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豬腦，是很多人愛(ài)吃的美食，尤其在火鍋、燒烤和燉湯中頗受歡迎。它以細(xì)膩如豆腐、入口即化的口感，征服了很多人的味蕾。

然而，很多人可能不知道的是，豬腦其實(shí)“三高”驚人，即高膽固醇、高脂肪、高嘌呤。問(wèn)題來(lái)了：豬腦到底還能不能開(kāi)心地吃了？今天，就來(lái)細(xì)致聊聊，文末還給出了科學(xué)的飲食建議，讓大家在美味與健康之間找到平衡。

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豬腦：“三高”含量驚人

豬腦這種食物，一部分人見(jiàn)到它會(huì)害怕，還有一部分人看見(jiàn)它就流口水。吃過(guò)豬腦的人都對(duì)它念念不忘，麻辣豬腦花、烤豬腦花、火鍋豬腦花等在吃貨的眼里簡(jiǎn)直就是美味！甚至民間還流傳著“吃腦補(bǔ)腦”的說(shuō)法。

講真，“以形補(bǔ)形”可不靠譜，吃再多豬腦也補(bǔ)不了人腦。在營(yíng)養(yǎng)成分上，豬腦含有一些蛋白質(zhì)、鈣、鉀、磷、硒等營(yíng)養(yǎng)，其中鈣、磷、硒的含量比豬瘦肉還優(yōu)秀，分別是豬瘦肉的 5 倍、1.6 倍、1.3 倍。[1]

不過(guò)，豬腦更為顯著的標(biāo)簽，卻是對(duì)健康構(gòu)成潛在威脅的“三高”，包括高膽固醇、高脂肪、高嘌呤。

1

高膽固醇

豬腦、牛腦、羊腦等動(dòng)物的腦類食物可以說(shuō)是名副其實(shí)的“膽固醇之王”。其中豬腦是三者中的冠軍，含量高達(dá) 2571 毫克/100 克，牛腦也不低為 2447 毫克/100 克，羊腦為 2004 毫克/100 克。[1]

這是什么概念？我們平時(shí)常吃的豬瘦肉膽固醇含量為 81 毫克/100 克，豬腦的膽固醇含量是豬瘦肉的 31.7 倍！也比雞蛋黃高不少（1510 毫克/100 克），更是遠(yuǎn)超我們熟悉的膽固醇“大戶”豬肝（180 毫克/100 克）。[1]

《中國(guó)居民膳食指南（2022）》雖然已經(jīng)取消了對(duì)膳食膽固醇的具體限量，健康人群偶爾吃沒(méi)啥問(wèn)題，但也不能長(zhǎng)期大量攝入這類高膽固醇的食物。[2]

特別是已經(jīng)有高脂血癥的人群尤其要注意，根據(jù)國(guó)家衛(wèi)健委發(fā)布的《成人高脂血癥食養(yǎng)指南（2023）》中的建議，高脂血癥人群膽固醇每日攝入量應(yīng)少于 300 毫克，而高膽固醇血癥者每日膽固醇攝入量應(yīng)少于 200 毫克。飲食中要少吃富含膽固醇的食物，如動(dòng)物腦和動(dòng)物內(nèi)臟等。

2

高脂肪

在日常分類中，豬腦、豬肝、豬腎、豬肺、豬大腸都屬于動(dòng)物內(nèi)臟，它們相比之下，豬腦的脂肪含量雖然不及豬大腸，但卻比其他內(nèi)臟都高。

豬內(nèi)臟種類

脂肪含量（g/1100g）

豬大腸

18.7

豬腦

9.8

豬肝

4.7

豬肺

3.9

豬腎

1.8~8.1

由表可以看出，豬腦的脂肪含量是豬肺和豬肝的 2 倍以上。因此，它在豬內(nèi)臟里算是高脂選手。

對(duì)于正在控制體重和減肥的人群，應(yīng)當(dāng)少吃。更重要的是，每百克豬腦中含有 2.4 克飽和脂肪酸，是某些豬里脊的 6 倍。[1]飲食中飽和脂肪酸攝入過(guò)多是導(dǎo)致血脂異常、增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)的重要因素。為了保護(hù)心血管健康，應(yīng)該有意識(shí)的減少豬腦的攝入。

3

高嘌呤

嘌呤是痛風(fēng)和高尿酸血癥患者聞之色變的物質(zhì)，在豬腦中含量頗豐。動(dòng)物內(nèi)臟，尤其是腦、肝、腎等，都屬于高嘌呤食物。

有數(shù)據(jù)顯示，動(dòng)物腦類的嘌呤含量約為 175 毫克/100 克，屬于高嘌呤食物中的一員（嘌呤含量 150~1000 毫克/100 克），患有高尿酸血癥以及痛風(fēng)的人群應(yīng)當(dāng)謹(jǐn)慎食用。[3]

這樣烹飪豬腦

健康風(fēng)險(xiǎn)大大放大

豬腦的健康風(fēng)險(xiǎn)不僅限于本身的“三高”特點(diǎn)，還與常見(jiàn)的烹調(diào)方式密切相關(guān)。很多烹飪方法為了追求口感，往往采用高油、高鹽、高溫的處理方式，這進(jìn)一步放大了豬腦對(duì)健康的負(fù)面影響。

1

從“高脂食物”變身為“極高脂食物”

火鍋豬腦花、冒腦花、烤腦花都是豬腦最常見(jiàn)的食用方式。在火鍋中，豬腦通常被長(zhǎng)時(shí)間煮于高脂湯底中，吸附大量油脂；而冒腦花制作時(shí)通常會(huì)淋上大量的紅油、撒上美味的佐料；烤腦花則需刷上厚厚的油和醬料。

