魚腥草（Houttuynia cordata）是三白草科多年生草本植物，其嫩莖葉可作蔬菜食用，在我國(guó)長(zhǎng)江流域以南地區(qū)廣泛分布。魚腥草具有多種藥用功能，其中的揮發(fā)油（以魚腥草素為代表）、黃酮類及有機(jī)酸等成分，被證實(shí)具有抑制病原微生物、減輕炎癥反應(yīng)和提升免疫功能的藥理作用。近年來(lái)，以魚腥草為原料開(kāi)發(fā)的藥品和食品越來(lái)越多，然而新鮮的魚腥草在室溫下貯藏時(shí)容易發(fā)生褐變和老化，這種變化會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)和商業(yè)價(jià)值的損失，限制了其在實(shí)際生產(chǎn)中的應(yīng)用。目前常用的貯藏方法有低溫貯藏、充氣包裝和添加化學(xué)試劑，低溫貯藏會(huì)導(dǎo)致魚腥草的味道和顏色下降，另外工業(yè)生產(chǎn)中使用食品添加劑可能涉及引起安全問(wèn)題的化學(xué)合成或處理。

臭氧是強(qiáng)氧化劑之一，適用于消毒殺菌用途。近年來(lái)臭氧用于果蔬保鮮的作用被人們發(fā)掘，它通過(guò)調(diào)節(jié)果蔬代謝，促使氣孔縮小并抑制呼吸作用，從而減少水分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失；通過(guò)分解乙烯等有害物質(zhì)、抑制霉菌生長(zhǎng)并降解農(nóng)藥殘留，有效延緩果蔬后熟現(xiàn)象，延長(zhǎng)貨架期且安全高效；通過(guò)強(qiáng)氧化作用破壞微生物細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使其蛋白質(zhì)變性和酶失活，從而高效殺滅有害微生物，促使果蔬氣孔收縮，減少病原侵入。Wang Ting等發(fā)現(xiàn)，質(zhì)量濃度為2.77 mg/L的臭氧熏蒸15 min能減少雙孢菇失水和氧化損傷，抑制菌落總數(shù)上升，使其貨架期延長(zhǎng)8～10 d。Papachristodoulou等發(fā)現(xiàn)，臭氧短時(shí)處理鮮切菠菜能夠減緩其葉片黃化、維持營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量，且在貯藏5 d內(nèi)能有效抑制微生物增長(zhǎng)，同對(duì)照組相比將鮮切菠菜的貨架期延長(zhǎng)3 d。陳磊等發(fā)現(xiàn)臭氧預(yù)處理對(duì)于竹筍保鮮具有較好的效果，可以有效延長(zhǎng)竹筍的貯藏期。韓夢(mèng)凡等發(fā)現(xiàn)臭氧聯(lián)合植酸處理能較好地保持鮮切水果甘藍(lán)的品質(zhì)，延長(zhǎng)其貨架期。目前將臭氧應(yīng)用于魚腥草保鮮的研究鮮有報(bào)道，且針對(duì)氣態(tài)臭氧選擇合適的處理時(shí)間的相關(guān)研究也不充足。

河南科技學(xué)院食品學(xué)院的李棒棒、楊浩然、高海燕*等人選擇氣態(tài)臭氧處理作為魚腥草的保鮮方法，分析不同臭氧處理時(shí)間魚腥草的感官評(píng)價(jià)、細(xì)胞通透性、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和抗氧化性，探究臭氧處理對(duì)新鮮魚腥草品質(zhì)的影響，以期為延長(zhǎng)魚腥草商品和種莖的存放時(shí)間提供科學(xué)依據(jù)。

01

魚腥草的感官評(píng)價(jià)

