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含劇毒,無(wú)解藥!每家每戶(hù)都有,千萬(wàn)別亂吃,哪怕煮爛了也沒(méi)用!

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廚房里那盆泡了一夜的木耳,早上起來(lái)打算炒個(gè)菜,看著還挺新鮮,洗干凈下鍋,香味飄出來(lái)了,根本沒(méi)人覺(jué)得有問(wèn)題??蛇@種"看著沒(méi)問(wèn)題",恰恰是最危險(xiǎn)的狀態(tài)。



有一種毒素,不是靠顏色判斷,不是靠氣味識(shí)別,不是靠口感察覺(jué),它安靜地待在食物里,等人吃進(jìn)去。

這種毒素叫米酵菌酸,是由椰毒假單胞菌在特定條件下產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物,毒性極強(qiáng),目前醫(yī)學(xué)上沒(méi)有任何特效解毒藥。

說(shuō)它"劇毒"不是夸張。米酵菌酸的致死劑量極低,動(dòng)物實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示,對(duì)小鼠的半數(shù)致死劑量?jī)H為0.84毫克每公斤體重,人體對(duì)它的耐受性同樣極差。一旦中毒,毒素會(huì)迅速侵犯肝臟、腎臟、腦、心臟等多個(gè)重要器官,引發(fā)多器官功能衰竭。



更可怕的是,這個(gè)過(guò)程的病死率在某些聚集性中毒事件中高達(dá)40%至100%。中毒后的臨床表現(xiàn)包括惡心、嘔吐、腹痛、黃疸、少尿甚至無(wú)尿,進(jìn)展迅速從發(fā)病到死亡有時(shí)只有短短數(shù)小時(shí)到數(shù)天。

目前國(guó)內(nèi)醫(yī)療機(jī)構(gòu)對(duì)這類(lèi)中毒的處置,主要靠對(duì)癥支持治療,維持臟器功能,沒(méi)有針對(duì)性的解毒藥物,這一點(diǎn)連權(quán)威毒理學(xué)文獻(xiàn)都明確寫(xiě)明了。

為什么家里的食物會(huì)產(chǎn)生這種毒素

椰毒假單胞菌本身廣泛存在于自然環(huán)境中,土壤、植物表面都可能攜帶。它在潮濕、溫暖、通風(fēng)不好的環(huán)境下繁殖活躍,在這個(gè)過(guò)程中產(chǎn)生米酵菌酸。問(wèn)題的核心不是菌,而是毒素一旦產(chǎn)生,就無(wú)法靠加熱消滅。



這是一個(gè)很多人不了解的知識(shí)點(diǎn):米酵菌酸耐熱性極強(qiáng),在攝氏100度的沸水中煮上數(shù)小時(shí),毒素活性基本不受影響。

炒熟、煮爛、高壓鍋壓,這些方式對(duì)這種毒素完全無(wú)效。所以靠"煮透"來(lái)保證安全,這條路根本走不通。

家里最容易出問(wèn)題的三類(lèi)食物

木耳和銀耳,是最常見(jiàn)的"藏毒"食物。干木耳本身沒(méi)有問(wèn)題,問(wèn)題出在泡發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。有人習(xí)慣頭一天晚上泡,第二天用,夏天室溫下泡一夜,木耳本身和泡發(fā)水里的細(xì)菌大量繁殖,米酵菌酸悄悄積累。



建議木耳和銀耳的泡發(fā)時(shí)間,夏季不超過(guò)2小時(shí),冬季不超過(guò)4小時(shí),泡好后要及時(shí)放入冷藏,隔夜的泡發(fā)木耳直接不要,不管看著多新鮮。

河粉、涼皮、腸粉這類(lèi)濕米面制品,是另一個(gè)高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)。這類(lèi)食品含水量高,加工后如果儲(chǔ)存不當(dāng),在常溫下很短的時(shí)間內(nèi)就可能出現(xiàn)細(xì)菌快速繁殖的情況。

超市冷柜買(mǎi)回來(lái)的,要嚴(yán)格按照包裝上的保存條件和日期處理,不能"估摸著應(yīng)該還沒(méi)壞"就繼續(xù)吃。

市面上有報(bào)告記錄,濕米粉在室溫25度到35度的環(huán)境下存放超過(guò)12小時(shí),檢測(cè)出米酵菌酸的概率顯著上升,這不是小概率事件,而是非?,F(xiàn)實(shí)的風(fēng)險(xiǎn)。



