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作者丨彪哥

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同一批食材，同樣的調(diào)料，甚至同一口鍋，為什么我和你炒出來(lái)的菜不一樣？你是不是經(jīng)常有這樣的疑惑。明明每一步都是照搬了師父的做法，但始終就是差那么一點(diǎn)味。

師父笑著說你要多練，你嘴上不說，心里是不是在犯嘀咕：師父是不是留了一手，肯定還有什么訣竅沒有教我。

其實(shí)師父可能真沒有留一手，你們之間的差別就在于火候。

中國(guó)有句俗話：“師父領(lǐng)進(jìn)門，修行在個(gè)人”，湘菜中的修行，修的就是火候。

技法可以復(fù)刻，但火候沒有標(biāo)準(zhǔn)

湘菜行業(yè)有一種說法：三分廚藝，七分火候。學(xué)湘菜，有個(gè)三五年時(shí)間，技法基本就可以掌握。

臘肉要切幾毫米厚，辣椒要切成幾厘米的段，大蒜葉要正切還是斜切，鹽幾克、醬油幾勺、味精少許，這些都在菜譜上記著。

經(jīng)過師父指點(diǎn)，你認(rèn)真學(xué)習(xí)，勤加練習(xí)，基本都可以學(xué)會(huì)。

如今的連鎖化餐廳，每道菜都有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)卡，廚師照著做，很容易上手。

但唯獨(dú)火候，從來(lái)就沒有一個(gè)“標(biāo)準(zhǔn)答案”。

我們看到的制作步驟里只有“大火爆炒” ，或者“小火慢燉” ，七成油溫，鍋燒通紅，至于具體是多少度，沒人告訴你，也沒法告訴你，總不能炒個(gè)菜，一邊顛鍋一邊拿溫度計(jì)測(cè)油溫吧？那也太離譜了。

火候，根本沒有一個(gè)具體的量化標(biāo)準(zhǔn)。它是一個(gè)經(jīng)驗(yàn)的積累，是廚師手上的“功夫”。

就拿湘菜經(jīng)典小炒黃牛肉，講究“十八秒出鍋”?？蛇@十八秒的背后，藏著無(wú)數(shù)變數(shù)。牛肉的厚薄，油溫的高低，翻炒的速度，全都在影響這道菜的口感，有經(jīng)驗(yàn)的廚師會(huì)根據(jù)具體情況把控火候和時(shí)間。

如果你死磕十八秒的時(shí)間，炒出來(lái)的牛肉要么發(fā)柴、要么夾生，始終沒有老師傅那股鮮嫩入味的口感。

配方能照搬，感知難模仿

所以，火候這東西，其實(shí)是一個(gè)難以言說的感知。

我們平常說你做某件事還差點(diǎn)火候，就是還沒有完全掌握要領(lǐng)，是一種欲說還休的分寸，一種只可意會(huì)的境界。

這種分寸感，正是你和師父之間的差別，所以才有了前文中所提到的，食材、調(diào)料、步驟什么都一樣，但就是炒不出師父的那個(gè)味。

真相是：你的火候還沒有到家。

就像你做一道辣椒炒肉，是先炒辣椒還是先炒肉，是放白木耳還是放黑木耳，是放醬油還是生抽，這些都不是決定性的因素，最重要的還是廚師所掌握的火候。

火候掌握得好，才能炒好這盤顏色油亮、連湯帶汁的國(guó)民菜。

這種火候的掌控，不是一朝一夕就能練成的，而是老師傅們?cè)谠钆_(tái)前日復(fù)一日、年復(fù)一年練出來(lái)的手感。

這種感知力，是無(wú)數(shù)次失敗與嘗試沉淀下來(lái)的經(jīng)驗(yàn)，已經(jīng)成為廚師的一種本能。

所以說，不是師父不愿意教，而是真的教不了，要靠你自己去領(lǐng)悟。

這就跟你學(xué)游泳一樣，教練可以告訴你手臂怎么劃、腿怎么蹬，但他沒法替你感受水的浮力和阻力。你得自己下水，自己?jiǎn)軒卓谒?，慢慢才能找到那個(gè)感覺。

10年做好一勺糖色，火候足時(shí)他自美

在湘菜世界里，對(duì)火候的把控，確實(shí)存在一份與生俱來(lái)的天賦。

你讓他說秘訣，他也說不清楚，就是“感覺該起鍋了”，這是天生的敏銳度，是一種直覺。

比如岳陽(yáng)湘陰有一家餐館里，就有一為廚師炒紅菜苔特別出名，很多老顧客去他家吃飯，點(diǎn)菜的時(shí)候都會(huì)特意交代一句：“讓某某師傅炒啊，別人炒的我不要?！?/p>

當(dāng)然，天賦之外，廚師的一手好菜，更重要的還是是成千上百次積累出來(lái)的功夫。

湘菜大師徐大斌就是最好的例子，為了把控毛氏紅燒肉炒糖色的火候，他花了10余年時(shí)間反復(fù)摸索，只為抓住那兩秒鐘的“黃金時(shí)間”。

火候稍微欠缺，則湯汁甜味過重；火候稍過，則湯汁顏色變黑，不夠紅亮。

這種恰到好處的拿捏，不是師父能教的，而是他每天與灶臺(tái)為伴，反復(fù)嘗試、不斷總結(jié)，慢慢形成的本能反應(yīng)。

“待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美?！敝袊?guó)餐飲文化大師范命輝借用這句古詩(shī)，為徐大斌和他的毛氏紅燒肉點(diǎn)贊。

功夫到了家，火候足了，菜自然就好了。

湘菜的火候之所以學(xué)不了，因?yàn)樗皇且婚T可以量化、可以復(fù)制的技術(shù)，而是一種沉淀在歲月的歲月里的功夫，一種刻在骨子里的感知，還需要一種可遇不可求的天賦。

技法易學(xué)，火候難修，也正是因?yàn)檫@一點(diǎn)，湘菜才讓人暗里著迷。