這些做法都會(huì)讓豬腦的脂肪輕松翻倍，鈉含量飆升。

2

高溫烹調(diào)，增加致癌風(fēng)險(xiǎn)

燒烤、鐵板、油炸等高溫烹飪方式，不僅會(huì)破壞豬腦中不耐熱的營(yíng)養(yǎng)成分，還會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴（如苯并芘）和雜環(huán)胺等有害物質(zhì)，帶來(lái)潛在致癌風(fēng)險(xiǎn)。

也就是說(shuō)，不健康的烹飪方式與豬腦自身的“三高”特點(diǎn)形成了“惡性循環(huán)”。在原本“高嘌呤、高脂肪、高膽固醇”的基礎(chǔ)上，又經(jīng)過(guò)吸油、高溫、高鹽的三重“加害”，這使得豬腦健康值暴跌，常吃會(huì)增加很多慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)，比如肥胖、高血脂、高血壓、痛風(fēng)等。

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豬腦還能吃嗎？4 個(gè)建議請(qǐng)收好

雖然豬腦可能會(huì)給健康增加負(fù)擔(dān)，但對(duì)于“豬腦愛(ài)好者”來(lái)說(shuō)，并非就不能吃了。按照下面的建議，可以在享受美味的同時(shí)降低健康風(fēng)險(xiǎn)。

1

控制食用頻率和進(jìn)食量

豬腦不建議作為常規(guī)菜肴頻繁出現(xiàn)在餐桌上，偶爾解饞還是可以的。

可以參考《中國(guó)居民膳食指南（2022）》對(duì)動(dòng)物內(nèi)臟的食用建議，每個(gè)月吃 2~3 次，每次不宜過(guò)多；在 2016 年修訂的膳食指南中，則有明確的食用量建議，每月食用動(dòng)物內(nèi)臟 2~3 次，每次在 25 克左右，相當(dāng)于 1/4 個(gè)豬腦。

2

選擇健康的烹調(diào)方式

推薦采用清蒸、水煮等低溫少油的烹飪方法，比如清蒸豬腦、白灼豬腦。

這樣的烹調(diào)方式能最大程度地保留豬腦的原始口感和風(fēng)味，且不增加額外的油、鹽攝入，食用時(shí)可以少量蘸醬油、醋、蒜泥提味。

3

不要生吃，小心寄生蟲(chóng)

直接生食或吃未徹底煮熟的豬腦可能存在感染寄生蟲(chóng)的風(fēng)險(xiǎn)。雖然豬腦中直接檢出豬囊蟲(chóng)病的情況相對(duì)肌肉少見(jiàn)，但并非沒(méi)有可能。[4]同時(shí)也更需要警惕豬腦中的弓形蟲(chóng)，一篇針對(duì)湖南省豬的調(diào)查研究中，在抽檢的 339 份豬腦組織樣本中，弓形蟲(chóng)的 DNA 檢出率達(dá)到了 10%。[5]

弓形蟲(chóng)是一種人畜共患的寄生原蟲(chóng)，豬是其重要的中間宿主之一，人類可通過(guò)攝入含有弓形蟲(chóng)速殖子和包囊的生肉及半熟肉而感染弓形蟲(chóng)，可在人體長(zhǎng)期存活，最終在腦和肌肉中形成包囊，造成宿主慢性感染。[5]

因此，食用豬腦的底線是：必須、徹底、完全地煮熟！確保豬腦的中心溫度達(dá)到 75℃ 以上，并且內(nèi)外都呈現(xiàn)灰白色，沒(méi)有任何血色或粉色部分。

4

注意食物搭配

在享用豬腦的同一餐，要有意識(shí)地搭配富含膳食纖維的食物，比如綠葉蔬菜、菌菇、藻類和全谷物。膳食纖維有助于在腸道內(nèi)與部分膽固醇和脂肪結(jié)合，減少其吸收，并促進(jìn)其排出體外，有利于心血管健康。

另外，對(duì)于本身就患有高血脂、動(dòng)脈粥樣硬化、高尿酸血癥、痛風(fēng)等疾病的人群，應(yīng)當(dāng)謹(jǐn)慎食用，最好少吃或不吃。

總結(jié)：

豬腦雖是傳統(tǒng)美食，卻也伴隨著高膽固醇、高脂肪、高嘌呤等多重健康風(fēng)險(xiǎn)。通過(guò)控制攝入量、選擇健康烹調(diào)方式、合理搭配食材、徹底烹調(diào)熟透，能在一定程度上吃得更安心。適合偶爾解饞，切勿大快朵頤。

參考文獻(xiàn)

[1]楊月欣.中國(guó)食物成分表第6版第2冊(cè)[M].北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社,2019

[2]中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì).中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2023版）[M].人民衛(wèi)生出版社.2023.8

[3]楊月欣,葛可佑.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)全書(shū)第2版(下冊(cè))[M].人民衛(wèi)生出版社,2019

[4]劉增杰,宋修文,王群.豬腦囊尾蚴病的疾病診療技術(shù)研究[J].豬業(yè)觀察,2023,(06):44-46.

[5]桂濱澤.湖南省豬弓形蟲(chóng)和犬新孢子蟲(chóng)感染情況調(diào)查及弓形蟲(chóng)基因型研究[D].湖南農(nóng)業(yè)大學(xué),2020.DOI:10.27136/d.cnki.ghunu.2020.000493.