作者 | 曾有為

來(lái)源 | 品牌觀察官（ID：pinpaigcguan）

引言：曾被譽(yù)為“上海最好吃的面”，竟也撐不住了。

又一家米其林餐廳，倒閉了。

一邊是廣東順德莫氏雞煲因網(wǎng)紅探店爆紅后客流暴增，老板莫叔日均接待量超兩千導(dǎo)致其身心超負(fù)荷。

一邊是連續(xù)多年入選米其林必比登推介的上海20多年的老店，悄無(wú)聲息地關(guān)門。

人類的悲歡果然不相通，在這場(chǎng)迭代浪潮下，曾經(jīng)的網(wǎng)紅餐廳，如今也淪為昨日黃花。

4月9日，有網(wǎng)友在社交媒體發(fā)帖表示，阿娘面館關(guān)門了。

這條帖子底下評(píng)論都是表示震驚的，沒(méi)有任何預(yù)兆，只有到店后一頭霧水的顧客和表達(dá)不舍的老食客。

搜索點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站發(fā)現(xiàn)，阿娘面館確實(shí)顯示歇業(yè)關(guān)閉狀態(tài)，撥打平臺(tái)顯示的座機(jī)號(hào)碼也無(wú)法接通。

就在不久前公布的2026上海米其林榜單上，阿娘面館依然在列。

一邊是米其林的光環(huán)加持，一邊是現(xiàn)實(shí)中的閉店歇業(yè)，不禁讓人發(fā)問(wèn)，連米其林餐廳都撐不下去了，2026年的餐飲業(yè)到底怎么了？

曾被譽(yù)為“上海最好吃的面”

知名女星也喜歡吃

據(jù)悉，這家面館1993年創(chuàng)立，而說(shuō)到阿娘面館，離不開(kāi)一個(gè)靈魂人物。

就是這家面館的創(chuàng)始人“阿娘”許金蓮，寧波人，做海鮮面是把好手，新鮮黃魚貼鍋煎至金黃，魚香滲進(jìn)湯底，澆在手搟面上。

湯不重、不膩，鮮得讓人停不下來(lái)。

知名歌手林憶蓮曾在自己的美食書籍《憶蓮帶路》中寫過(guò)這家店，林憶蓮最喜歡店里的雪菜肉絲面。

林憶蓮還品嘗了各類澆頭，她寫道：“簡(jiǎn)直吃到昏頭轉(zhuǎn)向，欲罷不能”。

這樣的背書，讓阿娘面館一躍成為網(wǎng)紅餐廳。

阿娘去世后，女兒接手了。

門店也從原來(lái)的思南路19號(hào)遷至到了思南路36號(hào)重新開(kāi)張，并且把原來(lái)的“泰和飲食店”改為現(xiàn)在廣為人知的“阿娘面館”。

阿娘在寧波話里的意思是指“祖母”，阿娘的一碗黃魚面在上海灘家喻戶曉，曾被譽(yù)為“上海最好吃的面”。

一到營(yíng)業(yè)時(shí)間，阿娘面館周邊街道都會(huì)被車停得滿滿的，食客都奔這碗黃魚面而來(lái)。

只不過(guò)，即便生意那么好，也難抵閉店的現(xiàn)實(shí)。

阿娘把這家面館的交接棒交到其小輩手上，配方?jīng)]有變，但是老食客卻說(shuō)味道不如從前。

在社交平臺(tái)上，可以看到不少這樣的評(píng)論。

更有網(wǎng)友直言：“阿娘走掉之后，口味直線下降，早就不去了�！�這種評(píng)價(jià)或許預(yù)示了今天的結(jié)局。

但是不管怎么說(shuō)，畢竟是在上海本地扎根了幾十年的老店，鄰里街坊都互相熟悉，有時(shí)候更多是一份情懷，這種老店沒(méi)有華麗的裝修，但是卻最有人情味，也是承載了很多溫暖的記憶。

就像這位網(wǎng)友說(shuō)的，僅僅因?yàn)槭旖j(luò)，阿娘就不收人家的錢錢，這種人情味是很多網(wǎng)紅店難以比擬的。

業(yè)績(jī)承壓，多地關(guān)店！

餐飲巨頭也不好過(guò)

實(shí)際上，餐飲業(yè)承壓不是什么新鮮事了，不要說(shuō)街邊的老店了，就是連鎖餐飲品牌的日子也不好過(guò)。

1991年在中國(guó)香港創(chuàng)立的稻香，這幾年在內(nèi)地市場(chǎng)就接連受挫，不是多地關(guān)店，就是業(yè)績(jī)下滑。

