小紙坊街

在一座古城，有兩樣?xùn)|西不能錯(cuò)過——小吃和老街。美食可以滿足口腹之欲，老街可以彌補(bǔ)人文歷史知識(shí)。恰好，開封的小吃都隱藏在老街中，可以邊吃邊看，邊看邊吃。

居住在新區(qū)的市民想吃好的早餐，一定得到老城區(qū)。比如小紙坊街的油條、胡辣湯、豆沫、綠豆糊涂很是吸引人。都知道油炸食品吃多了不好，還是冒著血脂高的危險(xiǎn)去一飽口福。

小紙坊街在宋代州橋遺址的西側(cè)，這家油條店雖沒有任何招牌，但是一早就有人排著長隊(duì)等候購買。油條是北方人常吃的早餐，在開封，這樣的早點(diǎn)攤兒處處有，市民都喜歡吃，我經(jīng)?？吹酱┲碌哪腥嘶蛘吲擞靡淮涡钥曜犹糁鴰赘蜅l招搖過市。民間傳說，油條起源自南宋時(shí)的杭州。清人顧震濤《吳門表隱》中講：“油炸檜，元郡人顧福七創(chuàng)始，然始于宋代，民恨秦檜，以面成其形，滾油炸之，令人咀嚼?！?/p>

開封小吃 攝影｜趙紅繼

小紙坊街這家店，店主制作的油條正是正勁小杠油條，店主講說這是正勁三棱剪，這種油條和一般油條的用料和制法基本相同，但在打面糊時(shí)加堿不同，他一直保持傳統(tǒng)工藝，用的是土堿，不是工業(yè)化的堿面。另外水溫不同、下鍋時(shí)拉條動(dòng)作不同；下鍋后的翻動(dòng)方法不同，先炸底兒，再翻左右，最后出鍋再坐底。熟后呈獨(dú)特的三棱長條，黃焦酥脆、不疲不軟、放在桌上用筷子夾起來，用手指能敲斷，扔在地上能摔成兩截，正勁小杠油條是油條中的佼佼者。我要了一根焦油條、一個(gè)雞蛋圈兒（就是油條圍起來中間打一個(gè)雞蛋），再配上半碗綠豆糊涂半碗豆沫，佐以涼拌咸菜絲，吃起來十分舒爽，香而不膩，得勁得很。

開封包子

在書店街有家包子鋪，天天排長隊(duì)，說明味道很好。說到包子，小時(shí)候，我對(duì)包子的印象就是母親包的角子，就是到鎮(zhèn)上市場上賣的也多是角子，像個(gè)楦頭一樣，里面有素餡或者肉餡，我最喜歡吃母親做的南瓜餡的角子。長大后，到開封讀書，發(fā)現(xiàn)這個(gè)城市多是賣包子的店鋪，包子就是這座古城的另一種象征，歷史的厚重，文化的包容。一張面皮兒，可以包下幾千年的歷史故事和民俗風(fēng)情。城墻宛如一張皮兒，豫劇、斗雞、胡辣湯、花生糕、木版年畫、書法、河南墜子等等都包容進(jìn)去。灌湯包子內(nèi)容精美別致，吃面、吃肉、吃湯被整合成一只包子，這就是開封文化的魅力。一座城市一個(gè)包羅萬象的文化包子，不但有夏朝味兒、北宋味兒這樣的古都包子，還有明清、民國的河南味兒，常言道：“根在中原，家在河南”，離開開封談河南與離開包子談開封一樣是不完整的。

包子之名最早出現(xiàn)在《清異錄》中，據(jù)記載，五代后周京城汴州城閭闔門外的張手美，隨四時(shí)制售節(jié)日食品，他在伏日制售的有一種叫“綠荷包子”。這是開封包子最早記載。

（豎圖請(qǐng)橫屏觀看）

鼓樓夜市 攝影｜李克君

由于發(fā)酵技術(shù)的革命，包子發(fā)展到北宋，成為首都開封的全民食品，包子鋪和酒肆、茶坊一樣，在開封人的生活中處于重要地位，有史可考的就有“湯包”“素包”“豆包”等，這種飲食風(fēng)尚后來影響了整個(gè)大宋乃至今天河南人的飲食，甚至大江南北的飲食，南方的生煎包子似乎與此關(guān)聯(lián)。至今，豫東農(nóng)村包的三角形的包子，里面放糖還叫糖包。

