01

蒸饅頭、烤面包聽(tīng)起來(lái)只是兩種不同烹飪小麥的方式，然而當(dāng)我們用歷史之刃層層解剖這兩種飲食方式，就會(huì)發(fā)現(xiàn)這一蒸一烤的文化背后隱藏著的是東西兩種傳統(tǒng)主食結(jié)構(gòu)的區(qū)別——“五谷雜糧和麥類(lèi)獨(dú)大?！?/p>

在美洲，土豆和玉米異地登陸之前，受到先天氣候限制，除了少量的豆類(lèi)，歐洲人早期的主食基本就是小麥的統(tǒng)治區(qū)。

一望無(wú)際的麥田里有小麥、大麥、燕麥、黑麥，這些麥類(lèi)對(duì)于歐洲人來(lái)說(shuō)味道各異，價(jià)格有別。

但他們籽粒結(jié)構(gòu)中間基本都遇到腹溝，這導(dǎo)致了麥粒脫殼后，麥仁上還會(huì)殘留15%到25%的硬質(zhì)麩皮，直接熬粥喝會(huì)有些扎嘴，尤其是對(duì)于追求精細(xì)食物的貴族來(lái)說(shuō)，這顯然不行。

麥粒中間細(xì)細(xì)的一條就是腹溝

于是，他們發(fā)明了一種質(zhì)樸的處理方式，用石頭砸。

古埃及人在用石頭研磨麥粒時(shí)，還加入了沙子增加摩擦力，研磨結(jié)束后再過(guò)篩得到面粉或者細(xì)碎的麥粒，然后麥粒和水揉成面團(tuán)。

02

接下來(lái)的問(wèn)題是該怎么烹飪。

當(dāng)時(shí)即使是歐洲文明的核心，環(huán)地中海地區(qū)，主要的烹飪方式也不過(guò)是燉煮和烤制。

燉煮時(shí)由于麥粒研磨不夠細(xì)，面筋蛋白無(wú)法充分吸水，導(dǎo)致面團(tuán)在水中不容易散開(kāi)，而放在石頭上烤制才能得到一張面餅。

后來(lái)，大約是在公元前2600年，某個(gè)做面餅的埃及奴隸摸魚(yú)，面團(tuán)意外曝光在了空氣，微發(fā)酵，烤出來(lái)的就是內(nèi)心蓬松的面包。

這場(chǎng)意外經(jīng)過(guò)埃及人的反復(fù)實(shí)驗(yàn)，他們總結(jié)出老面包發(fā)酵的技術(shù)，并為面包烤制量身定做了石質(zhì)烤爐。

后來(lái)還在喝扎嘴麥粥的羅馬人發(fā)現(xiàn)，小麥還能這么吃？于是就偷學(xué)了這種技藝。

學(xué)藝歸來(lái)的羅馬人對(duì)小麥的研磨工具和烤制工具進(jìn)行了升級(jí)，制造出水力磨坊和磚砌烤爐，分別提高了面粉研磨效率、精細(xì)度和烤制面包的火候控制。

同時(shí)，他們還在面粉里添加牛奶、奶酪、香料，烤制出蛋糕甜品。

03

當(dāng)埃及人啃著面包唱著歌，以小麥為代表的麥麥軍團(tuán)才翻過(guò)高加索到新都庫(kù)什山脈，穿越土庫(kù)曼斯坦、巴基斯坦，最后抵達(dá)了當(dāng)時(shí)華夏文明的中心——黃河流域。

但他來(lái)晚了，因?yàn)檫@里的主食圈已經(jīng)被稷、黍和稻這幾位大佬搶占了先機(jī)。

同時(shí)，小麥最初來(lái)到中國(guó)還有點(diǎn)水土不服，產(chǎn)量和種植面積都不太高，奈何它秋種夏收抗寒能力屬于天花板的存在，收獲的季節(jié)恰好是稷、黍庫(kù)存正要耗盡而秋糧尚未成熟的夏季。

因此作為傳統(tǒng)主糧的一種補(bǔ)充，小麥在所謂五谷里有了自己的一席之地，只是排名比較靠后。

所謂入鄉(xiāng)隨俗，此時(shí)我國(guó)主流的烹飪方式也是燉煮和燒烤，由于稷、黍、稻、菽沒(méi)有腹溝，不用磨粉和面烤制，直接水煮就很方便。

初來(lái)乍到的小麥就并沒(méi)有得到特殊的優(yōu)待，為其單獨(dú)定制一套研磨系統(tǒng)，而是照葫蘆畫(huà)瓢，和“老前輩”們一樣被煮成了麥飯。

我們新石器時(shí)代的祖先要煮飯，需要用到火塘和鬲。

火塘，是在屋子中心用石頭圍圈，中間生火以便取暖做飯的灶坑。

火塘

鬲底部這種三足站立的設(shè)計(jì)，可以使器具擺放穩(wěn)定，同時(shí)也增加了受熱面積，提高了煮飯的效率。

04

那么我們?cè)谑裁磿r(shí)候才吃上蒸饅頭的呢？

那得滿(mǎn)足三個(gè)充分有必要的條件。

1.出現(xiàn)蒸鍋。

2.小麥磨粉。

3.面食發(fā)酵。

蒸鍋很早就登上了我國(guó)烹飪時(shí)的舞臺(tái)，下面是中國(guó)新石器時(shí)代一種叫做“甗（yan）”的復(fù)合炊具。

下半部分還是鬲，用來(lái)加熱燒水，上半部分則是甑用來(lái)盛放食物，中間是在穿孔的篦，利于高溫水汽來(lái)蒸熟食物，保持食物原始的形態(tài)，吃起來(lái)清香嫩滑。