不同時(shí)間臭氧處理后的魚腥草感官評(píng)價(jià)的影響如表1所示。結(jié)果表明，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，魚腥草感官品質(zhì)出現(xiàn)不同程度的劣變現(xiàn)象，主要表現(xiàn)為組織腐爛、褐變及不良?xì)馕懂a(chǎn)生等現(xiàn)象。并且，在第8天時(shí)各處理組樣品均已超出消費(fèi)者可接受的購(gòu)買、食用限度，基本已不可售賣，不宜食用。分析可知，處理時(shí)間與魚腥草感官品質(zhì)存在一定的關(guān)系，其中，經(jīng)過(guò)10 min和20 min臭氧處理的魚腥草在氣味、褐變率、商品性、腐爛率方面均優(yōu)于其他組，這與臭氧的殺菌作用密切相關(guān)。王曉等在探究雞毛菜保鮮時(shí)發(fā)現(xiàn)，經(jīng)40 μg/L臭氧處理后，雞毛菜在9 d時(shí)仍具有商業(yè)價(jià)值，而對(duì)照組已不可食用；陳磊等在探究臭氧結(jié)合氣調(diào)包裝對(duì)毛竹筍的保鮮作用時(shí)發(fā)現(xiàn)，在9 μL/L、40 min條件下處理后，竹筍在4 ℃條件下貯藏28 d，腐爛率僅為15%，而對(duì)照組腐爛率高達(dá)60%。實(shí)驗(yàn)表明40 min處理組出現(xiàn)明顯的品質(zhì)不良現(xiàn)象，褐變率高達(dá)85%，高于其他處理組，這一現(xiàn)象可能與長(zhǎng)時(shí)間臭氧處理引發(fā)的劇烈氧化反應(yīng)導(dǎo)致魚腥草細(xì)胞膜通透性改變，造成了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失和抗氧化性能降低有關(guān)。本研究結(jié)果表明，臭氧處理時(shí)間對(duì)新鮮魚腥草貯藏品質(zhì)的影響存在雙重效應(yīng)：適度處理（10～20 min）可延緩品質(zhì)劣變，而過(guò)度處理（≥30 min）反而會(huì)加重品質(zhì)劣變。

02

臭氧處理對(duì)魚腥草水分含量的影響

含水量是蔬菜口感鮮嫩的主要原因之一，水分的丟失會(huì)造成感官品質(zhì)的下降。不同時(shí)間臭氧處理對(duì)魚腥草水分含量的影響如表2所示，結(jié)果表明隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，魚腥草的水分含量呈現(xiàn)持續(xù)下降趨勢(shì)。10 min和20 min處理組保鮮效果相對(duì)更好。對(duì)照組在貯藏期間的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)從51%降至12%，共下降39%；10 min處理組在貯藏期間的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)從48%降至20%，共下降28%，20 min處理組在貯藏期間的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)從46%降至18%，共下降28%?？梢?jiàn)適度臭氧處理有利于魚腥草水分的保持，這可能是由于適度的臭氧處理有效抑制了微生物活動(dòng)，同時(shí)未對(duì)魚腥草組織細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)造成損傷，與王曉等關(guān)于臭氧對(duì)于雞毛菜保鮮的研究結(jié)果相似。另外，40 min處理組水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)下降嚴(yán)重，從貯藏初期的46%降至8%，共下降38%。分析原因可能是長(zhǎng)時(shí)間臭氧處理導(dǎo)致細(xì)胞膜脂質(zhì)過(guò)度氧化，細(xì)胞膜通透性增加，表皮組織結(jié)構(gòu)損傷，造成細(xì)胞內(nèi)部水分容易流失。本研究結(jié)果與董宗宗在鮮食糯玉米保鮮中的發(fā)現(xiàn)一致，即適度的臭氧處理有助于保持水分。

