黃山學(xué)院通過產(chǎn)教融合讓徽菜香飄世界

當(dāng)徽州干香菇擺上埃塞俄比亞的超市貨架，當(dāng)九道經(jīng)典徽菜亮相愛爾蘭“孔府家宴”，當(dāng)印度留學(xué)生立志把徽菜餐館開回故鄉(xiāng)......作為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的徽菜烹飪技藝，正通過產(chǎn)教融合的創(chuàng)新路徑，香飄全球餐桌。

前不久，黃山學(xué)院徽菜現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)學(xué)院舉辦徽味連鎖餐飲標(biāo)準(zhǔn)化論壇暨產(chǎn)學(xué)研基地簽約儀式，現(xiàn)場與多家企業(yè)簽署深度合作協(xié)議，并為35家徽菜產(chǎn)業(yè)鏈龍頭企業(yè)授牌產(chǎn)學(xué)研合作基地，一幅“人才培育——技術(shù)攻關(guān)——文化傳播”的徽菜出海全景圖已然徐徐展開。

產(chǎn)學(xué)研基地簽約授牌儀式

破局攻堅(jiān) 直擊徽菜出海三大壁壘

徽菜出海，要跨越的不只是山海，更是標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)與認(rèn)知的三道壁壘。

徽菜，作為中國八大菜系中兼具文化底蘊(yùn)與地域特色的代表，其烹飪技藝被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。然而長期以來，“師傅憑經(jīng)驗(yàn)掌勺”的傳統(tǒng)模式導(dǎo)致標(biāo)準(zhǔn)化不足，食材保鮮技術(shù)滯后制約跨境流通，海外市場對“臭鱖魚”“毛豆腐”等特色菜品的文化認(rèn)知度偏低，成為橫亙在徽菜出海路上的三道壁壘。為破解產(chǎn)業(yè)困局，《安徽省徽菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年行動方案（2024-2026年）》應(yīng)時(shí)出臺，明確提出推動徽菜產(chǎn)業(yè)向標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、國際化發(fā)展的目標(biāo)。

立足徽文化核心發(fā)源地的區(qū)位優(yōu)勢，黃山學(xué)院主動承接產(chǎn)業(yè)需求與文化使命，于2024年5月組建了徽菜現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)學(xué)院。學(xué)院依托國家級一流本科專業(yè)旅游管理、省級一流本科專業(yè)烹飪與營養(yǎng)教育的核心優(yōu)勢，聯(lián)合同慶樓餐飲股份有限公司、中國商業(yè)技師協(xié)會等行業(yè)龍頭企業(yè)與專業(yè)協(xié)會共建，致力于打造集非遺傳承、人才培養(yǎng)、技術(shù)研發(fā)、國際傳播于一體的產(chǎn)教融合實(shí)體平臺，為徽菜出海筑牢產(chǎn)業(yè)根基。

“徽菜出海不是簡單的產(chǎn)品輸出，而是技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)業(yè)體系與文化內(nèi)涵的協(xié)同發(fā)力，高校的人才儲備與科研優(yōu)勢正是破局的關(guān)鍵支撐?！被詹藝壹壏沁z代表性傳承人、黃山市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會常務(wù)副會長兼秘書長張根東表示。

產(chǎn)教協(xié)同 培育徽菜出?！吧姟?/p>

破壁之后，誰來掌勺？答案藏在一場高校與行業(yè)的深度融合中。

黃山學(xué)院徽菜現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)學(xué)院以產(chǎn)教深度融合為核心，構(gòu)建“高校+行業(yè)+企業(yè)”三方協(xié)同育人模式，著力培育兼具非遺功底、產(chǎn)業(yè)能力與國際視野的復(fù)合型人才。學(xué)院依托烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)，組建了24人的 “雙師雙能型”教學(xué)團(tuán)隊(duì)。這支隊(duì)伍中，企業(yè)行業(yè)兼職教師占比達(dá)42%，匯聚徽菜非遺傳承人、中國烹飪大師等業(yè)界名師，校內(nèi)96%的專任教師具備企業(yè)實(shí)踐背景，形成了“非遺大師進(jìn)課堂+專業(yè)教師進(jìn)企業(yè)”的雙向流通機(jī)制。

校企聯(lián)合修訂人才培養(yǎng)方案，共建優(yōu)質(zhì)教學(xué)資源。其中《安徽名菜》不僅獲批國家級一流本科課程，還入選了安徽省“十四五”高等教育規(guī)劃教材。在實(shí)踐平臺方面，學(xué)院建成22個(gè)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室、50余家校外實(shí)訓(xùn)基地，讓學(xué)生在模擬后廚與企業(yè)工廠的雙場景中錘煉技藝。

