正逛商場(chǎng)，一種難以抗拒的油脂香氣傳來。順著味兒，我來到一家“豬脂渣專賣店”門口。

紅底橙字的招牌格外吸睛，“現(xiàn)炸豬肉”“青島特產(chǎn)”“非遺傳承”大字，彌漫的豬油渣香氣，讓每個(gè)路過人控制不住停下腳步。都說“酒香不怕巷子深”，這豬油渣香果真是最好的引流招牌。人類對(duì)油脂那份刻在基因里的渴望瞬間被喚醒，口水差點(diǎn)流出千丈遠(yuǎn)。

一走進(jìn)去，卻心頭一緊。真貴啊：“招牌軟脂渣”，口感軟韌，49元/250克；“風(fēng)干脆脂渣”，更酥脆，59元/250g；“醇香瘦條條”最貴，64元/250g；還有切成小塊的“醇香肉粒?！?，44元/250g。

“歡迎免費(fèi)試吃”，“剛炸出來哦”，在店員熱情地招呼下，我終究沒擋住這波誘惑，半張毛爺爺就這么沒了。我一邊付錢一邊安慰自己：畢竟是青島特色，咱在外地一般吃不到，偶爾嘗個(gè)鮮也無妨。

誰曾想，就在同一層樓，拐個(gè)彎，竟又遇上一家——“地道青島味”“鮮肉現(xiàn)炸”的脂渣店，裝潢配色都和剛才那家如出一轍，唯一差別就是取名不同，以及這家以100g為單位標(biāo)價(jià)，看起來…便宜了一些。

忍不住問了下店員，才知道原來這兩家都是今年年初開門。其中一家在過去一年里，甚至在全國開出了80多家連鎖店。都說眼下生豬肉價(jià)格跌到歷史最低，出欄價(jià)已經(jīng)跌破4元，豬油渣居然能逆風(fēng)而上，不但門店激增，還賣出平均100元/斤的價(jià)格？

拎著這50多塊錢剛買的豬脂渣，我有點(diǎn)不得勁了。明明自己在家就能炸油渣，明明豬肉那么便宜，怎么一不小心，又上繳智商稅了？

豬油渣是我的軟肋，是我靈魂不可分割的一部分。

可以不吃肉，但不能不用豬油炒蔬菜；

可以頓頓泡面，只要再給我加一勺油渣。

我算是個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的懶人，被子是不疊的，碗是要攢兩天才洗的，垃圾是眼不見為凈的。但煉豬油這種既繁瑣、又費(fèi)時(shí)、還很難打掃的高復(fù)雜事件，我卻雷打不動(dòng)堅(jiān)持了近十年。每兩個(gè)月，我會(huì)出現(xiàn)在菜市場(chǎng)附近，徑直走到早已臉熟的肉攤，跟老板要份最新鮮的板油。

我喜歡看老板從豬身上撕拉下一整塊板油的動(dòng)作，能治愈我當(dāng)下一切不開心。

回到家的一套流程我能背誦出來：板油切成指節(jié)大小，鍋里放水撒鹽開火煮到沸騰，油脂先焯一遍水，再用無油鍋小火慢炒；隨后罐裝、取油渣，熱水洗鍋洗灶臺(tái)。一套下來至少2小時(shí)，被我定義為“西西弗斯的使命”。

你想，要等板油滋滋冒油，要等乳白如凝脂的豬油逐漸析出，過程中還得忍受廚房里滿溢的油脂香，卻無法及時(shí)行樂，完了還要用熱水完整打掃一遍灶臺(tái)… 對(duì)于不愛打掃的人而言，整個(gè)過程跟“懲罰”有什么區(qū)別？

唯一的“小確幸”，就是最后收獲的那份豬油渣。撒上鹽，花椒面，嘎嘣脆，一口香。

但我熟悉的油渣，沒什么“二肥八瘦”“風(fēng)干”“醇香”的名字，就是豬肥膘凝結(jié)的精華。而且豬油一熬能吃很久，油渣也就成了“限量供應(yīng)”。不僅家里難得一見，外面飯店，餛飩店，面條店都罕見。出門吃面，能碰上老板當(dāng)天恰好有新鮮的油渣，概率跟中體彩沒差。以前我甚至用它來占卜：早上吃餛飩，要是老板說““你運(yùn)氣好，昨天剛煉的油”，我就出門就買張彩票。

● 加一份油渣五塊錢，還不見得有

我哪里知道，這種稀缺在很多城市并不存在。油渣的快樂，他們可以隨時(shí)擁有。

膠東半島的朋友其實(shí)早糾正我，脂渣，不是油渣。

一開始我沒當(dāng)回事，直到去青島旅游，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)夭耸袌?chǎng)幾乎隨處可見“脂渣”：二八肥瘦，純瘦肉，純肥肉任君挑選，當(dāng)?shù)乩习傩者€是拿著塑料袋稱重的——這才開始有點(diǎn)相信脂渣，似乎真的不是油渣。

我老家的“油渣”是飯菜裝飾、是點(diǎn)綴，是可有可無的隱藏菜單。膠東半島的“脂渣”是日常，是燴餅，是包子，是下酒菜，是無處不在。

“最初應(yīng)該是李村大集出來的。我們小時(shí)候經(jīng)常去，大集上什么都有，脂渣、羊肉湯、戳子肉…可香可香了。脂渣都是一大鐵鍋熬出來的，中午餓了，家里大人就會(huì)帶我們買碗脂渣，一個(gè)硬面火燒，干嚼都香?！?青島朋友小冉曾經(jīng)跟我科普，這是他父親的回憶。