03

臭氧處理對(duì)魚腥草色澤的影響

色澤是評(píng)價(jià)魚腥草貯藏品質(zhì)的重要感官指標(biāo)，本研究通過(guò)色差儀測(cè)定了不同臭氧處理時(shí)間在貯藏期間的魚腥草的表面 L *、 a *、 b *值變化，結(jié)果如圖1所示。隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，魚腥草的 L *值逐漸降低，而 a *值和 b *值則持續(xù)上升，說(shuō)明魚腥草樣品表面顏色逐漸變暗，并向紅黃色方向轉(zhuǎn)變，顏色變化表示魚腥草發(fā)生褐變和色澤劣變。通過(guò)分析得知，貯藏末期，10 min和20 min處理組魚腥草 L *值最高，分別為33.83±0.22和34.45±0.28，較對(duì)照組（29.19±0.72）均顯著增加，而30 min和40 min處理組分別為31.81±0.36和29.72±0.99，與空白對(duì)照組相比亮度增加不顯著；對(duì)比 a *值和 b *值，經(jīng)過(guò)10 min和20 min臭氧處理的魚腥草最低，40 min處理組最高。分析原因可能是：短時(shí)臭氧處理殺滅表面微生物同時(shí)未對(duì)表皮細(xì)胞造成損傷 ，抑制了色澤劣變；而長(zhǎng)時(shí)間臭氧處理可能造成魚腥草表皮細(xì)胞損傷，加速加重了褐變反應(yīng) 。

04

臭氧處理對(duì)魚腥草細(xì)胞膜狀態(tài)的影響

植物細(xì)胞膜對(duì)維持細(xì)胞微環(huán)境和正常代謝起著重要的作用，在正常情況下，細(xì)胞膜對(duì)物質(zhì)具有選擇透性能力。當(dāng)植物受到逆境影響時(shí)，細(xì)胞膜遭到破壞，膜透性增大，從而使細(xì)胞內(nèi)的電解質(zhì)外滲，以致植物細(xì)胞浸提液的電導(dǎo)率增大。不同時(shí)間臭氧處理對(duì)魚腥草相對(duì)電導(dǎo)率的影響如表3所示，在貯藏期間，魚腥草的相對(duì)電導(dǎo)率均呈現(xiàn)升高的趨勢(shì)，這表明魚腥草細(xì)胞膜在貯藏期間呈現(xiàn)持續(xù)的損傷，細(xì)胞膜通透性增加。分析貯藏第8天相對(duì)電導(dǎo)率變化發(fā)現(xiàn)，臭氧處理時(shí)間與相對(duì)電導(dǎo)率變化呈現(xiàn)一定的關(guān)系，10 min和20 min處理組相對(duì)電導(dǎo)率對(duì)比對(duì)照組顯著降低，40 min處理組的相對(duì)電導(dǎo)率與對(duì)照組無(wú)顯著差異。導(dǎo)致這種現(xiàn)象的原因可能有：適度臭氧處理有效抑制了細(xì)胞膜脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)，殺菌作用減輕了微生物對(duì)細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞；長(zhǎng)時(shí)間臭氧處理破壞了魚腥草細(xì)胞表皮結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致相對(duì)電導(dǎo)率升高。

MDA是膜脂過(guò)氧化的產(chǎn)物，其含量反映果蔬細(xì)胞受傷害的程度。本研究通過(guò)硫代巴比妥酸法測(cè)定了不同臭氧處理時(shí)間下魚腥草MDA含量在貯藏期間的變化，結(jié)果如表4所示。數(shù)據(jù)表明，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，魚腥草樣品中MDA含量均逐步升高，表明細(xì)胞膜發(fā)生了不同程度的損傷，細(xì)胞膜通透性增加。分析發(fā)現(xiàn)，臭氧處理時(shí)間與MDA含量呈一定關(guān)系：適當(dāng)時(shí)長(zhǎng)的臭氧處理顯著降低了MDA含量，然而過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的臭氧處理對(duì)MDA含量無(wú)顯著影響。證明適度臭氧處理減輕了細(xì)胞膜通透性增加的程度，即魚腥草細(xì)胞受損傷的程度。另外值得注意的是，MDA含量變化與相對(duì)電導(dǎo)率測(cè)定結(jié)果（表3）具有高度一致性，這從不同角度共同證實(shí)了臭氧處理時(shí)間對(duì)細(xì)胞膜通透性的重要影響。