自制發(fā)酵米面食品和變質(zhì)淀粉制品,是第三類(lèi)高危食物,這類(lèi)食物在北方農(nóng)村或家庭自制場(chǎng)景中更常見(jiàn),比如自制酸湯、長(zhǎng)時(shí)間泡米磨的米漿、存放不當(dāng)?shù)挠衩椎矸壑破贰?/p>

發(fā)酵條件不可控,時(shí)間一長(zhǎng),米酵菌酸產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)大幅增加。

為什么聞不出來(lái)、看不出來(lái)才是真正的麻煩

米酵菌酸沒(méi)有特殊氣味,不會(huì)讓食物產(chǎn)生明顯變色,不會(huì)讓口感明顯變差。這意味著憑感官判斷食物是否安全這件事,在這個(gè)毒素面前幾乎失效了。



有人覺(jué)得"只要聞起來(lái)沒(méi)酸臭味就行",這個(gè)判斷標(biāo)準(zhǔn)在其他食物安全問(wèn)題上或許有一定參考價(jià)值,但對(duì)于米酵菌酸污染的食物,完全沒(méi)用。食物完全可以在聞起來(lái)、看起來(lái)都正常的情況下,已經(jīng)含有危險(xiǎn)濃度的毒素。

這也是為什么這個(gè)話題值得單獨(dú)拿出來(lái)講,因?yàn)榉婪端倪壿嫼鸵话闶澄锇踩R(shí)不完全一樣,不能靠感官,只能靠行為習(xí)慣上的控制,也就是儲(chǔ)存時(shí)間、儲(chǔ)存溫度、食品來(lái)源這幾個(gè)維度

怎么在生活中降低這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)

在儲(chǔ)存上,所有泡發(fā)類(lèi)食物盡快用完,不隔夜,木耳、銀耳買(mǎi)回來(lái)最好當(dāng)天泡當(dāng)天用。濕米面制品買(mǎi)回來(lái)后按冷藏要求存放,不要放在室溫下超過(guò)2小時(shí),超過(guò)保質(zhì)期的直接丟掉。



在烹飪上,要徹底改掉"煮爛了就沒(méi)問(wèn)題"的想法,因?yàn)檫@個(gè)毒素不怕熱,高溫徹底失效這條路不存在。烹飪前先把泡發(fā)時(shí)間和儲(chǔ)存狀態(tài)過(guò)一遍,確認(rèn)沒(méi)問(wèn)題再下鍋。

夏天是高發(fā)季節(jié),溫度越高,細(xì)菌繁殖和產(chǎn)毒速度越快,這段時(shí)間尤其要注意木耳、涼皮、濕粉類(lèi)食物的存放問(wèn)題。

一旦吃完出現(xiàn)腹痛、惡心、嘔吐,特別是同一批食物多人同時(shí)出現(xiàn)癥狀,要第一時(shí)間去醫(yī)院,并且告知醫(yī)生自己吃了什么,讓醫(yī)生判斷是否有米酵菌酸中毒的可能,越快處理,器官損傷越輕。

木耳、涼皮、河粉都是很常見(jiàn)的食物,日常正常購(gòu)買(mǎi)、正確存放、及時(shí)食用,出問(wèn)題的概率極低。



但這個(gè)毒素本身太危險(xiǎn),稍微了解它的特點(diǎn),在日常習(xí)慣上稍微注意一點(diǎn),實(shí)際上沒(méi)有任何成本,卻能在關(guān)鍵時(shí)候保護(hù)一家人。

食品安全這件事,有些知識(shí)真的值得花時(shí)間了解,因?yàn)樗皇请x生活很遠(yuǎn)的理論,而是隨時(shí)可能出現(xiàn)在自家廚房里的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。

參考文獻(xiàn)
[1]劉秀梅,裴曉燕,王茂起.米酵菌酸中毒及椰毒假單胞菌污染食品的檢驗(yàn)研究進(jìn)展[J].中國(guó)食品衛(wèi)生雜志,2014,26(1):91-96.
[2]陳艷,王大為,謝朝軍等.廣東省一起食用變質(zhì)濕河粉引起的米酵菌酸中毒事件調(diào)查分析[J].華南預(yù)防醫(yī)學(xué),2020,46(3):301-303.
[3]賈華云,徐進(jìn),李寧.椰毒假單胞菌污染食品及中毒事件的特征分析與防控對(duì)策研究[J].中國(guó)食品衛(wèi)生雜志,2018,30(5):540-544.
[4]張磊,吳永寧.米酵菌酸毒素的毒理學(xué)特征及食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究進(jìn)展[J].毒理學(xué)雜志,2019,33(4):326-330.

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