉（NaHCO3）的俗稱(chēng)。

蘇打的化學(xué)成分是碳酸鈉（Na2CO3），在家庭中也比較常見(jiàn)，人們常說(shuō)的食用堿就是它。

而大蘇打指的是硫代硫酸鈉（Na2S2O3），這種物質(zhì)在一般家庭里就不那么常見(jiàn)了，在工業(yè)和醫(yī)療場(chǎng)合用得比較多。購(gòu)買(mǎi)食用堿時(shí)，千萬(wàn)不要把它說(shuō)成了大蘇打。

無(wú)論是小蘇打、蘇打還是大蘇打，都是堿性物質(zhì)。對(duì)小蘇打的很多“妙用”，其實(shí)就跟堿性有關(guān)。

比如，除了用酵母這樣的生物發(fā)酵方式“發(fā)面”，一些能快速發(fā)面的泡打粉主要成分包括小蘇打、酸性物質(zhì)（如酒石酸氫鉀）和填充劑（如玉米淀粉）。在潤(rùn)濕和加熱的條件下，會(huì)發(fā)生反應(yīng)，釋放二氧化碳?xì)怏w，讓面團(tuán)快速發(fā)起來(lái)，蒸出疏松多孔的結(jié)構(gòu)。

小蘇打，用處遠(yuǎn)比你想的多

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腌肉

構(gòu)成肉類(lèi)的蛋白質(zhì)，存在一個(gè)“等電點(diǎn)”，可以簡(jiǎn)單理解成在這個(gè) pH 值的條件下，蛋白質(zhì)能夠保持結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，用小蘇打腌肉的時(shí)候，肉類(lèi)所處環(huán)境的 pH 值會(huì)增大（偏堿性），蛋白質(zhì)不再保持穩(wěn)定，溶解度會(huì)增大，肉類(lèi)的完整性受到影響，變得更加柔軟。

另外，pH 值升高之后，肉類(lèi)蛋白質(zhì)呈現(xiàn)出網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，能夠更好地減少水分散失，起到一定的保水性。所以用小蘇打腌制一段時(shí)間，確實(shí)能夠讓肉類(lèi)的口感變得更“嫩”。而且小蘇打的堿性并不是太強(qiáng)，引起的 pH 值升高不會(huì)太夸張，所以相比之下也不太容易把肉給腌爛了。

但即便是這樣，也還是需要注意時(shí)間，否則腌制太久還是會(huì)影響口感的。

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小蘇打浸泡能去農(nóng)藥

小蘇打浸泡去除殘留的農(nóng)藥效果相當(dāng)不錯(cuò)。對(duì)此也有不少文獻(xiàn)研究。

2017 年發(fā)表在《農(nóng)業(yè)和食品化學(xué)雜志》（Journal of Agricultural and Food Chemistry）上的一項(xiàng)研究就支持了這個(gè)結(jié)論。

馬薩諸塞大學(xué)的研究者設(shè)計(jì)了實(shí)驗(yàn)，選擇了兩種市面上常用的抗真菌劑和殺蟲(chóng)劑（噻苯達(dá)唑和亞胺硫磷），并且將殺蟲(chóng)劑滴溶液滴在蘋(píng)果表面保持一段時(shí)間，確保殺蟲(chóng)劑能夠進(jìn)入蘋(píng)果內(nèi)部。

之后用漂白劑以及濃度為 10mg/mL 的小蘇打溶液、自來(lái)水清洗這些被農(nóng)藥“污染”的水果。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在碳酸氫鈉溶液中浸泡 12 分鐘到 15 分鐘之后，蘋(píng)果表面的殺蟲(chóng)劑幾乎被去除干凈了。

e 為在漂白劑中浸泡 8 分鐘，f 為在碳酸氫鈉中浸泡 8 分鐘，g 為在碳酸氫鈉中浸泡 12 分鐘（右圖為 15 分鐘）的農(nóng)藥殘留，圖片來(lái)源：參考文獻(xiàn) 3

此外，國(guó)內(nèi)也有不少學(xué)者研究了碳酸氫鈉對(duì)農(nóng)藥的去除效果，比如山西省夏縣綜合檢驗(yàn)檢測(cè)中心的研究者找來(lái)了更多種農(nóng)藥，選擇了9種有機(jī)磷農(nóng)藥。清洗方式包括用清水、食鹽水（濃度包括 3%、5%、7%、10%、15%）、小蘇打水（濃度也為 3%、5%、7%、10%、15%）、淘米水清洗。