05

臭氧處理對(duì)魚腥草抗氧化酶活性的影響

植物體在衰變過(guò)程或逆境環(huán)境下產(chǎn)生的過(guò)氧化氫對(duì)機(jī)體能夠造成一系列的氧化性損傷，為了避免這種損害，過(guò)氧化氫必須被快速地轉(zhuǎn)化為其他無(wú)害或毒性小的物質(zhì)。而CAT常被細(xì)胞用來(lái)催化過(guò)氧化氫分解，能夠?qū)⑦^(guò)氧化氫分解成氧氣和水，從而發(fā)揮抗氧化活性。不同時(shí)間臭氧處理后的魚腥草CAT活性如表5所示。結(jié)果顯示，魚腥草CAT活性先升高后降低：貯藏初期CAT活性逐步上升，在第6天后開(kāi)始下降，這一結(jié)果與李玲和章寧瑛等將臭氧分別應(yīng)用于杏和藍(lán)莓的保鮮貯藏研究結(jié)果高度一致，均觀察到CAT活性的雙重變化規(guī)律。分析發(fā)現(xiàn)，臭氧處理時(shí)間與CAT活性變化呈現(xiàn)一定的關(guān)系：處理時(shí)間越長(zhǎng)CAT活性下降越明顯。這可能是因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間臭氧處理導(dǎo)致蛋白酶氧化變性，進(jìn)而使酶活性降低。

POD是果實(shí)后熟衰老過(guò)程中的一種保護(hù)性酶類，可延緩細(xì)胞衰老。不同時(shí)間臭氧處理后的魚腥草POD活性如表6所示。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明，貯藏期間，魚腥草的POD活性較初期均顯著增強(qiáng)，40 min處理組的酶活性最高，顯著高于其余各組，對(duì)照組的POD活性最低。推測(cè)POD活性變化可能涉及以下原因：臭氧處理調(diào)控了抗氧化代謝通路（如抗壞血酸-谷胱甘肽循環(huán)），提升了POD的活性，長(zhǎng)時(shí)間臭氧處理（40 min）導(dǎo)致更強(qiáng)烈的氧化反應(yīng)，從而引發(fā)POD活性的顯著升高。本研究結(jié)果從POD角度揭示了臭氧處理對(duì)魚腥草采后生理的影響機(jī)制，為優(yōu)化延長(zhǎng)魚腥草貨架期的工藝提供了理論依據(jù)。

06

臭氧處理對(duì)魚腥草可溶性蛋白含量的影響

可溶性蛋白是植物應(yīng)對(duì)逆境脅迫的重要生理特征之一，它能參與植物細(xì)胞的滲透調(diào)節(jié)、抗氧化保護(hù)以及應(yīng)激反應(yīng)的調(diào)控。不同時(shí)間臭氧處理后的魚腥草可溶性蛋白含量如表7所示，結(jié)果表明，魚腥草可溶性蛋白含量表現(xiàn)出“先上升后下降”的典型變化規(guī)律，處理組樣品中可溶性蛋白含量整體上均高于對(duì)照組樣品。韓夢(mèng)凡等發(fā)現(xiàn)臭氧處理更利于鮮切水果甘藍(lán)可溶性蛋白在貯藏過(guò)程中的保留。分析發(fā)現(xiàn)，臭氧處理時(shí)間與可溶性蛋白含量具有一定關(guān)系：適度時(shí)間的臭氧處理顯著增加了可溶性蛋白的含量，而過(guò)量處理對(duì)可溶性蛋白的含量增加影響不明顯。分析原因可能是：適度臭氧處理（20 min）促進(jìn)了滲透調(diào)節(jié)物質(zhì)的積累；而過(guò)量處理（≥30 min）導(dǎo)致蛋白質(zhì)氧化變性加速。

