對于大多數(shù)上海人來說，冷面是上海夏日飲食文化的象征，承載著上海人的童年記憶和鄉(xiāng)愁。四月初是春天，不過最近有網(wǎng)友已經(jīng)曬出了在老字號吃冷面的收銀條，這是否預(yù)示今年上海的冷面提前上市了呢？

今年上海的冷面提前上市

本期新聞晨報《上海會客廳》節(jié)目，我們就此走訪了滬上部分老字號，看看冷面供應(yīng)的情況，同時邀請市民朋友分享他們與冷面的情緣。

四如春3月20日開始供應(yīng)冷面

中華老字號四如春食府（以下簡稱四如春）開在普陀區(qū)石泉路上，這家老字號的冷面品種多，供應(yīng)早，去年該店從4月8日左右開始供應(yīng)冷面。據(jù)工作人員介紹，今年四如春冷面是從農(nóng)歷二月二當(dāng)天開始供應(yīng)的，也就是3月20日，主要是為了滿足一些老食客對冷面的需求。

老師傅正在通過電風(fēng)扇冷卻冷面

中午時分，前來四如春就餐的市民絡(luò)繹不絕，店內(nèi)可以說是座無虛席，記者等了一段時間才有空位。

記者注意到，店內(nèi)的冷面供應(yīng)量不小，老師傅正在通過電風(fēng)扇的強勁風(fēng)力冷卻冷面，這就是市民非常熟悉的“電風(fēng)扇冷面”技藝。幾位店員在冷面操作間忙個不停，除了供應(yīng)冷面，還要燒小砂鍋，而打包好等待外賣小哥來取的冷面已經(jīng)堆成了小山。

幾位店員在冷面操作間忙個不停
打包好的冷面已經(jīng)堆成了小山

上?；囆g(shù)文博館創(chuàng)辦人孫繼軍當(dāng)天在普陀工作，他在手機上搜了一下，發(fā)現(xiàn)四如春正好在旁邊，就想著到店里來吃鍋貼?！皼]想到今年冷面來得特別早，于是就點了一份冷面和一份鍋貼。點完落座，看到周邊吃冷面的朋友還是蠻多的，說明四如春的冷面品牌還是做得不錯。”

市民點單的各色冷面

在上海故事家嚴(yán)夏看來，對于老吃客來說，冷面的澆頭搭配其實也是一門學(xué)問：“四如春只有冷面好吃吃，冷面和澆頭質(zhì)量都可以。我歡喜三絲冷面加辣肉加素雞，加辣醬也可以，不過辣醬里有洋山芋，淀粉攝入太多了。感覺吃口太干的話，可以配一碗咖喱牛肉湯，最好不要線粉。”

在店內(nèi)，記者遇到了正在吃冷面和冷餛飩的蔡女士和周女士，她們倆是好友，這次都是在4月初從國外回滬探親。周女士在小紅書上看到普陀的這家四如春有冷面供應(yīng)了，就和蔡女士相約而來。周女士則告訴記者，小時候她家就住在盧灣的四如春旁邊，每到夏天，她經(jīng)常拿著鋼盅鍋子去買冷面。蔡女士笑著說，吃到了久違的老味道，在海外吃不到這么正宗的冷面和冷餛飩。

位于石泉路的四如春

記者查詢相關(guān)資料發(fā)現(xiàn)，上海歷史上有多家四如春，石泉路的四如春源于上世紀(jì)三十年代創(chuàng)辦的四如春面館，后在該店長壽路開設(shè)分店，長壽路拓寬改建之后，四如春面館遷至如今的石泉路，招牌則換成了“四如春食府”。

冷面上市一年比一年早

滬語作家、滬語小說《弄堂》作者胡寶談告訴記者：“沒想到今年四如春的冷面那么早就上市了。今年天氣的確也比舊年（滬語：去年）熱得早，舊年4月份我在四如春吃面還穿滑雪衫了，今年就穿一件襯衫。不過，我今朝（滬語：今天）冷面還是沒吃，吃了蔥油拌面加辣肉，冷面還是留在真正的夏天吃比較爽快。”

冷面和鍋貼

嚴(yán)夏則認(rèn)為，四如春冷面上市一年比一年早，只要市場有需求，說不定以后冷面會一年四季供應(yīng)的。

一心齋操作間供應(yīng)的冷面

位于楊浦區(qū)平?jīng)雎返囊恍凝S是中華老字號，去年搬到了原來的新亞大包門店位置作為臨時過渡，據(jù)工作人員介紹，該店今年從3月底開始供應(yīng)冷面，主要是為了滿足附近居民的飲食需求。位于陜西北路威海路口的美新點心店是一家百年老店，也是中華老字號，據(jù)工作人員介紹，今年冷面還要過幾天上市供應(yīng)。大富貴去年冷面是4月11日上市供應(yīng)的，據(jù)大富貴中華路總店工作人員介紹，今年所有門店預(yù)計在4月18日上市供應(yīng)。位于山陰路的萬壽齋目前冷面還未供應(yīng)，工作人員表示冷面上市可能要等5月1日之后。