最新財(cái)報(bào)顯示，2025年，稻香控股實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入23.19億港元，同比下降4.39%；凈虧損為5993.2萬(wàn)港元，同比擴(kuò)大了13.51%。這也是其連續(xù)兩年收入下降，并錄得虧損。

從門店數(shù)來(lái)看，這兩年也是陸續(xù)聽(tīng)到稻香關(guān)店的消息，其中內(nèi)地市場(chǎng)是關(guān)店最多的，從財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)來(lái)看也確實(shí)是這樣。

繼2024年關(guān)掉10家門店后，2025年，其又因業(yè)務(wù)整合，關(guān)了3家表現(xiàn)欠佳的門店，收入也在不斷下降。

截至2025年年底，稻香控股門店數(shù)為85家，而到了2026年3月26日，稻香控股門店數(shù)進(jìn)一步減少至82家。

1988年誕生的呷哺集團(tuán)，作為“火鍋第一股”，其今年的財(cái)報(bào)也同樣難看，2025年實(shí)現(xiàn)營(yíng)收37.89億元，同比下滑20.3%；凈虧損2.96億元，同比收窄25.6%。

這已經(jīng)是呷哺第五年虧損了，累計(jì)虧損已超15億，市值也從巔峰期的294億港元，跌到如今的個(gè)位數(shù)。

而且呷哺集團(tuán)也在去年關(guān)閉了109家店，更是裁掉了5723名員工，裁員比例超過(guò)25%。

壓力不可謂不大。

這些連鎖老店，都是走過(guò)了近30年的風(fēng)風(fēng)雨雨，都說(shuō)餐飲無(wú)百日紅，盈虧起伏是常態(tài)，眼下的困境，或許是這些連鎖品牌的一次關(guān)鍵轉(zhuǎn)折點(diǎn)。

回頭看2025年，餐飲經(jīng)營(yíng)難度可以說(shuō)是遠(yuǎn)超預(yù)期。

不僅僅是壓在肩上的三座大山——人工、房租、食材，更嚴(yán)峻的是客流銳減、利潤(rùn)的斷崖式下跌，讓很多餐飲創(chuàng)業(yè)者在生死線上掙扎。

一批高端的餐廳門庭冷落，中低端的餐館則陷入“吃力不討好”的內(nèi)卷，比如價(jià)格戰(zhàn)、營(yíng)銷戰(zhàn)等等。

而獲客成本也居高不下，新客獲取成本動(dòng)輒百元以上，但是消費(fèi)者也不一定來(lái)吃，花費(fèi)高價(jià)又獲不到客，那就只能一直虧損，但是不獲客又不行，由此陷入了死循環(huán)。

再疊加“禁酒令”“全員社保”等政策調(diào)整，每一次變化對(duì)微利經(jīng)營(yíng)的餐飲企業(yè)而言，都是一次生存能力的硬核考驗(yàn)。

所以，很多扛不住的就提前退場(chǎng)出局，有的則是在硬扛，等待著春天曙光的到來(lái)。

根據(jù)雀巢《2026中國(guó)中式餐飲白皮書》披露，餐飲關(guān)店率創(chuàng)新高，預(yù)計(jì)將由疫情前不到20%飆升至48.9%，同時(shí)，新開(kāi)店率也將達(dá)到50%。

席卷行業(yè)的閉店潮，來(lái)得又快又猛，讓很多餐飲創(chuàng)業(yè)者叫苦連天。

網(wǎng)紅餐廳的“速生速死”

如果說(shuō)米其林餐廳的倒下、連鎖餐飲巨頭的艱難讓人唏噓，那么網(wǎng)紅餐廳的快速迭代則更顯殘酷。

2026年的餐飲市場(chǎng)，正上演著一場(chǎng)“你方唱罷我登場(chǎng)”的快速更替。

很多網(wǎng)紅大單品正經(jīng)歷“速生速死”的階段，干蒸菜、牛肋條自助、生燙牛肉米線、2元面包店、餛飩酒館……這些曾經(jīng)被資本和流量追捧的“爆款”，在極短時(shí)間內(nèi)便批量倒下。

想當(dāng)初這些網(wǎng)紅美食的大規(guī)模出圈，誕生了諸多的網(wǎng)紅品牌餐廳，相關(guān)門店如雨后春筍般瘋狂冒頭，從熱門商場(chǎng)的美食區(qū)開(kāi)到了社區(qū)門口的小吃街，真·遍地開(kāi)花。