07

臭氧處理對(duì)魚腥草可溶性糖含量的影響

可溶性糖是指能夠溶于水或在水溶液中形成穩(wěn)定溶液的糖類化合物，包括單糖、二糖和一些低聚糖，在植物體中不可或缺。不同時(shí)間臭氧處理后的魚腥草可溶性糖含量如表8所示。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，魚腥草可溶性糖含量先下降后上升。這是由于貯藏過(guò)程中可溶性糖為魚腥草呼吸作用的底物，在貯藏過(guò)程中被不斷消耗，貯藏后期魚腥草通過(guò)主動(dòng)積累可溶性糖維持細(xì)胞穩(wěn)態(tài)從而維持生命活性。結(jié)果表明，臭氧處理時(shí)間對(duì)可溶性糖含量同樣產(chǎn)生顯著影響，具體表現(xiàn)為：對(duì)照組最終值（14.99 mg/g）相對(duì)最高，臭氧處理過(guò)的各組均比對(duì)照組含量低，其中，40 min處理組最終值（8.84 mg/g）相對(duì)最低。經(jīng)過(guò)臭氧處理的魚腥草會(huì)出現(xiàn)可溶性糖含量降低的現(xiàn)象，且降低的程度與臭氧處理的程度呈正比。這可能是因?yàn)槌粞蹙哂袕?qiáng)氧化性，能與糖類分子中的還原性基團(tuán)（如醛基、羥基）直接反應(yīng)，導(dǎo)致糖鏈斷裂或降解為小分子（如有機(jī)酸、醛、酮等），從而減少可溶性糖總量；另外，臭氧可能刺激魚腥草呼吸速率，加速可溶性糖作為底物被消耗，生成能量（ATP）和中間產(chǎn)物（如丙酮酸），以應(yīng)對(duì)氧化壓力。

08

結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)通過(guò)為期8 d的貯藏實(shí)驗(yàn)從感官評(píng)價(jià)、細(xì)胞膜通透性、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和抗氧化性能等多個(gè)方面，研究了不同臭氧處理時(shí)間對(duì)新鮮魚腥草品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：臭氧處理有利于延長(zhǎng)新鮮魚腥草貨架期，但作用效果受處理時(shí)間的影響，短時(shí)適當(dāng)處理能延長(zhǎng)貨架期，處理時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致品質(zhì)劣變加速。綜合經(jīng)濟(jì)效益，對(duì)新鮮魚腥草進(jìn)行10 min臭氧處理，保鮮效果最佳。本研究通過(guò)多方面的分析，明確了臭氧處理時(shí)間對(duì)魚腥草采后品質(zhì)的影響規(guī)律，為新鮮魚腥草采后貨架期延長(zhǎng)提供了一定的理論依據(jù)。研究成果不僅適用于魚腥草保鮮，對(duì)其他果蔬保鮮也具有參考價(jià)值。但研究存在局限性，實(shí)際應(yīng)用中仍需深入研究。

通信作者：

高海燕 教授

河南省糧食深加工產(chǎn)品品質(zhì)改良工程技術(shù)研究中心副主任

河南科技學(xué)院食品工程實(shí)訓(xùn)中心主任

高海燕，男，教授，碩士生導(dǎo)師，河南省糧食深加工產(chǎn)品品質(zhì)改良工程技術(shù)研究中心副主任，河南科技學(xué)院食品工程實(shí)訓(xùn)中心主任，科學(xué)出版社顧問(wèn)。河南省農(nóng)業(yè)廳農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物加工審批評(píng)審專家，河南省高技術(shù)企業(yè)評(píng)審專家，河南省農(nóng)業(yè)廳省農(nóng)產(chǎn)品技術(shù)專家，新鄉(xiāng)市科技副總，河南省、山西省、安徽省等多省科技項(xiàng)目評(píng)審專家，世界職業(yè)院校技能大賽裁判員。掛職博士服務(wù)團(tuán)任新鄉(xiāng)市延津縣產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)副主任。