不過，那時(shí)候的包子以冷水面制皮，多為素餡。而饅頭以發(fā)酵面制皮，餡心為肉類，也就是今天的肉包子。北宋以后，饅頭在中原地區(qū)漸成為無餡之發(fā)酵面制品，包子則成為以多種面團(tuán)制皮，包有葷素各類餡心的面食的統(tǒng)稱。

宋神宗特別喜愛吃包子，元豐初年的一天，宋神宗去視察國家的最高學(xué)府——太學(xué)，正好學(xué)生們吃飯，于是令人取太學(xué)生們所食的飲饌看看。不久飲饌呈至，他品嘗了其中的饅頭，食后頗為滿意，說：“以此養(yǎng)士，可無愧矣！”從此，太學(xué)生們紛紛將這種饅頭帶回去饋送親朋好友，以浴皇恩。“太學(xué)饅頭”的名稱由此名揚(yáng)天下，成了京師內(nèi)外人人皆知的名吃。

開封小宋城小吃文化特色民俗餐飲商業(yè)街區(qū) 圖片來源｜視覺中國

北宋南遷之后，太學(xué)饅頭的制法又傳到了杭州，成為那里著名的市食之一?！耳Q林玉露》記載，北宋蔡京的太師府內(nèi)，有專做包子的女廚。這些女廚分工精細(xì)，有切蔥絲的、有拌餡的、有和面的、有包包子的等。京城有個(gè)讀書人娶了一個(gè)小老婆，她說自己曾在當(dāng)時(shí)太師蔡京的家里做過廚娘，專門負(fù)責(zé)蒸包子。讀書人就讓她做包子，她又說不會(huì)做。讀書人就問她：“你既然在蔡京的家里專門蒸過包子，怎么不會(huì)做包子？”她回答說：“我在那里是專門負(fù)責(zé)給包子餡切蔥絲的?！?strong>雖是趣聞，不過流水線的包子制作，倒也反映了宋代包子制作技術(shù)的精湛，特別是分工的精細(xì)。

《東京夢華錄》載汴京城內(nèi)的“王樓山洞梅花包子”為“在京第一”，另外，鹿家包子也很著名?！稏|京夢華錄》中有“更外賣軟羊諸色包子”記載，雖未點(diǎn)出包子的具體名目，但從“諸色”一語中可見宋朝時(shí)開封包子品種之多。

開封小吃 攝影｜李克君

《舌尖上的中國 2》第五集《相逢》中說：“杭州小籠包拷貝的是古代開封的工藝，豬皮凍剁細(xì)，與餡料混合，皮凍遇熱化為汁水，這正是小籠包湯汁豐盈、口感濃郁的奧秘。”開封第一樓的包子全國馳名，第一樓源于民國時(shí)期的“第一樓點(diǎn)心館”，當(dāng)時(shí)清末舉人祝鴻元題寫的匾額。第一樓的包子原為大籠蒸制，20 世紀(jì) 30 年代由第一樓店主黃繼善改用小籠蒸制，每籠 15 個(gè)，就籠上桌，故名小籠包子。特點(diǎn)是皮薄餡大，滿湯滿油，提起似燈籠，放下像朵白菊花。

北宋開封的酒樓，有名的“正店”即有 72家。《東京夢華錄》載：“八荒爭輳，萬國咸通。集四海之珍奇，皆歸市易。會(huì)寰區(qū)之異味，悉在庖廚”。明代的開封王府眾多，號(hào)稱“中原首邑”，“勢若兩京”，酒樓、飯店、飯鋪與攤販等依然排門挨戶，十分興旺。民國時(shí)期，開封小吃，中西兼具。開封名廚，集古今經(jīng)驗(yàn)，取南北精華，盡地方特有，各有擅長，他們在甜、咸、苦，辣、酸五味的基礎(chǔ)上，挖掘探討，不斷推陳出新，不斷引領(lǐng)“吃貨”們的口味兒。

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責(zé)編：王旭輝 田宗偉 段海英

美編：梅雨茜

校對(duì)：段海英

審核：柳向陽

來源：《中國三峽》雜志 2022年10期，有刪減