至于為什么我國(guó)會(huì)進(jìn)化出蒸這種烹飪方式？

歸根結(jié)底還是由我們的傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)決定的。

古時(shí)，主糧為人類(lèi)提供了超過(guò)90%的熱量，主糧的烹飪方式深刻地影響著每個(gè)文明烹飪科技的走向。

同時(shí)由于先天資源稟賦不同，導(dǎo)致中西雙方傳統(tǒng)副食中蔬菜和肉類(lèi)的比例有所差異。

我國(guó)副食以蔬菜為主，適合水煮，西方副食以肉食為主，適合燒烤。

綜合主副食結(jié)構(gòu)，我國(guó)早期烹飪偏重水系燉煮，而西方偏重火系燒烤。

當(dāng)歐洲人研究烤面包技能點(diǎn)，橫向點(diǎn)在研磨和烤爐，生產(chǎn)出更細(xì)膩的面粉和烤煮溫控效果更好的烤爐；而我們則是研究主五谷技能點(diǎn)全部都點(diǎn)在了水系的燉煮，縱向進(jìn)化出了新烹飪方式“蒸”。

到了漢代，當(dāng)時(shí)大戶(hù)人家已經(jīng)開(kāi)始流行獨(dú)立廚房了，火塘也變?yōu)榱斯潭ǖ脑钆_(tái)。

相比于火塘，灶臺(tái)的密閉性能更好，節(jié)能和高效。

因此蒸鍋甗原本底部的三足帶設(shè)計(jì)也被改為了圓底的。

改良后，火力全開(kāi)的蒸鍋里可以蒸肉、蒸菜，加之木制蒸籠在民間的普及，蒸很快成為了中華烹飪代表。

與此同時(shí)，研磨小麥的石磨也在漢代普及，小麥變?yōu)槊娣?，完成了華麗變身。

此時(shí)，我們的祖先又走到了面食烹飪的分叉口，面團(tuán)是靠煮還是蒸呢？

05

小孩子才做選擇，中國(guó)人表示我全都要。

首先，素來(lái)崇尚實(shí)用理性主義的祖先選擇了蒸面食，理由很簡(jiǎn)單，蒸面食好處多多。

蒸與煮雖然同屬于水系烹飪方法，但與烤制一樣，蒸也同樣不會(huì)破壞面食結(jié)構(gòu)，吃起來(lái)口感蓬松柔軟，還能和蔬菜或者肉類(lèi)一道在鍋里蒸來(lái)節(jié)約燃料。

剛開(kāi)始蒸只是蒸卷餅，后來(lái)也是偶然發(fā)現(xiàn)老面發(fā)酵，于是就誕生出了蒸饅頭。

當(dāng)然，包羅萬(wàn)象的中華面食宇宙里也不只有蒸這一個(gè)烹飪方式。

自漢代以來(lái)，面食統(tǒng)稱(chēng)為餅，餅可以簡(jiǎn)單的分為蒸餅、湯餅、胡餅，分別對(duì)應(yīng)蒸煮烤3種烹飪方式，值得一說(shuō)的是烤胡餅。

看到胡這個(gè)字啊，大家也能猜出來(lái)，這玩意兒是從西域傳過(guò)來(lái)的。

漢唐之際，中原與西域交流甚密，游牧民族以烤為核心的飲食文化也逐漸東傳至漢地，胡餅就是其中翹楚。

烤胡餅一般無(wú)需用油，面團(tuán)趴在火爐內(nèi)就能烤熟。

06

集齊蒸、煮、烤，已是蔚為大觀的中華面食也并沒(méi)有停下腳步，而是隨著廚房烹飪工具的演化，烹飪方式也日漸多元化，繼續(xù)探索出了美食新大陸。

宋人灶臺(tái)上的一口鐵鍋，也為中華面食打開(kāi)了新世界的大門(mén)。

北宋初年，因柴薪告急而爆發(fā)了一場(chǎng)能源危機(jī)，于是政府大規(guī)模啟用新能源煤炭，卻無(wú)心插柳，促進(jìn)了冶鐵行業(yè)的迅猛發(fā)展，于是導(dǎo)致鐵產(chǎn)量開(kāi)掛，鐵器下沉至廚房，出現(xiàn)了鐵鍋。

除此之外，宋代榨油也從石沖榨油進(jìn)階到了更高效率的撞木榨油，這意味著平民可以直接從胡麻、杏仁、蔓精子等廉價(jià)油料植物榨油。

有了這口鐵鍋加植物油，民間誕生出了新烹飪油炒，此后又以炒為技術(shù)核心，復(fù)合演繹出了爆、煸、熗等數(shù)十種的烹飪方式。

同時(shí)，從前煎炸這種原本昂貴的烹飪方式下沉至了普通人的餐桌，因此更新了中華面食宇宙的運(yùn)行版本。

原本蒸煮的包子、餃子進(jìn)化為煎包、煎餃、面條，不僅可以煮湯、水煮，還能干煸炒食，更不要說(shuō)油條、油餅這種重量級(jí)的熱量炸彈。

從此中國(guó)人的餐桌也更加多樣起來(lái)。

▼關(guān)注查看深度文章