從上到下依次為小白菜在清水、食鹽水、蘇打水中浸泡，對(duì)不同農(nóng)藥的去除效果。圖片來(lái)源：參考文獻(xiàn) 4

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，小蘇打溶液中浸泡 10 分鐘的效果比其他處理方式要好。而且這項(xiàng)研究中發(fā)現(xiàn)使用的小蘇打濃度并不是越高越好，10% 濃度的小蘇打去除效果就已經(jīng)很好了，濃度增加到 15% 之后去除率反而下降了。但日常清洗水果通常建議使用 1% 左右濃度的小蘇打，濃度太高可能影響食物的風(fēng)味。

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小蘇打之所以有這樣好的處理效果，和它的弱堿性有關(guān)，部分農(nóng)藥在堿性條件下不穩(wěn)定，會(huì)發(fā)生水解，成為毒性更弱，或者更容易溶于水的物質(zhì)，進(jìn)而被清洗掉。

不過(guò)，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)的研究者，也進(jìn)行了測(cè)試（選擇的農(nóng)藥類(lèi)型和前面的有不同），結(jié)果發(fā)現(xiàn)，5% 的食醋對(duì)這些農(nóng)藥的處理整體上比小蘇打要好。

不同濃度的食醋和小蘇打?qū)Σ煌r(nóng)藥的去除率，圖片來(lái)源：參考文獻(xiàn)5

如果選擇用小蘇打或者用食醋浸泡，最好用清水沖洗干凈，否則小蘇打和食醋都是會(huì)影響食物口感的。不過(guò)，對(duì)于已經(jīng)滲透進(jìn)果皮的農(nóng)藥，小蘇打是沒(méi)有去除能力的，所以對(duì)于可以削皮的水果，最好削皮食用。

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小蘇打還可以清潔其他東西

除了用來(lái)清洗水果，小蘇打可以用它來(lái)清潔廚房臺(tái)面、鏡面、抽油煙機(jī)、杯子里的茶垢等等，幾乎是“無(wú)所不能”。

小蘇打顆粒是一種比較溫和的研磨劑，用小蘇打粉末直接擦拭水槽、灶臺(tái)、杯具表面確實(shí)能利用摩擦去除掉一部分污漬。

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但有的人說(shuō)，“小蘇打能夠跟油污里的油脂產(chǎn)生皂化反應(yīng)，讓油污更容易清洗”。

這個(gè)說(shuō)法是不正確的。皂化反應(yīng)需要在強(qiáng)堿性條件下才能發(fā)生，并且需要加熱。小蘇打的堿性不是特別強(qiáng)，在室溫下是很難發(fā)生皂化反應(yīng)的。

它能清除油脂可能跟前面提到的物理摩擦有關(guān)，另外其堿性特性與油污中的酸性成分發(fā)生反應(yīng)，以及乳化作用降低水的表面張力，增加它們的溶解度。

不過(guò)需要說(shuō)明的是，對(duì)于除燒水壺里面的水垢，小蘇打清除能力有限。水垢的主要成分是碳酸鈣、碳酸鎂等鹽類(lèi)，它們并不會(huì)溶解在小蘇打溶液中，但會(huì)溶解在白醋之類(lèi)的酸性溶液里，所以清除水垢還是需要使用白醋這樣的液體。

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蘇打水可以中和胃酸

除了廚房里用的小蘇打，在生活中還會(huì)經(jīng)常看到蘇打水。其實(shí)蘇打水里添加的其實(shí)不是蘇打，而是小蘇打。

一些說(shuō)法中會(huì)提到“可以喝蘇打水，來(lái)緩解胃酸過(guò)多造成的不適”。這個(gè)說(shuō)法是有一定道理的。堿性的小蘇打確實(shí)可以和胃酸發(fā)生中和反應(yīng)，不過(guò)需要注意的是，不能過(guò)分迷信喝蘇打水的功效，畢竟它不能代替藥物治療。

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另外，在選購(gòu)蘇打水的時(shí)候也需要注意，一些碳酸飲料的英文是 soda，聽(tīng)起來(lái)似乎也是蘇打，千萬(wàn)不要把它們和添加碳酸氫鈉的蘇打水弄混了。如果不放心，可以看一下配料表，確認(rèn)是真的蘇打水。而對(duì)于真的蘇打水，也最好不要購(gòu)買(mǎi)添加了糖或者甜味劑的，否則可能會(huì)“得不償失”。

參考文獻(xiàn)

[1] 付蕭逸.超聲波輔助碳酸氫鈉腌制對(duì)雞肉品質(zhì)的影響[D].安徽農(nóng)業(yè)大學(xué),2019.

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