扎實(shí)的探索與實(shí)踐帶來了亮眼的育人成效。近年來，學(xué)院畢業(yè)生就業(yè)率穩(wěn)定在95%以上，用人單位綜合滿意度達(dá)98%，不少學(xué)生在學(xué)術(shù)深造與技能競賽中嶄露頭角。2023屆烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)畢業(yè)生羅雨樂在校期間牽頭“即食臭鱖魚食品研發(fā)”國家級大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目，并憑借該成果斬獲安徽省大學(xué)生食品設(shè)計(jì)創(chuàng)新大賽一等獎，畢業(yè)后進(jìn)入浙江工商大學(xué)繼續(xù)深造，深耕食品加工與安全領(lǐng)域。此外，還有很多畢業(yè)生進(jìn)入徽菜產(chǎn)業(yè)鏈龍頭企業(yè)，成為技術(shù)研發(fā)、門店運(yùn)營、國際推廣的骨干力量，成長為徽菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新與文化傳承的主力軍。

《安徽名菜》學(xué)生實(shí)操課

技術(shù)賦能 筑牢徽菜出?！坝仓巍?/p>

人才有了，技術(shù)難題如何攻克？學(xué)院用一項(xiàng)項(xiàng)專利和標(biāo)準(zhǔn)給出了答案。

“徽菜要出海，首先要過‘標(biāo)準(zhǔn)關(guān)’和‘保鮮關(guān)’?！秉S山學(xué)院徽菜現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)學(xué)院負(fù)責(zé)人金聲瑯教授一語中的。為此，學(xué)院依托膳食創(chuàng)制及營養(yǎng)調(diào)控工程技術(shù)中心等省市級科研平臺，聯(lián)合企業(yè)聚焦技術(shù)痛點(diǎn)開展靶向攻關(guān)：建立徽菜食材標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)體系，研發(fā)出口適配型保鮮技術(shù)，優(yōu)化產(chǎn)品配方以契合國際飲食需求與食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

科研攻關(guān)成果斐然。學(xué)院累計(jì)授權(quán)國家發(fā)明專利16項(xiàng)、實(shí)用新型專利13項(xiàng)，其中包括 1項(xiàng)國際發(fā)明專利聚焦食品跨國流通的安全管控，為徽菜食材海外分銷提供了關(guān)鍵技術(shù)支撐。國內(nèi)專利中，“一種基于植物抑菌液的臭鱖魚發(fā)酵裝置”有效破解了傳統(tǒng)臭鱖魚發(fā)酵不均、保質(zhì)期短的行業(yè)難題，為出口產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)。同時(shí)，學(xué)院參與制定省級徽菜標(biāo)準(zhǔn)39項(xiàng)，完成校企橫向科研課題13項(xiàng)，多項(xiàng)技術(shù)成果已成功轉(zhuǎn)化應(yīng)用于多家企業(yè)的出口產(chǎn)品中，助力徽菜食材順利通過國際品控認(rèn)證。

如今，產(chǎn)教融合的技術(shù)優(yōu)勢已轉(zhuǎn)化為實(shí)實(shí)在在的出海成果。其中，學(xué)院與茂徽健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展（黃山）有限公司聯(lián)合研發(fā)的黑木耳、干香菇、玉竹片、涼拌筍絲等徽派干貨食材已順利出口埃塞俄比亞，后續(xù)將進(jìn)一步拓展日本、澳大利亞等海外市場?！案咝５膶＠夹g(shù)讓我們擺脫了傳統(tǒng)加工模式的局限，真正實(shí)現(xiàn)了‘按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)、按國際適配’，這是企業(yè)單打獨(dú)斗難以實(shí)現(xiàn)的突破?！泵战】诞a(chǎn)業(yè)發(fā)展（黃山）有限公司負(fù)責(zé)人胡高峰深有感觸地說。

企業(yè)負(fù)責(zé)人胡高峰在論壇上作報(bào)告

文化傳播 讓徽菜成為世界“文化名片”

技術(shù)為徽菜出海鋪平了道路，而真正讓徽菜走遠(yuǎn)的是根植于味蕾之上的文化認(rèn)同。

黃山學(xué)院徽菜現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)學(xué)院始終堅(jiān)持“走出去傳播”與“引進(jìn)來體驗(yàn)”雙向發(fā)力，在實(shí)踐中傳承文化基因、提升國際傳播力，讓徽菜成為跨越語言與國界的文化交流紐帶，助推徽州文化隨徽菜香飄世界。