上海人喜歡的刨冰也上市了

記者注意到，除了冷面，上海人喜歡的老式刨冰最近也在老字號悄然上市了。4月5日，海派收藏家范基農(nóng)在思南路的滄浪亭盛興湯圓點了新推出的時鮮馬蘭頭小餛飩和赤豆刨冰，他將這一冷一熱的搭配稱為“冰火二重天的生活開啟”。

范基農(nóng)點的時鮮馬蘭頭小餛飩和赤豆刨冰

記者近日走進(jìn)滄浪亭盛興湯圓，注意到收銀臺的價目表當(dāng)中已經(jīng)出現(xiàn)了紅豆刨冰品種。記者點了一杯，刨冰是用玻璃杯盛裝的，刨冰上面和底部都有赤豆，最上面是桂花點綴。與塑料杯相比，玻璃杯能更好展現(xiàn)刨冰的層次和冰晶質(zhì)感，拿在手里也很有感覺。

記者點的赤豆刨冰

經(jīng)理于怡告訴記者，因為今年端午小長假氣溫很高，所以刨冰是4月5日期間上市的，當(dāng)天就售出80多杯，目前是紅豆刨冰，后面還會增加綠豆刨冰。而冷面和冷餛飩估計要等到4月20日左右，目前客人要冷餛飩吃的話，可以用麻醬拌餛飩代替。

談到4月下旬即將上市的冷面品種，于怡表示：“無論是傳統(tǒng)的魚香肉絲、辣醬、臘肉，還是經(jīng)典的青椒肉絲、銀芽、香菇面筋等，這些冷面品種肯定是會繼續(xù)保留的。另外，我們的外賣窗口有三黃雞、烤鴨供應(yīng)，還有小炒菜可以點。坐在窗邊，吃著刨冰、冷面、炒菜和三黃雞，看著淮海路思南路人來人往，相信也是非常愜意的一道風(fēng)景?！?/p>

滄浪亭盛興湯圓的青團

記者在多家老字號注意到青團目前仍在銷售。據(jù)悉，滄浪亭盛興湯圓的青團將銷售到4月底。

記者觀察：夏天“三寶”早上市，市民飲食需求是大學(xué)問

對于上海人來說，冷面、冷餛飩和刨冰是夏季飲食文化中代表性美食，曾被稱為上海人夏天的“三寶”，它們不僅承載著老上海的味覺記憶，也體現(xiàn)了上海人夏天的飲食智慧。冷面被視為上海人夏季的標(biāo)配，有“勿吃冷面，熱天白過”的說法。

阿拉上海人“愛吃”也“會吃”，你看，很多老字號將冷面稱為花式冷面，因為吃冷面的“花頭經(jīng)”很透。除了清冷面沒有澆頭搭配，辣肉、辣肉、銀芽、三絲可以是冷面搭配，鱔絲、爆魚也可以成為搭配。我吃過最有意思的搭配是烤鴨冷面，口感獨特，可惜現(xiàn)在老字號已經(jīng)不供應(yīng)了。冷餛飩通常采用大餛飩，皮厚餡足，餡料多為菜肉等，煮熟后過冷開水浸泡，再拌上稀釋的花生醬、芝麻醬、醋、辣油等醬料，既有餛飩的鮮香，又有醬料的濃郁風(fēng)味。刨冰是上海人消暑的“終極武器”，與冷面、冷餛飩搭配食用，能迅速緩解暑熱，是夏日街頭巷尾常見的消暑飲品。冷面、冷餛飩和刨冰是大眾飲食的一部分，但從食品衛(wèi)生的角度，需要設(shè)置單獨的操作間，這就增加了制作成本，所以并不是所有店家都愿意供應(yīng)的。以刨冰為例，這些年有了茶飲店和咖啡店之后，做刨冰的店家越來越少了，這反而讓一些老字號的刨冰產(chǎn)品成為很稀缺的東西，有些店去年一個夏天的銷量驚人。

這幾天跑了多家老字號，可以感受到市民對“三寶”的需求火熱。而今年“三寶”早早上市，也從側(cè)面說明了如何滿足市民不斷變化的飲食需求，一直是一門值得研究的大學(xué)問，也是飲食文化的一部分。