主要從事發(fā)酵面制品復(fù)合改良劑及增效機(jī)理、鮮濕面條柵欄保鮮關(guān)鍵技術(shù)，低溫冷凍面制品關(guān)鍵技術(shù)、肉嫩化技術(shù)等方面的研究。

2024年主持省產(chǎn)業(yè)類重大專項(xiàng)1 項(xiàng)（500萬(wàn)）；2024年主持省重點(diǎn)研發(fā)專項(xiàng)1 項(xiàng)（120萬(wàn)）；2021年主持中央引導(dǎo)地方科技發(fā)展專項(xiàng)1 項(xiàng)（100萬(wàn)），主持其他省部級(jí)科研項(xiàng)目2 項(xiàng)，主持橫向課題14 項(xiàng)；以第一作者或通信作者先后在Journal of the Science of Food and Agriculture、Journal of dairy science等學(xué)術(shù)期刊上發(fā)表論文43 篇，其中SCI收錄22 篇；出版專著2 部，主編教材4 部，主編著作11 部；主持獲得河南省科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)1 項(xiàng)，參與河南省科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)2 項(xiàng)；主持授權(quán)發(fā)明專利9 項(xiàng)（其中成果轉(zhuǎn)化3 項(xiàng)），主持授權(quán)實(shí)用新型專利11 項(xiàng)，參與制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)17 項(xiàng)。

第一作者：

李棒棒 講師

河南科技學(xué)院

李棒棒，男，博士，校聘副教授，碩士生導(dǎo)師，河南科技學(xué)院食品學(xué)院專任教師，食品工程實(shí)驗(yàn)室主任。主要研究方向：冷凍面制品抗凍關(guān)鍵技術(shù)研究、糧食儲(chǔ)藏理論與技術(shù)、糧食資源深度利用、雜糧食品開(kāi)發(fā)與應(yīng)用。主持及參與國(guó)家級(jí)、省部級(jí)科研項(xiàng)目2 項(xiàng)，主持河南科技學(xué)院高層次人才科研啟動(dòng)計(jì)劃項(xiàng)目1 項(xiàng)。以第一作者發(fā)表學(xué)術(shù)論文8 篇，其中SCI收錄論文4 篇，中文核心期刊論文收錄4 篇。

引文格式：

李棒棒, 楊浩然, 王威, 等. 臭氧處理對(duì)新鮮魚腥草品質(zhì)的影響[J]. 食品科學(xué), 2025, 46(23): 304-310. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250624-160.

LI Bangbang, YANG Haoran, WANG Wei, et al. Effect of ozone treatment on the quality of fresh Houttuynia cordata[J].Food Science, 2025, 46(23): 304-310. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250624-160.

實(shí)習(xí)編輯：安宏琳；責(zé)任編輯：張睿梅。點(diǎn)擊下方閱讀原文即可查看全文。圖片來(lái)源于文章原文及攝圖網(wǎng)

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為系統(tǒng)提升我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)與安全的科技創(chuàng)新策源能力，加速科技成果向現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)力轉(zhuǎn)化，推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)向綠色化、智能化、高端化轉(zhuǎn)型升級(jí)，由北京食品科學(xué)研究院、中國(guó)食品雜志社《食品科學(xué)》雜志（EI收錄）、中國(guó)食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國(guó)食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業(yè)大學(xué)、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)、安徽省食品行業(yè)協(xié)會(huì)、安徽大學(xué)、合肥大學(xué)、合肥師范學(xué)院、北京工商大學(xué)、中國(guó)科技大學(xué)附屬第一醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科、安徽糧食工程職業(yè)學(xué)院、安徽省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、安徽科技學(xué)院、皖西學(xué)院、黃山學(xué)院、滁州學(xué)院、蚌埠學(xué)院共同主辦的“第六屆食品科學(xué)與人類健康國(guó)際研討會(huì)”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報(bào)到）在中國(guó) 安徽 合肥召開(kāi)。

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