李村大集大概是青島人共同的回憶。因?yàn)槲野l(fā)現(xiàn)只要是本地人提到脂渣時(shí)，都繞不開這個(gè)地方：

“現(xiàn)在李村繁華了，當(dāng)年還是鄉(xiāng)鎮(zhèn)模樣，我從市區(qū)去一趟累的夠嗆，但不得不說，李村的脂渣爐包是真好吃啊，還有大喇叭錄像廳?！?/p>

“當(dāng)年那個(gè)脂渣用的是圍心肉，大腸榨油后的下腳料?，F(xiàn)在專門用五花肉做脂渣，也沒經(jīng)過壓榨，跟以前不是一個(gè)味兒了。”

“一毛錢一碗開始吃到五塊錢一碗，直到李村大集不在河底，直到真正的李村大集已經(jīng)作古?！?/p>

慢慢地，我腦海形成一個(gè)青島脂渣的出走路徑：最開始，脂渣在青島大概就是大集的一員，用碗裝的“菜”。雖然不像今天這般，用的是純五花或里脊肉，但新鮮炸出來的香氣依舊吸引了無數(shù)過往食客。面對(duì)如此美味，當(dāng)?shù)剡x擇了“立即食用”：夾在火燒里，包在包子里，拌在涼菜里，燉在豆腐里… 青島的冬天很冷，脂渣帶來的不僅是口腹之欲，更是能量剛需。

生活條件好了，脂渣開始升級(jí)換代。先是有肉，再到如今各種精細(xì)化差異：二肥八瘦，純五花，純里脊… 當(dāng)然在本地，它依舊是重要的日常點(diǎn)綴。小冉曾帶我吃過一家青島的小飯館，老板拿手菜就是“脂渣拌圓蔥”：一丟丟蠔油，一丟丟米醋，脂渣的油香被洋蔥香菜橫切一刀，酥脆里居然帶著點(diǎn)甜，最后再來瓶冰鎮(zhèn)青島啤酒，那滋味，太難忘。

可這幾年出了青島，脂渣好像變了。倒不是模樣變化，而是它有了資本的加持。當(dāng)前豬肉價(jià)格達(dá)到過去八年里的最低 —— 去年年底，我們那一斤板油是14塊錢，這兩天只要5塊錢。五花也達(dá)跌到了前所未有的9塊錢一斤，樂得我直接買回了一整條五花慶祝豬肉豬油自由。

與此同時(shí)，100塊一斤的青島脂渣卻開始了瘋狂開店模式。那家勾引我的脂渣品牌，據(jù)報(bào)道從去年8月起就開始進(jìn)入加盟狂潮，平均每個(gè)月就能開出10家店，截止今年已經(jīng)達(dá)到110多家，很多一二線城市的加盟商，開業(yè)第一個(gè)月就能突破100萬元營業(yè)額。

不到5元/斤的豬肉，和超過100元/斤的脂渣，怎么看都像某種商業(yè)策劃的推動(dòng)。這讓我聯(lián)想前幾年的脆皮五花肉，去年的生燙牛肉米粉，前者借用的是上一個(gè)豬肉低價(jià)紅利，后者則是接盤近幾年超低價(jià)進(jìn)口冷凍牛肉的庫存。

今年，命運(yùn)的齒輪轉(zhuǎn)到了青島的脂渣。

細(xì)究起來，很多地方都有類似脂渣的特產(chǎn)。

貴州脆哨就是跟脂渣極其相似的存在。用紅曲上色，加醪糟提味，出鍋后色澤深潤、咸中帶回甘。脆哨也分門派：軟哨偏柔韌，精哨更酥脆?？湛诔砸咽窍戮坪梦?，若是拌進(jìn)素粉、牛肉粉里，熱湯一浸，酥中帶潤——那一口，神仙都不換。

到了福建，它又可以叫朥粕。這里的豬油渣會(huì)多了一步“壓實(shí)榨干”的工序，確保豬油完全析出，干香得更純粹。當(dāng)然可以直接吃，但粥或者粉面才是它更合適的家。

還有從出生就是零食的豬油渣。很多年前，潮汕朋友給過我一包名叫“豬頭粽”的零食，每片獨(dú)立包裝，模樣像小時(shí)候吃的核桃糕。當(dāng)時(shí)不知道是什么，隨意打開一袋，一口下去，既有鹵肉的回味，又有油渣的酥脆，完全沒有“粽”該有的糯米香。

我被神奇的口感驚呆，沒忍住，一下午炫完一整大包。朋友得知后瞪大眼：“這是豬油渣啊，不能這么吃！”

被我花費(fèi)半張毛爺爺?shù)?00多克“脂渣”，那天也收獲了“豬頭粽”類似的待遇。沒到地鐵站，就給我炫了精光。太香了，讓人忍不住懷疑豬油渣就是人類的貓薄荷。而且，200克哪里夠塞牙縫，到家我就把菜場(chǎng)剛買回來的一條五花切成段，開始自學(xué)脂渣制作的過程。

結(jié)果可想而知，我的意志力崩塌了。當(dāng)晚半碗自制脂渣又落入了我的胃袋。

這么說來，賣到百元一斤的連鎖店脂渣，或許也有它的“功德”。至少，面對(duì)這么昂貴的價(jià)格，我得嚴(yán)肅思考少吃點(diǎn)這件事。

本期作者｜梅姍姍

編輯｜斯小樂 視覺/創(chuàng)意｜BOEN

攝影 ｜作者拍攝、小紅書@卡皮巴拉、@干飯去嘍、@小白菜的吃吃日常、@島程家老味道、@快樂的小武選手、《風(fēng)味原產(chǎn)地·貴陽》