然而，追隨了這些風(fēng)口的一批餐飲創(chuàng)業(yè)人，卻后悔了。

社交平臺(tái)上，“開(kāi)店三個(gè)月虧損50萬(wàn)”“開(kāi)店不到半年，虧了幾十萬(wàn)”“開(kāi)業(yè)一個(gè)星期就沒(méi)有生意”等等的帖子比比皆是。

實(shí)際上，大多網(wǎng)紅美食，火不過(guò)3個(gè)月，很多門店往往是一窩蜂開(kāi)，一窩蜂地倒閉。說(shuō)實(shí)話，這些網(wǎng)紅門店，很難沉淀下來(lái)忠實(shí)客群。

因?yàn)檫@些網(wǎng)紅門店前期都是靠網(wǎng)紅美食和獨(dú)特的打卡環(huán)境吸引消費(fèi)者到店，再通過(guò)社交分享實(shí)現(xiàn)二次傳播。

但問(wèn)題在于，很多門店只注重裝修打卡，忽略了產(chǎn)品本身，導(dǎo)致“一次性消費(fèi)”居多，復(fù)購(gòu)率極低。

餐飲沒(méi)有復(fù)購(gòu)率是致命的，而消費(fèi)者的口碑更是一會(huì)一傳十十傳百，如今互聯(lián)網(wǎng)那么發(fā)達(dá)，稍有負(fù)面的信息對(duì)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，都是一次巨大的信任危機(jī)。

到了2026年，面對(duì)嚴(yán)峻的餐飲環(huán)境，一批餐飲品牌已經(jīng)在尋找出路，做出了改變。

比如“南城香”探索出了“新鮮現(xiàn)炒+自選稱重”的3.0新模型，進(jìn)一步強(qiáng)化了其性價(jià)比優(yōu)勢(shì)。

和南城香的極致性價(jià)比路線不同，杭州新品牌“椿芽·鮮牛肉杭州拌川”則選擇了差異化路徑，通過(guò)鮮切現(xiàn)做、開(kāi)放式廚房、獨(dú)特的杭州美學(xué)空間，在30-50元價(jià)格帶創(chuàng)造獨(dú)特體驗(yàn)價(jià)值，成為去年餐飲圈現(xiàn)象級(jí)案例之一。

如今的餐飲消費(fèi)環(huán)境，已經(jīng)不依賴單一爆品或網(wǎng)紅裝修了，而是讓產(chǎn)品、體驗(yàn)、服務(wù)、價(jià)值觀形成合力，實(shí)現(xiàn)“短期爆紅+長(zhǎng)期盈利”的雙重目標(biāo)。

這種快速迭代的背后，是消費(fèi)者心態(tài)的深刻變化。

據(jù)上海市青少年研究中心發(fā)布的《2025Z世代雙十一消費(fèi)行為報(bào)告》，選擇“快樂(lè)消費(fèi)，為情緒價(jià)值/興趣買單”人群占比為56.3%，較2024年增長(zhǎng)16.2個(gè)百分點(diǎn)。

也有數(shù)據(jù)顯示，2026年中國(guó)情緒消費(fèi)市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)達(dá)2.72萬(wàn)億元，2029年將突破4.5萬(wàn)億元。

對(duì)于年輕人來(lái)說(shuō)，餐飲消費(fèi)早已超越“果腹”需求，成為情緒宣泄、自我關(guān)懷的重要方式。餐廳不僅要賣美食，還要賣“被理解、被治愈”的感覺(jué)。

不管怎么說(shuō)，如今的餐飲環(huán)境下，真的不要隨便創(chuàng)業(yè)，否則很容易傾家蕩產(chǎn)。

對(duì)于有餐飲經(jīng)驗(yàn)的老炮來(lái)說(shuō)，若是真的想要?jiǎng)?chuàng)業(yè)，加盟不是一個(gè)最好的選擇，與其花費(fèi)大價(jià)錢加盟，不如自己?jiǎn)胃桑阎鲃?dòng)權(quán)掌握在自己的手中。

而對(duì)于沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的餐飲小白來(lái)說(shuō)，想要避免試錯(cuò)的話加盟確實(shí)是最快速的一個(gè)通道，但是也要擦亮眼睛，不要被快招迷了眼。

多溝通多了解，不要被所謂的利潤(rùn)高沖昏了頭腦，畢竟頭上掉的不是餡餅，而是陷阱。

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