說實(shí)話，我以前對(duì)杏鮑菇這玩意兒真沒啥特別的感覺。直到有一次，我去一個(gè)朋友家吃飯，他端上來一盤干煸杏鮑菇，那焦香的邊邊角角，外焦里嫩，嚼起來咯吱咯吱的，越嚼越香，香得我都沒顧上吃別的菜。今天就把我這個(gè)“比肉還香”的方子分享給大家，做法不難，關(guān)鍵是幾個(gè)小竅門，你記住了，保準(zhǔn)做出來香得鄰居都來敲門。

詳細(xì)配料
主料：
杏鮑菇：3-4根（大概400-500克，挑那種摸起來硬實(shí)、個(gè)頭勻稱的）
配料：
干辣椒：一小把（根據(jù)自己吃辣的程度放，我一般放8-10個(gè)，剪成小段）
大蒜：4-5瓣（切成蒜末，別偷懶，切碎點(diǎn)更出味）
生姜：一小塊（切成姜末，跟蒜差不多量）
小蔥：2根（切成蔥花，最后撒上去提香）
香菜：2棵（喜歡的可放，不吃的可不放）
白芝麻：一小撮（生的熟的都行，建議用熟的，更香）
調(diào)味料：
生抽：2勺（吃飯的那種瓷勺，不是湯勺哈）
老抽：半勺（主要為了上色，別放多了，不然黑乎乎的）
蠔油：1勺（提鮮的關(guān)鍵）
白糖：小半勺（一點(diǎn)點(diǎn)就行，提味用的）
鹽：適量（因?yàn)樯楹拖栍投加邢涛?，最后嘗著放）
白胡椒粉：一點(diǎn)點(diǎn)（大概手指捏一撮的量）
香油：幾滴（出鍋前淋一點(diǎn)，香得很）
食用油：比平時(shí)炒菜稍微多一點(diǎn)點(diǎn)（干煸嘛，油太少容易糊）

做法步驟
第一步：處理杏鮑菇（這一步最最最重要?。?/strong>
杏鮑菇千萬別洗！對(duì)，你沒看錯(cuò)，別用水洗。杏鮑菇本身很干凈，頂多拿濕紙巾或者干凈的布擦擦表面就行。水洗會(huì)讓蘑菇吸進(jìn)去多余水分，后面怎么煸都煸不干，口感就軟塌塌的了。

擦干凈的杏鮑菇，先切成大約5-6厘米長的段，然后用手順著紋路撕成細(xì)條。手撕！不是刀切。你撕開看看，杏鮑菇的纖維是一絲一絲的，順著撕出來的條，炒完了才有那種“肉絲”一樣的口感和紋理。大概撕成筷子那么粗細(xì)就行，太細(xì)了一炒就沒了，太粗了不容易煸透。

我剛開始做的時(shí)候嫌手撕麻煩，拿刀切，結(jié)果做出來口感完全不一樣，就是一塊一塊的蘑菇，沒有那種一絲一絲嚼著帶勁的感覺。所以這個(gè)懶不能偷，聽我的，慢慢撕。

第二步：無油干煸（這是杏鮑菇比肉香的關(guān)鍵）
很多人做干煸菜，一上來就倒油下鍋炒，那不對(duì)。杏鮑菇要想做出焦香的口感，第一步得“干煸”——鍋里什么都不放，燒熱了直接把撕好的杏鮑菇倒進(jìn)去。
開中火，不停地翻炒。你會(huì)發(fā)現(xiàn)，杏鮑菇很快就出水了，鍋里變得水汪汪的。別急，繼續(xù)炒，把水分炒干。這個(gè)過程大概需要5-8分鐘，具體看你家火力和杏鮑菇的量。炒到鍋里沒有明顯的水分，杏鮑菇表面開始發(fā)黃、邊緣微微卷起來，能聞到一股淡淡的蘑菇焦香味，這時(shí)候就可以盛出來了。
這一步是把杏鮑菇里面的水汽逼出來，讓它變得緊實(shí)有嚼勁。你要是省了這一步，后面再怎么炒都是水塌塌的，跟“越嚼越香”這四個(gè)字就無緣了。

第三步：炒香料
鍋刷干凈，擦干，重新開火。倒油，比平時(shí)炒菜稍微多一點(diǎn)點(diǎn)，大概兩勺的樣子。油溫五成熱的時(shí)候把蒜末、小蔥花、姜末和干辣椒段丟進(jìn)去，小火炒出香味。
注意火候啊，干辣椒特別容易糊，糊了就發(fā)苦，整盤菜就毀了。所以一定小火，看著辣椒顏色變得紅亮、其他小配料的香味飄出來，也就十幾二十秒的事，趕緊進(jìn)行下一步。

第四步：煸炒杏鮑菇
把剛才干煸好的杏鮑菇倒回鍋里，轉(zhuǎn)中大火，快速翻炒。這時(shí)候你會(huì)看到杏鮑菇跟辣椒等配料混在一起，香氣一下子就上來了。炒個(gè)一分鐘左右，讓杏鮑菇充分吸收辣椒和花椒的味道。

第五步：調(diào)味
沿著鍋邊淋入生抽、老抽，快速翻炒均勻，讓每一根杏鮑菇都裹上醬色。然后加蠔油、白糖、白胡椒粉，繼續(xù)翻炒。這時(shí)候可以嘗一下味道，看需不需要再加鹽。一般來說，生抽和蠔油的咸味就夠了，口重的可以少來一點(diǎn)鹽。
調(diào)味之后轉(zhuǎn)大火，猛炒個(gè)一兩分鐘，讓調(diào)料的味道充分融合，杏鮑菇表面變得更加干香、焦黃。這個(gè)過程你盯著鍋看，杏鮑菇的邊邊角角開始變得有點(diǎn)焦脆，顏色是那種紅亮紅亮的，特別誘人。

第六步：出鍋前的小點(diǎn)睛
關(guān)火，淋幾滴香油，撒上香菜和白芝麻，用鍋里的余溫翻拌兩下，就可以出鍋裝盤了。
香油一定最后放，放早了香味就跑了。蔥花和芝麻不只是為了好看，那個(gè)香味真的能提升一大截。

結(jié)語：
好了，一盤比肉還香的干煸杏鮑菇就做好了。你把它端上桌，筷子一夾，送進(jìn)嘴里，第一口是焦香，接著是麻辣鮮香在嘴里炸開，嚼起來咯吱咯吱的，每一根杏鮑菇都韌勁十足，越嚼越有味道。那個(gè)口感，像極了干煸牛肉絲，但又比肉多了一份清爽，不會(huì)覺得膩。
所以啊，下次去超市，別忘了拿幾根杏鮑菇。花不了幾個(gè)錢，花不了多少時(shí)間，照著我的方子做一回，你就知道什么叫“比肉還香”了。好了，我去盛飯了，你也趕緊動(dòng)手試試吧！