在“走出去”方面，學(xué)院專業(yè)教師團(tuán)隊(duì)的足跡遍布法國、韓國、日本、愛爾蘭、馬來西亞等國家，通過海外授課、技藝交流、主題宴席、專業(yè)競賽等形式，讓徽菜文化登上國際舞臺。2025年11月，學(xué)院教師孫克奎、黃玉海等赴愛爾蘭參加“孔府家宴——舌尖上的安徽”文化交流活動，臭鱖魚、毛豆腐、黃山燉鴿等九道經(jīng)典徽菜讓當(dāng)?shù)卣虒W(xué)界嘉賓贊不絕口。今年2月，學(xué)院教師黃玉海亮相馬來西亞“歡樂春節(jié)”文旅推介會，現(xiàn)場展示臭鱖魚的制作技藝，鮮香醇厚的風(fēng)味讓徽菜香飄東南亞，成為當(dāng)?shù)孛襟w關(guān)注的焦點(diǎn)。不僅如此，學(xué)院多位專業(yè)教師深耕國際飲食文化交流，足跡遍布韓國、法國、日本等國家，持續(xù)通過技藝教學(xué)、行業(yè)交流、賽事參展、亮相國際食品展等多種形式，帶領(lǐng)師生在國際舞臺上展現(xiàn)徽菜技藝魅力與徽州文化底蘊(yùn)。

在“引進(jìn)來”方面，學(xué)院常態(tài)化開展國際徽菜研學(xué)活動，已吸引來自德國、意大利、美國等50多個(gè)國家的千余名國際友人、華裔學(xué)子走進(jìn)校園，沉浸式學(xué)習(xí)徽菜制作技藝?！爱厴I(yè)后，我要在印度開一家正宗的徽菜餐館，讓家鄉(xiāng)人嘗嘗黃山臭鱖魚的獨(dú)特風(fēng)味?！?024級烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)印度留學(xué)生劉月月滿懷憧憬。同批入學(xué)的還有印度尼西亞的留學(xué)生，他們在課堂上系統(tǒng)鉆研徽菜技藝，在實(shí)訓(xùn)基地里錘煉刀工火候。印尼留學(xué)生蔡美琳在體驗(yàn)臭鱖魚腌制技藝后感慨：“徽菜不僅味道獨(dú)特，背后蘊(yùn)含的發(fā)酵智慧和養(yǎng)生理念更令人著迷。我要把這里的美味和故事帶回家鄉(xiāng)，讓更多印尼人了解徽菜、愛上徽菜。”這種親身參與、口口相傳的傳播模式，讓徽菜從東方味道，變成可感知、可分享的世界文化符號。

“推動徽菜出海，核心是人才，關(guān)鍵在創(chuàng)新，根基在文化。”金聲瑯表示，徽菜現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)學(xué)院將持續(xù)深化產(chǎn)教融合與校企協(xié)同，一方面聚焦國際市場需求優(yōu)化技術(shù)研發(fā)與人才培養(yǎng)，拓展海外合作渠道；另一方面繼續(xù)搭建跨文化交流平臺，讓更多留學(xué)生、海外友人成為徽菜文化的傳播者，讓千年徽菜在全球舞臺上綻放更耀眼的光彩。

同濟(jì)大學(xué)的國際留學(xué)生學(xué)做紅燒臭鱖魚

學(xué)院教師在愛爾蘭參加“孔府家宴-舌尖上的安徽”文化交流活動

編后

從黃山腳下到世界餐桌，一條徽菜出海路，照見的不僅是美食的遠(yuǎn)行，更是中國地方文化走向世界的生動縮影。在這條路上，黃山學(xué)院沒有選擇旁觀，而是以產(chǎn)教融合的方式深度介入——用人才培養(yǎng)破解傳承斷代之憂，用技術(shù)攻關(guān)突破標(biāo)準(zhǔn)保鮮之困，用文化交流跨越認(rèn)知隔閡之障。

徽菜現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)學(xué)院的探索將學(xué)科專業(yè)“浸泡”在產(chǎn)業(yè)鏈條中，讓課堂與后廚對接、實(shí)驗(yàn)室與工廠對接、校園與國際市場對接。這種“教育+產(chǎn)業(yè)+文化”的協(xié)同發(fā)力，不僅讓徽菜從“經(jīng)驗(yàn)掌勺”走向“標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)”，更讓古老的非遺技藝煥發(fā)出面向未來的生命力。

當(dāng)下，安徽正向文化強(qiáng)省邁進(jìn)，徽菜無疑是其中一張閃亮的名片。如何讓這張名片遞得更遠(yuǎn)、擦得更亮？黃山學(xué)院的產(chǎn)教融合實(shí)踐，既是人才培養(yǎng)的路徑創(chuàng)新，更是文化傳承與傳播的有效載體。期待更多高校能從中汲取經(jīng)驗(yàn)，讓更多“徽文化”走出安徽、走向世界。

通訊員姜薇、記者謝婷婷

□配文圖片由受訪學(xué)校提供